{"id":10546,"date":"2026-10-19T23:31:50","date_gmt":"2026-10-19T14:31:50","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10546"},"modified":"2026-11-01T16:04:39","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:39","slug":"teurgoule","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/teurgoule\/","title":{"rendered":"Teurgoule"},"content":{"rendered":"\n

Lorsqu\u2019on perce la peau brune avec une cuill\u00e8re, on d\u00e9couvre dessous un riz tendre gorg\u00e9 de lait. La teurgoule normande est un dessert de riz, de lait, de sucre et de cannelle cuit pendant de longues heures dans un plat en terre cuite. Le dessus dor\u00e9 et l\u2019int\u00e9rieur clair ne sont pas des couches vers\u00e9es l\u2019une apr\u00e8s l\u2019autre ; c\u2019est le m\u00eame riz et le m\u00eame lait, cuits jusqu\u2019\u00e0 des \u00e9tats diff\u00e9rents \u00e0 la surface expos\u00e9e \u00e0 l\u2019air et \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du plat.<\/p>\n

Le r\u00e9cit d\u2019un intendant faisant venir du riz et celui de la cargaison des corsaires<\/h2>\n

Deux r\u00e9cits expliquent comment le lait normand a \u00e9t\u00e9 associ\u00e9 au riz et \u00e0 la cannelle, qui ne sont pas r\u00e9colt\u00e9s localement. Le premier se situe \u00e0 la fin du XVIIIe si\u00e8cle : l\u2019intendant royal Fran\u00e7ois-Jean d\u2019Orceau de Fontette aurait fait venir du riz dans la r\u00e9gion de Caen, dont la r\u00e9colte avait \u00e9t\u00e9 perdue \u00e0 cause de la pluie, et fait afficher des instructions pour le cuire. On dit que cet intendant, qui aurait \u00e9t\u00e9 en fonction de 1760 \u00e0 1775, a diffus\u00e9 une m\u00e9thode consistant \u00e0 cuire longuement au four ce riz peu familier avec du lait, donnant naissance \u00e0 un dessert appel\u00e9 \u00ab terrin\u00e9e \u00bb.<\/p>\n

L\u2019autre r\u00e9cit concerne les corsaires de Honfleur \u00e0 l\u2019\u00e9poque de Louis XIV. Selon cette version, ils se seraient empar\u00e9s de riz et de cannelle \u00e0 bord de galions espagnols, hollandais et anglais, qui seraient devenus les ingr\u00e9dients du dessert ; l\u2019association de sauvegarde pr\u00e9sente aussi ce r\u00e9cit. Le r\u00e9cit de l\u2019aide apport\u00e9e par l\u2019intendant qui fit venir du riz et celui des corsaires saisissant des cargaisons diff\u00e8rent par l\u2019\u00e9poque, ainsi que par les personnes qui ont transport\u00e9 les ingr\u00e9dients et par les circonstances. Tous deux sont racont\u00e9s comme l\u2019origine d\u2019un dessert qui cuit au four, avec le lait local, des ingr\u00e9dients venus d\u2019outre-mer.<\/p>\n

Un nom li\u00e9 \u00e0 la chaleur, et des fa\u00e7ons de la servir chaude ou froide<\/h2>\n

On explique le nom teurgoule en le rattachant \u00e0 une expression locale d\u00e9signant le fait de se tordre la bouche ou le visage en mangeant \u00e0 la h\u00e2te un dessert br\u00fblant. Le r\u00e9cit renvoie \u00e0 la chaleur de ce dessert de riz et de lait cuit longuement dans son plat. Toutefois, on ne la mange pas seulement br\u00fblante ; elle se sert aussi froide, ti\u00e8de ou chaude.<\/p>\n

La cannelle en est l\u2019ar\u00f4me principal, mais il existe aussi des recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) qui ajoutent de la vanille, ainsi que des produits aromatis\u00e9s \u00e0 la vanille. En la prenant \u00e0 la cuill\u00e8re avec sa peau, on a en bouche \u00e0 la fois l\u2019ar\u00f4me grill\u00e9 du lait cuit, le lait sucr\u00e9 de l\u2019int\u00e9rieur et l\u2019\u00e9pice.<\/p>\n

