{"id":10573,"date":"2026-10-19T23:32:07","date_gmt":"2026-10-19T14:32:07","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10573"},"modified":"2026-11-01T16:04:41","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:41","slug":"birnbrot","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/birnbrot\/","title":{"rendered":"Birnbrot"},"content":{"rendered":"\n

Le Birnbrot est une douceur suisse dont le nom signifie \u00ab pain aux poires \u00bb. Une version bien connue se compose d\u2019une fine cro\u00fbte garnie de poires s\u00e9ch\u00e9es, de figues, de noix et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Selon une m\u00e9thode courante, les fruits et les noix sont li\u00e9s avec de la p\u00e2te \u00e0 pain, puis envelopp\u00e9s dans une fine couche de p\u00e2te. On le fabrique principalement dans l\u2019est et le centre de la Suisse ainsi que dans les Grisons. Les diff\u00e9rences r\u00e9gionales de texture et d\u2019aspect \u00e0 la coupe tiennent au fait que les poires sont cuites ou mises \u00e0 tremper, et que l\u2019ext\u00e9rieur est ou non, lui aussi, envelopp\u00e9 d\u2019une cro\u00fbte.<\/p>\n

\n\"Birnbrot\n
Exemple pr\u00e9sent\u00e9 comme un Birnbrot des Grisons (d\u00e9cembre 2008, lieu inconnu). En coupant la cro\u00fbte, on d\u00e9couvre une garniture sombre. Photo : Adrian Michael \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Poires cuites jusqu\u2019\u00e0 fondre ou poires tremp\u00e9es qui gardent leur forme<\/h2>\n

\u00c0 Glaris et dans le Toggenbourg, les poires s\u00e9ch\u00e9es sont cuites jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elles soient tendres, puis pass\u00e9es au tamis avant d\u2019\u00eatre m\u00e9lang\u00e9es aux autres ingr\u00e9dients. Dans les Grisons, une m\u00e9thode traditionnelle consiste \u00e0 faire tremper toute une nuit des poires s\u00e9ch\u00e9es hach\u00e9es dans de l\u2019eau de rose ou de l\u2019eau-de-vie de poire, puis \u00e0 les incorporer \u00e0 la garniture sans les cuire. Avec cette seconde m\u00e9thode, les poires gardent leur forme, la texture est plus grossi\u00e8re que celle d\u2019une garniture aux poires cuites et l\u2019ar\u00f4me du fruit est plus marqu\u00e9.<\/p>\n

On y ajoute des figues, des sultanines (raisins secs), des noix, des pommes s\u00e9ch\u00e9es et des \u00e9corces d\u2019orange ou de citron confites, tandis que la coriandre, la cannelle, l\u2019anis \u00e9toil\u00e9, l\u2019anis et le clou de girofle superposent leurs ar\u00f4mes. Certaines versions utilisent de l\u2019eau-de-vie de poire, du kirsch (eau-de-vie de cerise) ou du vin. Au-del\u00e0 des vari\u00e9t\u00e9s de fruits, c\u2019est la combinaison du liquide de trempage et des \u00e9pices qui cr\u00e9e des diff\u00e9rences d\u2019une r\u00e9gion et d\u2019un foyer \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

\n\"La\n
Coupe pr\u00e9sent\u00e9e comme celle d\u2019un Birnbrot de Vrin (31 octobre 2010, lieu inconnu). On distingue des morceaux de fruits et de noix de tailles diff\u00e9rentes. Photo : AlexanderKlink \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

De la p\u00e2te \u00e0 pain m\u00eal\u00e9e \u00e0 la garniture de poires, et une cro\u00fbte pour l\u2019envelopper<\/h2>\n

Dans les m\u00e9thodes typiques, comme celle de Glaris, de la p\u00e2te \u00e0 pain faite avec de la Ruchmehl est m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 la garniture de poires pour la rendre collante et la lier. Pour l\u2019ext\u00e9rieur, une p\u00e2te compos\u00e9e de farine de bl\u00e9 blanche, de lait, de levure, de sucre et de beurre est abaiss\u00e9e finement. La garniture est pr\u00e9par\u00e9e de fa\u00e7on que les fruits et les noix restent li\u00e9s et ne se d\u00e9fassent pas, m\u00eame coup\u00e9s en tranches fines ; elle est ensuite envelopp\u00e9e dans une fine cro\u00fbte.<\/p>\n

