{"id":10556,"date":"2026-10-19T23:31:56","date_gmt":"2026-10-19T14:31:56","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10556"},"modified":"2026-11-01T16:04:40","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:40","slug":"baba","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/baba\/","title":{"rendered":"Baba"},"content":{"rendered":"\n

Le baba est une p\u00e2tisserie que l\u2019on termine en l\u2019imbibant de sirop apr\u00e8s la cuisson. Une fois cuite, une p\u00e2te lev\u00e9e riche en \u0153ufs et en beurre absorbe du sirop ou de l\u2019alcool, qui l\u2019humecte jusqu\u2019au c\u0153ur. Parmi les exemples repr\u00e9sentatifs figurent le baba au rhum fran\u00e7ais et la forme napolitaine en champignon, dont le sommet arrondi gonfle au-dessus d\u2019un corps \u00e9troit. Sa texture caract\u00e9ristique tient \u00e0 deux \u00e9tapes : cuire une p\u00e2te pleine de bulles d\u2019air, puis lui faire absorber une grande quantit\u00e9 de liquide.<\/p>\n

\n\"Baba\n
Baba au rhum en couronne garni de cr\u00e8me \u00e0 la poche (9 d\u00e9cembre 2016, lieu inconnu). M\u00eame une forme perc\u00e9e en son centre est termin\u00e9e par une imbibition au sirop. Photo : Popo le Chien \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue depuis Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une p\u00e2te lev\u00e9e a\u00e9rienne qui absorbe le sirop<\/h2>\n

Les ingr\u00e9dients comprennent de la farine, de la levure, des \u0153ufs, de la mati\u00e8re grasse et une petite quantit\u00e9 de sucre. La recette d\u2019Alain Ducasse (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode de pr\u00e9paration) utilise notamment, pour 400 grammes de farine, 500 grammes d\u2019\u0153ufs, 140 grammes de beurre, 17 grammes de levure et 17 grammes de miel. La p\u00e2te est travaill\u00e9e en y incorporant les \u0153ufs petit \u00e0 petit, jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle se d\u00e9tache des parois du r\u00e9cipient et devienne lisse et \u00e9lastique. Bien qu\u2019elle soit riche en eau et en mati\u00e8re grasse, elle est travaill\u00e9e de mani\u00e8re \u00e0 obtenir une p\u00e2te a\u00e9rienne capable de garder sa forme m\u00eame lorsqu\u2019elle absorbe du liquide apr\u00e8s la cuisson.<\/p>\n

La p\u00e2te est r\u00e9partie dans des moules et mise \u00e0 lever ; une fois qu\u2019elle a gonfl\u00e9, on la fait cuire. La partie qui d\u00e9passe l\u00e9g\u00e8rement du moule cylindrique forme le sommet arrondi. La cuisson fixe la forme de la p\u00e2te a\u00e9rienne, qui est ensuite d\u00e9moul\u00e9e et mise \u00e0 refroidir. On imbibe alors la p\u00e2te cuite de sirop de sucre.<\/p>\n

\n\"Coupe\n
Coupe d\u2019un baba au rhum servi au restaurant Le Comptoir du Relais, \u00e0 Paris (31 mai 2025). La p\u00e2te a\u00e9rienne a \u00e9t\u00e9 coup\u00e9e et est servie avec de la cr\u00e8me. Photo : Zheng Zhou \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue depuis Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Le sirop qui imbibe la p\u00e2te, et le rhum vers\u00e9 ensuite<\/h2>\n

Le baba est plong\u00e9 dans un sirop chaud et retourn\u00e9 pour que le liquide en atteigne toutes les parties. Contrairement \u00e0 une finition o\u00f9 l\u2019on se contente de badigeonner la surface de gla\u00e7age, ce proc\u00e9d\u00e9 fait aussi p\u00e9n\u00e9trer la douceur et les ar\u00f4mes \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la p\u00e2te. Une fois bien imbib\u00e9, le baba est d\u00e9pos\u00e9 sur une grille et l\u2019exc\u00e9dent de liquide est \u00e9goutt\u00e9.<\/p>\n

