{"id":10548,"date":"2026-10-19T23:31:51","date_gmt":"2026-10-19T14:31:51","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10548"},"modified":"2026-11-01T16:04:39","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:39","slug":"tarte-bourdaloue","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/tarte-bourdaloue\/","title":{"rendered":"Tarte Bourdaloue"},"content":{"rendered":"\n

Entre les courbes blanches des poires appara\u00eet la surface dor\u00e9e de la cr\u00e8me d\u2019amande. La tarte Bourdaloue est une tarte fran\u00e7aise dans laquelle poires et cr\u00e8me d\u2019amande sont cuites jusqu\u2019\u00e0 devenir parfum\u00e9es. On l\u2019appelle aussi amandine aux poires, mais l\u2019histoire de \u00ab Bourdaloue \u00bb, nom emprunt\u00e9 \u00e0 une rue de Paris, englobe aussi des desserts chauds aux fruits qui ne se limitent pas \u00e0 l\u2019actuelle tarte aux poires.<\/p>\n

Un nom venu de la rue Bourdaloue et l\u2019histoire de ses p\u00e2tissiers<\/h2>\n

La rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris, porte le nom du pr\u00e9dicateur Louis Bourdaloue. La p\u00e2tisserie a h\u00e9rit\u00e9 du nom de la rue ; aucun r\u00e9cit ne dit que le pr\u00e9dicateur lui-m\u00eame l\u2019ait cr\u00e9\u00e9e.<\/p>\n

Selon le r\u00e9cit transmis, Nicolas Bourgoin confectionna une p\u00e2tisserie du m\u00eame nom chez Lesserteur, au n\u00b0 7 de cette rue, et son successeur Fasquelle r\u00e9alisa un dessert chaud de poires et de frangipane parsem\u00e9 de macarons<\/a> \u00e9cras\u00e9s. Cette histoire concerne des p\u00e2tissiers et une boutique, mais toutes les \u00ab Bourdaloue \u00bb de l\u2019\u00e9poque n\u2019\u00e9taient pas l\u2019actuelle tarte aux poires.<\/p>\n

\n\"Vue\n
La rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris, li\u00e9e au nom de la p\u00e2tisserie (2 f\u00e9vrier 2019). Il s\u2019agit d\u2019une photographie de la rue actuelle, et non de la boutique de p\u00e2tisserie du 19e si\u00e8cle elle-m\u00eame. Photo : CVB, \u00ab Rue Bourdaloue Paris \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni recadrage cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

G\u00e2teaux et desserts aux fruits consign\u00e9s sous le m\u00eame nom<\/h2>\n

\u00ab La Bourdaloue \u00bb, dans le livre de p\u00e2tisserie de Pierre Lacam paru en 1900, est un g\u00e2teau cuit \u00e0 base d\u2019amandes, de sucre, d\u2019\u0153ufs et de jaunes d\u2019\u0153ufs, et de f\u00e9cule, auquel on ajoute des blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s. Du kirsch est incorpor\u00e9 \u00e0 la p\u00e2te, le g\u00e2teau est cuit dans un moule plat en cuivre, puis fini d\u2019un gla\u00e7age au cura\u00e7ao et d\u2019une croix. Les poires n\u2019y figurent pas, et l\u2019auteur le pr\u00e9sente comme une cr\u00e9ation de Lesserteur, rue Bourdaloue. Un g\u00e2teau de p\u00e2te aux amandes cuite napp\u00e9 d\u2019un gla\u00e7age \u00e0 la liqueur, et une tarte o\u00f9 les fruits sont enfonc\u00e9s dans la cr\u00e8me avant cuisson : des p\u00e2tisseries aux ingr\u00e9dients et aux m\u00e9thodes diff\u00e9rents ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9es sous le m\u00eame nom.<\/p>\n

Outre les poires, Le guide culinaire d\u2019Escoffier comprend aussi des \u00ab abricots Bourdaloue \u00bb. Un fond cuit \u00e0 blanc re\u00e7oit une couche de frangipane aux macarons \u00e9cras\u00e9s et des fruits poch\u00e9s au sirop ; on ajoute par-dessus de la cr\u00e8me et des macarons, on arrose de beurre fondu, puis on fait gratiner la surface. L\u2019ouvrage mentionne aussi des versions o\u00f9 les fruits sont pris entre deux couches de cr\u00e8me \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du fond, et des versions qui utilisent du riz, de la semoule ou de la g\u00e9noise autour des fruits.<\/p>\n

