{"id":10547,"date":"2026-10-19T23:31:51","date_gmt":"2026-10-19T14:31:51","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10547"},"modified":"2026-11-01T16:04:39","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:39","slug":"fiadone","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/fiadone\/","title":{"rendered":"Fiadone"},"content":{"rendered":"\n

Le fiadone est un dessert corse dans lequel le brocciu est cuit au four avec des \u0153ufs et du sucre jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il prenne. Dans sa forme typique, l\u2019appareil est vers\u00e9 directement dans un moule, sans p\u00e2te, puis enfourn\u00e9. Sous la surface color\u00e9e subsiste un int\u00e9rieur moelleux d\u2019un blanc laiteux, et le zeste de citron parfume la saveur lact\u00e9e. Il est aussi \u00e9troitement apparent\u00e9 \u00e0 d\u2019autres p\u00e2tisseries de l\u2019\u00eele qui utilisent la m\u00eame garniture au brocciu et la font prendre sur une p\u00e2te fine ou sur des feuilles de ch\u00e2taignier.<\/p>\n

Le brocciu : du lait frais ajout\u00e9 au petit-lait<\/h2>\n

Le brocciu est un produit laitier corse obtenu en ajoutant du lait frais au petit-lait restant apr\u00e8s la fabrication du fromage de brebis ou de ch\u00e8vre, puis en chauffant le tout. Les mati\u00e8res solides qui remontent \u00e0 la surface sont pr\u00e9lev\u00e9es \u00e0 l\u2019\u00e9cumoire, puis \u00e9goutt\u00e9es dans des moules. Il en existe aussi une version affin\u00e9e, le brocciu passu, mais le fiadone utilise le brocciu frais, blanc et tendre.<\/p>\n

Sur l\u2019\u00eele, le brocciu est li\u00e9 \u00e0 la production laiti\u00e8re de l\u2019hiver au d\u00e9but de l\u2019\u00e9t\u00e9, et il entre non seulement dans les desserts, mais aussi dans les omelettes, les plats de l\u00e9gumes, les fritures, etc. Le fiadone est un dessert qui r\u00e9unit en un seul plat sucr\u00e9 des ingr\u00e9dients issus de l\u2019\u00e9levage et de la fabrication fromag\u00e8re.<\/p>\n

\n\"Brocciu\n
Brocciu frais pr\u00e9lev\u00e9 \u00e0 la cuill\u00e8re (17 avril 2015). Ce produit laitier tendre est associ\u00e9 aux \u0153ufs et au sucre dans le fiadone. Photo : Thesupermat \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Associer le brocciu et les \u0153ufs pour \u00e9quilibrer l\u2019humidit\u00e9<\/h2>\n

Le brocciu est \u00e9cras\u00e9 \u00e0 la fourchette ou avec un ustensile similaire, m\u00e9lang\u00e9 aux \u0153ufs et au sucre, puis travaill\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 obtenir une texture lisse que l\u2019on peut verser dans un moule. Certaines recettes (c\u2019est-\u00e0-dire les proportions des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode) emploient des \u0153ufs entiers sans monter les blancs s\u00e9par\u00e9ment. Plut\u00f4t que de recourir \u00e0 la farine de bl\u00e9 pour le faire nettement lever, ce dessert r\u00e9unit les mati\u00e8res solides du lait et les \u0153ufs, et les cuit jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils prennent.<\/p>\n

La gestion de l\u2019humidit\u00e9 varie. Dans la recette de l\u2019agence du tourisme de la Corse, le brocciu non \u00e9goutt\u00e9 est m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 des \u0153ufs entiers, du sucre et du zeste de citron. D\u2019autres recettes, au contraire, \u00e9gouttent soigneusement le brocciu avant de le m\u00e9langer. Outre l\u2019humidit\u00e9 du fromage, les quantit\u00e9s d\u2019\u0153ufs et de sucre ainsi que la profondeur du moule influent sur le moelleux du dessert fini.<\/p>\n

Parfumer au zeste de citron ou \u00e0 l\u2019eau-de-vie<\/h2>\n

Le citron est employ\u00e9 sous forme de zeste r\u00e2p\u00e9 pour communiquer son parfum \u00e0 la saveur douce du lait. Il ne s\u2019agit pas d\u2019ajouter beaucoup de jus pour rendre le dessert acide. Certaines versions utilisent le parfum de la fleur d\u2019oranger ou de l\u2019eau-de-vie, et il existe aussi des pr\u00e9parations dans lesquelles le dessert, une fois cuit et refroidi, est imbib\u00e9 d\u2019un m\u00e9lange de sirop de sucre et d\u2019eau-de-vie.<\/p>\n

