{"id":10549,"date":"2026-10-19T23:31:52","date_gmt":"2026-10-19T14:31:52","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10549"},"modified":"2026-11-01T16:04:39","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:39","slug":"flan-patissier","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/flan-patissier\/","title":{"rendered":"Flan p\u00e2tissier"},"content":{"rendered":"\n

Le flan p\u00e2tissier est un dessert appr\u00e9ci\u00e9 dans les boulangeries et p\u00e2tisseries fran\u00e7aises, dans lequel une cr\u00e8me \u00e9paissie \u00e0 la casserole est cuite une seconde fois au four. La surface de cette cr\u00e8me \u00e9paisse prend une coloration brun fonc\u00e9 marbr\u00e9e. Les versions avec une fine p\u00e2te sont typiques, mais il existe aussi des versions sans p\u00e2te, et l\u2019usage du nom flan parisien pour l\u2019en distinguer n\u2019est pas uniforme. La double cuisson, \u00e0 la casserole puis au four, le repos avant cuisson et un refroidissement complet apr\u00e8s cuisson lui donnent une fermet\u00e9 qui permet de le vendre \u00e0 la part.<\/p>\n

\u00c9paissir \u00e0 la casserole, puis cuire au four<\/h2>\n

L\u2019appareil est g\u00e9n\u00e9ralement compos\u00e9 de lait ou de cr\u00e8me, d\u2019\u0153ufs, de sucre, d\u2019amidon et d\u2019autres ingr\u00e9dients, et parfum\u00e9 \u00e0 la vanille. On verse peu \u00e0 peu le lait chaud sur le m\u00e9lange d\u2019\u0153ufs et de farine, puis on remet le tout dans la casserole et on porte \u00e0 \u00e9bullition sans cesser de remuer pour obtenir une cr\u00e8me tr\u00e8s \u00e9paisse. L\u2019amidon ajout\u00e9 donne \u00e0 cette garniture tendre de lait et d\u2019\u0153ufs une fermet\u00e9 qui permet de la trancher.<\/p>\n

Certaines m\u00e9thodes utilisent uniquement de la f\u00e9cule de ma\u00efs, d\u2019autres l\u2019associent \u00e0 la farine de bl\u00e9, d\u2019autres encore emploient des poudres \u00e0 cr\u00e8me contenant plusieurs amidons et ar\u00f4mes. L\u2019emploi principal de jaunes ou d\u2019\u0153ufs entiers, ainsi que la quantit\u00e9 de cr\u00e8me ajout\u00e9e au lait, modifient aussi la couleur, la richesse et la fa\u00e7on dont le flan fond en bouche. Sa mani\u00e8re de faire prendre la garniture diff\u00e8re de celle des puddings moelleux, qui prennent principalement gr\u00e2ce aux \u0153ufs, sans amidon.<\/p>\n

La vanille transmet son parfum au lait et r\u00e9pand de fines graines sur la tranche. Pour que chaque partie de l\u2019\u00e9paisse couche soit \u00e9galement parfum\u00e9e, il importe de bien faire infuser le lait.<\/p>\n

Laisser aussi reposer la cr\u00e8me avant cuisson<\/h2>\n

Selon une m\u00e9thode, la cr\u00e8me cuite est vers\u00e9e dans un moule fonc\u00e9 de p\u00e2te et laiss\u00e9e au repos avant cuisson. Laisser retomber l\u2019air incorpor\u00e9 pendant la pr\u00e9paration limite un gonflement excessif \u00e0 la cuisson et les d\u00e9bordements hors du moule. Il existe aussi une m\u00e9thode o\u00f9 la cr\u00e8me est d\u2019abord refroidie avant d\u2019\u00eatre vers\u00e9e dans le moule.<\/p>\n