Attendrir un peu de riz dans beaucoup de lait<\/h2>\n

Les ingr\u00e9dients principaux sont le riz rond, le lait entier, le sucre, la cannelle et un peu de sel. La recette de l\u2019association de sauvegarde associe 130 grammes de riz \u00e0 2 litres de lait et fait cuire le tout dans une terrine en terre cuite \u00e0 115\u00b0C pendant 6 heures. Plut\u00f4t que les proportions utilis\u00e9es pour cuire le riz servi comme aliment de base, il s\u2019agit d\u2019une m\u00e9thode qui chauffe lentement le riz dans une grande quantit\u00e9 de lait. Les grains deviennent si tendres qu\u2019on les remarque \u00e0 peine, et forment avec le lait une consistance assez \u00e9paisse pour se prendre \u00e0 la cuill\u00e8re.<\/p>\n

Contrairement au riz au lait, que l\u2019on remue sans cesse dans une casserole, la teurgoule cuit sans qu\u2019on touche \u00e0 sa surface, si bien qu\u2019il se forme une pellicule bien dor\u00e9e. En dessous, au fil de la longue cuisson, le riz absorbe le lait et devient tendre.<\/p>\n

Adapter la cuisson au plat<\/h2>\n

Turgis, un atelier de poterie de Noron-la-Poterie, fabrique des plats verniss\u00e9s d\u00e9di\u00e9s, munis d\u2019un bec verseur. La contenance du plat et la quantit\u00e9 de lait vers\u00e9e ne sont pas identiques : un plat de 3 litres re\u00e7oit 2 litres de lait, ce qui laisse de la place pour ajouter le riz et le sucre.<\/p>\n

La m\u00e9thode de l\u2019atelier consiste \u00e0 verser doucement le lait entier froid sur le riz, le sucre et la cannelle, puis \u00e0 chauffer le tout en partant d\u2019un four froid. Le four d\u00e9marre \u00e0 150\u00b0C, on le baisse \u00e0 110\u00b0C d\u00e8s que le lait commence \u00e0 bouillir, puis le dessert cuit encore 4 heures. Ce proc\u00e9d\u00e9 r\u00e9chauffe aussi ensemble le plat et son contenu, ce qui \u00e9vite \u00e0 la terre cuite des changements brusques de temp\u00e9rature.<\/p>\n

En revanche, une m\u00e9thode pr\u00e9sent\u00e9e \u00e0 Coutances consiste \u00e0 porter une fois \u00e0 \u00e9bullition du lait infus\u00e9 \u00e0 la vanille, \u00e0 le laisser ti\u00e9dir avant de le verser, et \u00e0 baisser la temp\u00e9rature par paliers dans un four pr\u00e9chauff\u00e9. R\u00e9chauffer ensemble un plat et du lait froids, ou verser du lait ti\u00e8de dans un four pr\u00e9chauff\u00e9 : les points de d\u00e9part diff\u00e8rent, mais les deux m\u00e9thodes donnent une peau dor\u00e9e et un riz tendre.<\/p>\n

\"Teurgoule<\/p>\n

Teurgoule photographi\u00e9e sur un march\u00e9 de Caen. En plongeant la cuill\u00e8re dans la terrine, on d\u00e9couvre le dessert de riz tendre sous la surface dor\u00e9e. Photo : Raphael Labb\u00e9, 2008-12, Caen, France. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source de diffusion ; aucune retouche suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\n\"Teurgoule\n
Teurgoule pos\u00e9e sur la table lors d\u2019une f\u00eate \u00e0 Quettehou, en Normandie (25 mai 2013). Une portion a \u00e9t\u00e9 servie \u00e0 partir de l\u2019endroit o\u00f9 l\u2019on voit les grains de riz sous la surface cuite. Photo : Man vyi \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Poteries\n
Int\u00e9rieur d\u2019une boutique de poterie de Noron-la-Poterie (17 mars 2024). Dans cette commune, o\u00f9 se trouve aussi un atelier qui fabrique des plats \u00e0 teurgoule, sont expos\u00e9s des poteries et des objets d\u00e9coratifs aux couleurs vives. Photo : Kev22 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

