{"id":10562,"date":"2026-10-19T23:32:00","date_gmt":"2026-10-19T14:32:00","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10562"},"modified":"2026-11-01T16:04:41","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:41","slug":"sobao-pasiego","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/sobao-pasiego\/","title":{"rendered":"Sobao Pasiego"},"content":{"rendered":"\n

D\u00e9pliez les ailes de papier : sous le dessus brun appara\u00eet une mie jaune, dense et moelleuse. Le sobao pasiego de Cantabrie est une douceur rectangulaire cuite au four, pr\u00e9par\u00e9e avec beaucoup de beurre. Ce que conserve le nom \u00ab sobao \u00bb, c\u2019est un geste de la boulangerie d\u2019autrefois : p\u00e9trir la p\u00e2te. En chemin vers le g\u00e2teau d\u2019aujourd\u2019hui, il est pass\u00e9 d\u2019une douceur obtenue en p\u00e9trissant du sucre et du beurre dans une p\u00e2te \u00e0 pain \u00e0 une douceur dans laquelle on incorpore directement la farine.<\/p>\n

Une \u00e9tymologie li\u00e9e au p\u00e9trissage de la p\u00e2te \u00e0 pain, et trois \u00e9tapes d\u2019\u00e9volution<\/h2>\n

Si pasiego renvoie \u00e0 un lieu, sobao est un nom li\u00e9 au verbe espagnol sobar<\/em>, qui d\u00e9signe le fait de travailler et de p\u00e9trir la p\u00e2te \u00e0 la main. La commune de Vega de Pas d\u00e9crit la douceur des d\u00e9buts comme une p\u00e2te \u00e0 pain p\u00e9trie avec du sucre et du beurre puis cuite, et explique que le nom vient de ce geste r\u00e9p\u00e9t\u00e9 de \u00ab p\u00e9trir \u00bb. Des recherches r\u00e9gionales sur la culture alimentaire consignent aussi un proc\u00e9d\u00e9 dans lequel la p\u00e2te \u00e0 pain \u00e9tait d\u2019abord p\u00e9trie vigoureusement, puis divis\u00e9e et de nouveau l\u00e9g\u00e8rement p\u00e9trie. Le nom \u00e9voque ce travail ancien mieux qu\u2019il ne d\u00e9crit l\u2019apparence du g\u00e2teau moelleux d\u2019aujourd\u2019hui.<\/p>\n

Selon la commune, il y a eu trois \u00e9tapes : d\u2019abord, on ajoutait du sucre et du beurre \u00e0 la p\u00e2te \u00e0 pain ; ensuite, on se mit aussi \u00e0 ajouter des \u0153ufs, du citron et de la liqueur d\u2019anis ou du rhum ; enfin, \u00e0 l\u2019\u00e9poque moderne, on cessa d\u2019utiliser la p\u00e2te \u00e0 pain et l\u2019on se mit \u00e0 pr\u00e9parer la p\u00e2te \u00e0 partir de farine de bl\u00e9. La douceur dense et moelleuse d\u2019aujourd\u2019hui est pr\u00e9par\u00e9e selon cette derni\u00e8re m\u00e9thode.<\/p>\n

Un souvenir selon lequel Eusebia l\u2019aurait perfectionn\u00e9 dans la cuisine d\u2019un sanatorium<\/h2>\n

Le perfectionnement consistant \u00e0 remplacer la p\u00e2te \u00e0 pain par la farine est attribu\u00e9 \u00e0 la cuisini\u00e8re Eusebia Hern\u00e1ndez Mart\u00edn. Selon une lettre ult\u00e9rieure de son fils, cit\u00e9e par Garc\u00eda Lomas, qui a document\u00e9 la langue et la vie de la Cantabrie, sa m\u00e8re s\u2019inspira de l\u2019ancien sobao \u00e0 p\u00e2te \u00e0 pain et commen\u00e7a \u00e0 le pr\u00e9parer avec de la farine vers 1896, \u00e0 l\u2019\u00e9poque de son mariage avec Joaqu\u00edn Lazo. Le r\u00e9cit historique de la commune de Vega de Pas situe cette \u00e9volution dans la cuisine du sanatorium du docteur Madrazo. La m\u00e9thode passa du p\u00e9trissage d\u2019une p\u00e2te \u00e0 pain ferment\u00e9e \u00e0 l\u2019association de la farine avec le beurre et les \u0153ufs.<\/p>\n