Le moule est beurr\u00e9 et l\u2019appareil y est vers\u00e9 directement. Le cuire jusqu\u2019\u00e0 ce que la surface se colore et que l\u2019int\u00e9rieur prenne, puis le laisser refroidir, permet de le d\u00e9couper plus facilement. La couleur va du dor\u00e9 p\u00e2le au brun profond, et la forme va des disques peu \u00e9pais aux plaques rectangulaires. Ce n\u2019est pas un dessert r\u00e9serv\u00e9 aux moules ronds ni \u00e0 une coloration prononc\u00e9e.<\/p>\n

\"Fiadone<\/p>\n

Fiadone corse en tranches. L\u2019int\u00e9rieur moelleux appara\u00eet sous la surface brunie. Photo : Popo le Chien, 2024-01-12, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source de diffusion ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\n\"Fiadone\n
Exemple de fiadone corse servi avec des fruits et du chocolat (2024, lieu inconnu ; d\u2019apr\u00e8s les donn\u00e9es Exif). Une pr\u00e9sentation avec du chocolat pos\u00e9 sur un dessert rond. Photo : Popo le Chien \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni recadrage cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

P\u00e2tisseries apparent\u00e9es sur p\u00e2te fine ou sur feuilles de ch\u00e2taignier<\/h2>\n

Le brocciu, les \u0153ufs, le sucre et le parfum d\u2019agrumes sont communs \u00e0 plusieurs p\u00e2tisseries corses. L\u2019imbrucciata, des environs d\u2019Ajaccio, est une tartelette dont la garniture est pos\u00e9e sur un petit disque de p\u00e2te dont les bords sont pinc\u00e9s du bout des doigts pour former des pointes. Une petite caissette est fa\u00e7onn\u00e9e dans une fine p\u00e2te bris\u00e9e ou feuillet\u00e9e, et la garniture au fromage est plac\u00e9e \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur.<\/p>\n

La falculella de Corte se pr\u00e9pare en d\u00e9posant de petites portions d\u2019un appareil un peu plus ferme, \u00e0 base des m\u00eames ingr\u00e9dients, sur des feuilles de ch\u00e2taignier, puis en les faisant cuire. La forme et la texture changent selon que la cr\u00e8me prend en un seul g\u00e2teau dans un moule, \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019une p\u00e2te ou sur une feuille.<\/p>\n

Pour le fiadone aussi, des versions sont attest\u00e9es dans lesquelles certains p\u00e2tissiers foncent le fond de p\u00e2te sucr\u00e9e ou de p\u00e2te feuillet\u00e9e. La forme typique sans p\u00e2te coexiste avec une diversit\u00e9 de pr\u00e9parations dans toute l\u2019\u00eele.<\/p>\n

Les desserts de f\u00eate de Corse et les desserts homonymes hors de l\u2019\u00eele<\/h2>\n

Le brocciu entrait dans les plats du quotidien et devenait aussi dessert. Dans les r\u00e9cits de voyage et les \u00e9tudes sur la vie quotidienne en Corse au 19e si\u00e8cle, des desserts au fromage apparaissent lors des f\u00eates. Dans la premi\u00e8re moiti\u00e9 du 20e si\u00e8cle, le fiadone \u00e9tait pr\u00e9sent\u00e9 comme un plat de l\u2019\u00eele, et ce plat de brocciu frais associ\u00e9 aux \u0153ufs s\u2019est fait conna\u00eetre comme un dessert repr\u00e9sentatif de l\u2019\u00eele.<\/p>\n

Des desserts du m\u00eame nom existent aussi hors de l\u2019\u00eele. Parmi les origines propos\u00e9es pour le mot fiadone<\/em> figurent le latin tardif fladonem<\/em> et, plus loin encore, le germanique flado<\/em>, qui d\u00e9signe un g\u00e2teau plat. En Italie centrale, aux 14e\u201315e si\u00e8cles, existait un dessert du m\u00eame nom \u00e0 base de lait et de courge, et dans le Latium, en 1524, un autre qui enfermait dans une cro\u00fbte du fromage frais, de la ricotta, des jaunes d\u2019\u0153ufs et de l\u2019eau de rose. Aujourd\u2019hui, dans les Abruzzes, on pr\u00e9pare des fiadoni en enveloppant du fromage ou de la ricotta et des \u0153ufs dans une p\u00e2te fine.<\/p>\n

Le fiadone typique de Corse, sans p\u00e2te et parfum\u00e9 au citron, et ces desserts envelopp\u00e9s de p\u00e2te partagent le m\u00eame nom ancien, mais sont pr\u00e9par\u00e9s diff\u00e9remment. La voie par laquelle ce dessert est arriv\u00e9 sur l\u2019\u00eele n\u2019est pas \u00e9tablie. En Corse, le brocciu issu du petit-lait a \u00e9t\u00e9 associ\u00e9 aux \u0153ufs et au sucre pour former un appareil, d\u00e9clin\u00e9 en une vari\u00e9t\u00e9 de desserts, soit vers\u00e9 directement dans des moules et cuit, soit pos\u00e9 sur une p\u00e2te fine ou sur des feuilles.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Brocciu<\/strong> : Produit laitier corse obtenu en ajoutant du lait frais au petit-lait issu de la fabrication de fromages de brebis et de ch\u00e8vre, puis en chauffant le tout.<\/p>