Dans le Toggenbourg, les boulangeries ont aussi adopt\u00e9 de plus en plus une p\u00e2te de poires toute pr\u00eate, qui \u00e9vite la longue cuisson. Les fiches du patrimoine culinaire suisse indiquent qu\u2019elle r\u00e9duit le travail ainsi que les variations du produit fini li\u00e9es \u00e0 la qualit\u00e9 des poires r\u00e9colt\u00e9es.<\/p>\n

Certaines recettes familiales divisent une m\u00eame p\u00e2te en deux parts \u00e9gales et n\u2019incorporent les fruits qu\u2019\u00e0 l\u2019une d\u2019elles. La p\u00e2te nature est abaiss\u00e9e en rectangle, et la p\u00e2te aux fruits, fa\u00e7onn\u00e9e en boudin, est pos\u00e9e au centre. Les bords sont humect\u00e9s d\u2019eau et rabattus, d\u2019abord les petits c\u00f4t\u00e9s puis les grands, pour fermer le pain, qui est cuit soudure dessous. Une dorure \u00e0 l\u2019\u0153uf donne de la brillance \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur. Des trous faits \u00e0 la fourchette ou avec un outil semblable laissent s\u2019\u00e9chapper la vapeur de l\u2019int\u00e9rieur et aident \u00e0 \u00e9viter que la fine cro\u00fbte ne se fende.<\/p>\n

\n\"Birnenweggen\n
Birnenweggen vendus \u00e0 Appenzell (28 octobre 2020). L\u2019emballage porte le nom local \u00ab Berewegge \u00bb. Photo : Arkelin \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Le Birnbrot sans cro\u00fbte, et le Birnenweggen \u00e0 la garniture roul\u00e9e<\/h2>\n

Dans les Grisons, il existe aussi une version dans laquelle on m\u00e9lange davantage de p\u00e2te \u00e0 pain \u00e0 la garniture aux fruits et l\u2019on cuit le pain sans fine cro\u00fbte ext\u00e9rieure. Lorsqu\u2019on coupe un pain envelopp\u00e9 d\u2019une cro\u00fbte, une fine couche de p\u00e2te claire est visible autour de la garniture dense de fruits sombres. Dans les pains sans cro\u00fbte, le m\u00e9lange de fruits et de p\u00e2te \u00e0 pain s\u2019\u00e9tend jusqu\u2019\u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur. Un fabricant de l\u2019Engadine vend d\u2019ailleurs le m\u00eame pain aux poires en deux versions, avec et sans cro\u00fbte.<\/p>\n

Les Birnenweggen de Lucerne se pr\u00e9parent en \u00e9talant une garniture de poires sur une p\u00e2te abaiss\u00e9e, que l\u2019on roule ensuite. Comme aucune p\u00e2te \u00e0 pain n\u2019est m\u00eal\u00e9e \u00e0 la garniture, l\u2019int\u00e9rieur est moelleux et la forme est un ovale assez plat. Leur coupe se forme diff\u00e9remment de celle du Birnbrot, dont la garniture est li\u00e9e avec de la p\u00e2te puis envelopp\u00e9e.<\/p>\n

L\u2019hypoth\u00e8se des poires s\u00e9ch\u00e9es pour faire durer la farine, et les traces d\u2019un pain de f\u00eate<\/h2>\n

Une enqu\u00eate du patrimoine culinaire suisse avance que, dans les r\u00e9gions d\u2019\u00e9levage des Alpes et des Pr\u00e9alpes, o\u00f9 la farine de c\u00e9r\u00e9ales \u00e9tait ch\u00e8re, on a pu ajouter des poires s\u00e9ch\u00e9es et d\u2019autres fruits mis en r\u00e9serve pour faire durer la farine. Elle mentionne aussi que ce pain pourrait remonter au Moyen \u00c2ge ou plus loin encore, mais aucune recette de cette \u00e9poque ne subsiste. Riche en fruits s\u00e9ch\u00e9s, le pain se conservait bien et se pr\u00eatait \u00e0 des cuissons en grandes quantit\u00e9s. \u00c0 mesure qu\u2019on y ajoutait davantage d\u2019\u00e9pices et de noix, il est devenu une douceur riche pour c\u00e9l\u00e9brer No\u00ebl et le Nouvel An.<\/p>\n

