{"id":10563,"date":"2026-10-19T23:32:00","date_gmt":"2026-10-19T14:32:00","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10563"},"modified":"2026-11-01T16:04:41","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:41","slug":"quesada-pasiega","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/quesada-pasiega\/","title":{"rendered":"Quesada Pasiega"},"content":{"rendered":"\n

Lorsqu\u2019on entame la surface profond\u00e9ment dor\u00e9e, appara\u00eet un int\u00e9rieur moelleux o\u00f9 subsistent de fins grains de caill\u00e9 de lait. La quesada pasiega est une p\u00e2tisserie cuite au four, \u00e9labor\u00e9e dans la r\u00e9gion du Pas, en Cantabrie, dans le nord de l\u2019Espagne, \u00e0 partir de caill\u00e9, d\u2019\u0153ufs, de sucre, de beurre, de farine de bl\u00e9 et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Aucune p\u00e2te n\u2019est fonc\u00e9e \u00e0 part : c\u2019est l\u2019appareil lui-m\u00eame, \u00e9tal\u00e9 en faible \u00e9paisseur dans le moule, que l\u2019on d\u00e9coupe en portions. Comme le lait est d\u2019abord caill\u00e9 en fromage, que l\u2019on \u00e9miette ensuite avant de l\u2019incorporer \u00e0 l\u2019appareil, de fins grains subsistent m\u00eame apr\u00e8s la cuisson.<\/p>\n

L\u2019\u00e9levage laitier de la r\u00e9gion du Pas et une p\u00e2tisserie transmise au sein des foyers<\/h2>\n

Dans la r\u00e9gion du Pas, la vie s\u2019organise autour des p\u00e2turages, de l\u2019\u00e9levage bovin et de la transformation du lait. Le fromage et le beurre \u00e9taient \u00e0 la fois des aliments pour la maisonn\u00e9e et des marchandises que l\u2019on transportait pour les vendre dans d\u2019autres r\u00e9gions. La quesada et le sobao sont des douceurs n\u00e9es de ce mode de vie laitier. \u00c0 la diff\u00e9rence du sobao, qui l\u00e8ve gr\u00e2ce \u00e0 de g\u00e9n\u00e9reuses quantit\u00e9s de beurre et d\u2019\u0153ufs, la quesada a pour ingr\u00e9dient principal le caill\u00e9.<\/p>\n

Mar\u00eda Elena, qui a confi\u00e9 ses souvenirs \u00e0 un recueil de recettes r\u00e9gional paru en 2022, avait des grands-parents maternels tous deux originaires de la r\u00e9gion du Pas. Elle se souvient qu\u2019enfant, elle achetait la pr\u00e9sure \u00e0 la pharmacie, trayait les vaches \u00e0 la main, p\u00e9trissait la p\u00e2te avec sa grand-m\u00e8re et ses tantes, puis la faisait cuire lentement dans un plat \u00e0 poisson peu profond plac\u00e9 dans une cuisini\u00e8re \u00e0 bois. De la traite jusqu\u2019au d\u00e9coupage de la quesada encore chaude, c\u2019\u00e9tait une suite ininterrompue de t\u00e2ches domestiques.<\/p>\n

Une \u00e9tude locale de 1999 consigne aussi une m\u00e9thode qui emploie du miel plut\u00f4t que du sucre et cuit la quesada dans un four \u00e0 bois apr\u00e8s la cuisson du pain. Sucrer au miel et profiter de la chaleur r\u00e9siduelle du four apr\u00e8s la cuisson du pain \u00e9taient aussi des fa\u00e7ons d\u2019int\u00e9grer cette douceur lact\u00e9e au travail du four de la maisonn\u00e9e.<\/p>\n

\n\"Prairies\n
P\u00e2turages de la vall\u00e9e du Pas, en Cantabrie (1987). Des b\u00e2timents sont diss\u00e9min\u00e9s dans les pr\u00e9s cl\u00f4tur\u00e9s. Le paysage d\u2019une r\u00e9gion o\u00f9 le lait est transform\u00e9 pour devenir p\u00e2tisserie. Photo : LBM1948 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Les premi\u00e8res mentions de \u00ab quesada \u00bb et le nom de la r\u00e9gion du Pas<\/h2>\n

