{"id":10565,"date":"2026-10-19T23:32:02","date_gmt":"2026-10-19T14:32:02","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10565"},"modified":"2026-11-01T16:04:41","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:41","slug":"tortas-de-aceite","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/tortas-de-aceite\/","title":{"rendered":"Tortas de Aceite"},"content":{"rendered":"\n

Les tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta, pr\u00e8s de S\u00e9ville, sont des p\u00e2tisseries rondes cuites au four, parfum\u00e9es \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive, au s\u00e9same et \u00e0 l\u2019anis. Chaque morceau de p\u00e2te est \u00e9tal\u00e9 finement \u00e0 la main, press\u00e9 dans le sucre et cuit face sucr\u00e9e vers le haut. Les bords l\u00e9g\u00e8rement irr\u00e9guliers et la surface qui s\u2019effrite d\u00e9licatement portent encore la trace du geste de la main qui les a \u00e9tir\u00e9es. M\u00eame cette p\u00e2te fine contient de la levure, et la temp\u00e9rature de p\u00e9trissage ainsi que la rapidit\u00e9 de la division influent sur le d\u00e9roulement de la fermentation.<\/p>\n

Diviser en portions \u00e9gales et \u00e9tirer chaque morceau \u00e0 la main<\/h2>\n

Une p\u00e2te de farine de bl\u00e9, d\u2019huile d\u2019olive et d\u2019autres ingr\u00e9dients est divis\u00e9e en portions \u00e9gales, et chacune est \u00e9tal\u00e9e finement en rond \u00e0 la main. En l\u2019\u00e9tirant uniform\u00e9ment du centre vers l\u2019ext\u00e9rieur, on \u00e9vite qu\u2019il ne reste des sur\u00e9paisseurs apr\u00e8s la cuisson : elle devient un disque fin. Comme le travail se fait \u00e0 la main, la taille et les ondulations du bord varient l\u00e9g\u00e8rement d\u2019une pi\u00e8ce \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

Le fabricant In\u00e9s Rosales perp\u00e9tue lui aussi jusqu\u2019\u00e0 aujourd\u2019hui la m\u00e9thode consistant \u00e0 fa\u00e7onner chaque pi\u00e8ce \u00e0 la main. La recette de l\u2019entreprise (proportions des ingr\u00e9dients et mode de pr\u00e9paration) utilise de l\u2019huile d\u2019olive vierge extra et conserve l\u2019association du s\u00e9same, de l\u2019anis et du sucre. \u00c0 la cuisson, de petites cloques se forment sur la fine surface, et des grains de sucre restent sur le dessus.<\/p>\n

Le cahier des charges de la demande d\u2019enregistrement publi\u00e9e en 2012 d\u00e9crit deux \u00e9tapes distinctes : une op\u00e9ration m\u00e9canique qui divise la p\u00e2te en portions \u00e9gales et une \u00e9tape de fa\u00e7onnage o\u00f9 chaque morceau est \u00e9tal\u00e9 \u00e0 la main. Une boule de p\u00e2te est pos\u00e9e dans la paume d\u2019une main et repouss\u00e9e depuis le centre avec le tranchant de l\u2019autre main, puis la main est frapp\u00e9e contre un r\u00e9cipient de sucre afin qu\u2019une fine couche adh\u00e8re \u00e0 la surface. Le cahier des charges exige \u00e9galement que, lorsque le disque de p\u00e2te est transf\u00e9r\u00e9 sur la bande de cuisson, la face sucr\u00e9e soit tourn\u00e9e vers le haut.<\/p>\n

De la levure est aussi ajout\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te. Le cahier des charges fixe \u00e0 25\u201328 \u00b0C la temp\u00e9rature apr\u00e8s le m\u00e9lange et le p\u00e9trissage, et la p\u00e2te ne doit ni trop fermenter ni manquer de fermenter pendant son passage dans la diviseuse. Bien que la p\u00e2tisserie cuite soit fine, ce n\u2019est pas un simple m\u00e9lange de farine et d\u2019huile que l\u2019on fait s\u00e9cher.<\/p>\n

