![\"Struffoli](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/0b90088b9278b2142064df8ab9f3fd8275a582b66e8b3dbe0a4f20037cbc3fa9.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\n![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Struffoli2.JPG\"){kind=link}
Lier l\u00e9g\u00e8rement au miel et dresser en d\u00f4me ou en couronne<\/h2>\n
Une fois dor\u00e9s, les morceaux sont \u00e9goutt\u00e9s de leur huile et ajout\u00e9s \u00e0 du miel chauff\u00e9 dans une autre casserole. On les m\u00e9lange d\u00e9licatement, sans les briser, afin que le miel enrobe finement chaque morceau. Plut\u00f4t que de rester immerg\u00e9s dans du miel liquide, les morceaux sont enrob\u00e9s en surface de fa\u00e7on \u00e0 adh\u00e9rer l\u00e9g\u00e8rement les uns aux autres.<\/p>\n
Encore chauds, ils sont transf\u00e9r\u00e9s sur un plat et fa\u00e7onn\u00e9s, puis d\u00e9cor\u00e9s de vermicelles de sucre color\u00e9s et d\u2019agrumes ou d\u2019autres fruits confits. De petits points rouges, verts, blancs ou d\u2019autres couleurs pars\u00e8ment le miel brun et la p\u00e2te dor\u00e9e. Comme les d\u00e9corations sont elles aussi de petits grains, la douceur \u00e9voque dans son ensemble un amas de points ronds, grands et petits.<\/p>\n Il existe aussi plus d\u2019une recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) pour l\u2019enrobage sucr\u00e9. Selon une m\u00e9thode, on ajoute au miel du sucre et un peu d\u2019eau, on porte \u00e0 \u00e9bullition, puis on y enrobe les morceaux frits. En revanche, dans la recette qu\u2019Annito Abate a reconstitu\u00e9e \u00e0 partir des notes manuscrites de sa famille, le miel est chauff\u00e9 et utilis\u00e9 tel quel, et l\u2019ajout de sucre et d\u2019eau est d\u00e9crit comme une m\u00e9thode distincte. L\u2019enrobage sucr\u00e9 varie donc lui aussi dans ses proportions.<\/p>\n Le papier retrouv\u00e9 par Abate portait la recette de sa grand-m\u00e8re telle que sa m\u00e8re l\u2019avait not\u00e9e, et il gardait encore les corrections apport\u00e9es par ceux qui l\u2019avaient cuisin\u00e9e. Avec les conseils de sa m\u00e8re, il a consign\u00e9 chaque \u00e9tape, du repos de la p\u00e2te, du d\u00e9coupage des boudins et de la friture par petites quantit\u00e9s jusqu\u2019\u00e0 la liaison des morceaux au miel. Outre les proportions d\u2019\u0153ufs, de mati\u00e8re grasse et d\u2019agrumes, la taille des morceaux et la quantit\u00e9 de miel refl\u00e8tent aussi la touche personnelle de g\u00e9n\u00e9rations de cuisiniers.<\/p>\n Une th\u00e9orie rattache le nom au grec ancien strongylos<\/em> (\u00ab rond \u00bb). Une autre le relie au geste de frotter la p\u00e2te contre le plan de travail en la roulant. La ressemblance avec le grec ancien constitue une \u00e9tymologie possible, et l\u2019on ignore si la recette napolitaine actuelle est venue directement de Gr\u00e8ce. Les deux th\u00e9ories s\u2019attachent respectivement \u00e0 la forme des morceaux ronds et au geste qui consiste \u00e0 rouler la p\u00e2te en boudins.<\/p>\n L\u2019autorit\u00e9 charg\u00e9e du patrimoine culturel de Naples cite les menus du cuisinier Crisci, au 17e si\u00e8cle, ainsi que des descriptions figurant dans le livre de cuisine de Latini, \u00e0 la fin du m\u00eame si\u00e8cle. Crisci ne les faisait pas figurer seulement dans des menus de No\u00ebl. Les occasions o\u00f9 on les mangeait diff\u00e9raient elles aussi de celles d\u2019aujourd\u2019hui.