{"id":10553,"date":"2026-10-19T23:31:54","date_gmt":"2026-10-19T14:31:54","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10553"},"modified":"2026-11-01T16:04:40","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:40","slug":"gateau-battu","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/gateau-battu\/","title":{"rendered":"G\u00e2teau battu"},"content":{"rendered":"\n

Cuit dans un moule haut et cannel\u00e9, le g\u00e2teau battu est une douceur lev\u00e9e \u00e0 la levure, appr\u00e9ci\u00e9e de longue date dans le d\u00e9partement de la Somme, en Picardie, dans le nord de la France, autour du Ponthieu et d\u2019Abbeville. Il se caract\u00e9rise par un usage g\u00e9n\u00e9reux de beurre et d\u2019\u0153ufs et par un long battage de la p\u00e2te ; son nom, battu<\/em>, renvoie justement \u00e0 cette p\u00e2te \u00ab battue \u00bb.<\/p>\n

Une fois cuit, il pr\u00e9sente un net contraste entre la cro\u00fbte d\u2019un brun profond et la mie jaune. C\u2019est une douceur qui montre telles quelles cette couleur et cette forme, sans les recouvrir de d\u00e9cor. Une recette (les proportions des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode) transmise en baie de Somme utilise, pour 125 grammes de farine, le m\u00eame poids de beurre et 5 jaunes d\u2019\u0153ufs.<\/p>\n

Une p\u00e2te riche en beurre et en jaunes, longuement travaill\u00e9e<\/h2>\n

Pour la p\u00e2te du g\u00e2teau battu, on ajoute \u00e0 la farine beaucoup de beurre et de jaunes d\u2019\u0153ufs, ainsi que du sucre, du sel et de la levure. La p\u00e2te est travaill\u00e9e longtemps, jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle soit assez li\u00e9e pour se d\u00e9tacher du r\u00e9cipient, puis on la laisse lever.<\/p>\n

Le beurre et les jaunes d\u2019\u0153ufs sont les ingr\u00e9dients qui donnent \u00e0 la p\u00e2te sa couleur et sa richesse. Gr\u00e2ce aux bulles d\u2019air produites par la levure, la mie cuite est riche tout en se d\u00e9tachant l\u00e9g\u00e8rement.<\/p>\n

Traditionnellement, la p\u00e2te une fois rassembl\u00e9e est battue longuement \u00e0 la main. Aujourd\u2019hui, il existe aussi des m\u00e9thodes qui suivent un proc\u00e9d\u00e9 calqu\u00e9 sur celui de la brioche.<\/p>\n

L\u2019ordre dans lequel s\u2019encha\u00eenent les \u00e9tapes consistant \u00e0 travailler la p\u00e2te pour d\u00e9velopper sa structure et \u00e0 y incorporer la mati\u00e8re grasse varie aussi d\u2019un fabricant \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

\n\"Le\n
Un \u0153uf cru dont on voit le jaune et le blanc. La p\u00e2te du g\u00e2teau battu utilise de nombreux jaunes d\u2019\u0153ufs ainsi que du beurre. Photo : jefras (Jo\u0103o Est\u0119v\u0103o A. de Freitas) \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cette publication.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Lev\u00e9e et rabattage, puis cuisson dans un moule cannel\u00e9<\/h2>\n

Dans la recette locale de la baie de Somme, la p\u00e2te travaill\u00e9e repose environ 1 heure, est rabattue une fois, puis repose de nouveau avant d\u2019\u00eatre mise dans le moule. Le moule est beurr\u00e9 au pr\u00e9alable, et la p\u00e2te y est d\u00e9pos\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 environ un quart de sa hauteur. On la laisse ensuite lever encore une fois dans le moule avant la cuisson.<\/p>\n

Plut\u00f4t que de cuire la p\u00e2te telle quelle apr\u00e8s sa premi\u00e8re lev\u00e9e, cette m\u00e9thode comporte une \u00e9tape interm\u00e9diaire au cours de laquelle elle est rabattue et laiss\u00e9e \u00e0 se reposer.<\/p>\n

Le moule sp\u00e9cifique est un cylindre haut aux flancs marqu\u00e9s de cannelures verticales. Bien que la p\u00e2te n\u2019occupe que le bas du moule juste apr\u00e8s y avoir \u00e9t\u00e9 mise, elle prend de la hauteur en levant, et une fois cuite apparaissent un sommet arrondi et une cro\u00fbte stri\u00e9e de lignes verticales.<\/p>\n

Aucune cr\u00e8me ni aucun gla\u00e7age n\u2019est appliqu\u00e9 en finition. Lorsqu\u2019on le coupe verticalement, chaque tranche comprend \u00e0 la fois la cro\u00fbte d\u2019un brun profond et le c\u0153ur moelleux, qui contrastent par la couleur comme par la texture.<\/p>\n