Le moment o\u00f9 l\u2019on ajoute la cr\u00e8me liquide varie \u00e9galement. Dans les recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thodes) o\u00f9 une cr\u00e8me de lait, d\u2019\u0153ufs, de sucre et d\u2019amidon est cuite \u00e0 la casserole et o\u00f9 la cr\u00e8me liquide est incorpor\u00e9e une fois le m\u00e9lange \u00e9paissi, l\u2019appareil est vers\u00e9 chaud dans le moule, et l\u2019ensemble est refroidi avant d\u2019\u00eatre enfourn\u00e9.<\/p>\n

Cuire et refroidir une fine p\u00e2te et une cr\u00e8me \u00e9paisse<\/h2>\n

Pour le fond, on utilise de la p\u00e2te bris\u00e9e, de la p\u00e2te feuillet\u00e9e et d\u2019autres p\u00e2tes. Selon les m\u00e9thodes, la p\u00e2te est fonc\u00e9e dans le moule puis garnie telle quelle, ou d\u2019abord cuite \u00e0 blanc avec des poids, puis garnie et cuite de nouveau. Ces variantes visent \u00e0 cuire la cr\u00e8me \u00e9paisse tout en cuisant parfaitement la p\u00e2te.<\/p>\n

Au four, la surface sup\u00e9rieure expos\u00e9e \u00e0 l\u2019air perd de l\u2019humidit\u00e9 et brunit, tandis que le centre garde une couleur p\u00e2le et son moelleux. Comme l\u2019int\u00e9rieur est tendre juste apr\u00e8s la cuisson, le flan est refroidi compl\u00e8tement avant d\u2019\u00eatre d\u00e9moul\u00e9 et tranch\u00e9. Le repos avant cuisson fait retomber l\u2019air de la cr\u00e8me, et le refroidissement apr\u00e8s cuisson raffermit la garniture au point de pouvoir la trancher.<\/p>\n

Atsushi Endo, de Confect Concept \u00e0 Tokyo, r\u00e9alise un flan parisien qu\u2019il a imagin\u00e9 en pr\u00e9parant le g\u00e2teau basque<\/a>. Dans cet exemple, un fond croustillant re\u00e7oit un m\u00e9lange de cr\u00e8me d\u2019amande et de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, puis une autre couche de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, le tout parfum\u00e9 au rhum. L\u2019association d\u2019une fine p\u00e2te et d\u2019une garniture \u00e9paisse refl\u00e8te aussi l\u2019inventivit\u00e9 propre \u00e0 ce p\u00e2tissier.<\/p>\n

Chez Paquemonte, boutique sp\u00e9cialis\u00e9e de Tokyo, il existe aussi un style dans lequel des c\u00f4t\u00e9s en p\u00e2te \u00e0 multiples couches et un fond de p\u00e2te bris\u00e9e sal\u00e9e sont cuits s\u00e9par\u00e9ment puis assembl\u00e9s, avant que l\u2019appareil \u00e0 flan ne soit vers\u00e9 et cuit \u00e0 son tour. C\u2019est la m\u00e9thode propre \u00e0 la boutique pour accorder les c\u00f4t\u00e9s croustillants et le sal\u00e9 du fond avec la garniture moelleuse.<\/p>\n

Le flan au chocolat, sans \u0153ufs dans la garniture<\/h2>\n

Pour le flan au chocolat, certaines recettes portent \u00e0 \u00e9bullition le lait, la cr\u00e8me liquide, le sucre et l\u2019amidon, les associent au chocolat et n\u2019utilisent pas d\u2019\u0153ufs dans la garniture. Comme la mati\u00e8re grasse et les mati\u00e8res s\u00e8ches du chocolat s\u2019y ajoutent, cela diff\u00e8re d\u2019un simple ajout d\u2019ar\u00f4me \u00e0 une formule \u00e0 la vanille. Si une p\u00e2te sabl\u00e9e au chocolat est cuite \u00e0 blanc, garnie, refroidie, puis cuite de nouveau, la saveur du cacao se superpose dans la p\u00e2te comme dans la cr\u00e8me.<\/p>\n

