{"id":10568,"date":"2026-10-19T23:32:04","date_gmt":"2026-10-19T14:32:04","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10568"},"modified":"2026-11-01T16:04:41","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:41","slug":"frankfurter-kranz","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/frankfurter-kranz\/","title":{"rendered":"Frankfurter Kranz"},"content":{"rendered":"\n

Un g\u00e2teau en anneau est orn\u00e9 d\u2019\u00e9clats dor\u00e9s de fruits \u00e0 coque et de fruits rouges. \u00c9voquant une couronne, le Frankfurter Kranz est un g\u00e2teau associ\u00e9 \u00e0 Francfort, la ville du couronnement. Kranz<\/em> signifie anneau ou couronne de feuillage. Sous sa surface ornement\u00e9e, l\u2019int\u00e9rieur se compose de couches obtenues en coupant horizontalement un g\u00e2teau cuit en anneau et en superposant les disques avec de la cr\u00e8me au beurre entre chacun.<\/p>\n

\"Un<\/p>\n

Un Frankfurter Kranz entier : un anneau napp\u00e9 de cr\u00e8me et de Krokant, d\u00e9cor\u00e9 de fruits rouges. Photo : Hannes Grobe\/AWI, 2009-07-07, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source ; aucune autre retouche.<\/p>\n

Couper le g\u00e2teau en anneau et le garnir de cr\u00e8me en couches<\/h2>\n

La base du g\u00e2teau ne se limite pas \u00e0 un seul type. On emploie aussi bien la p\u00e2te Sand, riche en beurre ou en autres mati\u00e8res grasses, que la p\u00e2te Wiener, dans laquelle on ajoute de la mati\u00e8re grasse \u00e0 des \u0153ufs battus, ou la p\u00e2te Biskuit, \u00e0 base principalement d\u2019\u0153ufs battus ; l\u2019\u00e9dition 2025 du Code alimentaire allemand recense elle aussi ces trois types. Quelle que soit la p\u00e2te employ\u00e9e, elle est cuite dans un moule en couronne, refroidie, puis coup\u00e9e horizontalement, et les anneaux de m\u00eame taille sont superpos\u00e9s.<\/p>\n

Dans la m\u00e9thode o\u00f9 l\u2019on m\u00e9lange du beurre ramolli avec le sucre, on ajoute les \u0153ufs un \u00e0 un, puis on incorpore bri\u00e8vement, en dernier, la farine et la levure chimique. L\u2019anneau cuit repose un moment dans le moule avant d\u2019\u00eatre d\u00e9moul\u00e9, et on ne le coupe qu\u2019une fois compl\u00e8tement refroidi. S\u2019il est encore chaud, la cr\u00e8me au beurre de la garniture fond et les couches entre les anneaux ne tiennent pas.<\/p>\n

L\u2019une des cr\u00e8mes s\u2019obtient en ajoutant petit \u00e0 petit \u00e0 du beurre ramolli un pudding \u00e9pais, cuit \u00e0 partir de lait et d\u2019une poudre aromatis\u00e9e \u00e0 la vanille. Le pudding n\u2019est pas ici tant un dessert pris dans un r\u00e9cipient qu\u2019une cr\u00e8me au lait \u00e9paissie \u00e0 l\u2019amidon, qui sert de base \u00e0 la cr\u00e8me au beurre. Amener les deux pr\u00e9parations \u00e0 des temp\u00e9ratures proches aide \u00e0 \u00e9viter qu\u2019elles ne tranchent et leur permet de s\u2019amalgamer de fa\u00e7on homog\u00e8ne.<\/p>\n