Quesada<\/em> est un mot form\u00e9 sur l\u2019espagnol queso<\/em>, qui signifie fromage, et pasiega<\/em> renvoie \u00e0 la r\u00e9gion du Pas. En 1423, un aliment associant du fromage caill\u00e9 \u00e0 de la farine \u00e9tait appel\u00e9 \u00ab quesada \u00bb. Le nom de quesada est ancien, mais on ne sait pas clairement \u00e0 partir de quand la douceur de la r\u00e9gion du Pas a \u00e9t\u00e9 appel\u00e9e \u00ab quesada pasiega \u00bb.<\/p>\n

Un caill\u00e9 \u00e9miett\u00e9 \u00e0 la main, et de petits grains laiss\u00e9s intacts<\/h2>\n

L\u2019ingr\u00e9dient vedette est un fromage frais obtenu en faisant coaguler du lait de vache. On le pr\u00e9pare en ajoutant de la pr\u00e9sure au lait pour le faire prendre, puis en retirant le lactos\u00e9rum. Certaines m\u00e9thodes \u00e9gouttent soigneusement l\u2019exc\u00e9dent de lactos\u00e9rum, tandis que certains foyers en laissent un peu pour obtenir un appareil plus moelleux. Dans tous les cas, le lait est d\u2019abord caill\u00e9 puis \u00e9miett\u00e9, avant d\u2019\u00eatre associ\u00e9 aux \u0153ufs et au sucre et cuit en p\u00e2tisserie.<\/p>\n

Lorsqu\u2019on m\u00e9lange \u00e0 la main, on \u00e9miette finement le fromage entre les doigts. Certaines versions conservent de petits grains de fromage m\u00eame une fois la farine, les \u0153ufs et le sucre incorpor\u00e9s. On obtient ainsi une texture finement grumeleuse, diff\u00e9rente de celle d\u2019un appareil pris uniquement \u00e0 partir d\u2019une cr\u00e8me parfaitement lisse.<\/p>\n

Selon une autre m\u00e9thode, on m\u00e9lange les \u0153ufs avec le sucre et le beurre fondu et, s\u00e9par\u00e9ment, le fromage \u00e9miett\u00e9 avec le zeste de citron et la cannelle, avant de r\u00e9unir les deux pr\u00e9parations. Enfin, on ajoute la farine petit \u00e0 petit en l\u2019incorporant \u00e0 l\u2019ensemble de l\u2019appareil. La farine de bl\u00e9 sert \u00e0 lier l\u2019appareil \u00e0 base de lait et d\u2019\u0153ufs, et non \u00e0 le faire lever fortement comme un pain.<\/p>\n

Dorer dans un plat peu profond<\/h2>\n

L\u2019appareil est \u00e9tal\u00e9 dans un plat allant au four, peu profond et beurr\u00e9. Certaines m\u00e9thodes l\u2019\u00e9talent sur environ 2 \u00e0 3 centim\u00e8tres d\u2019\u00e9paisseur, et l\u2019on voit aussi des versions cuites encore plus fines. Plut\u00f4t qu\u2019un g\u00e2teau haut, c\u2019est une forme o\u00f9 une seule part offre \u00e0 la fois la surface dor\u00e9e et le moelleux du lait qui subsiste \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur.<\/p>\n

Pour la cuisson, certaines recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) indiquent environ 30 minutes \u00e0 200 \u00b0C, et des recettes familiales pr\u00e9voient une heure et demie ou plus \u00e0 basse temp\u00e9rature, autour de 140 \u00b0C. On la cuit \u00e0 c\u0153ur en fonction de l\u2019humidit\u00e9 de l\u2019appareil, du plat et de l\u2019\u00e9paisseur, en dorant la surface du blond au brun et en laissant l\u2019int\u00e9rieur prendre sans trop le dess\u00e9cher. Elle se d\u00e9guste ti\u00e8de ou refroidie.<\/p>\n

