{"id":10569,"date":"2026-10-19T23:32:04","date_gmt":"2026-10-19T14:32:04","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10569"},"modified":"2026-11-01T16:04:41","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:41","slug":"kalter-hund","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/kalter-hund\/","title":{"rendered":"Kalter Hund"},"content":{"rendered":"\n

Le Kalter Hund est une douceur allemande que l\u2019on pr\u00e9pare en superposant des biscuits d\u00e9j\u00e0 cuits et un appareil au chocolat ou similaire, puis en laissant refroidir l\u2019ensemble jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il prenne. \u00c0 la coupe, des couches successives de biscuit clair apparaissent dans le chocolat sombre. Bien qu\u2019on se contente d\u2019alterner les couches dans un moule long et \u00e9troit, l\u2019aspect de la tranche et la mani\u00e8re dont il fond en bouche varient selon les mati\u00e8res grasses employ\u00e9es et selon que l\u2019on y incorpore ou non de l\u2019air en fouettant. Son curieux nom, \u00ab chien froid \u00bb, s\u2019accompagne d\u2019une explication qui relie la forme de caisse \u00e0 un wagonnet de mine.<\/p>\n

\n\"Montage\n
Un Kalter Hund en cours de montage (juin 2006, lieu inconnu). Des biscuits sont dispos\u00e9s dans un plat, avec \u00e0 c\u00f4t\u00e9 les ingr\u00e9dients fondus pr\u00eats \u00e0 l\u2019emploi. Photo : de:Benutzer:ThePeritus \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Superposer biscuits et chocolat, puis laisser prendre au froid<\/h2>\n

Des biscuits au go\u00fbt de beurre sont dispos\u00e9s dans un moule chemis\u00e9 de papier et recouverts d\u2019un appareil au chocolat ti\u00e9di, puis une nouvelle couche est pos\u00e9e par-dessus. Les biscuits qui ne s\u2019ajustent pas \u00e0 la largeur du moule sont cass\u00e9s et gliss\u00e9s dans les interstices, afin que la fine couche brune \u00e9tal\u00e9e ne soit pas interrompue. L\u2019appareil liquide refroidit et prend autour des biscuits d\u00e9j\u00e0 cuits, et l\u2019ensemble devient assez ferme pour \u00eatre tranch\u00e9. Il n\u2019y a aucune \u00e9tape o\u00f9 une p\u00e2te est elle-m\u00eame cuite au four.<\/p>\n

La recette de Dr. Oetker (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) associe deux sortes de chocolat, au lait et noir, \u00e0 de la graisse de coco et de la cr\u00e8me. D\u2019autres m\u00e9thodes utilisent du beurre, du cacao, du sucre, des \u0153ufs, etc. La proportion de chocolat et le type de mati\u00e8re grasse modifient \u00e0 la fois la fermet\u00e9 \u00e0 froid et la rapidit\u00e9 de la fonte en bouche. La graisse de coco se solidifie \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et absorbe de la chaleur en fondant dans la bouche ; elle laisse donc aussi une impression de fra\u00eecheur sur la langue.<\/p>\n

On le laisse refroidir plusieurs heures dans le moule, jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019on puisse le couper sans que les couches se d\u00e9solidarisent. Aujourd\u2019hui, on le fait refroidir au r\u00e9frig\u00e9rateur, mais autrefois on le descendait dans une cave fra\u00eeche, et on l\u2019appelait aussi \u00ab Kellerkuchen \u00bb (g\u00e2teau de cave). Lorsqu\u2019on coupe en fines tranches un g\u00e2teau aux couches \u00e9paisses, on croque tour \u00e0 tour des couches de biscuit plus fermes et des parties qui fondent en douceur. Au fil des rayures de la tranche, les saveurs et les textures du biscuit et du chocolat alternent.<\/p>\n

\"Coupe<\/p>\n

Coupe d\u2019un Kalter Hund r\u00e9alis\u00e9 avec des sp\u00e9culoos superpos\u00e9s. Les couches de biscuit et de chocolat alternent. Photo : Bin im Garten, 2010-12-27, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source ; aucune autre retouche.<\/p>\n

