{"id":10560,"date":"2026-10-19T23:31:59","date_gmt":"2026-10-19T14:31:59","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10560"},"modified":"2026-11-01T16:04:41","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:41","slug":"brutti-ma-buoni","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/brutti-ma-buoni\/","title":{"rendered":"Brutti ma Buoni"},"content":{"rendered":"\n

Avec leur surface parcourue de fissures et leurs \u00e9clats de fruits \u00e0 coque qui affleurent, les brutti ma buoni sont une douceur italienne connue sous un nom qui signifie \u00ab laids mais bons \u00bb. Les ingr\u00e9dients principaux sont les blancs d\u2019\u0153ufs, le sucre et les fruits \u00e0 coque, et on les cuit sans les fa\u00e7onner en formes nettes et r\u00e9guli\u00e8res. Selon les m\u00e9thodes, on cuit la meringue telle quelle, on r\u00e9duit d\u2019abord son humidit\u00e9 dans une casserole, ou l\u2019on d\u00e9pose une p\u00e2te souple contenant de la farine sur une fine feuille comestible avant la cuisson. Sous un m\u00eame nom, la p\u00e2te et la texture varient selon les r\u00e9gions.<\/p>\n

Lier des fruits \u00e0 coque finement moulus et concass\u00e9s avec des blancs d\u2019\u0153ufs battus<\/h2>\n

Dans les m\u00e9thodes \u00e0 base de meringue, on ajoute le sucre petit \u00e0 petit aux blancs d\u2019\u0153ufs pour obtenir une mousse brillante. Si l\u2019on r\u00e9duit une partie des noisettes en poudre et que l\u2019on concasse grossi\u00e8rement le reste avant de les r\u00e9unir, l\u2019ar\u00f4me se diffuse dans toute la p\u00e2te tandis que chaque bouch\u00e9e conserve le croquant des morceaux. On fait tourner le moulin par br\u00e8ves impulsions pour que les fruits \u00e0 coque ne chauffent pas trop.<\/p>\n

La p\u00e2te, dans laquelle les fruits \u00e0 coque sont incorpor\u00e9s sans faire retomber la mousse, peut aussi \u00eatre d\u00e9pos\u00e9e directement \u00e0 la cuill\u00e8re sur une plaque, puis cuite. Dans ce type sans farine, les blancs d\u2019\u0153ufs et le sucre lient les fruits \u00e0 coque, et la cuisson r\u00e9duit l\u2019humidit\u00e9, si bien que la p\u00e2te prend et garde sa forme.<\/p>\n

\"Brutti<\/p>\n

Brutti ma buoni cuits en formes irr\u00e9guli\u00e8res. Des \u00e9clats de fruits \u00e0 coque apparaissent dans la p\u00e2te craquel\u00e9e. Photo : Nyaleere, 2013-06-12, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par la source ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

R\u00e9duire l\u2019humidit\u00e9 dans une casserole avant la cuisson<\/h2>\n

Une autre m\u00e9thode consiste \u00e0 chauffer la meringue aux fruits \u00e0 coque dans une casserole pour la rassembler avant la cuisson. On remue sans cesse pour \u00e9viter qu\u2019elle n\u2019attache, et une fois qu\u2019elle est devenue plus dense, on la fa\u00e7onne en petits tas \u00e0 l\u2019aide de deux cuill\u00e8res ou d\u2019un ustensile semblable. Ces petits tas sont s\u00e9ch\u00e9s \u00e0 c\u0153ur \u00e0 temp\u00e9rature relativement basse, puis refroidis pour que leur fermet\u00e9 se stabilise.<\/p>\n

Pour le brut e bon du Pi\u00e9mont aussi, il existe une m\u00e9thode traditionnelle dans laquelle on ajoute des amandes ou des noisettes grill\u00e9es aux blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s avec le sucre, puis on transf\u00e8re le m\u00e9lange dans une casserole et on le chauffe \u00e0 feu doux avant la cuisson. Parmi les ar\u00f4mes figure la vanille, et certaines versions utilisent de la cannelle ou du chocolat. Cuire le m\u00e9lange tel quel ou le r\u00e9duire d\u2019abord dans une casserole influe sur la facilit\u00e9 de manipulation et sur la texture apr\u00e8s cuisson.<\/p>\n

