{"id":10545,"date":"2026-10-19T23:31:49","date_gmt":"2026-10-19T14:31:49","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10545"},"modified":"2026-11-01T16:04:39","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:39","slug":"bugnes","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/bugnes\/","title":{"rendered":"Bugne"},"content":{"rendered":"\n

Les bugnes sont des p\u00e2tisseries frites pr\u00e9par\u00e9es \u00e0 Lyon et dans ses environs. On les mange enrob\u00e9es de sucre glace. Certaines ont une p\u00e2te fine qui se brise en craquant, tandis que d\u2019autres ont un c\u0153ur gonfl\u00e9 et moelleux. Elles sont fa\u00e7onn\u00e9es en lani\u00e8res, losanges, n\u0153uds, anneaux et autres formes, et leur texture varie selon l\u2019\u00e9paisseur \u00e0 laquelle la p\u00e2te est abaiss\u00e9e et selon qu\u2019elle est ferment\u00e9e ou non. Une coutume s\u2019est aussi transmise : on utilise des \u0153ufs et du beurre pendant les p\u00e9riodes de f\u00eate, et on les pr\u00e9pare sans ces ingr\u00e9dients pendant le Car\u00eame.<\/p>\n

\"Bugnes<\/p>\n

Bugnes lyonnaises fines et plates. On distingue de petites bulles form\u00e9es lors de la friture de la p\u00e2te. Photo : Ji-Elle, 2016-02-24, lieu inconnu (la description d\u2019origine les pr\u00e9sente comme des p\u00e2tisseries lyonnaises). Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source de diffusion. On ignore toute retouche \u00e9ventuelle lors de la publication d\u2019origine ; aucune retouche suppl\u00e9mentaire cette fois-ci.<\/p>\n

Une texture d\u00e9termin\u00e9e par l\u2019\u00e9paisseur de la p\u00e2te et la fermentation<\/h2>\n

La p\u00e2te actuelle se compose de farine de bl\u00e9, d\u2019\u0153ufs, de beurre et d\u2019un peu de sucre, et elle est parfum\u00e9e au zeste d\u2019agrumes, \u00e0 l\u2019eau de fleur d\u2019oranger, etc. La p\u00e2te elle-m\u00eame reste peu sucr\u00e9e : c\u2019est le sucre glace ajout\u00e9 apr\u00e8s la friture qui apporte la douceur.<\/p>\n

Pour les bugnes fines, on ajoute les \u0153ufs \u00e0 la farine et on p\u00e9trit ; une fois la p\u00e2te homog\u00e8ne, on y incorpore le beurre, puis on la laisse reposer une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur. Le lendemain, on l\u2019abaisse le plus finement possible, on la d\u00e9coupe en lani\u00e8res ou en d\u2019autres formes, et on la fait frire. Dans les recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) sans levure, les bords fins et les petites bulles donnent une bouch\u00e9e l\u00e9g\u00e8re et craquante.<\/p>\n

Pour les bugnes \u00e0 la levure, une p\u00e2te contenant \u0153ufs et beurre est p\u00e9trie comme une brioche, puis laiss\u00e9e au repos. Les bulles d\u2019air produites par la fermentation contribuent au moelleux de l\u2019int\u00e9rieur, et l\u2019\u00e9paisseur \u00e0 laquelle la p\u00e2te est abaiss\u00e9e modifie aussi son gonflement et la nettet\u00e9 de la bouch\u00e9e. Comme certaines recettes \u00e0 la levure abaissent elles aussi la p\u00e2te finement, la pr\u00e9sence ou l\u2019absence d\u2019un agent levant ne suffit pas \u00e0 r\u00e9partir les textures en deux types.<\/p>\n

\u00c0 Lyon, des bugnes moelleuses en losange et en n\u0153ud sont vendues \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de bugnes plates et croustillantes appel\u00e9es oreillettes. \u00c0 partir d\u2019une m\u00eame formule, des formes diff\u00e9rentes apparaissent aussi selon la taille des morceaux d\u00e9coup\u00e9s, les incisions et les torsades, et la fa\u00e7on dont la p\u00e2te s\u2019\u00e9tale lorsqu\u2019elle plonge dans l\u2019huile.<\/p>\n

