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Dans cette m\u00e9thode aux \u0153ufs entiers, on fouette l\u2019appareil jusqu\u2019au stade du ruban : soulev\u00e9, il retombe en formant une bande et laisse une trace. Il existe aussi une m\u00e9thode o\u00f9 l\u2019on fouette les \u0153ufs et la p\u00e2te en les chauffant \u00e0 environ 40\u201345 \u00b0C. Le beurre fondu est d\u2019abord m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 une partie de l\u2019appareil fouett\u00e9, puis ce m\u00e9lange est revers\u00e9 dans le reste. Dans cette m\u00e9thode, la mati\u00e8re grasse, lourde, est d\u2019abord dispers\u00e9e, puis on incorpore d\u00e9licatement, en soulevant depuis le fond, la farine de bl\u00e9 tamis\u00e9e ou un ingr\u00e9dient similaire. M\u00eame riche en amandes et en beurre, l\u2019appareil l\u00e8ve parce que la mousse d\u2019\u0153ufs est pr\u00e9serv\u00e9e.<\/p>\n
\u0152ufs entiers fouett\u00e9s, \u0153ufs s\u00e9par\u00e9s et poudre d\u2019amande<\/h2>\n
Certaines m\u00e9thodes aux \u0153ufs entiers ajoutent une petite quantit\u00e9 de levure chimique \u00e0 la farine de bl\u00e9. Cette m\u00e9thode associe la mousse d\u2019\u0153ufs et un agent levant.<\/p>\n
La formule publi\u00e9e par Alain Ducasse utilise de la f\u00e9cule \u00e0 la place de la farine de bl\u00e9, d\u00e9tend la p\u00e2te avec des jaunes et des \u0153ufs entiers, et ajoute de l\u2019eau de fleur d\u2019oranger. Dans cette m\u00e9thode o\u00f9 jaunes et blancs sont s\u00e9par\u00e9s, les blancs sont mont\u00e9s \u00e0 part avec du sucre ; une premi\u00e8re partie sert \u00e0 d\u00e9tendre l\u2019appareil lourd, puis le reste est incorpor\u00e9 d\u00e9licatement.<\/p>\n Pour la cuisine familiale, il existe aussi des recettes \u00e0 base de poudre d\u2019amande : on travaille en cr\u00e8me le beurre mou et le sucre, on ajoute les \u0153ufs un \u00e0 un, puis on incorpore la poudre d\u2019amande et les autres ingr\u00e9dients secs. Selon que les amandes se pr\u00e9sentent sous forme de p\u00e2te ou de poudre, la fa\u00e7on de m\u00e9langer avant l\u2019ajout des \u0153ufs change.<\/p>\n Il existe aussi des m\u00e9thodes qui ajoutent du chocolat. Franck Wenz, chef p\u00e2tissier chez Valrhona, m\u00e9lange du chocolat fondu et du beurre clarifi\u00e9 \u00e0 une partie de l\u2019appareil aux amandes fouett\u00e9, puis reverse le tout dans le reste de l\u2019appareil. C\u2019est un exemple o\u00f9 l\u2019on superpose la saveur du cacao \u00e0 celle de l\u2019appareil aux amandes et o\u00f9 le g\u00e2teau entre dans la composition d\u2019un dessert \u00e0 l\u2019assiette.<\/p>\n Tapisser le fond d\u2019un moule rond d\u2019amandes effil\u00e9es ou en parsemer l\u2019appareil ajoute au g\u00e2teau lisse le croquant de fins \u00e9clats. Pour l\u2019aromatiser, on peut choisir l\u2019eau de fleur d\u2019oranger, le kirsch, le rhum, la vanille ou des zestes d\u2019agrumes ; et m\u00eame une simple et fine couche de sucre glace en guise de seule finition suffit \u00e0 faire appr\u00e9cier le g\u00e2teau lui-m\u00eame.<\/p>\n Cuit en disque fin, il peut aussi servir de base \u00e0 un entremets. Dans une composition, on y d\u00e9pose une compot\u00e9e d\u2019abricot, on le fa\u00e7onne en petit cercle, on le cong\u00e8le, puis on l\u2019ins\u00e8re dans une mousse au mascarpone, dans un moule un peu plus grand. \u00c0 la d\u00e9coupe, les couches d\u2019abricot et de g\u00e2teau aux amandes apparaissent au c\u0153ur de la mousse souple. Le pain de G\u00eanes s\u2019emploie aussi bien comme g\u00e2teau cuit \u00e0 d\u00e9guster tel quel que comme base sur laquelle superposer fruits et cr\u00e8mes.