{"id":10554,"date":"2026-10-19T23:31:55","date_gmt":"2026-10-19T14:31:55","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10554"},"modified":"2026-11-01T16:04:40","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:40","slug":"pasticciotto","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/pasticciotto\/","title":{"rendered":"Pasticciotto"},"content":{"rendered":"\n

Brisez la cro\u00fbte ovale et brillante : une g\u00e9n\u00e9reuse quantit\u00e9 de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re appara\u00eet \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Le pasticciotto de la r\u00e9gion du Salento est une petite p\u00e2tisserie pour laquelle on cuit d\u2019abord la cr\u00e8me, qu\u2019on enferme entre un fond de p\u00e2te et un couvercle avant de cuire le tout une nouvelle fois. Dans les p\u00e2tisseries et les bars d\u2019Italie du Sud, on le sert aussi au petit-d\u00e9jeuner ; d\u00e9gust\u00e9 encore chaud, il offre \u00e0 la fois l\u2019ar\u00f4me grill\u00e9 de la cro\u00fbte et le moelleux de la garniture. Si une histoire de Galatina raconte qu\u2019il aurait \u00e9t\u00e9 fait avec des restes de p\u00e2te, le nom lui-m\u00eame appara\u00eet aussi dans des \u00e9crits culinaires encore plus anciens.<\/p>\n

\n\"Coupe\n
Une p\u00e2tisserie publi\u00e9e comme pasticciotto garni de ricotta (9 septembre 2011, lieu inconnu). On voit la garniture blanche et la cro\u00fbte ext\u00e9rieure dor\u00e9e. Photo : GrammarFascist \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Refroidir et abaisser une p\u00e2te contenant de la mati\u00e8re grasse<\/h2>\n

La cro\u00fbte ext\u00e9rieure est une pasta frolla, faite de farine, de sucre, de mati\u00e8re grasse et d\u2019\u0153ufs. Certaines recettes traditionnelles du Salento (les proportions des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode de pr\u00e9paration) utilisent le strutto, une graisse de porc fondue. Il existe aussi des recettes au beurre ou \u00e0 la margarine, et le choix de la mati\u00e8re grasse modifie l\u2019ar\u00f4me et la mani\u00e8re dont la cro\u00fbte s\u2019effrite tendrement.<\/p>\n

La p\u00e2te est rapidement rassembl\u00e9e, refroidie, puis abaiss\u00e9e \u00e0 une \u00e9paisseur qui lui permet d\u2019\u00e9pouser parfaitement le moule. Dans une petite recette au beurre, par exemple, cette \u00e9paisseur est d\u2019environ 5 millim\u00e8tres. Avec cette p\u00e2te, on pr\u00e9pare une cro\u00fbte couvrant le fond et les c\u00f4t\u00e9s du moule, ainsi qu\u2019un couvercle qui enferme la garniture.<\/p>\n

\n\"Petits\n
Petits pasticciotti de Galatina (7 d\u00e9cembre 2006, lieu inconnu). Celui qui a \u00e9t\u00e9 coup\u00e9 est rempli d\u2019une garniture p\u00e2le. Photo : I, Calcagnile Floriano, User:Florixc https:\/\/www.flickr.com\/photos\/florixc\/ \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La garniture est cuite d\u2019abord et refroidie avant d\u2019\u00eatre ajout\u00e9e<\/h2>\n

La cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re de la garniture s\u2019obtient en chauffant du lait, des jaunes d\u2019\u0153ufs, du sucre et de la farine ou de l\u2019amidon. Parfum\u00e9e \u00e0 la vanille ou au citron, elle est \u00e9paissie dans une casserole, puis refroidie. On l\u2019am\u00e8ne \u00e0 une consistance qui reste moelleuse sans \u00eatre trop coulante, puis on la verse dans la p\u00e2te et on cuit le tout une nouvelle fois.<\/p>\n