On peut aussi apporter le plat de cuisson directement \u00e0 table et la partager en portions sur place. Comme aucune p\u00e2te n\u2019est fonc\u00e9e \u00e0 part, le m\u00eame appareil lact\u00e9 se prolonge jusqu\u2019au fond et aux bords, et la texture passe progressivement de l\u2019ext\u00e9rieur dor\u00e9 au centre moelleux.<\/p>\n

\"Quesada<\/p>\n

Quesada cantabre cuite dans un r\u00e9cipient m\u00e9tallique peu profond, \u00e0 la surface dor\u00e9e. Photo : Valdavia, 2011-04-22, Reinosa, Espagne. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source de diffusion ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\n\"P\u00e2tisserie\n
Une p\u00e2tisserie \u00e9tiquet\u00e9e quesada pasiega (26 mars 2013 ; lieu inconnu). Cette p\u00e2tisserie carr\u00e9e et peu \u00e9paisse est dor\u00e9e, et son c\u00f4t\u00e9 p\u00e2le est visible au premier plan. Photo : Juan Emilio Prades Bel \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des m\u00e9thodes au yaourt, et des appareils au fromage lisse<\/h2>\n

\u00c0 la diff\u00e9rence de la quesada qui conserve les grains de caill\u00e9, certaines recettes modernes remplacent le fromage frais par du yaourt et ajoutent du lait, ou remplacent la farine de bl\u00e9 par de la f\u00e9cule de ma\u00efs, entre autres variantes. Certaines omettent la cannelle, et les associations de produits laitiers et d\u2019aromates varient.<\/p>\n

Dans une m\u00e9thode visant une finition plus lisse, on associe un fromage \u00e0 p\u00e2te molle \u00e0 de la cr\u00e8me liquide et \u00e0 des \u0153ufs, on ajoute de la f\u00e9cule de ma\u00efs et un agent levant, puis on passe le m\u00e9lange au tamis et on le cuit dans un moule rond \u00e0 temp\u00e9rature relativement basse. Certaines versions sont servies avec de la confiture de framboise. Par rapport \u00e0 la quesada fine qui conserve les grains de caill\u00e9, elle donne une mie plus homog\u00e8ne et plus moelleuse. Les diff\u00e9rences d\u2019ingr\u00e9dients et de m\u00e9thodes de m\u00e9lange se retrouvent aussi dans la texture.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Caill\u00e9<\/strong> : Prot\u00e9ines du lait ou de liquides semblables, coagul\u00e9es en une masse solide.<\/p>

Pr\u00e9sure<\/strong> : Enzyme utilis\u00e9e pour faire coaguler les prot\u00e9ines du lait afin de fabriquer du fromage et des produits similaires.<\/p>

Lactos\u00e9rum<\/strong> : Liquide qui se s\u00e9pare lorsque le lait coagule. En japonais, on le d\u00e9signe aussi par l\u2019emprunt anglais \u00ab whey \u00bb.<\/p>

R\u00e9gion du Pas<\/strong> : Zone de culture pastorale qui s\u2019\u00e9tend sur le bassin du fleuve Pas et ses environs, en Cantabrie.<\/p>

Sobao<\/strong> : P\u00e2tisserie cuite au four de la m\u00eame r\u00e9gion, pr\u00e9par\u00e9e avec beaucoup de beurre et d\u2019\u0153ufs.<\/p>

Mar\u00eda Elena<\/strong> : Narratrice qui a confi\u00e9 ses souvenirs d\u2019enfance de la pr\u00e9paration de la quesada \u00e0 un recueil de recettes r\u00e9gional paru en 2022. Elle se souvient de l\u2019avoir fait cuire avec sa grand-m\u00e8re et ses tantes sur une cuisini\u00e8re \u00e0 bois.<\/p>