L\u2019association de sauvegarde et le concours qui ont fait conna\u00eetre un dessert familial<\/h2>\n

En Normandie, une association \u0153uvre \u00e0 la sauvegarde de la teurgoule et de la fallue, une brioche locale \u00e0 base d\u2019\u0153ufs, de beurre, de cr\u00e8me et d\u2019autres ingr\u00e9dients. En 1978, peu apr\u00e8s sa fondation, elle a organis\u00e9 le premier concours de la \u00ab Teurgoule d\u2019Or \u00bb. Selon l\u2019association, elle s\u2019est employ\u00e9e \u00e0 faire de nouveau conna\u00eetre ce dessert, que l\u2019on voyait alors de moins en moins hors du cadre familial, gr\u00e2ce \u00e0 des concours annuels ouverts aux artisans comme au grand public et \u00e0 la pr\u00e9sentation de recettes.<\/p>\n

Outre les personnes qui continuent \u00e0 la pr\u00e9parer chez elles, les ateliers qui fabriquent les plats d\u00e9di\u00e9s et les artisans qui cuisent le dessert perp\u00e9tuent eux aussi la tradition de la teurgoule. Les manifestations o\u00f9 les participants rivalisent de saveur sont devenues pour eux des occasions de se r\u00e9unir et de transmettre ce dessert r\u00e9gional.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Corsaire<\/strong> : Navire autoris\u00e9 par un \u00c9tat \u00e0 attaquer, notamment, les navires des nations ennemies et \u00e0 s\u2019emparer de leur cargaison.<\/p>

Galion<\/strong> : Grand voilier utilis\u00e9 pour le transport maritime et le combat, notamment \u00e0 l\u2019\u00e9poque des Grandes D\u00e9couvertes.<\/p>

Honfleur \/ Caen<\/strong> : Une ville portuaire et une ville de l\u2019int\u00e9rieur des terres en Normandie.<\/p>

Turgis<\/strong> : Atelier de Noron-la-Poterie qui pr\u00e9sente ses terrines en terre cuite d\u00e9di\u00e9es et une m\u00e9thode de pr\u00e9paration du dessert.<\/p>

Lait entier<\/strong> : Lait dont la mati\u00e8re grasse n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 retir\u00e9e.<\/p>

Vernissage<\/strong> : Application d\u2019une gla\u00e7ure \u00e0 la surface d\u2019une poterie ou d\u2019une pi\u00e8ce similaire, suivie d\u2019une cuisson.<\/p>

Noron-la-Poterie<\/strong> : R\u00e9gion de production de poterie en Normandie. Village o\u00f9 se trouve l\u2019atelier mentionn\u00e9 dans le texte.<\/p>

Fallue<\/strong> : Type de brioche normande \u00e0 base d\u2019\u0153ufs, de beurre, de cr\u00e8me et d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

Brioche<\/strong> : Pain fait d\u2019une p\u00e2te ferment\u00e9e contenant des \u0153ufs et du beurre.<\/p>

Fran\u00e7ois-Jean d\u2019Orceau de Fontette<\/strong> : Intendant de la r\u00e9gion de Caen \u00e0 la fin du XVIIIe si\u00e8cle. Il appara\u00eet dans le r\u00e9cit des origines du dessert comme celui qui aurait diffus\u00e9 le riz et une m\u00e9thode de cuisson lors d\u2019une mauvaise r\u00e9colte.<\/p>

Terrin\u00e9e<\/strong> : Nom d\u00e9riv\u00e9 du plat en terre cuite. Consign\u00e9 dans des sources r\u00e9gionales comme autre nom de la teurgoule.<\/p>