\n\"Coupe\n
Un Kalter Hund tranch\u00e9 (6 f\u00e9vrier 2006, lieu inconnu). La coupe montre les bords des biscuits pos\u00e9s c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te et les couches de chocolat qui comblent les espaces entre eux. Photo : Daniel Rentsch (Danz) \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Image en taille r\u00e9elle obtenue. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La recette sur l\u2019emballage et les souvenirs d\u2019un No\u00ebl d\u2019apr\u00e8s-guerre<\/h2>\n

L\u2019histoire d\u2019entreprise du fabricant de biscuits Bahlsen indique que, dans les ann\u00e9es 1920, une recette de cette douceur figurait sur les emballages Leibniz. C\u2019est un exemple de fabricant montrant comment transformer, \u00e0 la maison, des biscuits achet\u00e9s en magasin en une autre douceur.<\/p>\n

Dans les souvenirs de Rosemarie Schreuer sur le Berlin de 1947, sa m\u00e8re se donne beaucoup de mal pour obtenir du cacao, de la graisse de coco et des biscuits Leibniz pour No\u00ebl. Bien qu\u2019il s\u2019agisse d\u2019une douceur facile, faite en superposant des ingr\u00e9dients, r\u00e9unir ces ingr\u00e9dients constituait en soi, en temps de p\u00e9nurie, une pr\u00e9paration particuli\u00e8re pour la f\u00eate. La douceur est consign\u00e9e comme un souvenir de No\u00ebl de cette famille. Sa diffusion ult\u00e9rieure dans les foyers se lit aussi dans la publicit\u00e9 d\u2019un fabricant de mati\u00e8res grasses : dans une publicit\u00e9 en quadrichromie de 1958, Palmin pr\u00e9sentait ce g\u00e2teau avec son produit.<\/p>\n

Hideko Kawachi, qui \u00e9crit sur la culture culinaire berlinoise, a relev\u00e9 en 2025 que le Kalter Hund, connu comme un go\u00fbter nostalgique de l\u2019ex-Allemagne de l\u2019Est, commence \u00e0 appara\u00eetre aussi dans des caf\u00e9s de l\u2019Ouest. Une douceur porteuse de souvenirs familiaux figure d\u00e9sormais aussi sur des cartes de caf\u00e9s.<\/p>\n

L\u2019hypoth\u00e8se reliant le nom \u00ab chien froid \u00bb \u00e0 un wagonnet de mine<\/h2>\n

Kalter Hund<\/em> signifie litt\u00e9ralement \u00ab chien froid \u00bb. Par ailleurs, le fabricant de graisse de coco Palmin explique ce nom en comparant la forme de caisse allong\u00e9e au wagonnet de mine Hunt<\/em> et en le rapprochant du fait de faire prendre au froid. La chercheuse en linguistique Elke Donalies \u00e9voque elle aussi la r\u00e9interpr\u00e9tation de Hunt<\/em> en Hund<\/em>, mot familier, comme exemple de r\u00e9interpr\u00e9tation du sens d\u2019un mot.<\/p>\n

L\u2019autre nom, Kalte Schnauze<\/em>, signifie \u00ab museau froid \u00bb ou \u00ab gueule froide \u00bb. Il ne d\u00e9signe pas une douceur en forme de chien. Selon l\u2019explication, Hunt, qui d\u00e9signait un wagonnet en forme de caisse, a \u00e9t\u00e9 r\u00e9interpr\u00e9t\u00e9 en Hund, mot familier, et associ\u00e9 \u00e0 un mot exprimant le froid ; mais on ne sait pas qui lui a donn\u00e9 ce nom en premier.<\/p>\n

Le Schitterbiig suisse et la Doukissa chypriote<\/h2>\n

Le Schitterbiig de Suisse et la Doukissa de Chypre sont eux aussi pr\u00e9par\u00e9s selon une m\u00e9thode semblable, en faisant prendre au froid des biscuits du commerce.<\/p>\n

