{"id":10577,"date":"2026-10-19T23:32:10","date_gmt":"2026-10-19T14:32:10","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10577"},"modified":"2026-11-01T16:04:42","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:42","slug":"dundee-cake","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/dundee-cake\/","title":{"rendered":"Dundee cake"},"content":{"rendered":"\n

Le Dundee cake est un g\u00e2teau cuit au four qui porte le nom d\u2019une ville portuaire \u00e9cossaise. Des amandes mond\u00e9es sont dispos\u00e9es en cercles concentriques sur son dessus dor\u00e9, et des fruits secs ainsi que des \u00e9corces d\u2019agrumes sont dispers\u00e9s dans le g\u00e2teau en dessous. Comme les fruits sont incorpor\u00e9s \u00e0 une p\u00e2te au beurre, la tranche laisse voir des morceaux de fruits de tailles vari\u00e9es, qui contrastent avec la r\u00e9gularit\u00e9 du dessus. La production de marmelade et d\u2019\u00e9corces confites de la ville fait aussi partie de l\u2019histoire de ce g\u00e2teau.<\/p>\n

Incorporer fruits secs et \u00e9corces d\u2019agrumes \u00e0 une p\u00e2te au beurre<\/h2>\n

Le beurre et le sucre sont travaill\u00e9s en cr\u00e8me jusqu\u2019\u00e0 ce que le m\u00e9lange soit l\u00e9ger, les \u0153ufs sont ajout\u00e9s petit \u00e0 petit, puis la farine et les fruits secs sont incorpor\u00e9s. Une m\u00e9thode bien connue emploie une grande quantit\u00e9 de raisins sultanines et parfume le g\u00e2teau d\u2019\u00e9corce d\u2019orange de S\u00e9ville ou de marmelade. Certaines recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) ajoutent aussi \u00e0 la p\u00e2te des amandes en poudre ou finement hach\u00e9es pour plus de richesse.<\/p>\n

Les fruits sont r\u00e9partis dans toute la p\u00e2te afin qu\u2019ils ne s\u2019agglutinent pas \u00e0 un seul endroit. Comme les ingr\u00e9dients incorpor\u00e9s sont nombreux, la p\u00e2te est rendue \u00e9paisse pour que les fruits tombent moins facilement au fond. Dans les recettes o\u00f9 les fruits secs sont mis \u00e0 tremper \u00e0 l\u2019avance dans de l\u2019alcool ou du jus d\u2019agrumes, les fruits absorbent humidit\u00e9 et ar\u00f4mes avant d\u2019\u00eatre incorpor\u00e9s.<\/p>\n

L\u2019\u00e9corce d\u2019agrumes apporte un ar\u00f4me et une l\u00e9g\u00e8re amertume diff\u00e9rents de ceux du jus. On distingue des raisins secs fonc\u00e9s et de petits morceaux d\u2019\u00e9corce dans le g\u00e2teau au beurre de couleur claire. Des fruits de tailles vari\u00e9es sont dispers\u00e9s sur toute la tranche, tandis que les amandes sont soigneusement dispos\u00e9es sur le dessus.<\/p>\n

Disposer les amandes en cercles concentriques sans les enfoncer<\/h2>\n

Le d\u00e9cor typique se compose d\u2019amandes mond\u00e9es enti\u00e8res. Elles sont dispos\u00e9es en anneaux, de l\u2019ext\u00e9rieur vers le centre, et pos\u00e9es d\u00e9licatement sur la p\u00e2te plut\u00f4t qu\u2019enfonc\u00e9es fermement. Ainsi, les fruits \u00e0 coque restent en surface et le motif concentrique demeure visible m\u00eame lorsque la p\u00e2te aux fruits l\u00e8ve.<\/p>\n

La chaleur met du temps \u00e0 atteindre le centre d\u2019une p\u00e2te aux fruits \u00e9paisse. Une fois que le dessus a suffisamment dor\u00e9, le g\u00e2teau est couvert si n\u00e9cessaire et cuit \u00e0 c\u0153ur. Il ne faut ni le cuire trop ni le dess\u00e9cher. On le termine de sorte que la p\u00e2te autour des fruits reste moelleuse et que la mie ne s\u2019\u00e9miette pas trop facilement.<\/p>\n

Le g\u00e2teau cuit est laiss\u00e9 un moment dans le moule, puis d\u00e9moul\u00e9 et refroidi compl\u00e8tement. Selon certaines m\u00e9thodes, on l\u2019arrose \u00e0 la cuill\u00e8re de petites quantit\u00e9s d\u2019alcool avant de le laisser m\u00fbrir, mais il n\u2019est pas toujours n\u00e9cessaire de le faire vieillir longtemps apr\u00e8s la cuisson. Autre particularit\u00e9 : le dessus n\u2019est pas recouvert d\u2019un gla\u00e7age \u00e9pais, si bien que les fruits et les fruits \u00e0 coque restent visibles.<\/p>\n

\"Exemple<\/p>\n

Exemple de Dundee cake garni d\u2019amandes dispos\u00e9es en cercles sur le dessus. Photo : RGloucester, 2013-08-22, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par la source ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

La famille Keiller et ses conserves de saison<\/h2>\n

Selon l\u2019histoire rapport\u00e9e notamment par les boulangers-p\u00e2tissiers locaux, l\u2019entreprise familiale des Keiller remonte \u00e0 la fin du XVIIIe si\u00e8cle et \u00e0 la boutique de Janet Keiller, qui vendait de la marmelade et des confiseries. En 1797, l\u2019entreprise a pris le nom de \u00ab James Keiller \u00bb. Apr\u00e8s la mort de James, son \u00e9pouse Margaret a install\u00e9 en 1839 la boutique et une usine distincte. L\u2019histoire de cette sp\u00e9cialit\u00e9 locale n\u2019est pas celle d\u2019un inventeur unique, mais celle de plusieurs personnes qui ont perp\u00e9tu\u00e9 une entreprise familiale.<\/p>\n