Pour le produit enregistr\u00e9, le diam\u00e8tre est de 13 centim\u00e8tres, avec une tol\u00e9rance de 2 centim\u00e8tres en plus ou en moins, et l\u2019\u00e9paisseur varie de 1 millim\u00e8tre aux endroits les plus fins \u00e0 7 millim\u00e8tres aux plus \u00e9pais. Comme l\u2019\u00e9tirage \u00e0 la main ne produit pas une feuille uniforme, le bord et le centre ne dorent pas non plus de la m\u00eame fa\u00e7on. Les tortas sont cuites bri\u00e8vement, refroidies, puis emball\u00e9es une \u00e0 une dans du papier paraffin\u00e9. L\u2019emballage individuel est l\u2019\u00e9tape qui permet \u00e0 ces fines p\u00e2tisseries d\u2019arriver jusqu\u2019aux clients sans perdre leur forme.<\/p>\n

\n\"Quatre\n
Photographie r\u00e9sumant en quatre sc\u00e8nes le processus de fabrication d\u2019In\u00e9s Rosales (25 juillet 2012). On y voit la p\u00e2te divis\u00e9e, le fa\u00e7onnage \u00e0 la main, la cuisson et l\u2019emballage individuel. Photo : Inesrosales \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. L\u2019image source dispose quatre photographies r\u00e9elles dans des cercles. Publi\u00e9e sous forme d\u2019image unique. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Le sucre en surface et les saveurs de l\u2019huile d\u2019olive, du s\u00e9same et de l\u2019anis<\/h2>\n

L\u2019huile d\u2019olive lie la farine tout en donnant sa saveur \u00e0 l\u2019ensemble de la p\u00e2tisserie. Le s\u00e9same reste sous forme de petites graines grill\u00e9es, et l\u2019anis apporte un ar\u00f4me sucr\u00e9 m\u00eame en petite quantit\u00e9. Comme le sucre se trouve \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, la douceur de la premi\u00e8re bouch\u00e9e est suivie de l\u2019ar\u00f4me de la p\u00e2te cuite en fine couche et des graines.<\/p>\n

Contrairement \u00e0 une p\u00e2te feuillet\u00e9e dont les nombreuses couches sont cr\u00e9\u00e9es par pliage, cette p\u00e2tisserie s\u2019obtient en \u00e9tirant finement une p\u00e2te m\u00eal\u00e9e d\u2019huile et de graines avant de la cuire. Aucune grande cavit\u00e9 ne se forme, et lorsqu\u2019on la casse, elle se brise en fins \u00e9clats.<\/p>\n

D\u2019une douceur pascale faite maison \u00e0 un produit commercial<\/h2>\n

La demande d\u2019enregistrement explique que les fines p\u00e2tisseries pr\u00e9par\u00e9es \u00e0 la maison autour de P\u00e2ques se sont r\u00e9pandues comme marchandises destin\u00e9es \u00e0 la vente au d\u00e9but du XXe si\u00e8cle.<\/p>\n

Selon l\u2019histoire de l\u2019entreprise In\u00e9s Rosales, en 1910, In\u00e9s Rosales Cabello \u00e9tendit au-del\u00e0 de son propre foyer la vente de p\u00e2tisseries r\u00e9alis\u00e9es selon une formule transmise dans une famille de l\u2019Aljarafe, aux environs de S\u00e9ville. L\u2019entreprise indique que le travail des femmes de la r\u00e9gion, qui \u00e9tiraient la p\u00e2te pi\u00e8ce par pi\u00e8ce, \u00e9tait lui aussi li\u00e9 \u00e0 ces ventes.<\/p>\n

Les tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta, qui portent le nom du lieu, ont \u00e9t\u00e9 enregistr\u00e9es en 2013 comme Sp\u00e9cialit\u00e9 traditionnelle garantie de l\u2019UE. Cette d\u00e9nomination prot\u00e8ge le mode de production traditionnel, y compris le fa\u00e7onnage et l\u2019emballage individuels de chaque pi\u00e8ce.<\/p>\n