Dans la m\u00e9thode de Ducasse, on pr\u00e9pare un sirop avec de l\u2019eau, du sucre, de la vanille et des zestes d\u2019orange et de citron, puis on plonge la p\u00e2te refroidie dans ce liquide chaud, mais pas trop br\u00fblant. Un nappage \u00e0 l\u2019abricot lui donne de la brillance, du rhum est vers\u00e9 dessus apr\u00e8s la d\u00e9coupe, et une cr\u00e8me fouett\u00e9e parfum\u00e9e \u00e0 la vanille est servie \u00e0 c\u00f4t\u00e9. Certaines m\u00e9thodes m\u00ealent le rhum au sirop de sucre d\u00e8s le d\u00e9part, tandis que d\u2019autres, comme celle-ci, le versent ensuite.<\/p>\n

\u00c0 Naples, la maison Scaturchio d\u00e9crit une m\u00e9thode dans laquelle les babas reposent apr\u00e8s la cuisson avant d\u2019\u00eatre imbib\u00e9s de liquide en deux temps. C\u2019est la fa\u00e7on dont la maison \u00e9vite qu\u2019ils soient trop secs ou trop d\u00e9tremp\u00e9s. Le r\u00e9sultat d\u00e9pend non seulement de la quantit\u00e9 de sirop, mais aussi de l\u2019\u00e9tat de la p\u00e2te cuite et de l\u2019\u00e9tape de repos qui suit l\u2019imbibition.<\/p>\n

La l\u00e9gende d\u2019un roi qui humecta d\u2019alcool un g\u00e2teau sec<\/h2>\n

Selon une l\u00e9gende, l\u2019ancien roi de Pologne Stanis\u0142aw Leszczy\u0144ski aurait humect\u00e9 d\u2019alcool un kougelhopf<\/a> sec et l\u2019aurait baptis\u00e9 du nom d\u2019Ali Baba, personnage des \u00ab Mille et Une Nuits \u00bb, un livre qu\u2019il affectionnait. La maison Stohrer, \u00e0 Paris, rapporte elle aussi une histoire liant la p\u00e2tisserie au roi et au p\u00e2tissier de cour Nicolas Stohrer, mais l\u2019alcool varie d\u2019un r\u00e9cit \u00e0 l\u2019autre \u2013 tokaji, malaga ou rhum \u2013, et certains affirment que le rhum n\u2019a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 que plus tard. Le mot polonais baba<\/em> d\u00e9signe \u00e0 la fois une femme \u00e2g\u00e9e et un g\u00e2teau ; outre la th\u00e9orie selon laquelle le nom viendrait d\u2019Ali Baba, une autre le fait d\u00e9river de ce mot polonais.<\/p>\n

L\u2019histoire de cette p\u00e2tisserie passe aussi par les liens entre la famille royale polonaise et la cour de France. La fille du roi, Marie Leszczy\u0144ska, \u00e9pousa Louis XV en 1725. D\u2019apr\u00e8s le guide historique de la Ville de Paris, Nicolas Stohrer, qui servait Stanis\u0142aw, suivit Marie \u00e0 Versailles et ouvrit une boutique rue Montorgueil en 1730. Il n\u2019est toutefois pas certain que le baba de l\u2019\u00e9poque o\u00f9 Stohrer ouvrit sa boutique \u00e0 Paris ait \u00e9t\u00e9, comme aujourd\u2019hui, imbib\u00e9 de sirop au rhum apr\u00e8s la cuisson.<\/p>\n

Le nom et la m\u00e9thode du baba dans les \u00e9crits anciens<\/h2>\n

Dans une lettre priv\u00e9e dat\u00e9e du 24 septembre 1767, cit\u00e9e par le dictionnaire historique \u00ab Tr\u00e9sor de la langue fran\u00e7aise \u00bb, Diderot \u00e9crit \u00e0 Sophie Volland qu\u2019on lui apporte chaque jour des babas de Champigny. Si le nom de la p\u00e2tisserie nous est parvenu, on ignore de quelle mani\u00e8re elle \u00e9tait imbib\u00e9e.<\/p>\n

