![\"Fa\u00e7onnage](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/de55c01403caa5902f50b452cd71ca34f73f21a945219bda2cd5a984e569516c.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
<\/p>\nLes cartellate sont une douceur de No\u00ebl des Pouilles et de la Basilicate. Une seule bande continue de p\u00e2te fine est pinc\u00e9e et enroul\u00e9e en forme de fleur bord\u00e9e de petits creux. Apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 frites ou cuites au four, elles sont imbib\u00e9es d\u2019un \u00e9pais sirop de raisin ou de figue, ou de miel. Cette forme de fleur ouverte est \u00e0 la fois d\u00e9corative et un r\u00e9ceptacle qui retient le liquide sucr\u00e9.<\/p>\n
La p\u00e2te de base se compose de farine, d\u2019huile d\u2019olive, de vin blanc et d\u2019un peu de sel. Apr\u00e8s p\u00e9trissage et repos, elle est abaiss\u00e9e finement et d\u00e9coup\u00e9e en longues bandes \u00e0 l\u2019aide d\u2019une roulette cannel\u00e9e ou d\u2019un outil similaire. Chaque bande est l\u00e9g\u00e8rement pli\u00e9e en deux dans le sens de la longueur, et les deux c\u00f4t\u00e9s sont pinc\u00e9s ensemble \u00e0 intervalles r\u00e9guliers pour former une rang\u00e9e de petits creux en forme de barque. La bande est ensuite enroul\u00e9e \u00e0 partir du centre, en fixant les creux voisins les uns aux autres, pour former une spirale.<\/p>\n
Les points pinc\u00e9s et les bords fins n\u2019ont pas la m\u00eame \u00e9paisseur ; ils ne cuisent donc pas de la m\u00eame fa\u00e7on. Fixer les points pinc\u00e9s emp\u00eache la fleur de se d\u00e9faire, et le sirop ajout\u00e9 en finition s\u2019accumule dans les creux.<\/p>\n
Certaines m\u00e9thodes associent la farine de bl\u00e9 tendre \u00e0 la semoule de bl\u00e9 dur. Dans la m\u00e9thode transmise par un artisan de Bari, la p\u00e2te l\u00e9g\u00e8rement granuleuse est pass\u00e9e \u00e0 plusieurs reprises entre des rouleaux et repli\u00e9e au fur et \u00e0 mesure qu\u2019on l\u2019amincit. Abaiss\u00e9e trop finement, elle se brise facilement lorsqu\u2019on empile les pi\u00e8ces apr\u00e8s la friture. On l\u2019abaisse donc \u00e0 une \u00e9paisseur qui permet \u00e0 la bande de garder sa forme sans se rompre.<\/p>\n
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Fa\u00e7onnage des cartellate : une \u00e9troite bande de p\u00e2te est pinc\u00e9e et enroul\u00e9e en forme de fleur. Photo : Horcrux, 2019-12-21, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n Dans certaines m\u00e9thodes, les fleurs fa\u00e7onn\u00e9es sont dispos\u00e9es en les espa\u00e7ant et laiss\u00e9es s\u00e9cher environ une nuit. Dans la recette publi\u00e9e (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) de l\u2019Accademia Italiana della Cucina (Acad\u00e9mie italienne de la cuisine), les bandes sont elles aussi pinc\u00e9es et enroul\u00e9es, puis laiss\u00e9es s\u00e9cher jusqu\u2019au lendemain avant la friture. Le repos de la p\u00e2te p\u00e9trie et le s\u00e9chage apr\u00e8s fa\u00e7onnage sont deux \u00e9tapes distinctes.<\/p>\n Pour la friture, on manipule les fleurs avec pr\u00e9caution pour ne pas les briser, puis on les sort de l\u2019huile et on les \u00e9goutte bien. Dans certaines versions, on parfume l\u2019huile avec des zestes d\u2019agrumes. La cuisson au four est elle aussi une m\u00e9thode traditionnelle. Dans les deux cas, le sirop est appliqu\u00e9 apr\u00e8s la cuisson : le sucre intervient donc \u00e0 une autre \u00e9tape que dans les douceurs dont la p\u00e2te contient beaucoup de sucre.