La m\u00e9thode de Prato, avec farine et ostia<\/h2>\n

Dans les ateliers de Prato, en Toscane, l\u2019ordre dans lequel on pr\u00e9pare les fruits \u00e0 coque et les blancs d\u2019\u0153ufs est lui aussi particulier. Selon cette m\u00e9thode, on laisse reposer des amandes concass\u00e9es et des blancs d\u2019\u0153ufs pendant plusieurs heures avant d\u2019y incorporer le sucre et la farine. Lorsque la p\u00e2te est d\u00e9pos\u00e9e sur une fine ostia et cuite, une cro\u00fbte qui offre une certaine r\u00e9sistance se forme \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, tandis qu\u2019une p\u00e2te aux amandes moelleuse subsiste \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Les documents de la r\u00e9gion sur les produits alimentaires traditionnels consignent aussi cette composition, avec ajout de farine et cuisson sur ostia. Elle diff\u00e8re des m\u00e9thodes qui s\u00e8chent une meringue aux fruits \u00e0 coque, tant par ses ingr\u00e9dients que par le moelleux de son int\u00e9rieur.<\/p>\n

\n\"P\u00e2tisseries\n
Le comptoir de p\u00e2tisseries d\u2019Innocenti, \u00e0 Rome (7 juin 2014). Les douceurs que le photographe d\u00e9signe comme des brutti ma buoni se trouvent sur le plateau en haut \u00e0 gauche, expos\u00e9es aux c\u00f4t\u00e9s d\u2019autres p\u00e2tisseries. Photo : Daryl Mitchell. Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Brutti\n
Brutti e buoni emball\u00e9s individuellement, photographi\u00e9s dans une p\u00e2tisserie d\u2019Ispra (6 octobre 2012). Les pi\u00e8ces emball\u00e9es, portant le nom de la douceur et la mention \u00ab San Gabriele \u00bb, sont rassembl\u00e9es dans un sachet transparent ferm\u00e9 par un ruban. Photo : Alexmar983 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cet article.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Histoires et usages des ingr\u00e9dients transmis dans des ateliers de diff\u00e9rents lieux<\/h2>\n

\u00c0 Gavirate, en Lombardie, la famille Veniani transmet la recette de 1878 de Costantino Veniani (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode), qui utilise des amandes et des noisettes grill\u00e9es. Borgomanero, dans le Pi\u00e9mont, conna\u00eet aussi le nom br\u00fbt e bon<\/em>, avec une m\u00e9thode traditionnelle dans laquelle blancs d\u2019\u0153ufs, sucre et fruits \u00e0 coque grill\u00e9s sont chauff\u00e9s dans une casserole. La pr\u00e9sentation de la ville de Borgomanero rapporte aussi un r\u00e9cit local selon lequel la douceur serait n\u00e9e en 1869, lorsque le p\u00e2tissier Viganotti m\u00e9langea par hasard des blancs d\u2019\u0153ufs et du sucre. En 2020, la ville a inscrit cette douceur \u00e0 son registre des produits locaux. Le lien entre les douceurs de ces deux lieux n\u2019est pas clair.<\/p>\n

L\u2019atelier Mattei, en Toscane, attribue la cr\u00e9ation de sa version de cette douceur \u00e0 Italia Ciampolini, au d\u00e9but du XXe si\u00e8cle. Selon le r\u00e9cit, elle associa des amandes bris\u00e9es \u00e0 l\u2019atelier \u00e0 des blancs d\u2019\u0153ufs rest\u00e9s de la torta mantovana, qui utilise des jaunes. La m\u00e9thode consistant \u00e0 employer farine et ostia tout en gardant l\u2019int\u00e9rieur moelleux t\u00e9moigne d\u2019une ing\u00e9niosit\u00e9 pour tirer parti des ingr\u00e9dients restants \u00e0 l\u2019atelier.<\/p>\n

Autour de Viterbe, dans le Latium, de petites douceurs du m\u00eame nom sont aussi pr\u00e9par\u00e9es avec des noisettes romaines. Gavirate utilise deux sortes de fruits \u00e0 coque grill\u00e9s, Borgomanero une meringue chauff\u00e9e dans une casserole, et Prato des blancs d\u2019\u0153ufs restants et des amandes bris\u00e9es. Si l\u2019aspect irr\u00e9gulier est commun, les ateliers de chaque lieu pr\u00e9parent cette douceur avec des ingr\u00e9dients et des m\u00e9thodes diff\u00e9rents.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Meringue<\/strong> : Blancs d\u2019\u0153ufs fouett\u00e9s avec du sucre.<\/p>

Noisette<\/strong> : Fruit du noisetier. La torr\u00e9faction accentue sa saveur grill\u00e9e.<\/p>

Viganotti<\/strong> : P\u00e2tissier cit\u00e9 dans la pr\u00e9sentation que la ville de Borgomanero consacre au r\u00e9cit des origines de cette douceur.<\/p>

Borgomanero<\/strong> : Ville du Pi\u00e9mont. L\u2019un des lieux pr\u00e9sent\u00e9s comme li\u00e9s \u00e0 la tradition de cette douceur.<\/p>

Costantino Veniani<\/strong> : P\u00e2tissier de Gavirate, associ\u00e9 \u00e0 la recette de 1878 des brutti e buoni de cette ville.<\/p>