Le \u00ab baba polonais \u00bb du \u00ab P\u00e2tissier royal parisien \u00bb de Car\u00eame (1815) se pr\u00e9pare en incorporant du mad\u00e8re, des raisins secs et du c\u00e9drat \u00e0 la p\u00e2te avant de la cuire, sans sirop au rhum apr\u00e8s la cuisson. Dans cet ouvrage, Car\u00eame d\u00e9signe le roi Stanis\u0142aw comme le cr\u00e9ateur du baba. La recette n\u00b0 565 de l\u2019auteur culinaire italien Artusi incorporait elle aussi de l\u2019alcool \u00e0 la p\u00e2te, et le baba \u00e9tait servi saupoudr\u00e9 de sucre glace apr\u00e8s la cuisson.<\/p>\n

La plus ancienne attestation italienne cit\u00e9e par le dictionnaire de la langue culinaire VoSLIG est bab\u00e0 alla polacca<\/em>, \u00ab baba \u00e0 la polonaise \u00bb, dans le \u00ab Manuel de cuisine et de p\u00e2tisserie modernes et raffin\u00e9es \u00bb de Vincenzo Agnoletti, publi\u00e9 en 1834. Le mot serait pass\u00e9 du polonais \u00e0 l\u2019italien par l\u2019interm\u00e9diaire du fran\u00e7ais, et la forme bab\u00e0<\/em>, accentu\u00e9e sur la derni\u00e8re syllabe, va elle aussi dans le sens de ce cheminement. Le livre de cuisine de Giovanni Vialardi, paru en 1854, d\u00e9crit la forme actuelle ainsi qu\u2019une version finie au gla\u00e7age. Le nom appara\u00eet dans les \u00e9crits au 18e si\u00e8cle, la m\u00e9thode consistant \u00e0 incorporer de l\u2019alcool \u00e0 la p\u00e2te au d\u00e9but du 19e si\u00e8cle, et une forme proche de celle d\u2019aujourd\u2019hui dans des \u00e9crits plus tardifs. M\u00eame l\u00e0 o\u00f9 le nom de baba est ancien, la p\u00e2tisserie n\u2019\u00e9tait pas n\u00e9cessairement pr\u00e9par\u00e9e selon la m\u00e9thode actuelle, qui consiste \u00e0 l\u2019imbiber de liquide apr\u00e8s la cuisson.<\/p>\n

\n\"Baba\n
Baba au rhum servi \u00e0 bord du paquebot de croisi\u00e8re MS Queen Anne (1er avril 2025). Une pr\u00e9sentation de bord, avec de la cr\u00e8me d\u00e9pos\u00e9e dans le creux de la p\u00e2tisserie ronde et une sauce \u00e0 c\u00f4t\u00e9. Photo : Richard N Horne \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue depuis Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

De la forme napolitaine en champignon aux couronnes et aux volcans<\/h2>\n

D\u2019apr\u00e8s le guide des aliments traditionnels de la r\u00e9gion Campanie, le baba fut apport\u00e9 \u00e0 Naples par des cuisiniers d\u2019influence fran\u00e7aise au service des familles nobles, et c\u2019est l\u00e0 que s\u2019impos\u00e8rent sa souplesse et sa forme en champignon. Sur place, ces cuisiniers sont appel\u00e9s mons\u00f9, d\u2019apr\u00e8s le mot fran\u00e7ais \u00ab monsieur \u00bb. Certaines versions utilisent du saindoux en plus du beurre parmi les ingr\u00e9dients de base, et la finition varie elle aussi : sirop de sucre parfum\u00e9 au citron, rhum ou encore cr\u00e8me.<\/p>\n

Il n\u2019existe pas seulement de petits formats, mais aussi de grands. Scaturchio confectionne des g\u00e2teaux en couronne destin\u00e9s \u00e0 \u00eatre d\u00e9coup\u00e9s en parts, ainsi qu\u2019un g\u00e2teau inspir\u00e9 du V\u00e9suve. La forme de volcan de la maison a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9e en hommage \u00e0 la table du G7 de 1994. La forme du volcan, symbole de Naples, a ainsi trouv\u00e9 sa place jusque dans les g\u00e2teaux de f\u00eate.<\/p>\n

