{"id":10572,"date":"2026-10-19T23:32:06","date_gmt":"2026-10-19T14:32:06","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10572"},"modified":"2026-11-01T16:04:41","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:41","slug":"basler-lackerli","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/basler-lackerli\/","title":{"rendered":"Basler Leckerli"},"content":{"rendered":"\n

Les Basler Leckerli sont une douceur suisse de forme carr\u00e9e qui porte le nom de B\u00e2le. Sous un fin gla\u00e7age blanc se trouve une p\u00e2te au miel dense, m\u00eal\u00e9e de fruits \u00e0 coque grossi\u00e8rement hach\u00e9s et d\u2019\u00e9corces d\u2019agrumes confites. La farine, le miel, le sucre et les \u00e9pices lient les fruits \u00e0 coque et les \u00e9corces, et une grande plaque cuite est d\u00e9coup\u00e9e en petits morceaux. Sous la dent, les morceaux se d\u00e9font et les ar\u00f4mes d\u2019agrumes et d\u2019\u00e9pices se diffusent.<\/p>\n

\"Basler<\/p>\n

Basler Leckerli carr\u00e9s au fin gla\u00e7age. Photo : Ars\u00e9niureDeGallium, 2012-05-01, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source d\u2019h\u00e9bergement. Les \u00e9ventuelles retouches lors de la publication d\u2019origine sont inconnues ; aucune retouche suppl\u00e9mentaire n\u2019a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9e cette fois-ci.<\/p>\n

Lier au miel les fruits \u00e0 coque et les \u00e9corces tout en les gardant en morceaux<\/h2>\n

Les amandes et les noisettes, ainsi que les \u00e9corces d\u2019orange et de citron confites, ne sont pas moulues aussi finement que de la farine, mais utilis\u00e9es en morceaux. La cannelle, la muscade, le clou de girofle et d\u2019autres \u00e9pices viennent se superposer \u00e0 la riche douceur du miel et du sucre, et certaines versions ajoutent aussi du kirsch. La p\u00e2te, qui lie les fruits \u00e0 coque et les \u00e9corces grossi\u00e8rement hach\u00e9s, est abaiss\u00e9e finement et cuite d\u2019un seul tenant sur toute la surface de la plaque de cuisson.<\/p>\n

La mani\u00e8re de travailler la p\u00e2te varie selon l\u2019\u00e9chelle de production et le fabricant. Dans certaines m\u00e9thodes, le miel est chauff\u00e9 la veille et la p\u00e2te p\u00e9trie le lendemain matin. Dans d\u2019autres, la p\u00e2te pr\u00e9par\u00e9e repose 24 \u00e0 48 heures avant d\u2019\u00eatre abaiss\u00e9e en bandes. L\u2019\u00e9paisseur et le temps de cuisson ne sont pas fixes non plus et, pour une m\u00eame forme carr\u00e9e, on trouve aussi bien de petits morceaux fins que des morceaux plus \u00e9pais.<\/p>\n

Un gla\u00e7age appliqu\u00e9 sur la p\u00e2te chaude, et le moment de la d\u00e9coupe<\/h2>\n

Tant que la p\u00e2te cuite est encore chaude, on y \u00e9tale au pinceau un gla\u00e7age au sucre. Certains gla\u00e7ages sont obtenus en faisant bouillir du sucre avec du kirsch et, en refroidissant, le gla\u00e7age devient une pellicule blanche \u00e0 travers laquelle transpara\u00eet la p\u00e2te brune. Il ne s\u2019agit pas d\u2019une couche \u00e9paisse comme une cr\u00e8me, mais d\u2019une finition qui nappe finement la surface.<\/p>\n

Le moment de la d\u00e9coupe varie aussi. Alors que certaines m\u00e9thodes d\u00e9coupent en carr\u00e9s la plaque encore chaude, dans le processus de production d\u2019un artisan, la plaque est glac\u00e9e, refroidie et mise \u00e0 reposer dans des bo\u00eetes m\u00e9talliques avant d\u2019\u00eatre d\u00e9coup\u00e9e \u00e0 la machine. Un morceau glac\u00e9 et d\u00e9coup\u00e9 montre le gla\u00e7age blanc sur le dessus et des c\u00f4t\u00e9s bruns \u00e0 la coupe.<\/p>\n

L\u2019origine du nom Leckerli et les traces \u00e9crites \u00e0 B\u00e2le<\/h2>\n

Basler<\/em> signifie \u00ab de B\u00e2le \u00bb. L\u2019inventaire du patrimoine culinaire suisse rattache le nom de la douceur, \u00e9crit Leckerli<\/em> ou L\u00e4ckerli<\/em>, au vieux haut allemand leckon<\/em>, \u00ab l\u00e9cher \u00bb. Le geste de l\u00e9cher une douceur pour la savourer se trouve derri\u00e8re ce nom.<\/p>\n