Garnir de confiture, d\u00e9corer de fruits et de Krokant<\/h2>\n

L\u2019ajout de confiture ou de gel\u00e9e rouge apporte l\u2019acidit\u00e9 du fruit aux couches sucr\u00e9es de lait et de beurre. Outre l\u2019\u00e9taler en fine couche, on peut aussi pocher la cr\u00e8me en cercles concentriques et combler les espaces entre eux avec de la confiture de framboises. Les lignes et les points rouges qui apparaissent \u00e0 la coupe proviennent de cette fa\u00e7on de garnir. La confiture est un ingr\u00e9dient couramment employ\u00e9, mais elle n\u2019est pas exig\u00e9e dans la composition de base d\u00e9finie par l\u2019\u00e9dition 2025 du Code alimentaire.<\/p>\n

Le Krokant qui recouvre l\u2019ext\u00e9rieur s\u2019obtient en chauffant du sucre, du beurre, des amandes hach\u00e9es et d\u2019autres ingr\u00e9dients jusqu\u2019\u00e0 coloration, en laissant refroidir le m\u00e9lange sur du papier, puis en le concassant. On utilise parfois d\u2019autres fruits \u00e0 coque que les amandes. La cr\u00e8me qui nappe le g\u00e2teau joue le r\u00f4le de colle et maintient les fins \u00e9clats jusque sur la face int\u00e9rieure de l\u2019anneau. On poche ensuite de la cr\u00e8me sur le dessus \u00e0 intervalles r\u00e9guliers et l\u2019on d\u00e9core le g\u00e2teau de cerises confites ou de framboises fra\u00eeches.<\/p>\n

\n\"Gros\n
Un Frankfurter Kranz d\u00e9cor\u00e9 de cr\u00e8me et de Krokant (7 f\u00e9vrier 2010, lieu inconnu). L\u2019auteur le d\u00e9crit comme garni de cr\u00e8me au beurre et de confiture de griottes. On distingue l\u2019enrobage granuleux et la finition \u00e0 la cr\u00e8me poch\u00e9e. Photo : Josef T\u00fcrk Jun., \u00ab Frankfurter Kranz \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Apr\u00e8s le montage, on r\u00e9frig\u00e8re le g\u00e2teau pour laisser les couches se raffermir. Comme le g\u00e2teau et la cr\u00e8me se fondent l\u2019un dans l\u2019autre et que le g\u00e2teau devient plus facile \u00e0 trancher, la pratique consistant \u00e0 l\u2019achever la veille s\u2019est aussi transmise. L\u2019interpr\u00e9tation de la couronne, qui compare le Krokant dor\u00e9 et les cerises rouges \u00e0 de l\u2019or et \u00e0 des joyaux, est partag\u00e9e par l\u2019information touristique de Francfort et par des supports p\u00e9dagogiques de mus\u00e9es.<\/p>\n

\"Un<\/p>\n

Un Frankfurter Kranz tranch\u00e9. On voit l\u2019int\u00e9rieur de l\u2019anneau et les couches de g\u00e2teau et de cr\u00e8me. Photo : MyName ( Claus Ableiter ), 2007-07-07, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source ; aucune autre retouche.<\/p>\n

L\u00e9gendes li\u00e9es \u00e0 la ville du couronnement et premi\u00e8res traces \u00e9crites de recettes<\/h2>\n

Selon le r\u00e9cit des origines transmis localement, un confiseur inconnu l\u2019aurait cr\u00e9\u00e9 en 1735 en l\u2019honneur de la ville du couronnement. Pourtant, aucun couronnement n\u2019eut lieu \u00e0 Francfort cette ann\u00e9e-l\u00e0. C\u2019est pourquoi on consid\u00e8re que la forme de couronne repr\u00e9sente l\u2019histoire de Francfort en tant que ville du couronnement plut\u00f4t qu\u2019elle ne comm\u00e9more le couronnement d\u2019un empereur en particulier.<\/p>\n

Un long \u00e9cart s\u00e9pare la l\u00e9gende des environs de 1735 des premi\u00e8res recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thodes) dont on peut retracer les proportions et les \u00e9tapes. On conna\u00eet une recette datant des environs de 1900, et l\u2019un des exemples anciens cit\u00e9s par une confiserie locale est \u00ab Die Conditorei in Wort und Bild \u00bb de Karl Gruber, publi\u00e9 en 1902. La date de la l\u00e9gende ne permet pas de savoir \u00e0 quel moment a commenc\u00e9 l\u2019association actuelle du g\u00e2teau et de la cr\u00e8me.<\/p>\n