\"Flan<\/p>\n

Flan parisien d\u2019une boutique de Los Angeles, montrant une cr\u00e8me \u00e9paisse et une fine p\u00e2te de fond. Photo : AragonChristopherR17Z, 2025-06-25 ; achet\u00e9 \u00e0 Los Angeles (\u00c9tats-Unis) ; lieu de la prise de vue inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source de diffusion ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Les noms du flan et l\u2019histoire de sa vente \u00e0 la part<\/h2>\n

Le Dictionnaire de l\u2019Acad\u00e9mie fran\u00e7aise d\u00e9crit le flan<\/em> comme une p\u00e2tisserie constitu\u00e9e d\u2019une cro\u00fbte garnie d\u2019un \u00e9pais appareil au lait et aux \u0153ufs. En revanche, certaines explications p\u00e2tissi\u00e8res distinguent strictement la version sans p\u00e2te, appel\u00e9e flan p\u00e2tissier<\/em>, et la version avec p\u00e2te, appel\u00e9e flan parisien<\/em>. Les noms employ\u00e9s par les boutiques et les recettes varient, et m\u00eame sous un m\u00eame nom, la pr\u00e9sence ou non d\u2019une p\u00e2te peut diff\u00e9rer.<\/p>\n

Dans le livre de p\u00e2tisserie de Pierre Lacam paru en 1900, le \u00ab flan cr\u00e8me \u00bb fin utilise du lait, des \u0153ufs, des jaunes d\u2019\u0153ufs, du sucre, de la farine de bl\u00e9 et des macarons<\/a> \u00e9cras\u00e9s. Il existait aussi une recette de version ordinaire qui r\u00e9duisait les \u0153ufs et le sucre et compl\u00e9tait le lait avec de l\u2019eau. Le livre rapporte aussi que les flans \u00e9taient parfum\u00e9s \u00e0 la vanille ou \u00e0 l\u2019eau de fleur d\u2019oranger et, dans les quartiers populaires, cuits en grand format et vendus \u00e0 la part.<\/p>\n

Le travail du p\u00e2tissier, qui fait varier les proportions et les prix pour proposer aussi bien un flan entier luxueux qu\u2019une part du quotidien, se retrouve sur les comptoirs d\u2019aujourd\u2019hui. Une fine p\u00e2te entoure la cr\u00e8me \u00e9paisse, qui garde sa forme une fois tranch\u00e9e tout en fondant doucement en bouche.<\/p>\n

\n\"Une\n
Une part de flan p\u00e2tissier pos\u00e9e sur son emballage (18 mars 2025 ; lieu inconnu). Une fine p\u00e2te remonte aussi le long des c\u00f4t\u00e9s, et l\u2019on voit le dessus bruni et la garniture jaune. Photo : Gouglov \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Une\n
Tarte au flan \u00e0 Elsenheim, en France (10 avril 2011). Elle est montr\u00e9e sous sa forme ronde avant d\u00e9coupe, avec la p\u00e2te relev\u00e9e sur le pourtour et du sucre glace saupoudr\u00e9 sur le dessus. Photo : Gzen92 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

P\u00e2te et cr\u00e8me compar\u00e9es lors d\u2019un concours national<\/h2>\n

Lors du concours de flan organis\u00e9 pour la premi\u00e8re fois en 2026 par la CNBPF, l\u2019organisation nationale des boulangers et p\u00e2tissiers, la nettet\u00e9 de la tranche, l\u2019harmonie de saveur entre la p\u00e2te et la cr\u00e8me, et la texture de l\u2019une et de l\u2019autre figuraient aussi parmi les principaux crit\u00e8res de jugement. Le flan devait \u00eatre r\u00e9alis\u00e9 sans ajout d\u2019aucun ar\u00f4me autre que la vanille. C\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment parce que ce dessert compte peu de d\u00e9cors accrocheurs que le travail de chaque p\u00e2tissier se r\u00e9v\u00e8le dans la coloration, la tranche et la mani\u00e8re dont il fond en bouche.<\/p>\n