Ce qui la distingue de la torta de Aranda, qui utilise aussi de l\u2019huile<\/h2>\n

Le mot espagnol aceite signifie huile. Cependant, tout ce qui porte ce nom n\u2019est pas la fine p\u00e2tisserie de S\u00e9ville. La torta de Aranda publi\u00e9e par le technologue boulanger Francisco Tejero est un pain arros\u00e9 d\u2019huile en surface et marqu\u00e9 d\u2019empreintes de doigts avant cuisson. On le mange avec des plats comme l\u2019agneau r\u00f4ti. Il diff\u00e8re, tant par l\u2019usage que par le contenu, de la fine p\u00e2tisserie s\u00e9villane parfum\u00e9e \u00e0 l\u2019anis et au s\u00e9same et enrob\u00e9e de sucre.<\/p>\n

\"Tortas<\/p>\n

Tortas sevillanas de aceite expos\u00e9es dans une boutique de S\u00e9ville. Leur aspect diff\u00e8re de celui des produits fins emball\u00e9s individuellement. Photo : Dodo, 2009-01-24, S\u00e9ville, Espagne. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Avec du fromage ou des fruits, et des produits sal\u00e9s<\/h2>\n

Aujourd\u2019hui, outre les versions sucr\u00e9es, on fabrique des versions sal\u00e9es et des versions qui mettent en valeur la saveur du s\u00e9same. En plus de la d\u00e9gustation d\u2019une pi\u00e8ce seule, le fabricant sugg\u00e8re aussi de les servir avec du fromage ou des fruits. L\u2019ar\u00f4me des tortas sucr\u00e9es s\u2019accorde bien avec le sal\u00e9 du fromage. Les nouveaux produits sal\u00e9s utilisent eux aussi une p\u00e2te qui tire le meilleur parti de l\u2019huile d\u2019olive.<\/p>\n

\n\"Assiette\n
Assiette de torta au romarin et au thym garnie de tapenade d\u2019olives vertes et d\u2019amandes (Massachusetts, \u00c9tats-Unis, 23 janvier 2022). Photo : Daderot \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Mise \u00e0 disposition sous CC0 par le photographe. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Parmi les produits pr\u00e9sent\u00e9s par une personne r\u00e9sidant \u00e0 M\u00e1laga figure une version parfum\u00e9e \u00e0 l\u2019orange. Bien qu\u2019il s\u2019agisse de la m\u00eame p\u00e2tisserie fine, elle offre une fra\u00eecheur diff\u00e9rente des saveurs d\u2019anis et de s\u00e9same.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Anis<\/strong> : Plante de la famille des Apiac\u00e9es au parfum sucr\u00e9. Ses graines sont aussi utilis\u00e9es en p\u00e2tisserie.<\/p>

Huile d\u2019olive vierge extra<\/strong> : Huile obtenue m\u00e9caniquement \u00e0 partir des olives et r\u00e9pondant \u00e0 des normes de qualit\u00e9 d\u00e9finies.<\/p>

Aljarafe<\/strong> : Zone situ\u00e9e \u00e0 l\u2019ouest de S\u00e9ville.<\/p>

In\u00e9s Rosales Cabello<\/strong> : Fondatrice de l\u2019entreprise In\u00e9s Rosales, qui aurait \u00e9tendu en 1910 la vente de tortas faites maison.<\/p>

Francisco Tejero<\/strong> : Technologue boulanger espagnol qui publie des m\u00e9thodes et des explications techniques sur son propre site.<\/p>

Torta de Aranda<\/strong> : Pain plat qui met \u00e0 profit l\u2019huile, fabriqu\u00e9 notamment \u00e0 Aranda de Duero.<\/p>

M\u00e9lange et p\u00e9trissage<\/strong> : Op\u00e9ration consistant \u00e0 m\u00e9langer la farine, les liquides et d\u2019autres ingr\u00e9dients et \u00e0 les p\u00e9trir pour former une p\u00e2te.<\/p>

Papier paraffin\u00e9<\/strong> : Papier trait\u00e9 d\u00e9sign\u00e9 dans le cahier des charges pour l\u2019emballage individuel des fines p\u00e2tisseries.<\/p>