L\u2019un des premiers exemples de ce nom, que l\u2019on trouve en de nombreux endroits, est \u00ab Leckherle \u00bb, dans un registre de paiements de 1591 pour un mariage \u00e0 Augsbourg. En 1621, le carnet du m\u00e9decin bernois Abraham Schneuly mentionnait aussi les \u00ab Leckerli de dame Anna von Hallwyl \u00bb, du nom de la personne qui avait transmis la recette. La diffusion du nom et de la m\u00e9thode ne se limite pas aux Leckerli fabriqu\u00e9s aujourd\u2019hui \u00e0 B\u00e2le.<\/p>\n

\u00c0 B\u00e2le, les comptes de la corporation des jardiniers du 10 octobre 1711 mentionnent \u00ab trois plaques de Leckerli \u00bb. Le livre de cuisine d\u2019Anna Magdalena Falkeisen de 1741, pr\u00e9sent\u00e9 dans les documents d\u2019histoire urbaine de la ville, contient un \u00ab Basler Lekerly \u00bb pr\u00e9par\u00e9 avec du miel, des \u00e9pices et des \u00e9corces confites d\u2019orange et de c\u00e9drat. Cette douceur portant le nom de la ville contenait d\u00e9j\u00e0 le miel, les \u00e9pices et les \u00e9corces confites encore utilis\u00e9s aujourd\u2019hui.<\/p>\n

\n\"La\n
La boutique L\u00e4ckerli Huus, Gerbergasse 57 \/ Falknerstrasse 34, \u00e0 B\u00e2le (28 septembre 2012). Une entr\u00e9e affichant le nom de la boutique se trouve au rez-de-chauss\u00e9e d\u2019un immeuble donnant sur la rue. Photo : User:Mattes \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0 de<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage n\u2019a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9 cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La l\u00e9gende du concile et l\u2019ouverture de la production<\/h2>\n

On raconte aussi que les Leckerli auraient \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9s pour la premi\u00e8re fois \u00e0 l\u2019intention du clerg\u00e9 lors du concile de B\u00e2le de 1431\u201349. Toutefois, les documents historiques de la ville rejettent cette hypoth\u00e8se, car des ingr\u00e9dients importants n\u2019apparaissent pas dans les registres de douane et des maisons de commerce du 15e si\u00e8cle. B\u00e2le avait une longue tradition de Lebkuchen<\/a>, mais on ne sait pas avec certitude si ceux-ci avaient la m\u00eame composition que les Leckerli actuels.<\/p>\n

Par ailleurs, l\u2019augmentation du nombre de fabricants est li\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9volution de la r\u00e9glementation des m\u00e9tiers. En 1716, la confiserie fut retir\u00e9e du monopole des corporations et, en 1720, chacun fut autoris\u00e9 \u00e0 fabriquer des Leckerli. Ces changements des conditions commerciales jou\u00e8rent aussi un r\u00f4le lorsque la production, autrefois activit\u00e9 d\u2019appoint des femmes et en particulier des veuves, s\u2019\u00e9tendit aux ateliers et aux fabriques.<\/p>\n

\n\"Emballage\n
Emballage de produit de Jakob’s Basler Leckerly (30 novembre 2024). Un emballage haut, de type sac en papier, imprim\u00e9 du nom de la douceur et de l\u2019image d\u2019un b\u00e2timent. Photo : Hadi \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage n\u2019a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9 cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Les Leckerli ne sont pas seulement b\u00e2lois<\/h2>\n

Le nom Leckerli n\u2019appartient pas \u00e0 B\u00e2le seule. Les Leckerli aux noisettes de Berne utilisent des ingr\u00e9dients finement travaill\u00e9s, tandis que ceux d\u2019Appenzell emploient la p\u00e2te du Biber, une douceur au miel et aux \u00e9pices additionn\u00e9e de lait. \u00c0 Zurich, il existe aussi une version \u00e0 base de massepain, une p\u00e2te d\u2019amandes et de sucre. Ce qui distingue la version b\u00e2loise, ce sont ses fruits \u00e0 coque et ses \u00e9corces grossi\u00e8rement hach\u00e9s, sa p\u00e2te au miel relativement ferme, sa forme carr\u00e9e et son fin gla\u00e7age.<\/p>\n