Avant m\u00eame que l\u2019actuelle tarte aux poires dispos\u00e9es en rosace ne se fasse conna\u00eetre, le nom Bourdaloue d\u00e9signait une vari\u00e9t\u00e9 de desserts. Il existe aujourd\u2019hui aussi des versions o\u00f9 les poires sont remplac\u00e9es par des pommes ; dans toutes, les fruits sont cuits avec la cr\u00e8me d\u2019amande.<\/p>\n

\n\"Tarte\n
Une tarte Bourdaloue r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 la maison par le photographe (10 octobre 2010 ; lieu inconnu). Des poires et un d\u00e9cor d\u2019amandes sont dispos\u00e9s sur la surface. Photo : Jebulon \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Cuire les poires en conservant leur silhouette<\/h2>\n

Certaines m\u00e9thodes utilisent des poires poch\u00e9es au sirop ou des demi-poires conserv\u00e9es au sirop, tandis que d\u2019autres emploient des fruits frais bien m\u00fbrs. Lorsqu\u2019on utilise des poires poch\u00e9es, on les \u00e9goutte, on les coupe en moiti\u00e9s, en lamelles ou sous d\u2019autres formes, puis on les dispose. M\u00eame \u00e9minc\u00e9es finement, si les lamelles sont transf\u00e9r\u00e9es en conservant la silhouette de la demi-poire, de fines lignes parall\u00e8les apparaissent \u00e0 la surface.<\/p>\n

Pour le sirop de pochage, certaines recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thodes) associent non seulement la vanille, mais aussi la cannelle, le clou de girofle et la badiane. Le pochage attendrit le fruit tout en transmettant \u00e0 la chair le parfum du sirop. \u00c9goutter et refroidir les fruits apr\u00e8s le pochage permet de poser ces fruits juteux sur la p\u00e2te.<\/p>\n

Akari Kyono, de la P\u00e2tisserie Acacier, utilise des poires bien m\u00fbres de la pr\u00e9fecture de Nagano. Dans cette recette, les poires sont finement \u00e9minc\u00e9es en conservant la forme des moiti\u00e9s, puis dispos\u00e9es, et leur jus impr\u00e8gne la cr\u00e8me d\u2019amande. Le fond est une p\u00e2te feuillet\u00e9e, obtenue en incorporant du beurre \u00e0 la p\u00e2te par pliages pour cr\u00e9er des couches, et les poires fra\u00eeches cuisent avec la cr\u00e8me. La m\u00e9thode qui tire parti de la forme et du parfum des fruits poch\u00e9s comme celle qui laisse le jus des fruits m\u00fbrs impr\u00e9gner la garniture font partie des mani\u00e8res de r\u00e9aliser cette tarte.<\/p>\n

Cr\u00e8me d\u2019amande et frangipane : noms et proportions<\/h2>\n

L\u2019une des garnitures possibles est la cr\u00e8me d\u2019amande, qui associe beurre, sucre, \u0153ufs et poudre d\u2019amande. \u00c0 la cuisson, elle se colore sur les bords et forme une couche parfum\u00e9e autour des fruits. D\u2019autres m\u00e9thodes utilisent ce que l\u2019on appelle la frangipane, une cr\u00e8me d\u2019amande associ\u00e9e \u00e0 de la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re.<\/p>\n

Dans les intitul\u00e9s de recettes, le nom de frangipane s\u2019applique aussi \u00e0 des appareils qui ne contiennent pas de cr\u00e8me cuite au lait. On peut v\u00e9rifier, en consultant les ingr\u00e9dients et les \u00e9tapes, si une cr\u00e8me cuite au lait est incorpor\u00e9e \u00e0 la cr\u00e8me de fruits secs et de beurre.<\/p>\n

