![\"La](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/b0675edf5461aff5073e08e91f412b7ce719a473153bbd7927b688dbb8909a15.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
<\/p>\nLe Mohnzelten est une p\u00e2tisserie plate cuite au four, pr\u00e9par\u00e9e dans le Waldviertel, au nord de l\u2019Autriche, dans laquelle une farce aux graines de pavot est envelopp\u00e9e d\u2019une p\u00e2te \u00e0 la pomme de terre. Une farce riche \u00e0 base de graines de pavot moulues est envelopp\u00e9e dans la p\u00e2te, que l\u2019on aplatit ensuite avant de dorer les deux faces.<\/p>\n
Contrairement \u00e0 une cro\u00fbte faite uniquement de farine et de beurre, la p\u00e2te travaill\u00e9e avec de la pomme de terre est souple et enveloppe une farce riche en graines de pavot. C\u2019\u00e9tait un aliment \u00e0 emporter pour les personnes travaillant \u00e0 la ferme, mais aussi un mets de f\u00eate pour des occasions comme le r\u00e9veillon de No\u00ebl.<\/p>\n
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La coupe montre la farce sombre aux graines de pavot envelopp\u00e9e d\u2019une fine cro\u00fbte. Photo : Priwo<\/a>, 2008, lieu inconnu. Plac\u00e9e dans le domaine public par son auteur ; non retouch\u00e9e.<\/p>\n La p\u00e2te s\u2019obtient en r\u00e2pant finement des pommes de terre cuites \u00e0 l\u2019eau et refroidies, puis en les m\u00e9langeant \u00e0 de la farine, du beurre, des \u0153ufs, de la cr\u00e8me, etc. Certaines m\u00e9thodes emploient de la cr\u00e8me aigre et des jaunes d\u2019\u0153ufs, d\u2019autres des \u0153ufs entiers, et certaines formules ajoutent de la levure chimique. En incorporant la pomme de terre sans laisser de gros morceaux, on obtient une p\u00e2te que l\u2019on peut \u00e9taler assez finement pour envelopper la farce.<\/p>\n Mohn<\/em> signifie graine de pavot. Pour la farce, les graines de pavot moulues sont m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 du sucre et \u00e0 du beurre fondu, puis parfum\u00e9es au rhum, \u00e0 la cannelle et \u00e0 la vanille. Certaines versions ajoutent aussi du miel ou de la confiture. Plut\u00f4t que quelques graines parsem\u00e9es en surface, le trait distinctif est l\u2019emploi g\u00e9n\u00e9reux des graines elles-m\u00eames comme ingr\u00e9dient principal de la farce. Une autre m\u00e9thode consiste \u00e0 incorporer les graines et le sucre dans du beurre chauff\u00e9, puis \u00e0 laisser refroidir le m\u00e9lange avant de l\u2019utiliser.<\/p>\n La farce est d\u00e9pos\u00e9e sur un disque de p\u00e2te, les bords sont rassembl\u00e9s et soud\u00e9s, puis l\u2019ensemble est press\u00e9 en galette. La surface est piqu\u00e9e ou d\u00e9cor\u00e9e de motifs \u00e0 la fourchette, et la galette est retourn\u00e9e en cours de cuisson. \u00c0 cette \u00e9tape, les deux faces de la p\u00e2te qui enveloppe l\u2019\u00e9paisse farce sont cuites jusqu\u2019\u00e0 \u00eatre bien dor\u00e9es.<\/p>\n D\u00e9monstration de fa\u00e7onnage de la p\u00e2te lors d\u2019un \u00e9v\u00e9nement devant l\u2019h\u00f4tel de ville de Vienne. Photo : Haeferl<\/a>, 2018. CC BY-SA 3.0<\/a>, non retouch\u00e9e.<\/p>\n Le mot Zelten<\/em> d\u00e9rive d\u2019un mot d\u00e9signant un g\u00e2teau plat. En Autriche, ce nom s\u2019emploie pour des g\u00e2teaux dans lesquels des fruits ou des graines sont incorpor\u00e9s ou envelopp\u00e9s, et il peut aussi d\u00e9signer un pain aux fruits. Le Mohnzelten, avec l\u2019ajout de \u00ab Mohn \u00bb, d\u00e9signe un Zelten pr\u00e9par\u00e9 avec des graines de pavot.<\/p>\n Certains fabricants impriment sur le dessous \u00ab IHS \u00bb, qui repr\u00e9sente le Christ. Ce signe sert moins \u00e0 indiquer un rite propre \u00e0 cette p\u00e2tisserie qu\u2019\u00e0 rappeler l\u2019ancienne fa\u00e7on de la pr\u00e9parer.<\/p>\n Le pavot du Waldviertel appara\u00eet dans des registres de redevances fonci\u00e8res et de d\u00eemes du 13e si\u00e8cle, et le registre foncier de 1280 de l\u2019abbaye de Zwettl est cit\u00e9 en exemple. Le pavot servait aussi \u00e0 produire de l\u2019huile, et la r\u00e9gion \u00e9tait connue pour sa production de pavot gris. Les graines de pavot gris du Waldviertel se caract\u00e9risent par un t\u00e9gument fin et une saveur douce rappelant les fruits \u00e0 coque. Une m\u00e9thode de r\u00e9colte consistant \u00e0 faire tomber les graines en secouant les capsules m\u00fbres par les orifices qui s\u2019y ouvrent s\u2019est \u00e9galement transmise.