Le savarin, une p\u00e2te lev\u00e9e en couronne que l\u2019on imbibe, en est un proche parent. Alors que les babas napolitains sont de petites formes en champignon imbib\u00e9es une \u00e0 une, un g\u00e2teau en couronne peut \u00eatre servi comme un seul g\u00e2teau d\u00e9coup\u00e9 en parts. On fabrique toutefois aussi des babas en couronne, si bien que la forme seule ne permet pas de d\u00e9terminer le nom. Il existe en outre des diff\u00e9rences dans les proportions de la p\u00e2te, le liquide d\u2019imbibition et l\u2019usage de l\u2019alcool et de la cr\u00e8me. Le compliment napolitain \u00ab tu es comme un baba \u00bb v\u00e9hicule l\u2019image d\u2019une p\u00e2tisserie moelleuse et tr\u00e8s aim\u00e9e.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

\u30fbAntonin Car\u00eame<\/strong> : cuisinier et p\u00e2tissier fran\u00e7ais du d\u00e9but du 19e si\u00e8cle.\n\u30fbPellegrino Artusi : auteur italien qui a r\u00e9uni des recettes de cuisine familiale dans un livre de cuisine.\n\u30fbC\u00e9drat : agrume \u00e0 l\u2019\u00e9corce \u00e9paisse. Les anciennes recettes de baba utilisent son \u00e9corce confite.\n\u30fbNappage : gla\u00e7age qui donne de la brillance \u00e0 la surface des p\u00e2tisseries. Certains babas utilisent un nappage \u00e0 l\u2019abricot.\n\u30fbStanis\u0142aw Leszczy\u0144ski : ancien roi de Pologne. P\u00e8re de Marie et figure centrale de la l\u00e9gende de la naissance du baba.\n\u30fbNicolas Stohrer : p\u00e2tissier au service de Stanis\u0142aw et de Marie, qui ouvrit une p\u00e2tisserie \u00e0 Paris en 1730. L\u2019histoire de la maison lui attribue la cr\u00e9ation du baba.\n\u30fbMarie Leszczy\u0144ska : fille de Stanis\u0142aw. Elle \u00e9pousa le roi de France Louis XV en 1725.\n\u30fbVincenzo Agnoletti : cuisinier italien qui consigna le nom de baba \u00e0 la polonaise dans un livre de cuisine publi\u00e9 en 1834.\n\u30fbGiovanni Vialardi : cuisinier italien qui traita du baba dans un livre de cuisine publi\u00e9 en 1854.\n\u30fbAlain Ducasse : chef fran\u00e7ais. Il pr\u00e9sente une recette dans laquelle le rhum est vers\u00e9 sur le baba apr\u00e8s son imbibition au sirop.\n\u30fbMons\u00f9 : nom donn\u00e9 aux cuisiniers d\u2019influence fran\u00e7aise qui travaillaient notamment dans les familles nobles de Naples.\n\u30fbV\u00e9suve : volcan situ\u00e9 pr\u00e8s de Naples.\n\u30fbDiderot : philosophe fran\u00e7ais qui mentionna le nom de baba dans une lettre priv\u00e9e en 1767. Il n\u2019a pas consign\u00e9 les ingr\u00e9dients de la p\u00e2tisserie.\n\u30fbSophie Volland : destinataire de la lettre de Diderot.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u30fbAlain Ducasse, \u00ab Baba au rhum \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te riche en \u0153ufs, lev\u00e9e, refroidissement, imbibition dans un liquide chaud, et ordre du rhum et du nappage. Recette d\u2019un chef en particulier.\n\u30fbScaturchio, \u00ab Bab\u00e0 \u00bb<\/a> \u2014 M\u00e9thode de repos de la maison et imbibition en deux temps, le compliment, la forme en couronne et la forme de volcan de 1994.\n\u30fbStohrer, \u00ab Notre Maison \u00bb<\/a> \u2014 Fondation de la maison, relation entre le p\u00e2tissier et la cour, l\u00e9gende de l\u2019humectation \u00e0 l\u2019alcool et vari\u00e9t\u00e9 des alcools mentionn\u00e9s. R\u00e9cit d\u2019une partie qui revendique l\u2019origine.\n\u30fbRegione Campania, \u00ab Bab\u00e0 \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients du type r\u00e9gional, deux lev\u00e9es, forme en champignon et histoire des mons\u00f9. L\u2019anecdote du roi est pr\u00e9sent\u00e9e \u00e0 part, comme une l\u00e9gende.<\/p><\/li>

