{"id":10571,"date":"2026-10-19T23:32:06","date_gmt":"2026-10-19T14:32:06","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10571"},"modified":"2026-11-01T16:04:41","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:41","slug":"buchteln","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/buchteln\/","title":{"rendered":"Buchteln"},"content":{"rendered":"\n

Le dessus prend une couleur brun dor\u00e9, tandis que les c\u00f4t\u00e9s qui touchaient leurs voisins restent clairs et moelleux. Les Buchteln sont une douceur d\u2019Europe centrale que l\u2019on pr\u00e9pare en serrant dans un moule de petits p\u00e2tons de p\u00e2te lev\u00e9e, en les cuisant, puis en les d\u00e9tachant un \u00e0 un. Venus de Boh\u00eame jusqu\u2019\u00e0 Vienne, ils se sont implant\u00e9s en Autriche, en Tch\u00e9quie et dans les r\u00e9gions voisines. Certains, plus gros, enveloppent une farce aux fruits, tandis que d\u2019autres, petits, n\u2019ont pas de farce. Bien qu\u2019ils soient cuits serr\u00e9s de la m\u00eame mani\u00e8re, leur go\u00fbt diff\u00e8re.<\/p>\n

\n\"Buchteln\n
Des Buchteln d\u00e9tach\u00e9s. On voit le dessus dor\u00e9 et les c\u00f4t\u00e9s clairs qui touchaient la p\u00e2te voisine (19 f\u00e9vrier 2006). Photo : Gerhard Juengling at de.wikipedia \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image en taille r\u00e9elle obtenue. Aucune modification du contenu ni recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Du beurre entre les p\u00e2tons garnis<\/h2>\n

La farine est m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 de la levure, du lait, des \u0153ufs, du sucre et du beurre pour obtenir une p\u00e2te lisse. Certaines versions commencent par un pr\u00e9-ferment, auquel on ajoute ensuite le reste des ingr\u00e9dients, tandis que d\u2019autres p\u00e9trissent tout ensemble d\u00e8s le d\u00e9part. Une fois que la p\u00e2te a bien lev\u00e9, on la divise en petits morceaux. Chaque morceau est abaiss\u00e9 en disque et garni de farce, puis les bords sont rassembl\u00e9s pour le fermer.<\/p>\n

Les farces typiques sont la confiture d\u2019abricot et le powidl, une p\u00e2te \u00e9paisse de prunes obtenue en les faisant longuement r\u00e9duire. On utilise aussi des graines de pavot, du Topfen et des fruits \u00e0 coque. La douceur et l\u2019acidit\u00e9 des fruits, la saveur douce des produits laitiers et la texture finement granuleuse des graines de pavot donnent chacune son caract\u00e8re \u00e0 une farce. La farce n\u2019est pas p\u00e9trie dans la p\u00e2te : elle est envelopp\u00e9e et log\u00e9e au centre.<\/p>\n

Certaines farces au pavot contiennent aussi du lait ou de la mati\u00e8re grasse. Dans un exemple tir\u00e9 du cours par correspondance de l\u2019Institut culinaire Tsuji, des graines de pavot bleu sont mises \u00e0 infuser dans du lait, du sucre et du miel, puis on ajoute des miettes de g\u00e2teau. Ce m\u00e9lange est combin\u00e9 \u00e0 du massepain, du beurre, du jaune d\u2019\u0153uf, du rhum et de la cannelle, puis envelopp\u00e9 dans la p\u00e2te. On obtient une farce moelleuse qui associe les fines graines, les miettes de g\u00e2teau cuit et le lait.<\/p>\n

Chaque p\u00e2ton est tremp\u00e9 dans du beurre fondu et pos\u00e9, soudure vers le bas, dans un moule graiss\u00e9. Les p\u00e2tons sont plac\u00e9s serr\u00e9s, en laissant de la place pour qu\u2019ils gonflent en levant, puis on les laisse lever une nouvelle fois avant la cuisson. Le beurre entre eux \u00e9vite qu\u2019ils ne collent trop les uns aux autres, ce qui permet de d\u00e9tacher facilement les brioches cuites une \u00e0 une. Une cro\u00fbte se forme sur le dessus, tandis que les parties en contact avec les p\u00e2tons voisins restent moelleuses \u00e0 la cuisson.<\/p>\n

\n\"Buchteln\n
Des Buchteln maison cuits serr\u00e9s dans un plat \u00e0 four bleu (20 f\u00e9vrier 2019). Le dessus de chaque brioche a gonfl\u00e9, et les brioches sont c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te. Photo : Olivia Fries \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Les petits Buchteln sans farce et la sauce \u00e0 la vanille<\/h2>\n