Un livre de cuisine de 1900 pr\u00e9sent\u00e9 par la Biblioth\u00e8que municipale de Lyon comprend aussi des \u00ab bugnes de Lyon \u00bb obtenues en trempant un moule dans la p\u00e2te liquide, puis en le plongeant dans la friture. L\u2019outil de fa\u00e7onnage comme le proc\u00e9d\u00e9 diff\u00e8rent de la m\u00e9thode actuelle, qui consiste \u00e0 d\u00e9couper en lani\u00e8res une p\u00e2te abaiss\u00e9e. Une fois frites, les bugnes sont \u00e9goutt\u00e9es puis saupoudr\u00e9es de sucre glace ; les fines, en particulier, sont appr\u00e9ci\u00e9es pour leur l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 \u00e0 la sortie de la friture.<\/p>\n

\"Bugnes<\/p>\n

Bugnes de la r\u00e9gion du Dauphin\u00e9. Le sucre glace recouvre la p\u00e2te gonfl\u00e9e. Photo : Jmvernay, 2015-02-25, lieu inconnu (la description d\u2019origine les pr\u00e9sente comme des p\u00e2tisseries de la r\u00e9gion du Dauphin\u00e9). Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image en taille originale provenant de la source de diffusion. On ignore toute retouche \u00e9ventuelle lors de la publication d\u2019origine ; aucune retouche suppl\u00e9mentaire cette fois-ci.<\/p>\n

Pr\u00e9par\u00e9es sans \u0153ufs ni produits laitiers, et frites m\u00eame pendant le Car\u00eame<\/h2>\n

L\u2019histoire des bugnes ne comprend pas seulement des p\u00e2tes riches en \u0153ufs et en beurre, mais aussi des p\u00e2tes qui en sont d\u00e9pourvues. Les \u00e9crits de Nizier du Puitspelu, qui d\u00e9crivent la vie lyonnaise au XIXe si\u00e8cle, mentionnent une p\u00e2tisserie obtenue en m\u00e9langeant farine et eau avec de la levure de bi\u00e8re ou d\u2019une source semblable, sans lait, beurre ni \u0153ufs, fa\u00e7onn\u00e9e en anneaux et frite \u00e0 l\u2019huile. Il existait aussi des anneaux que l\u2019on manipulait en les enfilant sur une ficelle ; les losanges actuels ne sont donc pas la seule forme h\u00e9rit\u00e9e du pass\u00e9.<\/p>\n

Les bugnes ainsi pr\u00e9par\u00e9es se mangeaient aussi pendant le Car\u00eame, p\u00e9riode o\u00f9 l\u2019on s\u2019abstenait de viande, de produits laitiers et d\u2019\u0153ufs. Selon une coutume transmise, les boutiques vendant de la viande offraient ces p\u00e2tisseries \u00e0 leurs clients pour que ceux-ci se souviennent de la boutique m\u00eame pendant la saison o\u00f9 l\u2019on ne mangeait pas de viande.<\/p>\n

En revanche, le Carnaval, qui comprend le Mardi gras, le mardi qui pr\u00e9c\u00e8de imm\u00e9diatement le Car\u00eame, est une f\u00eate c\u00e9l\u00e9br\u00e9e avant le d\u00e9but de la p\u00e9riode d\u2019abstinence. Les p\u00e2tes contenant \u0153ufs, lait et beurre co\u00efncidaient aussi avec ces repas abondants. Les bugnes ont \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9es selon des formules diff\u00e9rentes au cours d\u2019une m\u00eame saison : sans \u0153ufs ni produits laitiers pendant le Car\u00eame, et avec ces ingr\u00e9dients en abondance pour la f\u00eate qui le pr\u00e9c\u00e8de imm\u00e9diatement.<\/p>\n

Un nom issu de \u00ab bosse \u00bb et une coutume d\u2019un dimanche de Car\u00eame<\/h2>\n

La 9e \u00e9dition du Dictionnaire de l\u2019Acad\u00e9mie fran\u00e7aise traite bugne<\/em> comme une variante du mot beigne<\/em>, du groupe proven\u00e7al, signifiant \u00ab bosse ; beignet \u00bb, et la d\u00e9finit comme une p\u00e2tisserie frite lyonnaise, ferment\u00e9e ou non. Le mot lyonnais bugni<\/em> d\u00e9signe lui aussi une p\u00e2tisserie frite et appartient \u00e0 la m\u00eame famille de mots que le fran\u00e7ais beignet.<\/p>\n