Italia Ciampolini<\/strong> : Femme qui dirigeait l\u2019atelier Mattei au d\u00e9but du XXe si\u00e8cle. On lui attribue la cr\u00e9ation des brutti buoni de l\u2019atelier.<\/p>

Ostia<\/strong> : Feuille comestible tr\u00e8s fine, \u00e0 base d\u2019amidon ou d\u2019ingr\u00e9dients semblables. On l\u2019utilise pour cuire une p\u00e2te souple d\u00e9pos\u00e9e dessus.<\/p>

Torta mantovana<\/strong> : G\u00e2teau au beurre pr\u00e9par\u00e9 avec des jaunes d\u2019\u0153ufs et des amandes. Chez Mattei, les blancs d\u2019\u0153ufs restants de sa pr\u00e9paration auraient servi aux brutti buoni.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Cucchiaio d\u2019Argento, \u00ab Brutti ma buoni \u00bb<\/a> \u2014 Fruits \u00e0 coque de deux finesses, meringue, fa\u00e7onnage et cuisson sans passage en casserole, explication sur Borgomanero.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    GialloZafferano, \u00ab Brutti ma buoni \u00bb<\/a> \u2014 M\u00e9thode consistant \u00e0 \u00e9paissir en casserole puis \u00e0 s\u00e9cher \u00e0 basse temp\u00e9rature, refroidissement.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Regione Piemonte, \u00ab BR\u00dbT E BON \u00bb<\/a> \u2014 Fruits \u00e0 coque grill\u00e9s, chauffage en casserole, appellations r\u00e9gionales et \u00e9ventail d\u2019ar\u00f4mes.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Pasticceria Veniani, \u00ab Brutti e Buoni \u00bb<\/a>, \u00ab Costantino Veniani \u00bb<\/a> \u2014 Histoire de la recette familiale de 1878, deux sortes de fruits \u00e0 coque grill\u00e9s et vanille, production avec emballage \u00e0 la main.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Antonio Mattei, \u00ab L\u2019invenzione dei Brutti Buoni \u00bb<\/a>, description de la production de ce m\u00eame produit<\/a> \u2014 Histoire de l\u2019atelier au d\u00e9but du XXe si\u00e8cle, ingr\u00e9dients exc\u00e9dentaires, repos des blancs d\u2019\u0153ufs et des amandes, farine et ostia, textures int\u00e9rieure et ext\u00e9rieure.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Regione Toscana, \u00ab Brutti boni di Prato \u00bb<\/a> \u2014 Type de Prato avec farine et ostia, production toute l\u2019ann\u00e9e, accord de la douceur avec le vin.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    VisitLazio, \u00ab La Nocciola Romana DOP \u00bb<\/a> \u2014 Les noisettes romaines du Latium sont aussi utilis\u00e9es dans les brutti e buoni locaux.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Ville de Borgomanero, \u00ab Brutti ma buoni \u00bb<\/a> \u2014 R\u00e9cit local de l\u2019origine comme \u00e9v\u00e9nement fortuit impliquant Viganotti en 1869. Non v\u00e9rifi\u00e9 au regard de documents de l\u2019\u00e9poque.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Registre De.Co. de la ville de Borgomanero<\/a> \u2014 Inscription le 27 octobre 2020. Il s\u2019agit d\u2019un registre municipal des produits locaux, et non d\u2019une appellation prot\u00e9g\u00e9e de l\u2019UE.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Les brutti ma buoni sont une douceur italienne cuite au four, \u00e0 base de fruits \u00e0 coque. Leur nom signifie \u00ab laids, mais bons \u00bb. On incorpore des fruits \u00e0 coque \u00e0 une meringue de blancs d\u2019\u0153ufs et de sucre, puis on d\u00e9pose le m\u00e9lange \u00e0 la cuill\u00e8re en petits tas irr\u00e9guliers avant de les cuire. La surface est craquel\u00e9e et irr\u00e9guli\u00e8re, et lorsqu\u2019on en casse un, la partie l\u00e9g\u00e8re aux blancs d\u2019\u0153ufs et de fins \u00e9clats de fruits \u00e0 coque apparaissent ensemble.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11615,"menu_order":216,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Brutti ma buoni","subtitle":"Fruits \u00e0 coque et meringue dans un petit tas irr\u00e9gulier","topics":"Des fruits \u00e0 coque de deux finesses\uff0fUne silhouette fa\u00e7onn\u00e9e sans moule\uff0fUne petite douceur r\u00e9pandue depuis le nord de l\u2019Italie","country":"Italie","show_toc":true,"ingredients":["nuts","egg"],"texture":["smooth"],"occasion":["tea","everyday"],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10560","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t