Les Dukatenbuchteln sont une version miniature nomm\u00e9e d\u2019apr\u00e8s le ducat, une pi\u00e8ce d\u2019or. Ils sont cuits sans farce et servis avec une sauce \u00e0 la vanille. Avec les Buchteln garnis de fruits, on savoure ensemble la p\u00e2te et la farce. Avec ceux qui n\u2019ont pas de farce, c\u2019est la sauce qui apporte douceur et moelleux. La sauce nappe les petits morceaux de p\u00e2te, et les ar\u00f4mes de lait et d\u2019\u0153uf se r\u00e9unissent en une seule bouch\u00e9e.<\/p>\n

La sauce se pr\u00e9pare elle aussi de diff\u00e9rentes fa\u00e7ons. Certaines sauces sont \u00e9paissies en chauffant du lait et des jaunes d\u2019\u0153ufs, d\u2019autres utilisent aussi de l\u2019amidon, et d\u2019autres encore incorporent de la cr\u00e8me mi-mont\u00e9e \u00e0 une sauce aux jaunes d\u2019\u0153ufs refroidie. La sauce est servie chaude ou froide. La saveur et la texture varient non seulement selon la taille, mais aussi selon la pr\u00e9sence ou non d\u2019une farce et selon la sauce qui accompagne les Buchteln.<\/p>\n

\n\"Deux\n
Des Buchteln maison servis avec une sauce \u00e0 la vanille (20 f\u00e9vrier 2019). Une sauce claire a \u00e9t\u00e9 vers\u00e9e sur les c\u00f4t\u00e9s des brioches d\u00e9tach\u00e9es. Photo : Olivia Fries \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Un nom venu du tch\u00e8que et le voyage jusqu\u2019\u00e0 Vienne<\/h2>\n

Le mot tch\u00e8que buchta<\/em>, son pluriel buchty<\/em> et le diminutif buchti\u010dky<\/em> sont \u00e0 l\u2019origine de l\u2019autrichien Buchtel<\/em>, au pluriel Buchteln<\/em>. Dans l\u2019ouest de l\u2019Autriche et dans la Bavi\u00e8re voisine, on les appelle aussi Rohrnudeln<\/em>, et en dialecte Wuchteln<\/em>. Le nom de cette douceur a chang\u00e9 de forme en passant d\u2019une r\u00e9gion \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

Aux 18e et 19e si\u00e8cles, des cuisiniers de Boh\u00eame vinrent travailler dans les maisons des bourgeois de Vienne, et les plats \u00e0 base de p\u00e2te lev\u00e9e se diffus\u00e8rent avec eux. \u00c0 l\u2019\u00e9poque Biedermeier (1815\u201348), les Buchteln \u00e9taient connus \u00e0 Vienne aussi. La p\u00e2te utilis\u00e9e dans les foyers et les boutiques serait pass\u00e9e d\u2019une farine de seigle grossi\u00e8re \u00e0 la farine de bl\u00e9. On ne sait pas quel foyer les a pr\u00e9par\u00e9s en premier.<\/p>\n

Une anecdote de Hermannskogel, pr\u00e8s de Vienne, \u00e9voque M. Nebenhay, commer\u00e7ant de l\u2019\u00e9poque Biedermeier, qui vendait des \u00ab Ternobuchteln \u00bb dans lesquels \u00e9taient cuits des num\u00e9ros gagnants de la loterie \u00ab Terno \u00bb. Ils auraient \u00e9t\u00e9 appr\u00e9ci\u00e9s des p\u00e8lerins le jour de la Sainte-Agn\u00e8s et lors de la f\u00eate de la D\u00e9collation de saint Jean-Baptiste.<\/p>\n

Une sp\u00e9cialit\u00e9 du Caf\u00e9 Hawelka<\/h2>\n

Au Caf\u00e9 Hawelka, \u00e0 Vienne, la copropri\u00e9taire Josefine Hawelka pr\u00e9parait des Buchteln selon sa propre recette familiale et les servait aux clients ; ils sont devenus la sp\u00e9cialit\u00e9 du caf\u00e9. Cette douceur maison, cuite serr\u00e9e dans un moule et d\u00e9tach\u00e9e pi\u00e8ce par pi\u00e8ce, a ainsi fini par \u00eatre appr\u00e9ci\u00e9e aussi dans le cadre d\u2019un caf\u00e9.<\/p>\n

Les Buchteln que pr\u00e9parait Josefine ont \u00e9t\u00e9 transmis \u00e0 son fils G\u00fcnter. Dans un entretien avec la Chambre de commerce de Vienne, son petit-fils Amir a d\u00e9clar\u00e9 qu\u2019il suit toujours la recette d\u2019origine et les sert \u00e0 partir de 8 heures du soir. Contrairement aux douceurs que l\u2019on peut commander \u00e0 toute heure avec un caf\u00e9, c\u2019est une sp\u00e9cialit\u00e9 de la maison que les clients attendent jusqu\u2019au soir pour savourer.<\/p>\n