\n\"Des\n
Des p\u00e2tissiers au travail lors d\u2019un autre concours de flan p\u00e2tissier, organis\u00e9 \u00e0 Lyon (19 avril 2026, place Antonin-Poncet). Plans de travail et fours sont align\u00e9s sous une tente. Photo : Romainbehar \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Paquemonte<\/strong> : Boutique de Tokyo sp\u00e9cialis\u00e9e dans le flan p\u00e2tissier. Elle associe des c\u00f4t\u00e9s en p\u00e2te \u00e0 multiples couches, cuits s\u00e9par\u00e9ment, \u00e0 un fond de p\u00e2te bris\u00e9e.<\/p>

Atsushi Endo<\/strong> : P\u00e2tissier de Confect Concept, une p\u00e2tisserie de Tokyo.<\/p>

G\u00e2teau basque<\/strong> : P\u00e2tisserie du Pays basque, dans le sud-ouest de la France, r\u00e9alis\u00e9e en enfermant de la cr\u00e8me ou d\u2019autres garnitures dans une p\u00e2te, puis en la cuisant.<\/p>

Flan parisien<\/strong> : L\u2019un des noms du flan r\u00e9alis\u00e9 avec une p\u00e2te. La mani\u00e8re de le distinguer du flan p\u00e2tissier varie selon les sources et les boutiques.<\/p>

Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re<\/strong> : Cr\u00e8me obtenue en chauffant du lait, des \u0153ufs, du sucre et d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

Amidon<\/strong> : Composant pr\u00e9sent dans les c\u00e9r\u00e9ales et d\u2019autres aliments, qui \u00e9paissit lorsqu\u2019on le chauffe avec de l\u2019eau.<\/p>

P\u00e2te bris\u00e9e<\/strong> : P\u00e2te obtenue en travaillant de la mati\u00e8re grasse avec de la farine, puis en la liant avec un peu de liquide.<\/p>

Cuisson \u00e0 blanc<\/strong> : Fait de cuire la p\u00e2te seule avant d\u2019ajouter la garniture.<\/p>

Pierre Lacam<\/strong> : P\u00e2tissier et auteur fran\u00e7ais. L\u2019\u00e9dition de 1900 de son livre comprend plusieurs flans, des versions fines aux versions du quotidien.<\/p>