\n\"Tarte\n
Tarte Bourdaloue (23 septembre 2012 ; lieu inconnu). Des poires conservant la forme de leurs moiti\u00e9s sont dispos\u00e9es en rosace. Photo : traaf, \u00ab tarte bourdaloue \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Image en taille r\u00e9elle obtenue. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Cuire avec la garniture, ou cuire d\u2019abord le fond de tarte \u00e0 blanc<\/h2>\n

Pour l\u2019ext\u00e9rieur, on utilise une p\u00e2te bris\u00e9e ou une p\u00e2te \u00e0 tarte sucr\u00e9e. Dans la m\u00e9thode du livre de cuisine Larousse, la cr\u00e8me est \u00e9tal\u00e9e dans un moule fonc\u00e9 de p\u00e2te, les poires sont dispos\u00e9es en couronne, et le tout cuit ensemble. Apr\u00e8s cuisson, la tarte est l\u00e9g\u00e8rement refroidie, d\u00e9moul\u00e9e et servie froide.<\/p>\n

Certains p\u00e2tissiers cuisent d\u2019abord le fond \u00e0 blanc. Dans les \u00e9tapes publi\u00e9es par C\u00e9dric Grolet, un m\u00e9lange de jaune d\u2019\u0153uf et de cr\u00e8me est appliqu\u00e9 au pinceau sur le fond cuit \u00e0 blanc, qui est enfourn\u00e9 de nouveau avant d\u2019\u00eatre garni de cr\u00e8me d\u2019amande. En plus de la pr\u00e9cuisson du fond, cette m\u00e9thode ajoute une \u00e9tape consistant \u00e0 badigeonner l\u2019int\u00e9rieur du m\u00e9lange de jaune d\u2019\u0153uf et de cr\u00e8me, puis \u00e0 le cuire.<\/p>\n

Les poires peuvent \u00eatre coup\u00e9es en moiti\u00e9s, en quartiers, en lamelles ou sous d\u2019autres formes avant d\u2019\u00eatre dispos\u00e9es. Napper la tarte apr\u00e8s cuisson et la parsemer d\u2019amandes effil\u00e9es ajoute aussi en surface un croquant de fruits secs, en plus de la poudre d\u2019amande m\u00eal\u00e9e \u00e0 la garniture.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Amandine aux poires<\/strong> : Nom d\u2019une tarte \u00e0 base de poires et d\u2019amandes.<\/p>

P\u00e2te bris\u00e9e<\/strong> : P\u00e2te friable \u00e0 base de farine de bl\u00e9, de mati\u00e8re grasse, d\u2019eau et d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

Cuisson \u00e0 blanc<\/strong> : Fait de cuire le fond seul avant de le garnir.<\/p>

Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re<\/strong> : Cr\u00e8me de type custard cuite \u00e0 partir de lait, d\u2019\u0153ufs, de sucre, d\u2019amidon et d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

Frangipane<\/strong> : Cr\u00e8me d\u2019amande. Dans les explications techniques modernes, elle d\u00e9signe un m\u00e9lange avec de la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, mais les intitul\u00e9s de recettes emploient le terme plus largement.<\/p>

Nappage<\/strong> : Enrobage brillant appliqu\u00e9 au pinceau sur la surface des fruits ou des tartes.<\/p>

C\u00e9dric Grolet<\/strong> : P\u00e2tissier fran\u00e7ais. Il a publi\u00e9 un proc\u00e9d\u00e9 dans lequel un fond cuit \u00e0 blanc est badigeonn\u00e9 de jaune d\u2019\u0153uf et de cr\u00e8me, puis cuit de nouveau.<\/p>

Louis Bourdaloue<\/strong> : 1632\u20131704. Pr\u00e9dicateur fran\u00e7ais dont la rue parisienne porte le nom.<\/p>

Pierre Lacam<\/strong> : 1836\u20131902. P\u00e2tissier fran\u00e7ais et auteur d\u2019\u00e9crits sur l\u2019histoire de la p\u00e2tisserie.<\/p>

Nicolas Bourgoin, Fasquelle<\/strong> : Le premier aurait r\u00e9alis\u00e9 la premi\u00e8re version de la p\u00e2tisserie chez Lesserteur, au n\u00b0 7 de la rue Bourdaloue ; le second, son successeur, aurait r\u00e9alis\u00e9 un dessert \u00e0 base de poires et de frangipane.<\/p>