Mang\u00e9s avec le jus de fruits secs compot\u00e9s ou avec des plats de haricots<\/h2>\n

Les fa\u00e7ons r\u00e9gionales de manger les Buchteln ne se limitent pas aux douceurs fourr\u00e9es \u00e0 la confiture. Dans l\u2019Innviertel, on les pr\u00e9parait autrefois au seigle en semaine et au bl\u00e9 le dimanche, et on les mangeait avec le jus de pruneaux ou de poires s\u00e9ch\u00e9es compot\u00e9s. Dans le Weinviertel, il existe aussi un repas de jour maigre o\u00f9 une p\u00e2te sans sucre et sans farce est servie avec un plat de haricots. Selon les r\u00e9gions, ils peuvent \u00eatre une gourmandise sucr\u00e9e, un pain consomm\u00e9 au cours du repas ou un plat principal sucr\u00e9.<\/p>\n

Dans le Tennengau, dans le Land de Salzbourg, on croyait autrefois que manger des Rohrnudeln le dimanche de P\u00e2ques pr\u00e9servait des maux de ventre pendant l\u2019ann\u00e9e \u00e0 venir. Cette coutume locale est consign\u00e9e dans le registre officiel des aliments traditionnels. Cette douceur cuite au four avait aussi sa place \u00e0 table lors des f\u00eates de l\u2019ann\u00e9e.<\/p>\n

Les Buchteln appartiennent \u00e0 la m\u00eame famille de plats \u00e0 p\u00e2te lev\u00e9e que la Dampfnudel<\/a> cuite \u00e0 la vapeur et le Germkn\u00f6del<\/a> bouilli ou cuit \u00e0 la vapeur, mais ils s\u2019en distinguent par leur mode de cuisson et dorent sur le dessus. Serrer les p\u00e2tons et les cuire au four produit \u00e0 la fois une forme que l\u2019on peut d\u00e9tacher et servir pi\u00e8ce par pi\u00e8ce, et une cro\u00fbte sur le dessus.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Buchta \/ buchti\u010dky<\/strong> : Formes de mots tch\u00e8ques. Elles sont \u00e0 l\u2019origine du nom autrichien Buchtel.<\/p>

Boh\u00eame<\/strong> : R\u00e9gion historique centr\u00e9e sur l\u2019actuel ouest de la Tch\u00e9quie. C\u2019est le berceau des plats \u00e0 base de farine dont d\u00e9rivent les Buchteln.<\/p>

Josefine Hawelka<\/strong> : Copropri\u00e9taire du Caf\u00e9 Hawelka \u00e0 Vienne. Elle pr\u00e9parait ses propres Buchteln et les servait aux clients.<\/p>

Powidl<\/strong> : Pr\u00e9paration p\u00e2teuse obtenue en faisant r\u00e9duire des prunes jusqu\u2019\u00e0 \u00e9paississement.<\/p>

Topfen<\/strong> : Fromage frais utilis\u00e9 notamment en Autriche. Il sert aussi de farce pour les douceurs.<\/p>

Pr\u00e9-ferment<\/strong> : M\u00e9lange de levure et de farine ou de liquide que l\u2019on fait fermenter \u00e0 l\u2019avance. En Autriche, on l\u2019appelle Dampfl.<\/p>

Dukatenbuchteln<\/strong> : Petits Buchteln sans farce. Nomm\u00e9s d\u2019apr\u00e8s une pi\u00e8ce d\u2019or, ils s\u2019accompagnent de sauce \u00e0 la vanille.<\/p>

Dampfnudel \/ Germkn\u00f6del<\/strong> : Plats \u00e0 base de farine dont la p\u00e2te lev\u00e9e est termin\u00e9e \u00e0 la vapeur ou selon d\u2019autres m\u00e9thodes. Ce sont de proches parents des Buchteln cuits au four.<\/p>

M. Nebenhay<\/strong> : Commer\u00e7ant de Hermannskogel, pr\u00e8s de Vienne, \u00e0 l\u2019\u00e9poque Biedermeier. Il appara\u00eet dans l\u2019anecdote des Buchteln contenant des num\u00e9ros de loterie.<\/p>

Ternobuchteln<\/strong> : Douceur vendue dans une boutique des environs de Vienne \u00e0 l\u2019\u00e9poque Biedermeier, dans laquelle des num\u00e9ros de loterie auraient \u00e9t\u00e9 cuits.<\/p>

Miettes de g\u00e2teau<\/strong> : G\u00e2teau cuit \u00e9miett\u00e9 finement. Ici, elles sont m\u00eal\u00e9es \u00e0 la farce au pavot.<\/p>