<\/p>\n Cette m\u00eame autorit\u00e9 d\u00e9crit \u00e9galement la coutume selon laquelle les religieuses en offraient \u00e0 No\u00ebl \u00e0 leurs protecteurs nobles. Aujourd\u2019hui encore, c\u2019est une douceur associ\u00e9e \u00e0 la fois \u00e0 No\u00ebl et au carnaval. Ces petits morceaux de p\u00e2te frite empil\u00e9s se sont r\u00e9pandus dans les occasions festives, au premier rang desquelles la table familiale de fin d\u2019ann\u00e9e. Dans la r\u00e9gion voisine du Molise, la cicerchiata<\/em>, faite elle aussi de petites boules li\u00e9es au miel, est pr\u00e9sent\u00e9e comme une douceur de No\u00ebl. Bien que semblables par leur aspect et leur pr\u00e9paration, ces douceurs portent des noms diff\u00e9rents selon les r\u00e9gions et se mangent lors des f\u00eates.<\/p>\n Les douceurs semblables du sud de l\u2019Italie ne sont pas forc\u00e9ment les m\u00eames boules sous un autre nom. Le catalogue des produits alimentaires traditionnels des Pouilles de l\u2019universit\u00e9 de Bari d\u00e9crit les purceddhruzzi de la province de Lecce. Dans la recette qu\u2019il donne, la farine est m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 de l\u2019huile d\u2019olive, du sel et du vin blanc sec ti\u00e9di, sans \u0153ufs. Des boudins de p\u00e2te sont coup\u00e9s en courts tron\u00e7ons, press\u00e9s contre une planche stri\u00e9e ou une fourchette pour y marquer des rainures, puis frits. Ils sont enrob\u00e9s de miel chaud et d\u00e9cor\u00e9s de pignons, d\u2019amandes, de cannelle, etc. Ils se distinguent des struffoli, d\u00e9coup\u00e9s en morceaux ronds, par la mati\u00e8re grasse et le liquide employ\u00e9s, ainsi que par le traitement de la surface.<\/p>\n L\u2019Espagne poss\u00e8de elle aussi des douceurs comparables. Pour le pi\u00f1onate qu\u2019\u00c1ngeles, cuisini\u00e8re andalouse, a pr\u00e9sent\u00e9 dans une \u00e9mission de t\u00e9l\u00e9vision, on p\u00e9trit des \u0153ufs, de l\u2019huile, de l\u2019aguardiente et de la farine, on fa\u00e7onne la p\u00e2te comme des nouilles \u00e9paisses, on la fait frire, puis on la brise en petits morceaux encore chaude. Comme les morceaux sont enrob\u00e9s de miel et d\u2019\u00e9pices puis press\u00e9s dans un moule carr\u00e9 en bois, la finition diff\u00e8re de celle des douceurs obtenues en empilant des morceaux ronds individuels. Les deux associent le miel \u00e0 une p\u00e2te de farine frite, mais on ignore si cette douceur s\u2019est diffus\u00e9e d\u2019Espagne jusqu\u2019\u00e0 Naples.<\/p>\n On voit ainsi que des ingr\u00e9dients semblables donnent naissance \u00e0 de courts morceaux stri\u00e9s, \u00e0 des morceaux bris\u00e9s press\u00e9s ensemble ou \u00e0 des morceaux ronds dress\u00e9s en d\u00f4me. La petite taille des struffoli tient au proc\u00e9d\u00e9 qui consiste \u00e0 couper des morceaux r\u00e9guliers dans un boudin et \u00e0 les frire s\u00e9par\u00e9ment, et chaque morceau garde son croquant m\u00eame sous l\u2019enrobage de miel.<\/p>\n Campanie<\/strong> : r\u00e9gion du sud de l\u2019Italie dont la capitale est Naples.