La cr\u00e8me est vers\u00e9e dans un moule fonc\u00e9 de p\u00e2te, et l\u2019on y ajoute parfois des griottes cuites au sirop. On la recouvre d\u2019une autre couche de p\u00e2te, on presse les bords avec les doigts pour les fermer, on retire l\u2019exc\u00e9dent de p\u00e2te et on forme au centre un d\u00f4me bien rebondi. Dans la m\u00e9thode \u00e0 la p\u00e2te au beurre pr\u00e9sent\u00e9e plus haut, une dorure de jaune d\u2019\u0153uf m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 du lait ou \u00e0 de la cr\u00e8me liquide lui donne une finition brillante. Pour \u00e9viter que la cr\u00e8me ne s\u2019\u00e9chappe pendant la cuisson, on ne remplit pas trop le moule et l\u2019on soude fermement les bords des cro\u00fbtes du dessus et du dessous.<\/p>\n

\n\"Un\n
Une torta pasticciotto garnie d\u2019amandes et de figues (30 juillet 2014, lieu inconnu). Une adaptation sous forme de grande p\u00e2tisserie ronde, dont la garniture est d\u00e9crite par le photographe. Photo : Florixc \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La grande torta et les pasticciotti aux garnitures diff\u00e9rentes<\/h2>\n

La torta pasticciotto enferme la cr\u00e8me entre deux cro\u00fbtes, comme le petit pasticciotto, mais elle est cuite dans un grand moule rond. La cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et les griottes sont dispos\u00e9es dans une frolla au strutto puis recouvertes d\u2019un couvercle ; apr\u00e8s cuisson, on la laisse refroidir dans le moule avant de la d\u00e9couper en parts. Il existe aussi une petite version dans laquelle de la ricotta \u00e9goutt\u00e9e est m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 de la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re froide additionn\u00e9e de jus de citron : m\u00eame avec la m\u00eame fa\u00e7on d\u2019enfermer la garniture, la saveur change.<\/p>\n

Le fruttone apparent\u00e9 et les p\u00e2tisseries homonymes d\u2019ailleurs<\/h2>\n

Le fruttone, p\u00e2tisserie apparent\u00e9e du Salento, garnit une coque de frolla tr\u00e8s semblable de p\u00e2te d\u2019amande et d\u2019une confiture, par exemple de poire, de coing ou d\u2019abricot, et se recouvre de chocolat noir. Sa garniture comme sa finition diff\u00e8rent de celles du pasticciotto, centr\u00e9 sur une cr\u00e8me aux \u0153ufs.<\/p>\n

D\u2019autres r\u00e9gions d\u2019Italie ont aussi des p\u00e2tisseries du m\u00eame nom. \u00c0 Atrani, en Campanie, il en existe une garnie de cr\u00e8me parfum\u00e9e au citron et de griottes, finie au sucre glace. Les pasticciotti di carne de Patti, en Sicile, sont des p\u00e2tisseries rondes \u00e0 base de veau et d\u2019amandes grill\u00e9es. M\u00eame des p\u00e2tisseries qui partagent un nom utilisent des garnitures diff\u00e9rentes d\u2019une r\u00e9gion \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

La l\u00e9gende de la cr\u00e9ation \u00e0 Galatina et les archives familiales<\/h2>\n

Selon une l\u00e9gende rapport\u00e9e dans les fiches des produits alimentaires traditionnels des Pouilles, en 1745, lors de la f\u00eate de saint Paul \u00e0 Galatina, Nicola Ascalone mit dans de petits r\u00e9cipients en cuivre de la p\u00e2te et de la cr\u00e8me qui ne suffisaient pas pour une tarte enti\u00e8re. On raconte que ce qu\u2019il appela lui-m\u00eame un \u00ab pasticcio \u00bb, mot \u00e9voquant un fouillis ou un m\u00e9lange, devint une p\u00e2tisserie individuelle. Une autre version donne \u00e0 l\u2019artisan le pr\u00e9nom d\u2019Andrea, et l\u2019on ne sait toujours pas avec certitude qui a commenc\u00e9 \u00e0 le fabriquer, ni quand.<\/p>\n