Teurgoule d\u2019Or<\/strong> : Concours de dessert que l\u2019association de sauvegarde a lanc\u00e9 en 1978.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 Normandie Tourisme, Produits sucr\u00e9s et sp\u00e9cialit\u00e9s<\/a> \u2014 Cannelle, terre cuite et cuisson longue ; tradition du nom li\u00e9e \u00e0 la chaleur et trois temp\u00e9ratures de service.\n\u2022 Confr\u00e9rie des gastronomes de la Teurgoule et Fallue, fiche de pr\u00e9sentation<\/a> \u2014 2 L de lait, 130 g de riz, 115\u00b0C pendant 6 heures ; premier concours en 1978 ; participation des artisans et du grand public ; activit\u00e9s de relance.\n\u2022 Poterie Turgis, Terrine \u00e0 teurgoule<\/a> \u2014 Plat verniss\u00e9 \u00e0 bec verseur ; distinction entre contenance et quantit\u00e9 de lait ; recette de l\u2019atelier qui part d\u2019un lait froid et d\u2019un four froid, puis baisse la temp\u00e9rature.\n\u2022 Coutances Tourisme, La Teurgoule<\/a> \u2014 Recette alternative o\u00f9 le lait est port\u00e9 \u00e0 \u00e9bullition puis ti\u00e9di avant d\u2019\u00eatre vers\u00e9 ; utilisation de la vanille ; pr\u00e9chauffage et cuisson par paliers.\n\u2022 Julie Andrieu, La fallue<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients de la fallue ; activit\u00e9s des artisans dans le concours.\n\u2022 Georges Bernage, \u00ab La teurgoule \u00bb, Patrimoine Normand<\/a> \u2014 Magazine de culture r\u00e9gionale ; publi\u00e9 en 2002 et r\u00e9vis\u00e9 en 2026. Achat de riz par Fontette et recette affich\u00e9e ; le nom terrin\u00e9e. L\u2019affiche originale n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 vue. La cargaison pr\u00e9cise des corsaires et un \u00e9ventuel lien direct entre la recette affich\u00e9e et le nom et la m\u00e9thode actuels n\u2019ont pas non plus \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9s.\n\u2022 Saveurs de Normandie, Teurgoule \u00e0 la vanille<\/a> \u2014 Exemple de produit aromatis\u00e9 \u00e0 la vanille r\u00e9f\u00e9renc\u00e9 sous la marque r\u00e9gionale.<\/p><\/li>

  2. \u2022 Poterie Turgis, site officiel et pr\u00e9sentation de l\u2019atelier<\/a> \u2014 Emplacement et pr\u00e9sentation d\u2019un atelier qui fabrique des poteries \u00e0 Noron-la-Poterie. Lien entre la commune mentionn\u00e9e dans la l\u00e9gende de la photo et la fabrication des plats d\u00e9di\u00e9s. Non utilis\u00e9 comme fondement pour identifier la boutique de poterie de la photo comme \u00e9tant cet atelier. Le responsable principal a lu directement les lignes 0\u20134 et 65\u201371 cette fois-ci.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La teurgoule est un dessert de riz et de lait pr\u00e9par\u00e9 en Normandie, en France. On y ajoute du sucre et de la cannelle, et on la fait cuire longuement dans un plat en terre cuite. Une peau brune se forme en surface, et dessous se trouve un riz tendre qui s\u2019est impr\u00e9gn\u00e9 de lait. En brisant la pellicule du dessus avec une cuill\u00e8re, on d\u00e9couvre la diff\u00e9rence entre la surface cuite et l\u2019int\u00e9rieur cr\u00e9meux.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11601,"menu_order":202,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Teurgoule","subtitle":"Un dessert de riz \u00e0 la cannelle qui prend forme lentement dans la terre cuite","topics":"Bien plus de lait que de riz\uff0fDes heures de cuisson \u00e0 basse temp\u00e9rature\uff0fSon nom normand et ses fa\u00e7ons de la d\u00e9guster","country":"Normandie, France","show_toc":true,"ingredients":["spice","cream","grain"],"texture":["smooth"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10546","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t