{"id":10567,"date":"2026-10-19T23:32:03","date_gmt":"2026-10-19T14:32:03","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10567"},"modified":"2026-11-01T16:04:41","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:41","slug":"pastel-de-tentugal","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/pastel-de-tentugal\/","title":{"rendered":"Pastel de Tent\u00fagal"},"content":{"rendered":"\n

Lorsque l\u2019on brise la coque p\u00e2le, une garniture jaune aux \u0153ufs appara\u00eet. Ce qui d\u00e9finit cette douceur de Tent\u00fagal, dans le centre du Portugal, c\u2019est sa feuille ultrafine, d\u2019environ 0,06\u20130,15 millim\u00e8tre d\u2019\u00e9paisseur, obtenue en \u00e9tirant \u00e0 la main une p\u00e2te de farine de bl\u00e9 et d\u2019eau. Il existe deux fa\u00e7ons de l\u2019envelopper, en b\u00e2tonnet ou en demi-lune, et une technique d\u2019\u00e9tirage \u00e0 la main, distincte de celle de la p\u00e2te feuillet\u00e9e, donne naissance \u00e0 cette coque l\u00e9g\u00e8re.<\/p>\n

\u00c9tirer la p\u00e2te sur un tissu jusqu\u2019\u00e0 la rendre translucide<\/h2>\n

La farine et l\u2019eau sont p\u00e9tries de fa\u00e7on homog\u00e8ne ; la p\u00e2te est mise \u00e0 reposer, puis pos\u00e9e sur un tissu blanc qui recouvre une estrade en bois plac\u00e9e au sol. \u00c0 mesure que l\u2019eau se lie aux prot\u00e9ines du bl\u00e9 et forme un r\u00e9seau de gluten, la p\u00e2te devient une membrane qui ne se d\u00e9chire pas aussit\u00f4t qu\u2019on la tire. Pendant le repos, la farine s\u2019hydrate et la p\u00e2te atteint un \u00e9tat qui permet de l\u2019\u00e9tirer sur une grande surface. On en tire les bords petit \u00e0 petit jusqu\u2019\u00e0 obtenir une vaste membrane. Son \u00e9tat varie selon la farine, la temp\u00e9rature et l\u2019humidit\u00e9, et, pour ne pas d\u00e9chirer la p\u00e2te, les artisans jugent au toucher o\u00f9 tirer et quelle force employer.<\/p>\n

La p\u00e2te est s\u00e9ch\u00e9e au degr\u00e9 voulu, d\u00e9coup\u00e9e en disques, soulev\u00e9e \u00e0 la main et empil\u00e9e. On la couvre d\u2019un tissu sec sur lequel on pose un tissu humide, ce qui l\u2019emp\u00eache de devenir trop s\u00e8che pour \u00eatre travaill\u00e9e. Les temp\u00e9ratures douces et l\u2019humidit\u00e9 qui r\u00e8gnent pr\u00e8s de l\u2019Atlantique et du fleuve Mondego se pr\u00eatent elles aussi au travail d\u2019\u00e9tirage et d\u2019enveloppement de la p\u00e2te sans qu\u2019elle se dess\u00e8che trop.<\/p>\n

\n\"Pastel\n
Pastel de Tent\u00fagal en forme de b\u00e2tonnet (10 avril 2013, lieu inconnu). De fines feuilles sont superpos\u00e9es \u00e0 de nombreuses reprises, et les deux extr\u00e9mit\u00e9s sont relev\u00e9es. Photo : 69joehawkins \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"\u00c0\n
\u00c0 titre de comparaison : un autre exemple de p\u00e2te \u00e9tir\u00e9e finement sur un tissu (2014). Il ne s\u2019agit pas du proc\u00e9d\u00e9 de Tent\u00fagal lui-m\u00eame, mais l\u2019image montre une p\u00e2te \u00e9tal\u00e9e si finement que le tissu transpara\u00eet en dessous. Photo : Karen and Brad Emerson, \u00ab stretched dough \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Aucun traitement suppl\u00e9mentaire \u00e0 cette occasion.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Le b\u00e2tonnet aux extr\u00e9mit\u00e9s relev\u00e9es et la demi-lune aux amandes<\/h2>\n

Pour la garniture, on ajoute des jaunes et des \u0153ufs entiers battus \u00e0 un sirop de sucre et d\u2019eau, puis on fait cuire en remuant pour que la pr\u00e9paration n\u2019attache pas au fond de la casserole. On l\u2019am\u00e8ne \u00e0 une consistance qui ne s\u2019\u00e9chappe pas de l\u2019enveloppe tout en s\u2019\u00e9talant onctueusement en bouche.<\/p>\n