L\u2019\u00e9tiquetage de la cr\u00e8me au beurre et la version cr\u00e9\u00e9e au Japon<\/h2>\n

Pour ce g\u00e2teau, l\u2019emploi ou non de beurre dans la cr\u00e8me a aussi une incidence sur la d\u00e9nomination du produit. En 1984, un litige concernant une cr\u00e8me de garniture additionn\u00e9e de margarine a \u00e9t\u00e9 port\u00e9 devant les tribunaux. L\u2019\u00e9dition 2025 du Code alimentaire allemand d\u00e9finit elle aussi une composition dans laquelle le g\u00e2teau en anneau est garni de couches de cr\u00e8me au beurre et l\u2019ext\u00e9rieur recouvert de Krokant. Les produits utilisant une cr\u00e8me \u00e0 base de mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales portent un \u00e9tiquetage qui rend la diff\u00e9rence claire pour les acheteurs. Si plusieurs types de mati\u00e8res grasses peuvent entrer dans le g\u00e2teau, l\u2019appellation \u00ab cr\u00e8me au beurre \u00bb de la garniture d\u00e9pend de la mati\u00e8re grasse utilis\u00e9e dans la cr\u00e8me.<\/p>\n

L\u2019anneau blanc familier au Japon est un style particulier que Juchheim a \u00e9labor\u00e9 au Japon. Au lieu d\u2019un Krokant couleur caramel, il est enrob\u00e9 de sucre aux amandes, ce qui modifie \u00e0 la fois la couleur de la surface et la fa\u00e7on dont sont obtenus les \u00e9clats. Les versions dor\u00e9e et blanche sont des g\u00e2teaux du m\u00eame nom, mais elles diff\u00e8rent par la finition de l\u2019enrobage ext\u00e9rieur de sucre et de fruits \u00e0 coque.<\/p>\n

Le Frankfurter Kranz d\u2019Es Koyama est recouvert d\u2019un sucre Kranz l\u00e9ger obtenu en broyant finement du sucre et des cacahu\u00e8tes. Des cacahu\u00e8tes grossi\u00e8rement hach\u00e9es sont aussi ajout\u00e9es entre les couches de cr\u00e8me au beurre, ce qui cr\u00e9e un contraste entre les fins \u00e9clats de l\u2019ext\u00e9rieur et le croquant de l\u2019int\u00e9rieur. Le chef p\u00e2tissier Koyama raconte avoir d\u00e9couvert ce g\u00e2teau chez Swiss Confectionery Heidi, \u00e0 Kobe, et continuer \u00e0 le confectionner dans sa propre boutique.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Es Koyama<\/strong> : p\u00e2tisserie japonaise. Pr\u00e9sent\u00e9e ici comme exemple associant un sucre Kranz aux cacahu\u00e8tes \u00e0 de la cr\u00e8me au beurre.<\/p>

Koyama<\/strong> : chef p\u00e2tissier d\u2019Es Koyama. Il relate avoir d\u00e9couvert le Frankfurter Kranz dans une boutique de Kobe.<\/p>

Swiss Confectionery Heidi<\/strong> : p\u00e2tisserie de Kobe. C\u2019est l\u00e0 que Koyama, d\u2019Es Koyama, a d\u00e9couvert le Frankfurter Kranz.<\/p>

Krokant<\/strong> : sucre chauff\u00e9, associ\u00e9 \u00e0 des fruits \u00e0 coque ou \u00e0 d\u2019autres ingr\u00e9dients, que l\u2019on laisse prendre puis que l\u2019on concasse.<\/p>

P\u00e2te Sand<\/strong> : famille de p\u00e2tes \u00e0 cuire \u00e0 la texture fine contenant du beurre ou d\u2019autres mati\u00e8res grasses.<\/p>