Parmi les archives de l\u2019histoire de cette famille figure un document montrant que Vincenzo Scalone, originaire de Galatone, se maria \u00e0 Galatina en 1787. Dans un acte de d\u00e9c\u00e8s de 1816, il est mentionn\u00e9 comme vendeur d\u2019eaux-de-vie, et le travail des g\u00e9n\u00e9rations suivantes de la famille a men\u00e9 \u00e0 des caf\u00e9s et \u00e0 des p\u00e2tisseries. Ind\u00e9pendamment du r\u00e9cit d\u2019une invention unique en 1745, des archives montrent comment les m\u00e9tiers de la famille qui tenait la boutique ont \u00e9volu\u00e9 au fil du temps.<\/p>\n

En examinant des documents g\u00e9n\u00e9alogiques et professionnels, Alessandro Massaro soutient que l\u2019histoire de la cr\u00e9ation par la famille Ascalone s\u2019est diffus\u00e9e par des ouvrages tels qu\u2019un livre de cuisine de Galatina de 2003 compil\u00e9 par Loredana Viola et un article de 2005 de Zeffirino Rizzelli. Le r\u00e9cit d\u2019origine attach\u00e9 \u00e0 cette p\u00e2tisserie s\u2019est r\u00e9pandu par l\u2019imprim\u00e9 \u00e0 une \u00e9poque plus tardive et s\u2019est li\u00e9 aux noms des boutiques et \u00e0 celui de la ville.<\/p>\n

Des anciens noms de p\u00e2tisseries et des mentions de moules en cuivre \u00e0 une sp\u00e9cialit\u00e9 du Salento<\/h2>\n

Le nom pasticciotto d\u00e9signait diverses p\u00e2tisseries avant m\u00eame que la version faite aujourd\u2019hui dans le Salento ne s\u2019impose. Dans une lettre du 30 avril 1538 d\u2019Annibal Caro \u00e0 Silvestro da Prato, il appara\u00eet comme une p\u00e2tisserie \u00e0 faire manger \u00e0 quelqu\u2019un pour l\u2019apaiser. Ses ingr\u00e9dients et sa forme n\u2019y sont pas d\u00e9crits.<\/p>\n

Un inventaire de m\u00e9nage de 1707 \u00e0 Nard\u00f2 mentionne 8 moules en cuivre servant \u00e0 faire la p\u00e2tisserie de ce nom. Si le nom des moules a surv\u00e9cu, ni la garniture des p\u00e2tisseries qu\u2019on y faisait, ni le fait qu\u2019elles aient eu ou non une forme ovale bomb\u00e9e ne nous sont parvenus. Les livres de cuisine du 16e au 19e si\u00e8cle contiennent une grande vari\u00e9t\u00e9 de recettes o\u00f9 des garnitures sucr\u00e9es ou sal\u00e9es sont plac\u00e9es dans de petits r\u00e9cipients ou dans de la p\u00e2te. Le pasticcio au lait de Bartolomeo Scappi place une cr\u00e8me cuite de lait, de farine et d\u2019\u0153ufs dans une coque de p\u00e2te, et un couvercle appara\u00eet aussi dans la recette d\u2019Ippolito Cavalcanti de 1839. L\u2019association de la cr\u00e8me et de deux cro\u00fbtes peut ainsi \u00eatre retrac\u00e9e \u00e0 travers de tels \u00e9crits.<\/p>\n

Selon les fiches des produits alimentaires traditionnels, la p\u00e2tisserie garnie de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re qu\u2019on aime aujourd\u2019hui dans le Salento se serait fix\u00e9e vers la fin du 19e si\u00e8cle et se serait largement r\u00e9pandue comme p\u00e2tisserie artisanale dans la seconde moiti\u00e9 du 20e si\u00e8cle. Les boutiques de Lecce et de Galatina ont chacune leurs propres variantes de proportions, de degr\u00e9 de coloration et de gonflement, et en 2004 elle a \u00e9t\u00e9 inscrite parmi les produits alimentaires traditionnels (PAT) de la province de Lecce.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Famille Ascalone<\/strong> : Famille qui tient une p\u00e2tisserie \u00e0 Galatina. La l\u00e9gende de la cr\u00e9ation de la p\u00e2tisserie en 1745 donne le pr\u00e9nom de Nicola ou d\u2019Andrea.<\/p>