Un dictionnaire du parler lyonnais publi\u00e9 en 1903 rapporte que le premier dimanche de Car\u00eame \u00e9tait appel\u00e9 \u00ab Dimanche des bugnes \u00bb, et mentionne une coutume consistant \u00e0 d\u00e9corer des rameaux verts de fruits et de p\u00e2tisseries au retour des processions ou des sorties \u00e0 Saint-Fons. M\u00eame une fois la saison d\u2019abstinence commenc\u00e9e, anneaux et lani\u00e8res frits \u00e0 l\u2019huile \u00e9gayaient les jours de rassemblement.<\/p>\n

\u00c0 Saint-Jean-le-Centenier, dans le d\u00e9partement de l\u2019Ard\u00e8che, les bugnes sont aussi appr\u00e9ci\u00e9es comme p\u00e2tisserie d\u2019hiver. La manifestation locale \u00ab F\u00eate de la Bugne \u00bb a d\u00e9but\u00e9 en 1997, et l\u2019association organisatrice annonce un march\u00e9 de No\u00ebl ainsi qu\u2019un concours de bugnes o\u00f9 chaque participant pr\u00e9sente ses propres bugnes. Les versions fines comme \u00e9paisses sont pr\u00e9sent\u00e9es comme des p\u00e2tisseries qui varient d\u2019une famille \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

\n\"Bugnes\n
Bugnes photographi\u00e9es \u00e0 La Boisse, en France (9 mai 2021). De fines bulles se sont form\u00e9es dans la p\u00e2te, et les bords pr\u00e9sentent aussi des ondulations. Photo : Beno\u00eet Prieur, \u00ab Des bugnes \u00e0 La Boisse en mai 2021 \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni recadrage cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Formes et parfums anciens des bugnes<\/h2>\n

Les r\u00e9cits du XIXe si\u00e8cle d\u00e9crivent, outre les anneaux enfil\u00e9s sur une ficelle, des bugnes d\u00e9coup\u00e9es avec un outil en forme de roue dent\u00e9e, pli\u00e9es puis plong\u00e9es dans l\u2019huile, ainsi que des bugnes parfum\u00e9es \u00e0 la rose. Sous un m\u00eame nom, les fa\u00e7ons de d\u00e9couper et les parfums ont eux aussi vari\u00e9.<\/p>\n

Les bugnes partagent avec des p\u00e2tisseries apparent\u00e9es d\u2019autres r\u00e9gions, comme les merveilles et les oreillettes, la technique consistant \u00e0 p\u00e9trir la farine en p\u00e2te, \u00e0 l\u2019abaisser puis \u00e0 la faire gonfler l\u00e9g\u00e8rement dans l\u2019huile. Le Lyon d\u2019aujourd\u2019hui, o\u00f9 bugnes fines et moelleuses sont vendues c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te, prolonge une histoire de p\u00e2tes et de fa\u00e7onnages qui ne s\u2019est jamais fig\u00e9e dans une forme unique.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Mardi gras<\/strong> : Le mardi qui pr\u00e9c\u00e8de imm\u00e9diatement le d\u00e9but du Car\u00eame. Jour associ\u00e9 aux festivit\u00e9s du Carnaval.<\/p>

Car\u00eame<\/strong> : P\u00e9riode chr\u00e9tienne d\u2019abstinence pr\u00e9c\u00e9dant P\u00e2ques. Les r\u00e8gles alimentaires variaient selon les \u00e9poques et les r\u00e9gions.<\/p>

Oreillettes<\/strong> : P\u00e2tisseries frites dont le nom \u00e9voque des oreilles. Dans les boutiques lyonnaises, ce nom d\u00e9signe aussi les bugnes fines et croustillantes.<\/p>

Brioche<\/strong> : Pain fait d\u2019une p\u00e2te ferment\u00e9e riche en \u0153ufs et en beurre.<\/p>