<\/p>\n Cartellate frites pos\u00e9es sur du papier. On distingue la forme de fleur de la bande enroul\u00e9e et la surface frite. Photo : Horcrux, 2019-12-21, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n Le vincotto est un \u00e9dulcorant \u00e9pais obtenu en faisant r\u00e9duire du jus de raisin ou des liquides similaires. En trempant les fleurs quelques-unes \u00e0 la fois dans le sirop chaud, puis en les sortant et en \u00e9gouttant l\u2019exc\u00e9dent, on garde la douceur dans les creux tout en laissant les bords d\u00e9gag\u00e9s. Plut\u00f4t que d\u2019\u00eatre napp\u00e9es d\u2019une \u00e9paisse couche de sirop, les cartellate sont finies en laissant apparents les creux ouverts de la fleur.<\/p>\n Dans les Pouilles, on utilise aussi le cotto di fichi : des figues m\u00fbres sont \u00e9cras\u00e9es, et leur jus est exprim\u00e9 \u00e0 travers un sac de toile, puis chauff\u00e9. Localement, le jus de figue r\u00e9duit est parfois aussi appel\u00e9 vincotto di fichi. L\u2019usage qui d\u00e9signe uniquement le jus de raisin chevauche celui qui d\u00e9signe plus largement les sirops de fruits concentr\u00e9s.<\/p>\n Pour les versions au miel, on trempe les fleurs dans du miel chauff\u00e9 au bain-marie ou par un moyen similaire, ou bien on verse dessus du miel d\u00e9tendu avec un peu d\u2019eau. Enfin, on les d\u00e9core d\u2019anicini (minuscules bonbons parfum\u00e9s \u00e0 l\u2019anis), de sucre color\u00e9, de pignons, d\u2019amandes, de cannelle, etc. Le sirop de fruits fonc\u00e9 et le miel clair donnent des couleurs et des ar\u00f4mes diff\u00e9rents.<\/p>\n Les documents de la r\u00e9gion des Pouilles sur les aliments traditionnels pr\u00e9sentent une th\u00e9orie qui rattache le nom \u00e0 \u00ab kartellas \u00bb, un mot grec d\u00e9signant un panier. Selon cette th\u00e9orie, les creux de la p\u00e2te ont \u00e9t\u00e9 compar\u00e9s \u00e0 un panier. Parmi les organismes touristiques locaux circule une autre th\u00e9orie, qui fait venir le nom de \u00ab carta \u00bb, au sens de papier fin. Aucune \u00e9tymologie n\u2019est \u00e9tablie, et des prononciations r\u00e9gionales comme scarteddate subsistent \u00e9galement.<\/p>\n La bande de p\u00e2te est aussi compar\u00e9e aux langes de l\u2019Enfant J\u00e9sus, ou encore \u00e0 une aur\u00e9ole ou \u00e0 la couronne d\u2019\u00e9pines de la Passion. Deux sc\u00e8nes diff\u00e9rentes, la Nativit\u00e9 et la Passion, se superposent ainsi sur une m\u00eame forme.<\/p>\n \u00c0 Bari, cette douceur figure dans les registres de repas et de d\u00e9penses du monast\u00e8re de Santa Scolastica en 1762, et un journal local la d\u00e9crit en 1906 comme une douceur de No\u00ebl. Des traces subsistent de la table du monast\u00e8re et des f\u00eates ult\u00e9rieures, mais l\u2019inventeur d\u2019origine et une \u00e9ventuelle filiation remontant \u00e0 l\u2019Antiquit\u00e9 sont inconnus.<\/p>\n \u00c0 l\u2019approche de No\u00ebl, les familles des Pouilles se r\u00e9unissent dans la cuisine et se partagent le travail consistant \u00e0 pincer et \u00e0 enrouler les bandes. Confectionner de nombreuses fleurs \u00e0 la fois et encha\u00eener le s\u00e9chage, la cuisson et l\u2019enrobage de sirop font aussi partie des pr\u00e9paratifs de la f\u00eate.<\/p>\n Cette douceur est \u00e9galement appr\u00e9ci\u00e9e en Basilicate ; \u00e0 Pisticci, elle compte parmi les douceurs de No\u00ebl sous le nom local correspondant de \u00ab ngartagliato \u00bb. \u00c0 Ruvo del Monte, les cartellate frites sont garnies de vino cotto et d\u2019amandes grill\u00e9es hach\u00e9es. Les noms, les sirops et les d\u00e9corations diff\u00e8rent entre les deux r\u00e9gions, et chaque famille et chaque ville transmet cette douceur comme une friandise de f\u00eate.