\"Un<\/p>\n

Un g\u00e2teau battu tranch\u00e9. On voit la cro\u00fbte cannel\u00e9e et l\u2019int\u00e9rieur jaune. Photo : JJ Georges, 2016-08-07, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source de diffusion ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\n\"Un\n
Un g\u00e2teau battu avant d\u2019\u00eatre tranch\u00e9 (6 ao\u00fbt 2016, lieu inconnu). On voit la forme cylindrique haute et les cannelures verticales laiss\u00e9es par le moule. Photo : JJ Georges \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucun traitement suppl\u00e9mentaire pour cette publication.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Les anciens \u00ab pains aux \u0153ufs \u00bb et le g\u00e2teau battu d\u2019aujourd\u2019hui<\/h2>\n

Les anciens \u00ab pains aux \u0153ufs \u00bb faits avec des \u0153ufs et du beurre, ainsi que le g\u00e2teau mollet, sont des exemples plus anciens de p\u00e2tes lev\u00e9es riches. De telles douceurs existaient aussi dans la Flandre du 17e si\u00e8cle.<\/p>\n

On ne sait cependant pas clairement comment elles se rattachent au g\u00e2teau battu actuel, qui utilise un moule haut et cannel\u00e9 et int\u00e8gre du beurre en quantit\u00e9 \u00e0 peu pr\u00e8s \u00e9gale \u00e0 celle de la farine. Un ouvrage de r\u00e9f\u00e9rence de boulangerie destin\u00e9 aux professionnels cite une recette de 1912 comme exemple de formule utilisant beurre et \u0153ufs en abondance.<\/p>\n

Vers 1900, le g\u00e2teau battu \u00e9tait reconnu comme une douceur r\u00e9gionale de Picardie. Dans les ann\u00e9es 1990, la Noble Confr\u00e9rie du G\u00e2teau Battu a assum\u00e9 le r\u00f4le de le promouvoir.<\/p>\n

Sur fond d\u2019histoire des pains aux \u0153ufs, il s\u2019est fait conna\u00eetre comme une douceur \u00e0 la formule riche en beurre et en \u0153ufs, et les efforts pour le pr\u00e9senter comme une sp\u00e9cialit\u00e9 locale se poursuivent.<\/p>\n

\u00c0 la p\u00e2tisserie Seillier de M\u00e9r\u00e9lessart, dans la Somme, la recette familiale cr\u00e9\u00e9e par Julienne Trancart en 1902 s\u2019est transmise sur quatre g\u00e9n\u00e9rations.<\/p>\n

Aucune formule unique n\u2019a \u00e9t\u00e9 fix\u00e9e pour toute la r\u00e9gion ; les m\u00e9thodes transmises au sein de chaque famille se perp\u00e9tuent aussi dans les douceurs des artisans d\u2019aujourd\u2019hui.<\/p>\n

Tranch\u00e9 lors des f\u00eates, recuit pour les restes<\/h2>\n

Lors des mariages, des bapt\u00eames et des premi\u00e8res communions, le g\u00e2teau battu se partage \u00e0 table, tranche par tranche, \u00e0 partir d\u2019un seul g\u00e2teau. C\u2019est aussi une douceur qui cl\u00f4t les repas de famille avec du caf\u00e9 et de la confiture, et on le sert au petit-d\u00e9jeuner comme au go\u00fbter.<\/p>\n

Il existe aussi des exemples r\u00e9gionaux de confitures \u00e0 lui associer. La confiture de rhubarbe apporte de l\u2019acidit\u00e9, et la confiture de lait, obtenue en faisant r\u00e9duire du lait et du sucre, ajoute une douceur lact\u00e9e \u00e0 la mie jaune.<\/p>\n

Une tranche restante peut aussi \u00eatre tremp\u00e9e dans un m\u00e9lange d\u2019\u0153ufs et de lait, puis cuite de nouveau, \u00e0 la mani\u00e8re du pain perdu.<\/p>\n

De la table de f\u00eate r\u00e9unie autour d\u2019un g\u00e2teau haut au plat chaud d\u00e9gust\u00e9 un autre jour, les fa\u00e7ons de manger qui utilisent la p\u00e2te cuite jusqu\u2019\u00e0 la derni\u00e8re miette sont, elles aussi, transmises par les artisans locaux et les organismes de valorisation du patrimoine.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Picardie<\/strong> : R\u00e9gion historique du nord de la France.<\/p>

Ponthieu<\/strong> : R\u00e9gion historique du d\u00e9partement de la Somme, qui comprend les environs d\u2019Abbeville.<\/p>