Escoffier<\/strong> : Chef et auteur de livres de cuisine fran\u00e7ais. Il a consign\u00e9 des Bourdaloue aux fruits dans son livre de cuisine.<\/p>

Macaron<\/strong> : Ici, p\u00e2tisserie cuite \u00e0 base d\u2019amandes et d\u2019autres ingr\u00e9dients, \u00e9cras\u00e9e et utilis\u00e9e dans la cr\u00e8me ou en surface.<\/p>

Semoule<\/strong> : Farine granuleuse obtenue en moulant grossi\u00e8rement du bl\u00e9 ou d\u2019autres c\u00e9r\u00e9ales.<\/p>

G\u00e9noise<\/strong> : G\u00e2teau de type biscuit cuit \u00e0 partir d\u2019\u0153ufs battus.<\/p>

Kirsch \/ cura\u00e7ao<\/strong> : Le premier est une eau-de-vie de cerise ; le second, une liqueur aux ar\u00f4mes d\u2019agrumes. Dans la p\u00e2tisserie homonyme de 1900, ils sont utilis\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment, respectivement dans la p\u00e2te et dans le gla\u00e7age.<\/p>

Akari Kyono<\/strong> : Exerce la p\u00e2tisserie \u00e0 la P\u00e2tisserie Acacier. Cet article pr\u00e9sente sa recette \u00e0 base de poires fra\u00eeches.<\/p>

P\u00e2te feuillet\u00e9e<\/strong> : P\u00e2te \u00e0 couches obtenue en y incorporant du beurre par pliages. Terme original : p\u00e2te feuillet\u00e9e.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 \u00c9ditions Larousse, \u00ab Tarte Bourdaloue \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te bris\u00e9e ; poires au sirop \u00e9goutt\u00e9es et \u00e9minc\u00e9es ; garniture aux \u0153ufs et aux amandes ; cuisson de l\u2019ensemble en une seule fois dans le moule.\n\u2022 C\u00e9dric Grolet, \u00ab Tarte bourdaloue \u00bb<\/a> \u2014 Proc\u00e9d\u00e9 : cuisson \u00e0 blanc, badigeonnage de jaune d\u2019\u0153uf et de cr\u00e8me, nouvelle cuisson, garniture de cr\u00e8me d\u2019amande.\n\u2022 Julie Andrieu, \u00ab La tarte bourdaloue \u00bb<\/a> \u2014 Poires poch\u00e9es dans un sirop \u00e0 la cannelle, au clou de girofle et \u00e0 la badiane, puis refroidies ; p\u00e2te sabl\u00e9e ; deux sortes de cr\u00e8me dans la liste des ingr\u00e9dients.\n\u2022 Ville de Paris, \u00ab Ces 5 p\u00e2tisseries ont \u00e9t\u00e9 invent\u00e9es \u00e0 Paris \u00bb, section Bourdaloue<\/a> \u2014 La rue et le nom du pr\u00e9dicateur ; versions de Bourgoin et de Fasquelle consign\u00e9es par Lacam ; version actuelle aux pommes.\n\u2022 Auguste Escoffier, Le guide culinaire, section Entremets<\/a> \u2014 Abricots Bourdaloue et sa note ; Poires Bourdaloue ; gratinage de la cr\u00e8me et des macarons enserrant les fruits ; versions au riz et \u00e0 la semoule.\n\u2022 Chef Simon, \u00ab Tarte Bourdaloue \u00bb<\/a> \u2014 Choix de la forme des poires ; cuisson simultan\u00e9e ; nappage ; emploi traditionnel de la frangipane.\n\u2022 Chef Simon, \u00ab Frangipane \u00bb<\/a> \u2014 D\u00e9finition : cr\u00e8me d\u2019amande associ\u00e9e \u00e0 de la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re.<\/p><\/li>

  2. Pierre Lacam, Le m\u00e9morial historique et g\u00e9ographique de la p\u00e2tisserie, 5e \u00e9dition (1900), p. 183, Wellcome Collection<\/a> \u2014 Proc\u00e9d\u00e9 complet de La bourdaloue, lu directement dans l\u2019OCR de l\u2019institution d\u00e9tentrice et sur l\u2019image de la page originale. P\u00e2te contenant du kirsch, gla\u00e7age au cura\u00e7ao, moule plat en cuivre, croix, attribution \u00e0 Lesserteur.<\/li>