Le \u00ab B\u00fcndnerbrot \u00bb de la 18e \u00e9dition du \u00ab Berner Kochbuch \u00bb (1911) est fait avec une garniture de poires et de prunes cuites, sans p\u00e2te \u00e0 pain m\u00eal\u00e9e. Dans l\u2019ouvrage professionnel de 1944 \u00ab Der Schweizer B\u00e4cker-Konditor \u00bb, le nom \u00ab B\u00fcndner Birnbrot \u00bb appara\u00eet, ainsi qu\u2019une distinction avec les versions de Glaris et de Lucerne. Un organisme r\u00e9gional des Grisons a \u00e9galement relev\u00e9 des pains aux poires portant des noms de lieux dans des annonces publicitaires \u00e0 partir de 1893 et dans un livre de cuisine de 1907. Les noms comportant un nom de lieu apparaissent dans des annonces de la fin du 19e si\u00e8cle, mais on ne sait pas clairement quand s\u2019est \u00e9tablie la m\u00e9thode actuelle qui consiste \u00e0 envelopper la garniture dans une fine cro\u00fbte.<\/p>\n

Au 20e si\u00e8cle, la production est pass\u00e9e des foyers aux boulangeries professionnelles, et le Birnbrot est aussi devenu une douceur disponible toute l\u2019ann\u00e9e. On en tartine de beurre de fines tranches, que l\u2019on mange avec du lait, du caf\u00e9 ou du th\u00e9, et il est aussi devenu un en-cas que l\u2019on peut emporter avec soi.<\/p>\n

Faire le pain ensemble, et les cadeaux de fin d\u2019ann\u00e9e et du Nouvel An<\/h2>\n

Dans le Val M\u00fcstair, dans les Grisons, les voisins s\u2019entraidaient avant No\u00ebl pour peler les poires, p\u00e9trir, abaisser et cuire la p\u00e2te. Ces r\u00e9unions, appel\u00e9es Tramagl<\/em> ou Plaz<\/em> en romanche, s\u2019accompagnent de repas et de chants. Les r\u00e9cits locaux rapportent m\u00eame une plaisanterie selon laquelle chanter emp\u00eache ceux qui cassent les noix d\u2019en grignoter en cachette. Pr\u00e9parer de grandes quantit\u00e9s de fruits et de noix \u00e9tait aussi l\u2019occasion de se r\u00e9unir et de passer du temps ensemble.<\/p>\n

\u00c0 Scuol, en Basse-Engadine, le jour de la Saint-\u00c9tienne, le 26 d\u00e9cembre, les gar\u00e7ons font le tour du village en criant \u00ab D\u00e0 a mai!<\/em> (Donne-le-moi !) \u00bb. Selon le patrimoine culinaire suisse, la coutume locale veut que les filles offrent un pain aux poires appel\u00e9 \u00ab Pan grond<\/em> (grand pain) \u00bb \u00e0 un camarade de classe qu\u2019elles appr\u00e9cient, et que le gar\u00e7on qui le re\u00e7oit prom\u00e8ne la fille en luge. Dans ce village, un grand pain aux poires est aussi devenu un cadeau qui exprime l\u2019affection. Selon l\u2019organisme r\u00e9gional, cette f\u00eate se tient d\u00e9sormais aussi en janvier, apr\u00e8s les vacances de No\u00ebl.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Ruchmehl<\/strong> : farine de bl\u00e9 suisse qui contient aussi une certaine proportion des parties proches de l\u2019enveloppe du grain. Elle sert notamment dans la p\u00e2te \u00e0 pain qui lie les garnitures aux fruits.<\/p>