<\/p>\n G\u00eanes est le nom fran\u00e7ais de Genova. Une hypoth\u00e8se sur le nom le rattache au si\u00e8ge de G\u00eanes de 1800, ville d\u00e9fendue par l\u2019arm\u00e9e de Mass\u00e9na. Selon une tradition rapportant que les d\u00e9fenseurs mangeaient du riz et des amandes bouillis dans l\u2019eau et consomm\u00e8rent plus de 50 000 kilogrammes d\u2019amandes, un g\u00e2teau cr\u00e9\u00e9 plus tard aurait \u00e9t\u00e9 nomm\u00e9 en hommage \u00e0 cette r\u00e9sistance. Cette hypoth\u00e8se diff\u00e8re du r\u00e9cit selon lequel le g\u00e2teau aurait \u00e9t\u00e9 cuit pendant le si\u00e8ge.<\/p>\n On cite, comme celui qui en fit un g\u00e2teau proche de celui d\u2019aujourd\u2019hui, le nom de Fauvel, qui travaillait dans la maison Chiboust, \u00e0 Paris, au XIXe si\u00e8cle. En revanche, le dictionnaire culinaire de Joseph Favre indique que Chiboust l\u2019avait d\u2019abord nomm\u00e9 ambroisie, et consigne une m\u00e9thode o\u00f9 l\u2019on broie les amandes en ajoutant peu \u00e0 peu \u0153ufs et sucre, puis on incorpore f\u00e9cule, beurre fondu et kirsch avant de cuire dans un moule cannel\u00e9. Les r\u00e9cits divergent aussi sur la question de savoir s\u2019il faut consid\u00e9rer comme cr\u00e9ateur la maison o\u00f9 il travaillait ou le p\u00e2tissier lui-m\u00eame.<\/p>\n L\u2019introduction de la recette de Ducasse rapporte aussi que le g\u00e2teau comm\u00e9morait la visite de la reine Elena \u00e0 G\u00eanes. La date de cette visite et celle \u00e0 laquelle le g\u00e2teau fut nomm\u00e9 ne sont pas claires, mais il s\u2019agit d\u2019une hypoth\u00e8se d\u2019origine distincte du r\u00e9cit de l\u2019hommage \u00e0 la r\u00e9sistance pendant le si\u00e8ge.<\/p>\n Du fait de ce nom de lieu partag\u00e9, son histoire est parfois confondue avec celle de la g\u00e9noise et du pan di Spagna. Pourtant, ce qui caract\u00e9rise le pain de G\u00eanes, c\u2019est la richesse en amandes incorpor\u00e9es dans tout l\u2019appareil. Des r\u00e9cits diff\u00e9rents, mettant en sc\u00e8ne une reine ou une guerre, sont racont\u00e9s sur son origine, mais le pain de G\u00eanes d\u2019aujourd\u2019hui allie la richesse due \u00e0 l\u2019usage g\u00e9n\u00e9reux des amandes et la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 apport\u00e9e par la lev\u00e9e de la mousse d\u2019\u0153ufs.<\/p>\n Franck Wenz<\/strong> : Chef p\u00e2tissier chez Valrhona. Il pr\u00e9sente un pain de G\u00eanes au chocolat.<\/p> Beurre clarifi\u00e9<\/strong> : Mati\u00e8re grasse du beurre dont on a retir\u00e9 l\u2019eau et les solides du lait.<\/p> Mass\u00e9na<\/strong> : Militaire fran\u00e7ais de l\u2019\u00e9poque des guerres napol\u00e9oniennes. Il commanda la d\u00e9fense de G\u00eanes en 1800.<\/p> Chiboust<\/strong> : P\u00e2tisserie parisienne du XIXe si\u00e8cle, et le nom qui lui est associ\u00e9. Elle est pr\u00e9sent\u00e9e comme le lieu de travail de Fauvel.<\/p> Joseph Favre<\/strong> : Chef cuisinier du XIXe si\u00e8cle et r\u00e9dacteur d\u2019un dictionnaire culinaire.<\/p> Reine Elena<\/strong> : Reine du royaume d\u2019Italie. Elle appara\u00eet dans une hypoth\u00e8se selon laquelle le pain de G\u00eanes aurait \u00e9t\u00e9 nomm\u00e9 en souvenir de sa visite \u00e0 G\u00eanes.<\/p> P\u00e2te d\u2019amande<\/strong> : P\u00e2te d\u2019amandes et de sucre travaill\u00e9s ensemble. La proportion de fruits secs et de sucre varie selon les produits.