L\u2019\u00e9levage laitier de la r\u00e9gion du Pas et une p\u00e2te riche en beurre<\/h2>\n

Pasiego est un mot associ\u00e9 \u00e0 la r\u00e9gion du Pas, en Cantabrie. Le paysage de vall\u00e9es, fa\u00e7onn\u00e9 par les p\u00e2turages et les fermes, est aussi li\u00e9 \u00e0 une culture alimentaire laiti\u00e8re. La m\u00eame r\u00e9gion conna\u00eet aussi la quesada : le sobao utilise du beurre et des \u0153ufs, tandis que la quesada utilise du caill\u00e9. Toutes deux emploient des produits laitiers, mais de mani\u00e8re diff\u00e9rente.<\/p>\n

Dans la recette de base (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode), les ingr\u00e9dients principaux sont le beurre, la farine de bl\u00e9, le sucre et les \u0153ufs. Le beurre, la farine et le sucre sont utilis\u00e9s dans des proportions \u00e0 peu pr\u00e8s \u00e9gales, et le beurre, issu du lait, est la principale mati\u00e8re grasse. L\u2019ar\u00f4me de la mati\u00e8re grasse du lait se superpose \u00e0 la p\u00e2te jaune pr\u00e9par\u00e9e avec beaucoup d\u2019\u0153ufs. Il reste aussi possible d\u2019ajouter de petites quantit\u00e9s de sucres, de sel, etc.<\/p>\n

Lors du m\u00e9lange, on bat d\u2019abord le beurre et le sucre jusqu\u2019\u00e0 obtenir une cr\u00e8me lisse, puis on ajoute les \u0153ufs, et enfin la farine et l\u2019agent levant. Comme on m\u00e9lange de fa\u00e7on \u00e0 ne pas incorporer trop d\u2019air, la cuisson donne une mie dense mais moelleuse, plut\u00f4t qu\u2019une g\u00e9noise l\u00e9g\u00e8re \u00e0 grandes alv\u00e9oles. La recette comme la mani\u00e8re de m\u00e9langer contribuent \u00e0 cette texture dense et moelleuse.<\/p>\n

\n\"P\u00e2turages\n
P\u00e2turages de la vall\u00e9e du Pas (1987). Des prairies cl\u00f4tur\u00e9es parsem\u00e9es de b\u00e2timents montrent le paysage d\u2019\u00e9levage laitier de la r\u00e9gion. Photo : LBM1948 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucun traitement suppl\u00e9mentaire cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Cuits dans des caissettes en papier appel\u00e9es \u00ab chapeaux \u00bb<\/h2>\n

La p\u00e2te est r\u00e9partie dans des caissettes rectangulaires en papier, que l\u2019on dispose sur des plaques avant de les cuire. Comme le papier emp\u00eache la p\u00e2te de s\u2019\u00e9taler sur les c\u00f4t\u00e9s, chaque g\u00e2teau devient une portion individuelle facile \u00e0 emporter, sans qu\u2019il faille les d\u00e9mouler un \u00e0 un d\u2019un moule m\u00e9tallique.<\/p>\n

Les tailles vont du petit au grand format. La temp\u00e9rature et la dur\u00e9e de cuisson sont aussi ajust\u00e9es selon la quantit\u00e9 et le type de four. Apr\u00e8s la cuisson, on laisse bien refroidir les g\u00e2teaux avant de les emballer, pour \u00e9viter que des gouttelettes d\u2019eau ne se forment \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, comme ce serait le cas s\u2019ils \u00e9taient emball\u00e9s encore chauds.<\/p>\n