Les Leckerli \u00e9taient \u00e0 l\u2019origine une douceur de No\u00ebl et du Nouvel An, mais on les appr\u00e9cie aujourd\u2019hui toute l\u2019ann\u00e9e comme cadeaux, en-cas de voyage et souvenirs. La fa\u00e7on de les manger, en cassant un morceau ferme et en le m\u00e2chant lentement, refl\u00e8te encore leur nature de douceur au miel qui se conserve bien.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Kirsch<\/strong> : Eau-de-vie distill\u00e9e \u00e0 partir de cerises.<\/p>

Lebkuchen<\/strong> : Famille de douceurs d\u2019Europe centrale \u00e0 base de miel et d\u2019\u00e9pices.<\/p>

Biber<\/strong> : Douceur au miel et aux \u00e9pices de Suisse orientale. Les Leckerli d\u2019Appenzell utilisent une p\u00e2te de ce type.<\/p>

Massepain<\/strong> : P\u00e2te obtenue principalement en p\u00e9trissant ensemble des amandes et du sucre.<\/p>

Concile de B\u00e2le<\/strong> : Concile de l\u2019\u00c9glise tenu \u00e0 B\u00e2le au 15e si\u00e8cle. Un r\u00e9cit le relie \u00e0 la cr\u00e9ation de cette douceur.<\/p>

Abraham Schneuly<\/strong> : M\u00e9decin bernois qui consigna une recette de Leckerli dans son carnet de 1621.<\/p>

Anna von Hallwyl<\/strong> : La dame dont la recette de ce carnet porte le nom. Elle est mentionn\u00e9e comme la personne qui transmit la m\u00e9thode \u00e0 Schneuly.<\/p>

Anna Magdalena Falkeisen<\/strong> : Personne \u00e0 qui l\u2019on attribue la consignation de la recette de 1741 portant le nom de B\u00e2le.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Patrimoine culinaire suisse, \u00ab Basler L\u00e4ckerli \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients, diff\u00e9rences r\u00e9gionales, \u00e9tapes de production en atelier, examen de l\u2019hypoth\u00e8se du concile \u00e0 l\u2019aide de sources historiques, trace de 1711, conflits de m\u00e9tiers, saison et usages.<\/li>
  2. L\u00e4ckerli Huus, \u00ab Original \u00bb<\/a> \u2014 Emploi de miel, d\u2019amandes, de noisettes et d\u2019\u00e9pices dans la production actuelle. Affirmation du fabricant selon laquelle sa recette date de 1904.<\/li>
  3. Ville de B\u00e2le, \u00ab Jahresbericht 2018 Kurzversion \u00bb<\/a> \u2014 PDF p. 20 : r\u00e9futation de l\u2019hypoth\u00e8se du concile \u00e0 partir des registres de douane et des maisons de commerce, comptes de 1711, composition et m\u00e9thode de 1741, et r\u00e9glementation des m\u00e9tiers de 1716\/20. Les registres et le livre de cuisine originaux n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9s.<\/li>
  4. Jakob\u2019s Basler Leckerly, \u00ab L\u00e4ckerli-Manufaktur \u00bb<\/a> \u2014 Graphies historiques et r\u00e9cit de la maison sur 1741. S\u2019agissant de l\u2019histoire pr\u00e9sent\u00e9e par un vendeur, cette source n\u2019est pas utilis\u00e9e pour \u00e9tablir la premi\u00e8re apparition.<\/li>

  5. \u2022 Patrimoine culinaire suisse : Leckerli de B\u00e2le<\/a> \u2014 Paragraphe sur l\u2019\u00e9tymologie. Lien entre le vieux haut allemand leckon, \u00ab l\u00e9cher \u00bb, et Leckerli.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Les Basler Leckerli sont de petites douceurs carr\u00e9es au miel associ\u00e9es \u00e0 B\u00e2le, en Suisse. Une p\u00e2te contenant des amandes, des noisettes, des \u00e9corces d\u2019agrumes confites et des \u00e9pices est cuite, puis recouverte d\u2019un fin gla\u00e7age. La tranche brune et dense laisse voir des morceaux blancs de fruits \u00e0 coque et d\u2019agrumes. Ils sont relativement fermes et, plus on les m\u00e2che, plus les ar\u00f4mes des ingr\u00e9dients se diffusent.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11627,"menu_order":228,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Basler L\u00e4ckerli","subtitle":"Fruits \u00e0 coque et \u00e9corces d\u2019agrumes en morceaux dans une p\u00e2te au miel et aux \u00e9pices","topics":"Ne pas hacher les ingr\u00e9dients trop finement \/ Glacer et d\u00e9couper en carr\u00e9s \/ Une histoire d\u2019artisans et de foyers b\u00e2lois","country":"B\u00e2le, Suisse","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts","spice","honey"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10572","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t