<\/p> Fruits confits<\/strong> : fruits ou \u00e9corces mac\u00e9r\u00e9s dans un sirop de sucre et conserv\u00e9s sous forme sucr\u00e9e.<\/p> Annito Abate<\/strong> : auteur qui a publi\u00e9 les proportions et les \u00e9tapes des struffoli transmises dans sa famille.<\/p> Crisci \/ Antonio Latini<\/strong> : un cuisinier et un auteur de livre de cuisine du 17e si\u00e8cle. Tous deux sont associ\u00e9s aux premiers menus et descriptions des struffoli.<\/p> Strongylos<\/strong> : mot du grec ancien signifiant \u00ab rond \u00bb. Il est cit\u00e9 comme \u00e9tymologie possible de struffoli.<\/p> Cicerchiata<\/strong> : douceur r\u00e9gionale du centre et du sud de l\u2019Italie, faite de petites boules de p\u00e2te frite li\u00e9es au miel.<\/p> Purceddhruzzi<\/strong> : douceur frite enrob\u00e9e de miel, de la province de Lecce notamment. Une m\u00e9thode consiste \u00e0 marquer des rainures sur une p\u00e2te au vin blanc.<\/p> Pi\u00f1onate<\/strong> : nom d\u2019une douceur espagnole au miel. En Andalousie, il en existe une version faite de p\u00e2te frite bris\u00e9e puis prise dans un moule en bois.<\/p> Aguardiente<\/strong> : terme g\u00e9n\u00e9rique d\u00e9signant les eaux-de-vie dans le monde hispanophone.<\/p> \u00c1ngeles<\/strong> : cuisini\u00e8re qui a montr\u00e9 comment pr\u00e9parer le pi\u00f1onate dans une \u00e9mission de cuisine traditionnelle.<\/p> \u30fbItalia.it : culture culinaire de la Campanie<\/a> \u2014 Place de cette douceur parmi les douceurs de No\u00ebl.\n\u30fbItalia.it : culture culinaire du carnaval<\/a> \u2014 Les deux th\u00e9ories \u00e9tymologiques ; occasions festives actuelles.\n\u30fbAnnito Abate, \u00ab Struffoli di Natale \u00bb<\/a> \u2014 La recette manuscrite transmise de la grand-m\u00e8re \u00e0 la m\u00e8re et ses corrections, l\u2019ensemble du proc\u00e9d\u00e9, la version au miel.\n\u30fbD\u00e9partement de l\u2019agriculture de la r\u00e9gion Campanie, \u00ab Struffoli \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9sente strongylos comme une \u00e9tymologie possible, et non \u00e9tablie. Certaines pages ayant renvoy\u00e9 une erreur 502 lors de la consultation, la description concern\u00e9e a \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9e \u00e0 partir de l\u2019index de recherche.\n\u30fbItalia.it : douceurs de No\u00ebl du sud de l\u2019Italie<\/a> \u2014 Comparaison festive avec la cicerchiata du Molise.\n\u30fbSABAP Napoli, \u00ab Gli struffoli \u00bb<\/a> \u2014 Livres de cuisine du 17e si\u00e8cle, cadeaux des religieuses, formule au miel, au sucre et \u00e0 l\u2019eau.<\/p><\/li>![\"L\u2019\u00e9tape](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Struffoli2.JPG#Licensing\")
\nProportions et touches personnelles conserv\u00e9es dans la recette manuscrite d\u2019une famille<\/h2>\n
Deux th\u00e9ories : la forme ronde et le geste de frotter la p\u00e2te<\/h2>\n
\nMenus du 17e si\u00e8cle et cadeaux des religieuses<\/h2>\n
Une douceur frite et stri\u00e9e pr\u00e9par\u00e9e dans les Pouilles<\/h2>\n
Une douceur andalouse faite de p\u00e2te frite bris\u00e9e puis press\u00e9e<\/h2>\n
Glossaire<\/h2>\n
R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Struffoli_(6562227523).jpg\"){kind=link}
![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Struffoli_Napoletani.jpg\"){kind=link}