Nizier du Puitspelu<\/strong> : Pseudonyme de l\u2019\u00e9crivain lyonnais Clair Tisseur, qui a consign\u00e9 des mots locaux et les coutumes alimentaires li\u00e9es aux bugnes dans des ouvrages tels que \u00ab Les Vieilleries lyonnaises \u00bb.<\/p>

Merveilles<\/strong> : P\u00e2tisseries frites apparent\u00e9es, appr\u00e9ci\u00e9es principalement dans le Sud-Ouest de la France et dans d\u2019autres r\u00e9gions.<\/p>

Dimanche des bugnes<\/strong> : Autre nom du premier dimanche de Car\u00eame consign\u00e9 dans le dictionnaire du parler lyonnais. Le dictionnaire d\u00e9crit une coutume consistant \u00e0 suspendre fruits et p\u00e2tisseries \u00e0 des rameaux.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Biblioth\u00e8que municipale de Lyon, L\u2019Influx, \u00ab Voyage au pays des merveilles \u00bb<\/a> \u2014 Type ancien sans lait, \u0153ufs ni beurre ; formes en anneau ; m\u00e9thode au moule dans le livre de cuisine de 1900 ; Car\u00eame et Carnaval ; coutume du dimanche ; \u00e9volution des mots et des formes selon les r\u00e9gions. Le livre de cuisine original de 1900 n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9.<\/li>
  2. Lyon Tourisme, \u00ab Les sp\u00e9cialit\u00e9s de la cuisine lyonnaise \u00bb<\/a> \u2014 Type moelleux actuel et oreillettes ; saison ; \u00e9tymologie.<\/li>
  3. Alain Ducasse, \u00ab Bugnes \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te sans levure ; beurre ajout\u00e9 ensuite ; repos d\u2019une nuit ; lani\u00e8res fines ; \u00e9gouttage et sucre glace.<\/li>
  4. Alain Ducasse, \u00ab Bugnes lyonnaises comme \u00e0 la vogue \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te lev\u00e9e aux \u0153ufs et au beurre ; p\u00e9trissage fa\u00e7on brioche ; une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur et abaisse fine.<\/li>
  5. Dictionnaire de l\u2019Acad\u00e9mie fran\u00e7aise, 9e \u00e9dition, \u00ab bugne \u00bb<\/a> \u2014 Origine dans une langue r\u00e9gionale ; d\u00e9finition comme p\u00e2tisserie frite ; avec ou sans fermentation.<\/li>
  6. Nizier du Puitspelu, \u00ab Le Littr\u00e9 de la Grand\u2019C\u00f4te \u00bb, 1903, p. 69<\/a> \u2014 \u00ab Dimanche des bugnes \u00bb et coutume festive des rameaux.\n\u2022 Association Bugnes & F\u00eates, \u00ab La F\u00eate de la Bugne \u00bb<\/a> \u2014 Selon l\u2019association organisatrice : lancement en 1997 ; manifestation hivernale en Ard\u00e8che et \u00e9paisseur variant selon les familles ; march\u00e9 et concours annonc\u00e9s en 2025.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Les bugnes sont des p\u00e2tisseries frites que l\u2019on mange \u00e0 Lyon et ailleurs en France pendant la p\u00e9riode du Carnaval et du Mardi gras. La p\u00e2te frite et dor\u00e9e est saupoudr\u00e9e de sucre glace et fa\u00e7onn\u00e9e en losanges ou en n\u0153uds, par exemple. Il en existe des fines et croustillantes comme des gonfl\u00e9es et moelleuses, si bien que la texture varie m\u00eame sous un m\u00eame nom.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11600,"menu_order":201,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Bugnes","subtitle":"Fine et croustillante ou \u00e9paisse et moelleuse : les deux visages du Carnaval","topics":"Farine, \u0153ufs et beurre en p\u00e2te fine\uff0fUne \u00e9paisseur modifi\u00e9e par la levure\uff0fEnrob\u00e9e de sucre glace pour devenir une p\u00e2tisserie de f\u00eate","country":"Lyon et autres r\u00e9gions, France","show_toc":true,"ingredients":["fruit","butter","egg"],"texture":["crisp","fluffy"],"occasion":["carnival","celebration"],"method":["fried"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[227],"class_list":["post-10545","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t