Sp\u00e9cialit\u00e9 traditionnelle garantie<\/strong> : Cat\u00e9gorie du r\u00e9gime de l\u2019UE destin\u00e9e aux denr\u00e9es pr\u00e9sentant des caract\u00e9ristiques telles qu\u2019une composition ou un mode de production traditionnels.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u30fbLocotabi, \u00ab Tortas de aceite con naranja \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9sentation, par une personne r\u00e9sidant \u00e0 M\u00e1laga, d\u2019un produit parfum\u00e9 \u00e0 l\u2019orange et de son go\u00fbt. Elle ne pr\u00e9sente pas la formule du cahier des charges enregistr\u00e9 dans son ensemble.<\/p><\/li>

  2. \u30fbCommission europ\u00e9enne, \u00ab Cahier des charges de la demande d\u2019enregistrement \u00bb, 2012\/C257\/04<\/a> \u2014 Couvre la distinction entre la division m\u00e9canique et le fa\u00e7onnage \u00e0 la main ainsi que les gestes de la main ; la levure et la temp\u00e9rature de m\u00e9lange et de p\u00e9trissage ; le diam\u00e8tre et l\u2019\u00e9paisseur, la cuisson et l\u2019emballage ; et un catalogue de 1996 qui consigne la cuisson familiale de P\u00e2ques et l\u2019ann\u00e9e 1914. La date de 1910 avanc\u00e9e par l\u2019entreprise ne concorde pas avec l\u2019ann\u00e9e de d\u00e9but des ventes indiqu\u00e9e ici ; aucune des deux n\u2019est donc retenue comme ann\u00e9e av\u00e9r\u00e9e de l\u2019invention de la p\u00e2tisserie. Toutes les variantes modernes ne sont pas n\u00e9cessairement conformes au cahier des charges prot\u00e9g\u00e9.\n\u30fbIn\u00e9s Rosales, \u00ab Dossier de presse \u00bb<\/a> \u2014 Histoire de l\u2019entreprise depuis 1910 ; le travail manuel et l\u2019anis, le s\u00e9same et l\u2019huile ; les gammes sucr\u00e9e et sal\u00e9e et les suggestions de service.\n\u30fbFrancisco Tejero, \u00ab Torta de aranda \u00bb<\/a> \u2014 Un pain badigeonn\u00e9 d\u2019huile, des empreintes de doigts, l\u2019accord avec les plats d\u2019agneau.\n\u30fbR\u00e8glement d\u2019ex\u00e9cution 515\/2013 de la Commission europ\u00e9enne<\/a> \u2014 R\u00e8glement d\u2019enregistrement dat\u00e9 du 5 juin 2013.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Les tortas de aceite sont de fines p\u00e2tisseries cuites au four, pr\u00e9par\u00e9es \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive et connues dans la r\u00e9gion de S\u00e9ville, en Espagne. On distingue des graines de s\u00e9same, des graines d\u2019anis et du sucre \u00e0 la surface de chaque pi\u00e8ce ronde. Les bords sont l\u00e9g\u00e8rement irr\u00e9guliers, comme il est typique de l\u2019\u00e9tirage \u00e0 la main, et la fine surface s\u2019effrite d\u00e9licatement quand on la casse. \u00c0 la diff\u00e9rence des p\u00e2tes \u00e9paisses au beurre, cette p\u00e2tisserie porte l\u2019ar\u00f4me de l\u2019huile et des \u00e9pices.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11620,"menu_order":221,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Tortas de aceite","subtitle":"Des disques \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive et \u00e0 l\u2019anis, \u00e9tal\u00e9s finement \u00e0 la main","topics":"Une finesse n\u00e9e de l\u2019\u00e9talement pi\u00e8ce par pi\u00e8ce \/ L\u2019ar\u00f4me de l\u2019huile d\u2019olive et des graines \/ Une formule familiale partie de S\u00e9ville","country":"Andalousie, Espagne","show_toc":true,"ingredients":["spice","butter","seed"],"texture":["crisp"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10565","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t