Pour le palito, en forme de b\u00e2tonnet, on badigeonne la feuille de mati\u00e8re grasse, on y enveloppe la garniture et on rel\u00e8ve les deux extr\u00e9mit\u00e9s comme de petites cr\u00eates de coq. Pour la meia-lua, en demi-lune, on d\u00e9pose de la p\u00e2te s\u00e9ch\u00e9e \u00e9miett\u00e9e sur une feuille badigeonn\u00e9e de mati\u00e8re grasse, on pose une autre feuille par-dessus, puis on enveloppe la garniture. La demi-lune contient aussi des amandes mond\u00e9es et grill\u00e9es, qui apportent leur ar\u00f4me avec la cannelle.<\/p>\n

La feuille est p\u00e9trie avec de la farine et de l\u2019eau, mais on utilise de la mati\u00e8re grasse au moment de l\u2019enveloppement. Selon le cahier des charges IGP en vigueur, cette mati\u00e8re grasse est un m\u00e9lange de 90 % de margarine v\u00e9g\u00e9tale et de 10 % de beurre. La formation des couches diff\u00e8re de celle d\u2019une p\u00e2te dans laquelle la mati\u00e8re grasse est enferm\u00e9e dans une p\u00e2te \u00e9paisse pli\u00e9e \u00e0 de nombreuses reprises.<\/p>\n

Apr\u00e8s la cuisson, les p\u00e2tisseries refroidissent progressivement sur la plaque afin que les coques ne se brisent pas. Le b\u00e2tonnet comme la demi-lune existent aussi en petit format, et, pour les f\u00eates et les \u00e9v\u00e9nements, on fabrique \u00e9galement de grands b\u00e2tonnets pesant de 500 grammes \u00e0 2 kilogrammes. Certains sont saupoudr\u00e9s de sucre glace ou d\u2019autres garnitures similaires, d\u2019autres non.<\/p>\n

De la confiserie conventuelle \u00e0 la vente dans la ville<\/h2>\n

Son histoire est li\u00e9e au couvent de Nossa Senhora da Natividade, \u00e9galement appel\u00e9 couvent du Carmo, fond\u00e9 en 1565. Des carm\u00e9lites y v\u00e9curent jusqu\u2019en 1898, et ses livres de comptes consignent des achats d\u2019ingr\u00e9dients, des dons et des paiements. Les religieuses fabriquaient des douceurs pour subvenir \u00e0 leur mode de vie.<\/p>\n

On ignore \u00e0 quel moment la m\u00e9thode actuelle, qui consiste \u00e0 envelopper la garniture dans une fine feuille, a \u00e9t\u00e9 mise au point, mais la technique se serait d\u00e9velopp\u00e9e \u00e0 partir de la fin du XVIe si\u00e8cle, et la douceur appara\u00eet comme sp\u00e9cialit\u00e9 de la ville lors d\u2019une exposition \u00e0 Coimbra en 1884 et dans un journal de 1891. Lorsque les institutions religieuses perdirent leurs biens au XIXe si\u00e8cle, les ventes devinrent un revenu qui fit vivre le couvent, et la m\u00e9thode fut aussi transmise \u00e0 des femmes de la ville qui participaient \u00e0 la fabrication des douceurs.<\/p>\n

Au XXe si\u00e8cle s\u2019est aussi r\u00e9pandue l\u2019habitude d\u2019en manger \u00e0 Tent\u00fagal au retour de la station baln\u00e9aire de Figueira da Foz. Le travail manuel consistant \u00e0 \u00e9tirer de fines feuilles, \u00e0 envelopper la garniture et \u00e0 relever les plis s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9 en une activit\u00e9 de confiserie propre \u00e0 la ville.<\/p>\n

Des s\u0153urs qui vendaient les douceurs dans une auberge \u00e0 une institutrice et ses \u00e9l\u00e8ves<\/h2>\n

Parmi les femmes qui auraient transmis la m\u00e9thode \u00e0 la ville figure Maria dos Prazeres, qui aidait \u00e0 la production au couvent. Elle l\u2019enseigna aux s\u0153urs Ana et Branca Faria Delgado, qui vendaient les douceurs dans l\u2019auberge familiale. On dit aussi que Concei\u00e7\u00e3o, institutrice d\u2019\u00e9cole primaire qui avait appris la m\u00e9thode par l\u2019interm\u00e9diaire d\u2019un homme de la famille, l\u2019enseigna \u00e0 ses \u00e9l\u00e8ves comme un savoir-faire pouvant aussi leur assurer un gagne-pain.<\/p>\n