Petit-lait<\/strong> : Liquide qui se s\u00e9pare apr\u00e8s le caillage du lait.<\/p>

Brocciu passu<\/strong> : Brocciu affin\u00e9. Son \u00e9tat diff\u00e8re de celui du brocciu frais utilis\u00e9 dans les desserts.<\/p>

Imbrucciata<\/strong> : Petite p\u00e2tisserie corse cuite au four, aux bords pinc\u00e9s, faite d\u2019une p\u00e2te fine et d\u2019une garniture au brocciu.<\/p>

Falculella<\/strong> : Dessert au brocciu cuit en petites portions sur des feuilles de ch\u00e2taignier.<\/p>

Ricotta<\/strong> : Produit laitier italien blanc et tendre obtenu en chauffant du petit-lait ou d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Visit Corsica, \u00ab Le Fiadone \u00bb<\/a> \u2014 Brocciu non \u00e9goutt\u00e9 avec des \u0153ufs entiers, du sucre et du zeste de citron ; vers\u00e9 directement dans un moule rond ; refroidi.<\/li>
  2. Visit Corsica, \u00ab Brocciu \u00bb<\/a> \u2014 Fabrication par chauffage du petit-lait et du lait ; \u00e9cumage et \u00e9gouttage ; versions fra\u00eeche et affin\u00e9e ; saison de l\u2019hiver au d\u00e9but de l\u2019\u00e9t\u00e9 et emplois dans divers plats.<\/li>
  3. Claire Delfosse et al., \u00ab Les p\u00e2tisseries locales, objets de patrimoine rural ? L\u2019exemple des imbrucciate corses \u00bb (Minist\u00e8re de la Culture \/ SEGESA, 1999), p. 13\u201321<\/a> \u2014 Le lien entre desserts au fromage et vie rurale ; variantes du fiadone en grands et petits ronds et en rectangles, et avec un fond de p\u00e2te ; fleur d\u2019agrumes et eau-de-vie ; imbibage apr\u00e8s refroidissement ; imbrucciata et falculella ; f\u00eates et pr\u00e9sentations dans l\u2019entre-deux-guerres.<\/li>
  4. INAO, \u00ab Brocciu \u00bb<\/a> \u2014 Produit laitier obtenu en ajoutant du lait frais de brebis et de ch\u00e8vre au petit-lait ; versions fra\u00eeche et affin\u00e9e ; production dans toute l\u2019\u00eele.<\/li>
  5. Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, \u00ab Fiadoni \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te fine des Abruzzes avec une garniture de fromage\/ricotta et d\u2019\u0153ufs ; pr\u00e9paration cuite au four.<\/li>
  6. Herv\u00e9 Cuisine, \u00ab Fiadone Corse au brocciu et citron \u00bb<\/a> \u2014 Exemple de pr\u00e9paration avec \u00e9gouttage pr\u00e9alable ; ajout d\u2019\u0153ufs entiers ; zeste d\u2019agrumes et eau-de-vie ; exemple de profondeur de moule.<\/li>
  7. AtLiTeG \/ Vocabolario Storico della Lingua Italiana della Gastronomia, \u00ab fiadone \u00bb<\/a> \u2014 \u00c9tymologies possibles ; type des 14e\u201315e si\u00e8cles au lait et \u00e0 la courge ; type du Latium de 1524 au fromage et en cro\u00fbte. N\u2019\u00e9tablit pas de filiation directe avec la recette corse actuelle.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le fiadone est un dessert corse cuit au four, \u00e0 base de brocciu. Le fromage est m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 des \u0153ufs, du sucre et du zeste de citron, vers\u00e9 dans un moule, puis cuit. La surface est brune et la tranche d\u2019un blanc laiteux p\u00e2le. Sans fond de tarte, il r\u00e9unit en un seul dessert la texture m\u00eame du fromage.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11602,"menu_order":203,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Fiadone","subtitle":"Brocciu et citron, cuits sans p\u00e2te","topics":"Lier aux \u0153ufs le caill\u00e9 du brocciu\uff0fLe citron pr\u00eate le parfum de son zeste\uff0fL\u2019\u00e9levage laitier et l\u2019art du dessert sur l\u2019\u00eele","country":"Corse, France","show_toc":true,"ingredients":["fruit","cheese","cream","egg"],"texture":["moist","smooth"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10547","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t