Birnenweggen<\/strong> : douceur de Lucerne et d\u2019autres r\u00e9gions, faite en roulant une p\u00e2te garnie de poires. Elle se distingue du type principal de Birnbrot par la mani\u00e8re dont la garniture est li\u00e9e.<\/p>

Kirsch<\/strong> : eau-de-vie de cerise.<\/p>

Glaris (Glarus)<\/strong> : canton de l\u2019est de la Suisse. Il a une tradition de Birnbrot pr\u00e9par\u00e9 avec des poires cuites puis pass\u00e9es au tamis.<\/p>

Grisons (Graub\u00fcnden)<\/strong> : canton du sud-est de la Suisse. Il a une tradition d\u2019emploi de poires r\u00e9hydrat\u00e9es par trempage.<\/p>

Tramagl \/ Plaz<\/strong> : termes d\u00e9signant le travail et les moments conviviaux lorsque les gens se r\u00e9unissent pour faire le pain aux poires dans le Val M\u00fcstair.<\/p>

Pan grond<\/strong> : terme signifiant \u00ab grand pain \u00bb, employ\u00e9 pour le pain offert en cadeau \u00e0 Scuol.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Patrimoine culinaire suisse, \u00ab Toggenburger Birnbrot \u00bb<\/a> \u2014 Emploi d\u2019une p\u00e2te de poires toute pr\u00eate dans les boulangeries et \u00e9volution de la pr\u00e9paration.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Patrimoine culinaire suisse, \u00ab Glarner Birnbrot \u00bb<\/a> \u2014 Comparaison r\u00e9gionale, les deux types de p\u00e2te, trous et soudures, histoire, disponibilit\u00e9 toute l\u2019ann\u00e9e et fa\u00e7ons de le manger.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Patrimoine culinaire suisse, \u00ab B\u00fcndner Birnbrot \/ Paun cun paira \u00bb<\/a> \u2014 Poires non cuites, version r\u00e9gionale sans cro\u00fbte ext\u00e9rieure, travail collectif, cadeaux et luges \u00e0 Scuol.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    graub\u00fcndenVIVA, \u00ab Kulinarische Sch\u00e4tze: B\u00fcndner Birnbrot \u00bb<\/a> \u2014 Document de trois pages d\u2019un organisme r\u00e9gional. Version sans cro\u00fbte, anciennes annonces et livres de cuisine portant des noms de lieux, et p\u00e9riode actuelle de la coutume du cadeau. Les sources originales de l\u2019annonce de 1893 et du livre de 1907 n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9es.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Furnaria Grond, \u00ab Bauern Birnenbrot \u00bb<\/a> \u2014 Fabricant de l\u2019Engadine qui vend les deux versions, avec et sans cro\u00fbte.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Benderer, \u00ab Brot \u00bb<\/a> \u2014 Versions avec et sans cro\u00fbte d\u2019un fabricant.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Swissmilk, \u00ab Birnbrot \u00bb<\/a> \u2014 Version familiale qui divise la p\u00e2te en deux, pr\u00e9paration des fruits et des noix, enveloppement, pousse et cuisson.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le Birnbrot est un pain sucr\u00e9 suisse aux poires s\u00e9ch\u00e9es. Un type bien connu associe un m\u00e9lange dense de fruits s\u00e9ch\u00e9s et de noix, l\u2019enveloppe d\u2019une fine p\u00e2te \u00e0 pain et le cuit. Lorsqu\u2019on coupe ce pain long et \u00e9troit, des poires, des figues et des noix apparaissent dans une garniture brune. Sa coupe dense et moelleuse, o\u00f9 l\u2019on voit plus de fruits que de pain, est caract\u00e9ristique.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11628,"menu_order":229,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Birnbrot","subtitle":"Un pain aux fruits \u00e0 fine cro\u00fbte, garni de poires s\u00e9ch\u00e9es","topics":"R\u00e9hydrater les poires et les parfumer\uff0fLa version avec de la p\u00e2te m\u00eal\u00e9e aussi \u00e0 la garniture\uff0fLes douceurs aux poires de toute la Suisse","country":"Suisse","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts"],"texture":["moist"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[225],"class_list":["post-10573","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t