La chercheuse Carolina Gheller Miguens r\u00e9sume cette tradition, selon laquelle la m\u00e9thode s\u2019est diffus\u00e9e par la vente des douceurs et l\u2019enseignement de leur fabrication. En passant de l\u2019auberge des s\u0153urs \u00e0 la famille, puis de l\u2019institutrice \u00e0 ses \u00e9l\u00e8ves, la m\u00e9thode fut apprise par un nombre croissant de personnes pour gagner leur vie, et le travail du couvent d\u00e9boucha sur l\u2019activit\u00e9 de confiserie de la ville.<\/p>\n

Le b\u00e2tonnet et la demi-lune, toujours fabriqu\u00e9s aujourd\u2019hui<\/h2>\n

Il existe aussi un r\u00e9cit selon lequel le principal produit vendu serait pass\u00e9 de la demi-lune au b\u00e2tonnet. M\u00eame si le b\u00e2tonnet a pris plus d\u2019importance en tant que douceur que l\u2019on emporte et que l\u2019on vend, le cahier des charges de la certification couvre \u00e0 la fois le b\u00e2tonnet et la demi-lune, et stipule l\u2019emploi d\u2019amandes dans la demi-lune. La demi-lune aux amandes s\u2019est elle aussi transmise jusqu\u2019\u00e0 nos jours.<\/p>\n

\n\"Fa\u00e7ade\n
Un fabricant et magasin donnant sur la place du Rossio, \u00e0 Tent\u00fagal (6 avril 2013). Le photographe le pr\u00e9sente comme l\u2019un des fabricants de pastel de Tent\u00fagal. Photo : 69joehawkins \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

R\u00e8gles de protection : production dans l\u2019aire d\u00e9limit\u00e9e et distribution surgel\u00e9e<\/h2>\n

L\u2019IGP de l\u2019UE enregistr\u00e9e en 2013 s\u2019applique aux produits dont la feuille, la garniture et le fa\u00e7onnage sont r\u00e9alis\u00e9s dans l\u2019aire d\u00e9limit\u00e9e de Tent\u00fagal. L\u2019accent est mis non seulement sur les ingr\u00e9dients, mais aussi sur le savoir-faire qui permet de manipuler les fines feuilles sans les briser et sur le lien avec l\u2019aire o\u00f9 ce savoir-faire se transmet.<\/p>\n

La distribution sous forme de produits surgel\u00e9s, fa\u00e7onn\u00e9s et non cuits ou apr\u00e8s cuisson, est \u00e9galement autoris\u00e9e, et la surg\u00e9lation doit elle aussi avoir lieu dans l\u2019aire d\u00e9limit\u00e9e. Afin de pr\u00e9server la qualit\u00e9 de la feuille fragile et de la garniture aux \u0153ufs, des conditions sont aussi fix\u00e9es pour une surg\u00e9lation imm\u00e9diatement apr\u00e8s la production.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Gluten<\/strong> : r\u00e9seau \u00e9lastique et extensible qui se forme lorsque l\u2019on ajoute de l\u2019eau aux prot\u00e9ines de la farine de bl\u00e9 et que l\u2019on p\u00e9trit le m\u00e9lange. Ce sont cette \u00e9lasticit\u00e9 et cette extensibilit\u00e9 qui permettent d\u2019\u00e9tirer la p\u00e2te en une fine membrane.<\/p>

Carolina Gheller Miguens<\/strong> : autrice ayant men\u00e9 des recherches sur la pr\u00e9servation et la valorisation de la culture confiseuse portugaise et br\u00e9silienne.<\/p>

Maria dos Prazeres<\/strong> : femme qui aurait aid\u00e9 \u00e0 la confiserie du couvent et transmis la m\u00e9thode \u00e0 une famille de la ville.<\/p>

Ana \/ Branca Faria Delgado<\/strong> : s\u0153urs qui apparaissent dans les recherches comme ayant vendu les douceurs dans l\u2019auberge familiale.<\/p>

Concei\u00e7\u00e3o<\/strong> : institutrice d\u2019\u00e9cole primaire appartenant \u00e0 la m\u00eame famille. Selon la tradition, elle enseigna la m\u00e9thode \u00e0 ses \u00e9l\u00e8ves.<\/p>

Tent\u00fagal<\/strong> : localit\u00e9 du centre du Portugal, rattach\u00e9e \u00e0 Montemor-o-Velho.<\/p>

Palito<\/strong> : palito, qui signifie \u00ab b\u00e2tonnet \u00bb. Pour cette douceur, le terme d\u00e9signe une forme allong\u00e9e l\u00e9g\u00e8rement aplatie.<\/p>