Un relev\u00e9 du vocabulaire r\u00e9gional de 1946 d\u00e9crit le sobao comme une douceur \u00e0 base de farine, d\u2019\u0153ufs, de sucre et de beurre, cuite dans un papier pli\u00e9 de fa\u00e7on particuli\u00e8re, et comme un cadeau qu\u2019une mari\u00e9e offre \u00e0 ses amis le jour de son mariage. Le papier ne servait pas seulement \u00e0 maintenir la forme de la p\u00e2te pendant la cuisson, mais aussi d\u2019emballage pour remettre chaque pi\u00e8ce.<\/p>\n

Cette caissette est traditionnellement appel\u00e9e gorro, qui signifie \u00ab chapeau \u00bb, et se caract\u00e9rise par des plis qui s\u2019\u00e9vasent des deux c\u00f4t\u00e9s. Avec la surface dor\u00e9e et la mie jaune, les ailes de papier qui s\u2019ouvrent font partie de ce qui rend cette douceur reconnaissable.<\/p>\n

\"Sobaos<\/p>\n

Sobaos cuits dans des moules en papier, empil\u00e9s avec leurs moules. Photo : Tamorlan, 2009-09-10 (Exif) ; lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par la source de diffusion ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Une indication g\u00e9ographique qui prot\u00e8ge le nom et la m\u00e9thode de la r\u00e9gion du Pas<\/h2>\n

Sobao pasiego est aussi un nom prot\u00e9g\u00e9 par une indication g\u00e9ographique, qui pr\u00e9cise des caract\u00e9ristiques telles que sa forme rectangulaire, son int\u00e9rieur jaune et son ar\u00f4me de beurre. C\u2019est un syst\u00e8me qui permet de relier la terre \u00e0 la m\u00e9thode et de les transmettre.<\/p>\n

Un sobao d\u00e9gust\u00e9 au petit-d\u00e9jeuner ou pendant une pause offre la richesse du lait et des \u0153ufs, m\u00eame sans cr\u00e8me ajout\u00e9e. C\u2019est une douceur individuelle facile \u00e0 emporter, qui permet d\u2019appr\u00e9cier une saveur de beurre enracin\u00e9e dans l\u2019\u00e9levage laitier des vall\u00e9es du Pas.<\/p>\n

\n\"Sobao\n
Un sobao dont le moule en papier a \u00e9t\u00e9 ouvert, pos\u00e9 dans une assiette et servi avec un caf\u00e9 (2013 ; lieu inconnu). Un exemple de service \u00e0 l\u2019unit\u00e9. Photo : Tubamirum \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucun traitement suppl\u00e9mentaire cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Cantabrie<\/strong> : Communaut\u00e9 autonome de la c\u00f4te nord de l\u2019Espagne.<\/p>

Indication g\u00e9ographique<\/strong> : Syst\u00e8me qui prot\u00e8ge les noms des produits alimentaires dont la qualit\u00e9, la r\u00e9putation ou d\u2019autres caract\u00e9ristiques sont li\u00e9es \u00e0 leur lieu d\u2019origine.<\/p>

Agent levant<\/strong> : Ingr\u00e9dient qui produit du gaz sous l\u2019effet de la chaleur ou d\u2019un autre traitement, faisant lever la p\u00e2te.<\/p>

Eusebia Hern\u00e1ndez Mart\u00edn<\/strong> : Cuisini\u00e8re qui, selon les souvenirs familiaux, perfectionna le sobao \u00e0 la fin du XIXe si\u00e8cle en passant de la p\u00e2te \u00e0 pain \u00e0 la farine.<\/p>

Madrazo<\/strong> : M\u00e9decin li\u00e9 au sanatorium qui appara\u00eet dans le r\u00e9cit du perfectionnement du sobao.<\/p>