<\/p>\n Pouilles \/ Basilicate<\/strong> : deux r\u00e9gions voisines du sud de l\u2019Italie. Les cartellate font partie de la tradition de l\u2019une et de l\u2019autre.<\/p> Semoule<\/strong> : farine granuleuse obtenue \u00e0 partir du bl\u00e9 dur. Certaines p\u00e2tes l\u2019associent \u00e0 la farine de bl\u00e9 tendre.<\/p> Vincotto \/ vino cotto<\/strong> : noms d\u2019un \u00e9dulcorant obtenu en faisant r\u00e9duire du jus de raisin ou des liquides similaires. Les ingr\u00e9dients et l\u2019usage varient selon les lieux.<\/p> Cotto di fichi<\/strong> : \u00e9dulcorant \u00e9pais obtenu en exprimant et en chauffant le jus de figues m\u00fbres.<\/p> Anicini<\/strong> : minuscules bonbons parfum\u00e9s \u00e0 l\u2019anis, \u00e9galement parsem\u00e9s sur cette douceur en guise de finition.<\/p> Scarteddate<\/strong> : nom r\u00e9gional consign\u00e9 dans des documents descriptifs sur les aliments traditionnels des Pouilles.<\/p> Puglia Promozione, \u00ab Cartellate \u00bb<\/a> \u2014 No\u00ebl en famille, la p\u00e2te, huile de friture parfum\u00e9e aux zestes d\u2019agrumes, miel et d\u00e9corations.<\/p>\n<\/li> Puglia Promozione, \u00ab Cotto di fico \u00bb<\/a> \u2014 Pressage et chauffage des figues m\u00fbres, utilisation dans les douceurs de f\u00eate.<\/p>\n<\/li> Accademia Italiana della Cucina, \u00ab Cartellate \u00bb, recette publi\u00e9e<\/a> \u2014 Pincer et enrouler les bandes, s\u00e9chage d\u2019une nuit, friture et enrobage de sirop le lendemain, version au miel.<\/p>\n<\/li> Scatti di Gusto, entretien avec le Panificio Arciuli, \u00ab Cartellate pugliesi \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te associ\u00e9e \u00e0 la semoule, r\u00e9glage aux rouleaux, \u00e9paisseur moins sujette \u00e0 la casse, repos apr\u00e8s fa\u00e7onnage, usage local du sirop de figue.<\/p>\n<\/li> Accademia, \u00ab Civilt\u00e0 della Tavola \u00bb, d\u00e9cembre 2024, \u00e9dition anglaise<\/a> \u2014 No\u00ebl dans les Pouilles et la douceur en forme de fleur, frite ou cuite au four.<\/p>\n<\/li> Basilicata Turistica, \u00ab Pisticci \u00bb<\/a> \u2014 Le nom local et la culture culinaire de No\u00ebl.<\/p>\n<\/li> Basilicata Turistica, \u00ab Ruvo del Monte \u00bb<\/a> \u2014 Une version locale dans laquelle la douceur frite est servie avec du vino cotto et des amandes grill\u00e9es hach\u00e9es. Cette seule page ne d\u00e9finit ni les ingr\u00e9dients ni le mode de fabrication du vino cotto.<\/p>\n<\/li> PAT Puglia, \u00ab Cartellate \u00bb<\/a> \u2014 Noms r\u00e9gionaux, th\u00e9orie \u00e9tymologique du panier, symbolique des langes, mention du journal local de 1906.<\/p>\n<\/li>Laisser reposer la p\u00e2te, puis fa\u00e7onner et faire s\u00e9cher<\/h2>\n
![\"Cartellate](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/1b302f9af98a378912da657db81956a2be059f6dcc3f5cf7decac97962878413.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
<\/p>\nSirop de raisin, sirop de figue et miel<\/h2>\n
![\"Cartellate](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/c3fba56cdb0c8d104c27a1f278d534b84d4c98ea1c9b0fdf60a1e79d8113ad3d.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\nTh\u00e9ories sur l\u2019origine du nom et de la forme, et traces des tables anciennes<\/h2>\n
Une douceur de No\u00ebl des Pouilles et de la Basilicate<\/h2>\n
Glossaire<\/h2>\n
R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
![Image originale<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Cartellate_di_Canosa_%283%29.jpg\"){kind=link}
![Image originale<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Cartellate_di_Canosa_%285%29.jpg\"){kind=link}
![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Cartellate_01.jpg\"){kind=link}