<\/p>\n Toutefois, ce registre foncier atteste la culture du pavot, et non une recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) de la p\u00e2tisserie. La culture du pavot se poursuit depuis le Moyen \u00c2ge, mais la recette actuelle, avec de la pomme de terre travaill\u00e9e dans la p\u00e2te, est apparue bien plus tard.<\/p>\n La pomme de terre est arriv\u00e9e d\u2019Am\u00e9rique du Sud en Europe \u00e0 une \u00e9poque plus tardive. Selon une explication du minist\u00e8re autrichien de l\u2019Agriculture et des For\u00eats, la pomme de terre \u00e9tait cultiv\u00e9e au 17e si\u00e8cle dans des monast\u00e8res de l\u2019actuelle Basse-Autriche, et sa culture fut encourag\u00e9e dans le Waldviertel au 18e si\u00e8cle. Alors que le pavot poussait d\u00e9j\u00e0 dans les champs m\u00e9di\u00e9vaux, la forme actuelle, qui utilise la pomme de terre dans la p\u00e2te, est apparue apr\u00e8s l\u2019introduction de la pomme de terre et la diffusion de sa culture. L\u2019ann\u00e9e exacte o\u00f9 la pomme de terre a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9e pour la premi\u00e8re fois dans la p\u00e2te n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consign\u00e9e.<\/p>\n Pr\u00e9par\u00e9 avec des graines de pavot et des pommes de terre locales, le Mohnzelten \u00e9tait servi \u00e0 table les jours de f\u00eate, tout en \u00e9tant un aliment que l\u2019on emportait pour l\u2019abattage du bois en for\u00eat ou pour les travaux des champs.<\/p>\n Apr\u00e8s la Seconde Guerre mondiale, la culture du pavot, exigeante en main-d\u2019\u0153uvre, a d\u00e9clin\u00e9, mais \u00e0 partir de 1980 environ, elle a \u00e9t\u00e9 relanc\u00e9e gr\u00e2ce \u00e0 des initiatives r\u00e9gionales. Aujourd\u2019hui, le Mohnzelten est aussi pr\u00e9par\u00e9 sur les march\u00e9s et dans les boulangeries, et il appara\u00eet dans les commerces, surtout pendant la p\u00e9riode de No\u00ebl.<\/p>\n Des Mohnzelten expos\u00e9s \u00e0 la f\u00eate du pavot d\u2019Armschlag. Photo : Karl Gruber<\/a>, 2014. CC BY-SA 4.0<\/a>, non retouch\u00e9e.<\/p>\n Waldviertel<\/strong> : R\u00e9gion du Land de Basse-Autriche, au nord de l\u2019Autriche.<\/p> Graines de pavot<\/strong> : Petites graines utilis\u00e9es en cuisine. En confiserie, on les moud souvent pour en faire une farce.<\/p> Cr\u00e8me aigre<\/strong> : Cr\u00e8me acidul\u00e9e obtenue par fermentation de produits laitiers.<\/p> IHS<\/strong> : Combinaison de lettres repr\u00e9sentant le Christ. Sur certains Mohnzelten, elle est imprim\u00e9e sur le dessous.<\/p> Registre foncier<\/strong> : Registre des terres, de leurs propri\u00e9taires et des redevances et autres obligations qui s\u2019y rattachent.<\/p> Minist\u00e8re f\u00e9d\u00e9ral autrichien de l\u2019Agriculture et des For\u00eats, de la Protection du climat et de l\u2019environnement, des R\u00e9gions et de la Gestion de l\u2019eau, \u00ab Mohnzelten \u00bb, Registre des aliments traditionnels n\u00b0 220<\/a> \u2014 Le nom, les repas \u00e0 la ferme et les jours de f\u00eate, l\u2019histoire de la culture du pavot, IHS, la p\u00e2te aux \u0153ufs et la cuisson des deux faces. Ses \u00e9nonc\u00e9s m\u00e9dicaux et pharmacologiques sur le pavot ne servent pas de fondement \u00e0 cet article<\/p>\n<\/li> Minist\u00e8re autrichien de l\u2019Agriculture et des For\u00eats, \u00ab Osttiroler Kartoffel \u00bb, Registre des aliments traditionnels n\u00b0 94<\/a> \u2014 Introduction depuis l\u2019Am\u00e9rique du Sud, culture dans des monast\u00e8res de Basse-Autriche vers 1620 et encouragement de la culture dans le Waldviertel au 18e si\u00e8cle. N\u2019indique pas l\u2019ann\u00e9e de la premi\u00e8re formule du Mohnzelten dans cette r\u00e9gion.<\/p>\n<\/li>Envelopper une farce au pavot dans une p\u00e2te travaill\u00e9e avec de la pomme de terre<\/h2>\n
![\"D\u00e9monstration](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Mohnzelte-02.jpg\")
<\/p>\nUn nom qui d\u00e9signe un g\u00e2teau plat, et le tampon sur le dessous<\/h2>\n
La culture m\u00e9di\u00e9vale du pavot et l\u2019arriv\u00e9e plus tardive de la pomme de terre<\/h2>\n
De l\u2019aliment \u00e0 emporter des paysans aux march\u00e9s et aux vitrines de No\u00ebl<\/h2>\n
<\/p>\nGlossaire<\/h2>\n
R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
![Haeferl<\/a>, 2018.](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Waldviertelpur_2018_-_Mohnzelten-Schaubacken_-_3.jpg\"){kind=link}
![Karl Gruber<\/a>, 2014.](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Mohnkirtag-Armschlag_2014_2624.JPG\"){kind=link}