  2. \u30fbCar\u00eame, \u00ab Le p\u00e2tissier royal parisien \u00bb, t. 1 (1815), p. 34\u201336<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients, lev\u00e9e et cuisson du Baba polonaise ; recette dans laquelle le mad\u00e8re et les fruits sont incorpor\u00e9s \u00e0 la p\u00e2te.<\/p><\/li>

  3. \u30fbPellegrino Artusi, \u00ab 565. Bab\u00e0 \u00bb, r\u00e9\u00e9dition officielle<\/a> \u2014 Deux sortes de raisins secs et \u00e9corce confite ; alcool incorpor\u00e9 \u00e0 la p\u00e2te ; servi refroidi avec du sucre glace.\n\u30fbVoSLIG, \u00ab bab\u00e0 \u00bb<\/a> \u2014 Agnoletti en 1834, forme du mot pass\u00e9e par le fran\u00e7ais et commentaire sur Vialardi en 1854. Recherches des auteurs du dictionnaire ; les sources originales sont distinctes.\n\u30fbVille de Paris, \u00ab \u00c0 Paris \u00bb, num\u00e9ro du printemps 2022, p. 14<\/a> \u2014 Histoire de la maison indiquant que Stohrer suivit Marie \u00e0 Versailles en 1725 et ouvrit sa boutique en 1730. La sc\u00e8ne de la cr\u00e9ation rel\u00e8ve de la l\u00e9gende.\n\u30fbBiblioth\u00e8que num\u00e9rique de la ville de Parme, notice bibliographique d\u2019Agnoletti<\/a> \u2014 Donn\u00e9es bibliographiques et auteur de l\u2019\u00e9dition publi\u00e9e en 1832\u201334. Le texte de la recette concern\u00e9e n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9.\n\u30fbTr\u00e9sor de la langue fran\u00e7aise, \u00ab baba \u00bb<\/a> \u2014 Citation de la lettre de Diderot du 24 septembre 1767 et \u00e9tymologie polonaise. La lettre originale n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9e dans son int\u00e9gralit\u00e9.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le baba est une p\u00e2tisserie obtenue en faisant cuire une p\u00e2te lev\u00e9e aux \u0153ufs et au beurre, puis en l\u2019imbibant de sirop ou de rhum. \u00c0 Naples, la forme individuelle en champignon, \u00e9troite \u00e0 la base et gonflant en un sommet arrondi, est bien connue. Une fois la surface brune et brillante entam\u00e9e appara\u00eet une mie jaune et a\u00e9rienne ; bien qu\u2019il s\u2019agisse d\u2019une p\u00e2tisserie cuite, elle poss\u00e8de une souplesse qui lui permet de retenir beaucoup de liquide.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11611,"menu_order":212,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Bab\u00e0","subtitle":"Le baba napolitain : une p\u00e2te cuite imbib\u00e9e de sirop","topics":"Les \u0153ufs incorpor\u00e9s petit \u00e0 petit \u00e0 la p\u00e2te\uff0fRefroidi, puis imbib\u00e9 jusqu\u2019au c\u0153ur\uff0fDes portions individuelles aux grandes couronnes","country":"Naples, Italie ; France ; et ailleurs","show_toc":true,"ingredients":["butter","egg","honey"],"texture":["chewy","smooth"],"occasion":[],"method":["baked","fermented"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[225],"class_list":["post-10556","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t