<\/p> Stade du ruban<\/strong> : \u00c9tat dans lequel l\u2019appareil fouett\u00e9, soulev\u00e9, retombe en bande et laisse quelque temps une trace \u00e0 la surface.<\/p> M\u00e9thode aux \u0153ufs s\u00e9par\u00e9s<\/strong> : M\u00e9thode o\u00f9 les blancs sont mont\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment de l\u2019appareil \u00e0 base de jaunes, puis m\u00eal\u00e9s \u00e0 celui-ci.<\/p> Alain Ducasse<\/strong> : Chef fran\u00e7ais. Il a publi\u00e9 une formule de pain de G\u00eanes \u00e0 la f\u00e9cule et \u00e0 l\u2019eau de fleur d\u2019oranger.<\/p> Entremets<\/strong> : G\u00e2teau ou dessert associant plusieurs couches de biscuit, des cr\u00e8mes, des fruits et d\u2019autres \u00e9l\u00e9ments.<\/p> Compot\u00e9e<\/strong> : Fruits r\u00e9duits par cuisson. Elle sert aussi pour la couche fruit\u00e9e d\u2019un entremets.<\/p> Fauvel<\/strong> : P\u00e2tissier du XIXe si\u00e8cle qui travaillait chez Chiboust, \u00e0 Paris. Il est pr\u00e9sent\u00e9 comme une figure associ\u00e9e au pain de G\u00eanes moderne.<\/p> Ambroisie<\/strong> : Nom de p\u00e2tisserie rattach\u00e9 au pain de G\u00eanes dans d\u2019anciennes sources p\u00e2tissi\u00e8res.<\/p> Kirsch<\/strong> : Eau-de-vie distill\u00e9e \u00e0 partir de cerises.<\/p> G\u00e9noise<\/strong> : Biscuit r\u00e9alis\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 la mousse d\u2019\u0153ufs. Le pain de G\u00eanes s\u2019en distingue par la richesse en amandes incorpor\u00e9es.<\/p> Valrhona \/ Franck Wenz, \u00ab Dessert Assiette For\u00eat Noire \u00bb<\/a> \u2014 Appareil au chocolat et dessert \u00e0 l\u2019assiette.<\/p>\n<\/li> L\u2019atelier des Chefs : Pain de G\u00eanes<\/a> \u2014 P\u00e2te d\u2019amande \u00e0 50 % ; ajout progressif des \u0153ufs et stade du ruban ; pr\u00e9l\u00e8vement d\u2019une partie de l\u2019appareil pour le beurre fondu ; farine et agent levant ; moules et usage en entremets.<\/p>\n<\/li> Recette de Pain de g\u00eanes par Alain Ducasse – Acad\u00e9mie du Go\u00fbt<\/a> \u2014 Jaunes, \u0153ufs entiers et blancs ; f\u00e9cule ; eau de fleur d\u2019oranger ; amandes effil\u00e9es ; ajout progressif \u00e0 la p\u00e2te ; hypoth\u00e8se du nom li\u00e9e \u00e0 la visite de la reine Elena.<\/p>\n<\/li> Le Pain de G\u00eanes fa\u00e7on Alain Ducasse – MyCake<\/a> \u2014 Version pratique aux \u0153ufs s\u00e9par\u00e9s ; f\u00e9cule et eau de fleur ; d\u00e9tendre l\u2019appareil avec une partie des blancs et incorporer le reste.<\/p>\n<\/li> Valrhona \/ L\u2019\u00c9cole Valrhona : Entremets Paradis Blanc<\/a> \u2014 \u0152ufs entiers et p\u00e2te d\u2019amande \u00e0 40\u201345 \u00b0C ; stade du ruban ; pr\u00e9l\u00e8vement d\u2019une partie de l\u2019appareil pour le beurre ; agent levant ; montage de l\u2019insert \u00e0 l\u2019abricot et de la mousse.<\/p>\n<\/li> Alliance Fran\u00e7aise of the Lake Champlain Region – Pain de G\u00eanes<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients et ordre de m\u00e9lange d\u2019une version partant de la poudre d\u2019amande ; kirsch\/agrumes ; diversit\u00e9 des fa\u00e7ons de le servir avec des fruits.<\/p>\n<\/li>Du g\u00e2teau rond cuit au four \u00e0 la base d\u2019un entremets<\/h2>\n
Une hypoth\u00e8se sur le nom li\u00e9e au si\u00e8ge de G\u00eanes, et une p\u00e2tisserie parisienne<\/h2>\n
Une autre hypoth\u00e8se d\u2019origine : un hommage \u00e0 la reine Elena<\/h2>\n
Glossaire<\/h2>\n
R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
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