Alessandro Massaro<\/strong> : Auteur qui a \u00e9tudi\u00e9 les noms des p\u00e2tisseries du Salento, les anciens livres de cuisine, ainsi que les g\u00e9n\u00e9alogies et les traditions orales de leurs fabricants.<\/p>

Annibal Caro \/ Silvestro da Prato<\/strong> : Exp\u00e9diteur et destinataire d\u2019une lettre du 16e si\u00e8cle. Caro \u00e9tait un homme de lettres, et le nom de la p\u00e2tisserie appara\u00eet dans sa lettre.<\/p>

Bartolomeo Scappi<\/strong> : Cuisinier italien du 16e si\u00e8cle. Dans son \u00ab Opera \u00bb, il a d\u00e9crit une p\u00e2tisserie \u00e0 coque de p\u00e2te garnie de cr\u00e8me au lait.<\/p>

Ippolito Cavalcanti<\/strong> : Auteur culinaire napolitain du 19e si\u00e8cle. Il a d\u00e9crit une recette dans laquelle la garniture est enferm\u00e9e entre deux cro\u00fbtes.<\/p>

Vincenzo Scalone<\/strong> : Personne qui appara\u00eet dans les recherches g\u00e9n\u00e9alogiques sur la famille Ascalone. Il existe des documents sur son mariage en 1787 et sur son m\u00e9tier en 1816.<\/p>

Loredana Viola \/ Zeffirino Rizzelli<\/strong> : Respectivement la compilatrice d\u2019un livre de cuisine local de 2003 et l\u2019auteur d\u2019un article de 2005 sur le pasticciotto.<\/p>

Pasta frolla<\/strong> : P\u00e2te faite de farine et de mati\u00e8re grasse, utilis\u00e9e en Italie pour les tartes, les biscuits et d\u2019autres p\u00e2tisseries cuites au four.<\/p>

Strutto<\/strong> : Graisse alimentaire obtenue en faisant fondre de la graisse de porc.<\/p>

Salento<\/strong> : R\u00e9gion du sud de l\u2019Italie, \u00e0 l\u2019extr\u00e9mit\u00e9 sud des Pouilles. Lecce et Galatina s\u2019y trouvent.<\/p>

Ricotta<\/strong> : Produit laitier blanc et moelleux fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de lactos\u00e9rum et d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

Fruttone<\/strong> : P\u00e2tisserie du Salento dont la frolla est garnie de p\u00e2te d\u2019amande et de confiture, puis recouverte de chocolat noir.<\/p>

Torta<\/strong> : Mot italien d\u00e9signant un g\u00e2teau ou une grande tarte.<\/p>