Massepain<\/strong> : P\u00e2te obtenue en p\u00e9trissant des amandes avec du sucre et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Une recette donn\u00e9e en exemple l\u2019ajoute \u00e0 une farce au pavot bleu.<\/p>

G\u00fcnter \/ Amir Hawelka<\/strong> : Fils et petit-fils de Josefine. Ils ont repris le caf\u00e9 familial et ses douceurs.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Minist\u00e8re f\u00e9d\u00e9ral autrichien, Registre des aliments traditionnels n\u00b0 175, \u00ab Buchteln \u00bb<\/a> \u2014 \u00c9changes entre la Boh\u00eame et Vienne, l\u2019\u00e9poque Biedermeier, les autres noms, les farces et les repas r\u00e9gionaux, la petite version et la sauce, et la m\u00e9thode.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Acad\u00e9mie tch\u00e8que des sciences, Institut de la langue tch\u00e8que, \u00ab \u00c9tymologie de buchta \u00bb<\/a> \u2014 Emprunt du mot tch\u00e8que dans le nom autrichien.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Austria.info, \u00ab Buchteln mit Vanillesauce \u00bb<\/a> \u2014 Lev\u00e9e, division de la p\u00e2te, farce aux fruits, trempage dans le beurre, le type Dukaten et la sauce.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Wien.info, \u00ab Buchteln mit Vanillesauce \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9-ferment, p\u00e2tons pos\u00e9s soudure vers le bas, et une recette ajoutant de la cr\u00e8me \u00e0 une sauce refroidie.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Caf\u00e9 Hawelka, \u00ab Leopold & Josefine \u00bb<\/a> \u2014 Comment Josefine servait aux clients des Buchteln pr\u00e9par\u00e9s selon sa propre recette.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Minist\u00e8re f\u00e9d\u00e9ral autrichien, Registre des aliments traditionnels, \u00ab Buchteln \u00bb (version d\u00e9taill\u00e9e)<\/a> \u2014 Cuisiniers domestiques de Boh\u00eame, formes du mot, passage du seigle au bl\u00e9 et Ternobuchteln. Les premiers livres de cuisine originaux ne sont pas cit\u00e9s.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Institut culinaire Tsuji, d\u00e9partement de l\u2019enseignement par correspondance, journal des \u00e9l\u00e8ves, \u00ab P\u00e2tisseries viennoises (2) : Buchteln \u00bb (2021-04-13)<\/a> \u2014 Les ingr\u00e9dients et les \u00e9tapes de la farce au pavot bleu ont \u00e9t\u00e9 lus directement dans cette source. Il s\u2019agit d\u2019un exemple r\u00e9alis\u00e9 par un participant au cours et publi\u00e9 par l\u2019\u00e9cole, et non d\u2019une r\u00e8gle commune \u00e0 tous les produits. Son explication selon laquelle le nom viendrait du \u00ab dos d\u2019un livre \u00bb ne concorde pas avec les sources existantes en langue tch\u00e8que et n\u2019est pas retenue.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Chambre de commerce de Vienne, WIENerLEBEN, \u00ab Hawelka \u00bb<\/a> \u2014 Un entretien avec Amir lui-m\u00eame confirme que les Buchteln sont servis \u00e0 partir de 8 heures du soir et que la recette d\u2019origine a \u00e9t\u00e9 perp\u00e9tu\u00e9e. La rubrique g\u00e9n\u00e9rale sur les horaires d\u2019ouverture du caf\u00e9 ne concorde pas avec les informations officielles et n\u2019est pas utilis\u00e9e.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Les Buchteln sont une douceur moelleuse \u00e0 p\u00e2te lev\u00e9e appr\u00e9ci\u00e9e en Autriche, en Tch\u00e9quie et ailleurs. De petites boules de p\u00e2te enveloppent une farce aux fruits ou d\u2019autres garnitures, puis sont cuites serr\u00e9es dans un moule. Le dessus est brun dor\u00e9, tandis que les c\u00f4t\u00e9s qui se touchent restent clairs et moelleux. D\u00e9tachez-en un : une farce sucr\u00e9e appara\u00eet au c\u0153ur de la p\u00e2te blanche.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11626,"menu_order":227,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Buchteln","subtitle":"Petites brioches cuites serr\u00e9es, fourr\u00e9es d\u2019une farce aux fruits","topics":"Envelopper la p\u00e2te lev\u00e9e pi\u00e8ce par pi\u00e8ce \/ Du beurre fondu entre les p\u00e2tons \/ La version servie avec une sauce \u00e0 la vanille","country":"Autriche, Tch\u00e9quie et ailleurs","show_toc":true,"ingredients":["fruit","butter","egg"],"texture":["moist","smooth"],"occasion":[],"method":["baked","fermented"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[225],"class_list":["post-10571","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t