Brioche<\/strong> : P\u00e2te \u00e0 pain contenant des \u0153ufs et du beurre, lev\u00e9e \u00e0 la levure.<\/p>

Confiture de lait<\/strong> : Confiture obtenue en faisant r\u00e9duire du lait et du sucre.<\/p>

Pain perdu<\/strong> : Pr\u00e9paration (appel\u00e9e French toast en anglais) dans laquelle du pain rassis ou un produit similaire est tremp\u00e9 dans un m\u00e9lange d\u2019\u0153ufs et de lait, puis cuit.<\/p>

Julienne Trancart<\/strong> : Personne qui, selon la p\u00e2tisserie Seillier, a cr\u00e9\u00e9 en 1902 la recette familiale du g\u00e2teau battu.<\/p>

Confr\u00e9rie<\/strong> : Organisation qui fait conna\u00eetre et perp\u00e9tue une douceur r\u00e9gionale.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Somme Tourisme, \u00ab La Baie de Somme \u00bb, 2021, p47<\/a> \u2014 Quantit\u00e9s \u00e9gales de farine et de beurre plus des jaunes d\u2019\u0153ufs, plusieurs lev\u00e9es, moule rempli au quart, cro\u00fbte fonc\u00e9e et mie jaune, rhubarbe, confiture de lait et pain perdu.<\/li>
  2. Pays du Coquelicot, \u00ab G\u00e2teau Battu \u00bb<\/a> \u2014 Nom issu du long battage \u00e0 la main, formule aux jaunes d\u2019\u0153ufs, mariages et f\u00eates de famille, caf\u00e9 et confiture, transmission r\u00e9gionale.<\/li>
  3. L\u2019Observatoire du Patrimoine, \u00ab G\u00e2teau battu \u00bb<\/a> \u2014 Le Ponthieu et les environs d\u2019Abbeville, le moule sp\u00e9cifique en forme de chapeau.<\/li>
  4. CNBPF \/ INBP, \u00ab Code des usages de la viennoiserie artisanale fran\u00e7aise \u00bb, d\u00e9cembre 2013, p31<\/a> \u2014 Distinction entre les anciens pains aux \u0153ufs et le type moderne, relev\u00e9 de formules de 1912, quantit\u00e9 \u00e9gale de beurre et de jaunes d\u2019\u0153ufs, f\u00eates et diffusion, m\u00e9thode moderne de type brioche.<\/li>

  5. Note de recherche<\/h3><\/li>

  6. Une source donne 1992 comme ann\u00e9e de fondation de la confr\u00e9rie, tandis qu\u2019un guide touristique local la situe \u00e0 partir de 1993. Le texte principal \u00e9voque des activit\u00e9s de promotion dans les ann\u00e9es 1990, et l\u2019\u00e9cart d\u2019un an est consign\u00e9 ici. Les 125 g de farine, 125 g de beurre et 5 jaunes d\u2019\u0153ufs mentionn\u00e9s au d\u00e9but sont un exemple de recette locale de la baie de Somme, et non une norme fixe pour tous les produits.<\/p><\/li>

  7. P\u00e2tisserie Seillier, \u00ab Notre histoire \u00bb<\/a> \u2014 La formule familiale de 1902 et sa transmission sur quatre g\u00e9n\u00e9rations, telles que d\u00e9crites par la boutique de M\u00e9r\u00e9lessart. Cette source n\u2019indique pas l\u2019origine de la douceur dans son ensemble.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le g\u00e2teau battu est une douceur lev\u00e9e \u00e0 la levure, embl\u00e9matique de la Picardie, dans le nord de la France, et en particulier du Ponthieu. Comme il est cuit dans un moule haut et cannel\u00e9, son ext\u00e9rieur prend une forme d\u2019un brun profond qui rappelle une toque de chef. \u00c0 la coupe apparaissent une mie d\u2019un jaune vif due \u00e0 l\u2019abondance de jaunes d\u2019\u0153ufs, de l\u00e9g\u00e8res bulles d\u2019air et le parfum du beurre.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11608,"menu_order":209,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"G\u00e2teau battu","subtitle":"Une p\u00e2te jaune aux jaunes d\u2019\u0153ufs et au beurre, cuite en forme de chapeau","topics":"Du beurre en quantit\u00e9 presque \u00e9gale \u00e0 la farine\uff0fPlusieurs lev\u00e9es avant la mise en moule\uff0fUn g\u00e2teau tranch\u00e9 lors des f\u00eates de famille","country":"Picardie, France","show_toc":true,"ingredients":["butter","egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked","fermented"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[225],"class_list":["post-10553","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t