F\u00e9cule de ma\u00efs<\/strong> : Amidon de ma\u00efs, utilis\u00e9 pour lier les appareils et les cr\u00e8mes.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Spain.info : Quesada pasiega<\/a> \u2014 Fromage frais, \u0153ufs, beurre fondu et ajout de farine ; citron et cannelle ; une \u00e9paisseur de 3 cm ou moins ; cuisson \u00e0 200 \u00b0C.<\/li>
  2. Spain.info : Valle del Pas<\/a> \u2014 Les p\u00e2turages et la culture agropastorale de la r\u00e9gion ; sobao et quesada.<\/li>
  3. Alejandro Arribas Jimeno \/ Fernando Gomar\u00edn Guirado : Los sobaos y quesadas pasiegos en su dimensi\u00f3n sociocultural (Revista de Folklore 218, 1999)<\/a> \u2014 Lecture attentive de toute la section \u00ab Quesadas \u00bb et de la section sur la production de masse. Caill\u00e9 et lactos\u00e9rum, miel et four \u00e0 bois, comparaison du yaourt et de la farine dans les livres de cuisine, et relation entre l\u2019industrie laiti\u00e8re et les p\u00e2tisseries. La description du fromage au XIVe si\u00e8cle n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consid\u00e9r\u00e9e comme la date de cr\u00e9ation de la p\u00e2tisserie actuelle.<\/li>
  4. COCEDER \/ Voluntarios Telef\u00f3nica : Recetario de la Espa\u00f1a Vaciada (2022), p.13<\/a> \u2014 Souvenirs et recette de Mar\u00eda Elena, li\u00e9s \u00e0 une famille de Vega de Pas. Les \u00e9tapes consistant \u00e0 laisser un peu de lactos\u00e9rum et \u00e0 \u00e9mietter \u00e0 la main ; le plat peu profond et la longue cuisson \u00e0 basse temp\u00e9rature.<\/li>
  5. Universit\u00e9 de Barcelone DICCA-XV, \u00ab quesada \u00bb<\/a> \u2014 Indique que le mot d\u00e9rive de queso<\/em> et cite le terme g\u00e9n\u00e9rique quesadas<\/em> de 1423 comme exemple d\u2019emploi. Il ne s\u2019agit pas de la date d\u2019apparition du type actuel de la r\u00e9gion du Pas.<\/li>
  6. RTVE \/ Dani Garc\u00eda : Quesada pasiega (2019)<\/a> \u2014 Une recette moderne \u00e0 base de cr\u00e8me, de fromage \u00e0 p\u00e2te molle et de f\u00e9cule de ma\u00efs, pass\u00e9e au tamis puis cuite, accompagn\u00e9e de framboise. La vid\u00e9o n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 visionn\u00e9e ; les ingr\u00e9dients et l\u2019ensemble des \u00e9tapes publi\u00e9es ont \u00e9t\u00e9 effectivement lus.<\/li>

  7. Note de la r\u00e9daction<\/h2><\/li>

  8. L\u2019ann\u00e9e de naissance de Mar\u00eda Elena et les ann\u00e9es exactes de l\u2019enfance dont elle se souvient ne sont pas indiqu\u00e9es dans le recueil de recettes r\u00e9gional de 2022.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La quesada pasiega est une p\u00e2tisserie lact\u00e9e cuite au four, originaire de Cantabrie, dans le nord de l\u2019Espagne. Le caill\u00e9 obtenu en faisant prendre du lait de vache est associ\u00e9 \u00e0 des \u0153ufs, du sucre, du beurre et un peu de farine de bl\u00e9, puis cuit dans un moule bas. Le dessus est profond\u00e9ment dor\u00e9 et la tranche jaune p\u00e2le. Aucune p\u00e2te n\u2019est fonc\u00e9e au fond : c\u2019est l\u2019appareil lui-m\u00eame, renfermant de fins grains de caill\u00e9, que l\u2019on d\u00e9coupe en portions pour le d\u00e9guster.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11618,"menu_order":219,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Quesada pasiega","subtitle":"Une douceur lact\u00e9e de la r\u00e9gion du Pas, au caill\u00e9 cuit en fine \u00e9paisseur","topics":"\u00c9mietter le caill\u00e9 dans l\u2019appareil\uff0f\u00c9tal\u00e9e en faible \u00e9paisseur et dor\u00e9e en surface\uff0fUne saveur de Cantabrie transmise aux c\u00f4t\u00e9s du sobao","country":"Cantabrie, Espagne","show_toc":true,"ingredients":["cheese","cream","butter","egg"],"texture":["moist"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10563","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t