Le Mocca-Schitterbiig du m\u00e9dia culinaire suisse FOOBY associe du beurre fouett\u00e9 avec du sucre glace, du chocolat fondu, une liqueur de caf\u00e9 et de la cr\u00e8me fouett\u00e9e. Apr\u00e8s avoir superpos\u00e9 des biscuits Petit Beurre et fait refroidir l\u2019ensemble, on recouvre le dessus de la cr\u00e8me mise de c\u00f4t\u00e9 et on le saupoudre de cacao. Contrairement \u00e0 un appareil simplement fondu puis pris, celui-ci contient une cr\u00e8me a\u00e9r\u00e9e parfum\u00e9e au caf\u00e9.<\/p>\n

Kathrin Runge, qui partage une recette apprise \u00e0 Chypre, propose aussi une m\u00e9thode dans laquelle les biscuits sont cass\u00e9s et incorpor\u00e9s au m\u00e9lange, puis le tout est coup\u00e9 en carr\u00e9s. Selon que les biscuits sont dispos\u00e9s en couches r\u00e9guli\u00e8res ou r\u00e9partis en morceaux irr\u00e9guliers, l\u2019aspect de la tranche change, m\u00eame pour des douceurs prises au froid de la m\u00eame mani\u00e8re.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

\u2022 Hideko Kawachi<\/strong> : Autrice qui rend compte de la culture culinaire allemande depuis Berlin.<\/p>

\u2022 Graisse de coco<\/strong> : Mati\u00e8re grasse obtenue \u00e0 partir de l\u2019albumen de la noix de coco. Elle se solidifie \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et absorbe de la chaleur en fondant dans la bouche.\n\u2022 Kalte Schnauze : Autre nom du Kalter Hund.\n\u2022 Doukissa : Nom d\u2019une douceur de la m\u00eame famille, utilis\u00e9 \u00e0 Chypre.\n\u2022 Bahlsen : Fabricant allemand de biscuits. Leibniz est le nom des biscuits de l\u2019entreprise.\n\u2022 Petit Beurre : Type de biscuit au go\u00fbt de beurre.\n\u2022 Rosemarie Schreuer : Autrice d\u2019un r\u00e9cit de souvenirs sur No\u00ebl dans le Berlin d\u2019apr\u00e8s-guerre et sur les douceurs pr\u00e9par\u00e9es par sa m\u00e8re.\n\u2022 Kathrin Runge : Autrice du site culinaire Backen macht gl\u00fccklich. Elle pr\u00e9sente une recette d\u00e9couverte \u00e0 Chypre.\n\u2022 Palmin : Marque de graisse de coco. Elle a mis en sc\u00e8ne le Kalter Hund dans une publicit\u00e9 de 1958.\n\u2022 Elke Donalies : Chercheuse sp\u00e9cialiste de la langue allemande. Elle traite de la r\u00e9interpr\u00e9tation du sens de Hunt en Hund.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 Spektrum, \u00ab Lexikon der Ern\u00e4hrung: Kokosfett \u00bb<\/a> \u2014 Sensation de fra\u00eecheur due \u00e0 la mati\u00e8re grasse solide qui absorbe de la chaleur en fondant dans la bouche. N\u2019explique pas directement le nom de la douceur.\n\u2022 Zeitklicks, \u00ab Rezept Kalter Hund \u00bb (PDF)<\/a> \u2014 Explication d\u2019histoire sociale selon laquelle on le descendait autrefois \u00e0 la cave pour le faire refroidir. Son affirmation selon laquelle la douceur aurait \u00e9t\u00e9 invent\u00e9e dans les ann\u00e9es 1920 n\u2019est pas retenue, faute d\u2019\u00e9l\u00e9ments suffisants.\n\u2022 Palmin, \u00ab Historie \u00bb<\/a> \u2014 Histoire de la marque indiquant que le Kalter Hund figurait dans une publicit\u00e9 en quadrichromie de 1958. Ne constitue pas une preuve de l\u2019ampleur de sa diffusion \u00e0 l\u2019\u00e9chelle nationale.<\/p><\/li>