P\u00e2te Wiener<\/strong> : p\u00e2te \u00e0 cuire dans laquelle on ajoute de la mati\u00e8re grasse \u00e0 une p\u00e2te aux \u0153ufs battus.<\/p>

P\u00e2te Biskuit<\/strong> : p\u00e2te de type g\u00e9noise, lev\u00e9e principalement gr\u00e2ce aux \u0153ufs battus.<\/p>

Juchheim<\/strong> : fabricant de p\u00e2tisseries occidentales qui a perp\u00e9tu\u00e9 au Japon les techniques de la p\u00e2tisserie allemande. Il a \u00e9labor\u00e9 le style blanc de Kranz utilisant du sucre aux amandes.<\/p>

Karl Gruber<\/strong> : confiseur dont le livre de confiserie de 1902 est cit\u00e9 par une confiserie locale comme recette ancienne.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Es Koyama, \u00ab Frankfurter Kranz \u00bb<\/a> \u2014 La surface de cacahu\u00e8tes et de sucre finement broy\u00e9s, les cacahu\u00e8tes grossi\u00e8rement hach\u00e9es et la cr\u00e8me au beurre \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, et l\u2019exp\u00e9rience du propri\u00e9taire chez Heidi.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Dr. Oetker, \u00ab Klassischer Frankfurter Kranz \u00bb<\/a> \u2014 G\u00e2teau au beurre, cr\u00e8me au lait cuite, m\u00e9lange \u00e0 temp\u00e9ratures \u00e9gales, confiture en cercles concentriques, Krokant, r\u00e9frig\u00e9ration, framboises et montage la veille.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Visit Frankfurt, \u00ab Frankfurter Spezialit\u00e4ten \u00bb<\/a> \u2014 La couronne, l\u2019or et les rubis, le lien avec la ville, le r\u00e9cit de 1735 et l\u2019incertitude concernant le couronnement.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Code alimentaire allemand, \u00ab Leits\u00e4tze f\u00fcr Feine Backwaren \u00bb, \u00e9dition 2025, 2.2.4, 2.2.7.2\u20133<\/a> \u2014 Les trois types de p\u00e2te, la cr\u00e8me au beurre et le Krokant, et une composition dans laquelle la confiture n\u2019est pas exig\u00e9e.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Annonce officielle de Juchheim, 25 janvier 2022<\/a> \u2014 Le style propre au Japon, avec du sucre blanc aux amandes.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Support p\u00e9dagogique commun des mus\u00e9es de Francfort, \u00ab Kennst du Frankfurt? \u00bb, \u00e9dition consolid\u00e9e 2026, p.143<\/a> \u2014 L\u2019explication du support selon laquelle le g\u00e2teau a \u00e9t\u00e9 d\u00e9crit pour la premi\u00e8re fois vers 1735 et la plus ancienne recette r\u00e9dig\u00e9e vers 1900. Les sources originales ne sont pas indiqu\u00e9es. L\u2019\u00e9dition consolid\u00e9e du m\u00eame \u00e9diteur, qui reprend la description de la p.24 du dossier pr\u00e9c\u00e9dent, a \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9e. Elle n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9e comme une source primaire attestant directement l\u2019ann\u00e9e de l\u2019invention.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Hessen Tourismus, \u00ab Frankfurter Kranz \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019absence de couronnement en 1735 ; la ville du couronnement et la signification des d\u00e9corations.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Index de jurisprudence dejure, 1 Ss 341\/84<\/a> \u2014 Date de la d\u00e9cision, num\u00e9ro d\u2019affaire et renvoi \u00e0 MDR 1985, 345. Le texte du jugement lui-m\u00eame n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    ZEITmagazin, \u00ab Neu in der Stadt? \u00bb<\/a> \u2014 Source secondaire ult\u00e9rieure relatant le litige entre beurre et margarine, l\u2019audition d\u2019experts et la d\u00e9cision de Coblence. L\u2019article ne mentionne pas l\u2019ann\u00e9e 1984 ; l\u2019ann\u00e9e et le num\u00e9ro d\u2019affaire ont \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9s dans l\u2019index de jurisprudence dejure mentionn\u00e9 s\u00e9par\u00e9ment.<\/p>\n<\/li>