  3. Notes de recherche<\/h3><\/li>

  4. L\u2019affirmation de la version pr\u00e9c\u00e9dente selon laquelle il \u00ab reprit la boutique une dizaine d\u2019ann\u00e9es plus tard \u00bb a \u00e9t\u00e9 supprim\u00e9e, faute de pouvoir en \u00e9tablir le point de d\u00e9part. L\u2019explication secondaire de la Ville de Paris indique dix ans plus tard, mais Wikip\u00e9dia en fran\u00e7ais d\u00e9crit un d\u00e9m\u00e9nagement dix ans apr\u00e8s le d\u00e9but de l\u2019activit\u00e9 \u00e0 une autre adresse en 1860, ce qui ne peut \u00eatre assimil\u00e9 \u00e0 dix ans apr\u00e8s la premi\u00e8re version de la p\u00e2tisserie. L\u2019original de l\u2019autre annuaire d\u2019adresses n\u2019ayant pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9 cette fois-ci, aucune ann\u00e9e de d\u00e9m\u00e9nagement n\u2019a \u00e9t\u00e9 nouvellement \u00e9tablie.<\/p><\/li>

  5. Pour la p. 183 de la 5e \u00e9dition de 1900, l\u2019image de la page originale conserv\u00e9e \u00e0 la Wellcome a \u00e9t\u00e9 examin\u00e9e directement et compar\u00e9e \u00e0 l\u2019OCR. Le gla\u00e7age est au cura\u00e7ao, et le kirsch est contenu dans la p\u00e2te. Ce point est distingu\u00e9 du \u00ab gla\u00e7age au kirsch \u00bb que l\u2019on trouve dans Wikip\u00e9dia et ses reprises. Dans la notice originale, la cr\u00e9ation est attribu\u00e9e \u00e0 Lesserteur, et l\u2019ordre chronologique d\u00e9taill\u00e9 de Nicolas Bourgoin et de Fasquelle n\u2019est pas donn\u00e9 sur la m\u00eame page. Ces noms sont trait\u00e9s comme faisant partie de l\u2019histoire transmise par l\u2019explication de la Ville, et le proc\u00e9d\u00e9 d\u2019une seule notice n\u2019est pas \u00e9tendu \u00e0 l\u2019attestation d\u2019une invention exclusive de la tarte moderne.<\/p><\/li>

  6. All Japan Confectionery Association, Akari Kyono, \u00ab Tarte aux Poires Bourdaloue \u00bb<\/a> \u2014 Poires fra\u00eeches m\u00fbres, jus, p\u00e2te feuillet\u00e9e, montage et cuisson.<\/li>
  7. P\u00e2tissier Tech\u014d, \u00ab Comment r\u00e9aliser la tarte Bourdaloue aux poires \u00bb<\/a> \u2014 M\u00e9thode consistant \u00e0 \u00e9plucher et couper des poires fra\u00eeches, puis \u00e0 les poser sur la cr\u00e8me.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La tarte Bourdaloue est une tarte fran\u00e7aise qui associe poires et cr\u00e8me d\u2019amande. De fines lamelles de poire, rassembl\u00e9es en forme de demi-poires, sont dispos\u00e9es sur un fond cuit et dor\u00e9. Les courbes blanches du fruit et l\u2019amande dor\u00e9e visible entre elles r\u00e9v\u00e8lent l\u2019association des ingr\u00e9dients avant m\u00eame que la tarte ne soit coup\u00e9e.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11603,"menu_order":204,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Tarte Bourdaloue","subtitle":"La rondeur des poires, lov\u00e9e dans la cr\u00e8me d\u2019amande","topics":"Pr\u00e9parer des poires tendres qui gardent leur forme \/ Transformer la poudre d\u2019amande en cr\u00e8me \/ Une p\u00e2tisserie qui porte le nom d\u2019une rue de Paris","country":"France","show_toc":true,"ingredients":["nuts","cream"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[223],"class_list":["post-10548","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t