  2. \u2022 Dr. Oetker, \u00ab Kalter Hund \u00bb<\/a> \u2014 Deux sortes de chocolat, graisse de coco et cr\u00e8me ; couches altern\u00e9es ; fonte \u00e0 feu doux et r\u00e9frig\u00e9ration.\n\u2022 Kathrin Runge, \u00ab Kalter Hund \u00bb<\/a> \u2014 Le type au beurre, aux \u0153ufs et au cacao ; la Doukissa chypriote ; l\u2019incorporation de biscuits cass\u00e9s.\n\u2022 Histoire d\u2019entreprise de Bahlsen<\/a> \u2014 Le r\u00e9cit de la recette figurant sur les emballages Leibniz des ann\u00e9es 1920, pp36\u201337 de l\u2019\u00e9dition imprim\u00e9e.\n\u2022 Rosemarie Schreuer, \u00ab Kalter Hund \u00bb \/ extrait publi\u00e9 de Unvergessene Weihnachten, vol. 14<\/a> \u2014 Souvenirs de la recherche d\u2019ingr\u00e9dients pour No\u00ebl \u00e0 Berlin en 1947.\n\u2022 FOOBY, \u00ab Mocca-Schitterbiig \u00bb<\/a> \u2014 Petit Beurre, beurre fouett\u00e9 et cr\u00e8me, parfum de caf\u00e9, et finition avec la cr\u00e8me r\u00e9serv\u00e9e \u00e0 part.<\/p><\/li>

  3. \u2022 Palmin, \u00ab Kalter Hund \u00bb<\/a> \u2014 Explication du nom reliant le wagonnet de mine Hunt au moule en forme de caisse.<\/p><\/li>

  4. \u2022 Elke Donalies, \u00ab Ich tr\u00e4ume von Casablanca \u00bb, Muttersprache 125 (2015), pp105\u2013121<\/a> \u2014 Traite de Hunt\/Hund comme exemple d\u2019\u00e9tymologie populaire et de r\u00e9interpr\u00e9tation du sens.<\/p><\/li>

  5. \u2022 V\u00e9rification \u00e9ditoriale : la pr\u00e9sence sur les emballages des ann\u00e9es 1920 est un exemple de diffusion, non une trace de l\u2019invention. Une filiation directe entre les types apparent\u00e9s suisse et chypriote et le type allemand ne peut \u00eatre confirm\u00e9e par les sources.\n\u2022 Ryori Tsushin, \u00ab Un go\u00fbt nostalgique de l\u2019Allemagne de l\u2019Est fait son retour \u00bb<\/a> \u2014 Reportage de Hideko Kawachi depuis Berlin en 2025 ; les couches de la douceur et des exemples observ\u00e9s dans des caf\u00e9s de l\u2019Ouest.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le Kalter Hund est une douceur r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e faite de chocolat et de biscuits superpos\u00e9s, tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9e en Allemagne. Lorsqu\u2019on le d\u00e9moule de son moule long et \u00e9troit et qu\u2019on le tranche, de fines lignes de biscuit clair apparaissent rang\u00e9e apr\u00e8s rang\u00e9e dans le brun fonc\u00e9. Au lieu de cuire une p\u00e2te au four, on l\u2019assemble en un seul g\u00e2teau en faisant refroidir la partie au chocolat fondu jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle prenne.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11624,"menu_order":225,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Kalter Hund","subtitle":"Chocolat pris au froid, stri\u00e9 de biscuit \u00e0 l\u2019horizontale","topics":"Superpos\u00e9 en alternance dans le moule \/ Une fonte qui varie selon la mati\u00e8re grasse \/ Une douceur maison surnomm\u00e9e \u00ab chien froid \u00bb","country":"Allemagne","show_toc":true,"ingredients":["chocolate","cream","butter"],"texture":["smooth"],"occasion":[],"method":["baked","chilled"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10569","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t