Garc\u00eda Lomas<\/strong> : Chercheur qui a document\u00e9 la langue et le mode de vie de la Cantabrie.<\/p>

Sobar<\/strong> : Travailler et p\u00e9trir une p\u00e2te \u00e0 pain ou une p\u00e2te semblable. Verbe utilis\u00e9 pour expliquer le nom de la douceur \u00ab sobao \u00bb.<\/p>

Joaqu\u00edn Lazo<\/strong> : Mari d\u2019Eusebia. L\u2019\u00e9poque de leur mariage a servi d\u2019indice pour dater le perfectionnement d\u00e9crit dans la lettre de leur fils.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 R\u00e8glement \u00ab Sobao Pasiego \u00bb publi\u00e9 au BOE, 2006<\/a> \u2014 Composition \u00e0 base de beurre, farine, sucre et \u0153ufs ; m\u00e9lange, papier, cuisson et refroidissement ; plis du gorro.\n\u2022 Journal officiel de l\u2019UE, demande d\u2019enregistrement \u00ab Sobao Pasiego \u00bb, 31 mars 2009<\/a> \u2014 Passage de la p\u00e2te \u00e0 pain \u00e0 la farine de bl\u00e9 ; attribution \u00e0 Eusebia fond\u00e9e sur la lettre de son fils ; cadeaux de mariage dans l\u2019enqu\u00eate lexicale de 1946. L\u2019attribution \u00e0 Eusebia repose sur \u00ab Pasiegos \u00bb de Garc\u00eda Lomas, qui cite les souvenirs du fils, et non sur une recette originale d\u2019Eusebia elle-m\u00eame datant de 1896. L\u2019ann\u00e9e d\u2019apparition du premier type \u00e0 p\u00e2te \u00e0 pain n\u2019est pas non plus d\u00e9termin\u00e9e.\n\u2022 Office de la qualit\u00e9 alimentaire de Cantabrie, \u00ab IGP Sobao Pasiego \u00bb<\/a> \u2014 Beurre, forme, nom de la caissette en papier et trois dimensions dans la description officielle actuelle.\n\u2022 Commune de Vega de Pas, \u00ab Sobao y Quesada Pasiega \u00bb<\/a> \u2014 Explication de sobar ; les trois \u00e9tapes, de la p\u00e2te \u00e0 pain au type moderne ; attribution au sanatorium Madrazo.\n\u2022 Arribas Jimeno et Gomar\u00edn Guirado, \u00ab Los sobaos y quesadas pasiegos en su dimensi\u00f3n sociocultural \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019op\u00e9ration de sobar dans la boulangerie locale et l\u2019\u00e9volution des ingr\u00e9dients. Les documents originaux sur la boulangerie et l\u2019ouvrage original de Garc\u00eda Lomas n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9s.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le sobao pasiego est une douceur cuite au four, li\u00e9e \u00e0 la r\u00e9gion du Pas, en Cantabrie, dans le nord de l\u2019Espagne. Rectangulaire, il est pr\u00e9sent\u00e9 dans une caissette en papier pli\u00e9e, avec un dessus brun et un int\u00e9rieur d\u2019un jaune vif. Sa mie est dense mais moelleuse, et l\u2019ar\u00f4me du beurre passe au premier plan. L\u2019habitude d\u2019ouvrir le papier et de les manger un \u00e0 un fait toujours partie de la vie quotidienne.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11617,"menu_order":218,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Sobao pasiego","subtitle":"Le jaune intense du beurre, r\u00e9v\u00e9l\u00e9 quand on \u00e9carte les coins du papier","topics":"Le beurre au c\u0153ur de la recette\uff0fCuit dans une caissette en papier\uff0fPortant le nom d\u2019une vall\u00e9e pastorale","country":"Cantabrie, Espagne","show_toc":true,"ingredients":["butter","egg","honey"],"texture":["moist"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10562","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t