CNBPF<\/strong> : Conf\u00e9d\u00e9ration nationale de la boulangerie-p\u00e2tisserie fran\u00e7aise. Organisatrice du concours de flan dont la premi\u00e8re \u00e9dition a eu lieu en 2026, mentionn\u00e9 dans cet article.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Shinjuku Takashimaya, \u00ab Flan p\u00e2tissier de Paquemonte \u00bb<\/a> \u2014 Exemple dans lequel les c\u00f4t\u00e9s en p\u00e2te \u00e0 multiples couches et le fond de p\u00e2te bris\u00e9e sal\u00e9e de la boutique sont cuits s\u00e9par\u00e9ment et assembl\u00e9s, puis cuits avec l\u2019appareil \u00e0 flan.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Valrhona Collection, \u00ab Flan \u00e0 la vanille \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te bris\u00e9e ; cuisson d\u2019une cr\u00e8me de lait, de jaunes d\u2019\u0153ufs, de farine de bl\u00e9 et d\u2019amidon ; garnissage apr\u00e8s refroidissement ; refroidissement apr\u00e8s cuisson.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    \u00c9cole Valrhona \/ Valrhona Selection, \u00ab Flan Vanille \u00bb<\/a> \u2014 Jaunes d\u2019\u0153ufs et deux sortes de farine ; chauffage de la cr\u00e8me ; cuisson \u00e0 blanc du fond ; repos de 3 heures ou plus apr\u00e8s garnissage, puis nouvelle cuisson.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    CNBPF, \u00ab Concours National du Meilleur Flan \u00bb, Dossier de presse (2026), p. 6\u20138<\/a> \u2014 Explication pratique de Janick Letousey, de l\u2019INBP ; repos avant cuisson pour faire retomber l\u2019air ; p\u00e2te bris\u00e9e et p\u00e2te feuillet\u00e9e ; \u00e9tape d\u2019ajout de la cr\u00e8me apr\u00e8s cuisson ; d\u00e9moulage apr\u00e8s refroidissement.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    \u00c9cole Valrhona, \u00ab Flan chocolat \u00bb<\/a> \u2014 Garniture de lait, de cr\u00e8me, d\u2019amidon, de sucre et de chocolat, sans \u0153ufs ; cuisson \u00e0 blanc d\u2019une p\u00e2te sabl\u00e9e au chocolat et double cuisson.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Pierre Lacam, Le M\u00e9morial historique et g\u00e9ographique de la p\u00e2tisserie, 5e \u00e9dition (1900), p. 248\u2013249<\/a> \u2014 Flan cr\u00e8me aux jaunes d\u2019\u0153ufs et aux macarons ; version ordinaire avec moins d\u2019\u0153ufs et de sucre ; emploi combin\u00e9 du lait et de l\u2019eau, et vente \u00e0 la part dans les quartiers populaires ; ar\u00f4mes de vanille et de fleur.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Acad\u00e9mie du Go\u00fbt, \u00ab 5 choses \u00e0 savoir sur le flan \u00bb<\/a> \u2014 Amidons et poudres p\u00e2tissi\u00e8res ; p\u00e2te bris\u00e9e et p\u00e2te feuillet\u00e9e ; terminologie employant parisien pour la version avec p\u00e2te et p\u00e2tissier pour la version sans p\u00e2te.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    \u00c9cole Ducasse, \u00ab Petits fours et g\u00e2teaux de voyage \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9sence du flan \u00e0 la vanille dans un cours destin\u00e9 aux professionnels.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Dictionnaire de l\u2019Acad\u00e9mie fran\u00e7aise, \u00ab flan \u00bb, 9e \u00e9dition<\/a> \u2014 D\u00e9finition large : p\u00e2tisserie constitu\u00e9e d\u2019une cro\u00fbte et d\u2019un \u00e9pais appareil au lait et aux \u0153ufs.<\/p>\n<\/li>

  10. \n

    CNBPF, \u00ab Concours National du Meilleur Flan \u00bb<\/a> \u2014 Conditions et crit\u00e8res de jugement du premier concours, organis\u00e9 en 2026. Il s\u2019agit des conditions d\u2019un concours particulier, et non d\u2019une norme l\u00e9gale applicable \u00e0 tous les produits.<\/p>\n<\/li>

  11. \n

    ELLE gourmet, \u00ab 4 adresses de Tokyo o\u00f9 d\u00e9guster un d\u00e9licieux flan \u00bb<\/a> \u2014 Fond d\u2019Atsushi Endo inspir\u00e9 du g\u00e2teau basque ; couches de cr\u00e8me d\u2019amande et de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le flan p\u00e2tissier est un dessert cuit au four \u00e0 base d\u2019une cr\u00e8me \u00e9paisse, appr\u00e9ci\u00e9 dans les p\u00e2tisseries fran\u00e7aises. Une p\u00e2te ronde est garnie d\u2019un appareil jaune p\u00e2le, et le dessus est cuit jusqu\u2019\u00e0 prendre une teinte brun profond. \u00c0 la d\u00e9coupe, une haute couche de lait et d\u2019\u0153ufs se dresse sur le fond fin, et la surface brune marbr\u00e9e encadre une tranche lisse.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11604,"menu_order":205,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Flan p\u00e2tissier","subtitle":"Une cr\u00e8me \u00e9paisse et une surface de lait cuite au four","topics":"\u00c9paissi \u00e0 la casserole, achev\u00e9 au four \/ Obtenir un dessus et une tranche bien distincts \/ Des choix qui portent sur la p\u00e2te comme sur la garniture","country":"France","show_toc":true,"ingredients":["cream","egg"],"texture":["smooth"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[223],"class_list":["post-10549","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t