Meia-lua<\/strong> : meia-lua, qui signifie \u00ab demi-lune \u00bb. Le terme d\u00e9signe une douceur ferm\u00e9e le long d\u2019un bord incurv\u00e9.<\/p>

Carm\u00e9lites<\/strong> : ordre religieux catholique (l\u2019ordre du Carmel). Les religieuses qui vivaient au couvent de Tent\u00fagal ont d\u00e9velopp\u00e9 les techniques de cette douceur.<\/p>

IGP<\/strong> : Indica\u00e7\u00e3o Geogr\u00e1fica Protegida (indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e). R\u00e9gime d\u2019indication g\u00e9ographique de l\u2019UE qui prot\u00e8ge les noms de denr\u00e9es alimentaires li\u00e9es \u00e0 un lieu particulier.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    DGADR, \u00ab Pastel de Tent\u00fagal IGP \u00bb<\/a> : \u00e9paisseur de la fine feuille, d\u00e9finition, aire, histoire du couvent.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Association de producteurs et DGADR, \u00ab Caderno de Especifica\u00e7\u00f5es \u00bb, r\u00e9vis\u00e9 en septembre 2024<\/a> : ingr\u00e9dients, \u00e9tirage \u00e0 la main et s\u00e9chage, les deux fa\u00e7ons d\u2019envelopper, amandes dans la demi-lune, lien avec l\u2019aire, recherches historiques et culture, r\u00e8gles actuelles de surg\u00e9lation.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Journal officiel de l\u2019UE C\/2025\/339 : publication de l\u2019approbation d\u2019une modification et du document unique<\/a> : publi\u00e9 le 15 janvier 2025. Composition actuelle de la mati\u00e8re grasse, cinq formes, grands formats, surg\u00e9lation dans l\u2019aire d\u00e9limit\u00e9e, etc. Le texte original a aussi \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9 via un miroir PDF<\/a>.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    R\u00e8glement d\u2019ex\u00e9cution de l\u2019UE 850\/2013<\/a> : enregistrement de l\u2019IGP en 2013.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Junta de Freguesia de Tent\u00fagal, \u00ab Pastel de Tent\u00fagal \u00bb<\/a> : histoire du couvent, livres de comptes consignant les entr\u00e9es et sorties d\u2019ingr\u00e9dients, transmission aux femmes de la ville.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Carolina Gheller Miguens, \u00ab Valoriza\u00e7\u00e3o de produtos gastron\u00f4micos\u2026Doces de Pelotas e Pastel de Tent\u00fagal \u00bb (2016), p. 123 de l\u2019\u00e9dition imprim\u00e9e \/ page 8 du PDF<\/a> \u2014 Transmission de Maria dos Prazeres aux s\u0153urs Ana et Branca et \u00e0 leur auberge, puis, par un homme de la famille, \u00e0 l\u2019institutrice Concei\u00e7\u00e3o et \u00e0 son \u00e9cole ; comparaison des sources historiques avec le r\u00e9cit oral d\u2019OlgaCavaleiro.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Amass. Cook., \u00ab O Segredo do Pastel de Tent\u00fagal \u00bb (21 ao\u00fbt 2018)<\/a> \u2014 Explication, sur place, de l\u2019\u00e9tirage \u00e0 la main, de l\u2019absorption d\u2019eau par la farine et du gluten, du repos et du climat.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le pastel de Tent\u00fagal est une douceur conventuelle transmise \u00e0 Tent\u00fagal, au Portugal. Une garniture sucr\u00e9e aux \u0153ufs est envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te ultrafine, puis cuite de sorte que de fines feuilles se superposent. Il se pr\u00e9sente en b\u00e2tonnet ou en demi-lune, et lorsque l\u2019on brise la surface l\u00e9g\u00e8rement dor\u00e9e, une garniture aux \u0153ufs d\u2019un jaune profond appara\u00eet \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11622,"menu_order":223,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Pastel de Tent\u00fagal","subtitle":"Une garniture dor\u00e9e aux \u0153ufs dans une p\u00e2te translucide","topics":"Farine et eau \u00e9tir\u00e9es jusqu\u2019\u00e0 devenir presque transparentes \/ Enfermer une garniture d\u2019\u0153ufs et de sirop de sucre \/ D\u2019un couvent de carm\u00e9lites \u00e0 un m\u00e9tier de la ville","country":"Portugal","show_toc":true,"ingredients":["egg"],"texture":["crisp","moist","smooth"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10567","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t