  10. \n

    CVUA Stuttgart, \u00ab Frankfurter Kranz und das Deutsche Lebensmittelbuch \u00bb (2018-03-22)<\/a> \u2014 Explication, par un organisme public d\u2019inspection, des contr\u00f4les effectu\u00e9s en 2017 et de l\u2019\u00e9tiquetage des cr\u00e8mes \u00e0 base de mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales.<\/p>\n<\/li>

  11. Notes de recherche<\/h3><\/li>

  12. La mention des environs de 1735 et la recette des environs de 1900 sont des explications fournies par des supports p\u00e9dagogiques des mus\u00e9es de Francfort et d\u2019histoire de la ville, qui n\u2019indiquent pas leurs sources originales. Le livre de Gruber de 1902 est une source ancienne cit\u00e9e par une confiserie locale et n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9 comme \u00e9tant d\u00e9finitivement le plus ancien. L\u2019affaire de 1984 correspond \u00e0 la d\u00e9cision du tribunal r\u00e9gional sup\u00e9rieur de Coblence du 17 septembre, 1 Ss 341\/84. Cela a \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9 par l\u2019index de jurisprudence et par des articles de presse ; le texte du jugement n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9. L\u2019explication de l\u2019\u00e9tiquetage actuel dans le corps du texte est compl\u00e9t\u00e9e par l\u2019explication pratique du CVUA, et la d\u00e9cision pass\u00e9e n\u2019est pas utilis\u00e9e \u00e0 elle seule comme fondement de l\u2019ensemble de la r\u00e9glementation actuelle.<\/p><\/li>

  13. L\u2019affirmation de Wikip\u00e9dia en anglais selon laquelle la surface aurait \u00e9t\u00e9 enrob\u00e9e de Kogel mogel en raison de la p\u00e9nurie de beurre d\u2019apr\u00e8s-guerre est signal\u00e9e comme n\u00e9cessitant une source, et la pr\u00e9sente recherche n\u2019a permis de trouver ni archives de production ni recettes de l\u2019\u00e9poque, en dehors de reprises de cette affirmation. Les p\u00e9nuries alimentaires que la ville a connues apr\u00e8s la guerre peuvent en elles-m\u00eames \u00eatre confirm\u00e9es par des documents d\u2019histoire de la ville, mais on ne peut pas en d\u00e9duire un substitut pr\u00e9cis utilis\u00e9 pour ce g\u00e2teau ; ce changement n\u2019a donc pas \u00e9t\u00e9 retenu comme un fait \u00e9tabli.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le Frankfurter Kranz est un g\u00e2teau en anneau associ\u00e9 \u00e0 Francfort, en Allemagne. L\u2019anneau cuit est coup\u00e9 horizontalement et garni de cr\u00e8me au beurre, de confiture rouge ou d\u2019autres garnitures. L\u2019ext\u00e9rieur est recouvert de Krokant aux fruits \u00e0 coque, et le dessus est d\u00e9cor\u00e9 de cr\u00e8me et de cerises rouges ou de fruits similaires. Avec sa forme d\u2019anneau et ses \u00e9clats dor\u00e9s, c\u2019est un g\u00e2teau qui \u00e9voque une couronne.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11623,"menu_order":224,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Frankfurter Kranz","subtitle":"Un anneau en forme de couronne, enrob\u00e9 de Krokant dor\u00e9","topics":"Couper l\u2019anneau et le reconstituer en couches \/ Une fine armure de fruits \u00e0 coque \/ Une forme qui rappelle la ville du couronnement","country":"Allemagne","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts","cream","butter","egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[217],"class_list":["post-10568","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t