PAT<\/strong> : Prodotti Agroalimentari Tradizionali, les produits agroalimentaires traditionnels d\u2019Italie. Syst\u00e8me qui recense les ingr\u00e9dients, les m\u00e9thodes de production et les cultures alimentaires r\u00e9gionales.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. PAT Puglia, \u00ab Pasticciotto \u00bb<\/a> : d\u00e9finition, fa\u00e7onnage, inscription de 2004, explication qui pr\u00e9sente 1745 comme une l\u00e9gende, et diffusion aux 19e\u201320e si\u00e8cles.<\/li>
  2. GialloZafferano, \u00ab Pasticciotti \u00bb<\/a> : petite version \u00e0 la p\u00e2te au beurre, cuisson et refroidissement pr\u00e9alables de la cr\u00e8me, dorure, et version aux cerises.<\/li>
  3. Cinzia Gull\u00e0 \/ GialloZafferano, \u00ab Torta pasticciotto classica \u00bb<\/a> : grande version au strutto, cr\u00e8me et cerises, et refroidissement dans le moule.<\/li>
  4. GialloZafferano, \u00ab Pasticciotti ricotta e crema di limone \u00bb<\/a> : \u00e9gouttage de la ricotta et m\u00e9lange avec une cr\u00e8me froide et du citron.<\/li>
  5. PAT Puglia, \u00ab Fruttone \u00bb<\/a> : garniture et finition au chocolat de la p\u00e2tisserie apparent\u00e9e.<\/li>
  6. Travel Amalfi Coast, \u00ab Pasticciotto atranese \u00bb<\/a> : version d\u2019Atrani \u00e0 la cr\u00e8me au citron, aux cerises et au sucre glace, et recette publi\u00e9e.<\/li>
  7. Visit Sicily, \u00ab Patti \u00bb<\/a> : p\u00e2tisserie homonyme de Patti, \u00e0 base de veau et d\u2019amandes.<\/li>
  8. Alessandro Massaro, \u00ab Pasticciotto, bocconotto, barchiglia: le fonti letterarie \u00bb<\/a> : \u00e9volution du nom, de la garniture et de la forme d\u2019apr\u00e8s des recherches de premi\u00e8re main dans d\u2019anciens livres de cuisine ; la mention des moules en cuivre de 1707 et les limites de ce qu\u2019elle nous apprend.<\/li>
  9. Alessandro Massaro, \u00ab Storia della pasticceria a Galatina \u2014 1 puntata \u00bb<\/a> : examen des 18e\u201319e si\u00e8cles \u00e0 partir de sources g\u00e9n\u00e9alogiques et d\u2019histoire commerciale, distinguant la l\u00e9gende de l\u2019histoire v\u00e9rifiable de la boutique.<\/li>

  10. \u30fbAlessandro Massaro : Genealogia del pasticciotto (2015)<\/a> \u2014 La lettre de 1538, et une comparaison entre la cr\u00e8me au lait de Scappi et le couvercle de 1839.<\/p><\/li>

  11. \u30fbAlessandro Massaro : Storia della pasticceria a Galatina (2018)<\/a> \u2014 Le mariage de 1787 et le m\u00e9tier de vendeur d\u2019eaux-de-vie en 1816, d\u2019apr\u00e8s les registres paroissiaux.<\/p><\/li>

  12. Alessandro Massaro, \u00ab Storia del pasticciotto: Conclusioni \u00bb (2015, mis \u00e0 jour en 2019)<\/a> \u2014 Examen des fabricants modernes et contemporains et de la mani\u00e8re dont le r\u00e9cit d\u2019origine a \u00e9t\u00e9 mis par \u00e9crit, notamment le livre de cuisine de 2003 et l\u2019article de 2005. Les originaux de ces deux publications n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9s pour cet article.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le pasticciotto est une petite p\u00e2tisserie cuite au four et garnie de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, originaire de la r\u00e9gion du Salento, dans le sud de l\u2019Italie. Sa cro\u00fbte ovale se referme sur le dessus en un d\u00f4me rebondi, et sa surface est d\u2019une couleur dor\u00e9e brillante. Coup\u00e9 en deux, il laisse appara\u00eetre une \u00e9paisse couche de cr\u00e8me jaune p\u00e2le \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la cro\u00fbte friable. Il est aussi connu comme une sp\u00e9cialit\u00e9 de Lecce.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11609,"menu_order":210,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Pasticciotto","subtitle":"Une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re enferm\u00e9e dans une cro\u00fbte bomb\u00e9e","topics":"Enferm\u00e9e entre un fond de p\u00e2te et un couvercle\uff0fLa cr\u00e8me est d\u2019abord pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 la casserole\uff0fD\u2019une p\u00e2tisserie individuelle du Salento \u00e0 un grand g\u00e2teau","country":"Pouilles, Italie","show_toc":true,"ingredients":["cream"],"texture":["crumbly","fluffy"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10554","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t