Au XIXe si\u00e8cle, l\u2019usine fabriquait de la marmelade d\u2019orange de S\u00e9ville en d\u00e9but d\u2019ann\u00e9e, et des oranges, des citrons et des c\u00e9drats confits au printemps. La conservation des agrumes et l\u2019utilisation d\u2019\u00e9corces hach\u00e9es dans les g\u00e2teaux relevaient toutes deux de la m\u00eame entreprise familiale. On a avanc\u00e9 que la soci\u00e9t\u00e9 Keiller aurait pu essayer de fabriquer un g\u00e2teau sous son propre nom entre le milieu et la fin du XIXe si\u00e8cle, mais l\u2019ann\u00e9e du premier essai ou de la premi\u00e8re publicit\u00e9 n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 \u00e9tablie.<\/p>\n

Selon une anecdote, la reine Mary n\u2019aimait pas les cerises et aurait choisi \u00e0 leur place des amandes pour garnir le dessus. On ignore si cela correspond aux repas ou aux recettes de son \u00e9poque, et cette histoire se transmet comme une l\u00e9gende tardive qui explique les anneaux caract\u00e9ristiques du g\u00e2teau.<\/p>\n

\n\"Pot\n
Pot de marmelade fabriqu\u00e9 par James Keiller & Sons, de Dundee. Le pot date environ de la fin du XIXe si\u00e8cle ; il ne s\u2019agit pas du g\u00e2teau lui-m\u00eame. Photo : Auckland Museum \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>. Collection : Auckland Museum T\u0101maki Paenga Hira, 1967.217. Image obtenue aupr\u00e8s de la source. Nous n\u2019en avons ni modifi\u00e9 ni recadr\u00e9 le contenu pour cet article.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des proportions de fruits diff\u00e9rentes sous un m\u00eame nom<\/h2>\n

Les proportions que les boulangers-p\u00e2tissiers locaux pr\u00e9sentent comme la m\u00e9thode traditionnelle associent raisins sultanines, \u00e9corce d\u2019orange de S\u00e9ville, beurre, \u0153ufs, sucre et farine, avec des amandes mond\u00e9es sur le dessus. En revanche, la recette \u00ab Dundee Cakes \u00bb du carnet de Karl Muffler, datant environ du d\u00e9but du XXe si\u00e8cle, utilisait des raisins secs mac\u00e9r\u00e9s dans le rhum, des cerises confites rouges et des amandes effil\u00e9es. Plusieurs recettes portant le m\u00eame nom existaient donc d\u00e9j\u00e0 tr\u00e8s t\u00f4t.<\/p>\n

Parmi les g\u00e2teaux portant le nom de la m\u00eame ville, certains utilisaient surtout des raisins sultanines, d\u2019autres comportaient des cerises rouges, et dans d\u2019autres encore l\u2019alcool modifiait l\u2019ar\u00f4me des fruits. Avec ses amandes sur le dessus et ses fruits visibles \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, ce g\u00e2teau s\u2019est r\u00e9pandu en divers lieux, et ses proportions ont \u00e9volu\u00e9 selon les go\u00fbts locaux et les pr\u00e9f\u00e9rences de chaque p\u00e2tissier. Des entreprises locales ont demand\u00e9 au Royaume-Uni le statut d\u2019indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e (IGP, en anglais PGI), mais la demande a \u00e9t\u00e9 rejet\u00e9e en mai 2023, car le nom s\u2019\u00e9tait impos\u00e9 comme un nom g\u00e9n\u00e9rique.<\/p>\n

Verser le th\u00e9 et servir une tranche<\/h2>\n

La boutique Fisher & Donaldson de Whitehall Street, \u00e0 Dundee, dispose d\u2019un comptoir de vente \u00e0 emporter et d\u2019un salon de th\u00e9, et sert ce g\u00e2teau accompagn\u00e9 de th\u00e9 en th\u00e9i\u00e8re. Outre les grands g\u00e2teaux d\u00e9coup\u00e9s \u00e0 table, la boutique vend une bo\u00eete \u00ab Wee Scottish Tea \u00bb qui contient du th\u00e9, du shortbread<\/a>, un petit Dundee cake et d\u2019autres articles. Cet assortiment permet de savourer le th\u00e9 avec le g\u00e2teau de la ville.<\/p>\n

\n\"Dundee\n
Exemple de Dundee cake transform\u00e9 en g\u00e2teau d\u2019anniversaire avec gla\u00e7age et bougies (2012). Le photographe pr\u00e9cise que cette finition diff\u00e8re du d\u00e9cor habituel aux amandes. Photo : Eljay \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source. Nous n\u2019en avons ni modifi\u00e9 ni recadr\u00e9 le contenu pour cet article.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Sultanine<\/strong> : vari\u00e9t\u00e9 de raisin sec. Elle est utilis\u00e9e en grande quantit\u00e9 dans le Dundee cake traditionnel.<\/p>

Orange de S\u00e9ville<\/strong> : orange au go\u00fbt amer et \u00e0 l\u2019ar\u00f4me prononc\u00e9, utilis\u00e9e pour la marmelade et en confiserie.<\/p>

Karl Muffler<\/strong> : p\u00e2tissier qui a tenu un carnet de confiserie en langue allemande d\u2019environ 1915 \u00e0 1930. Une recette de Dundee cake subsiste dans ce carnet, qu\u2019un mus\u00e9e a rendu public.<\/p>

PGI (IGP)<\/strong> : Protected Geographical Indication, ou indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e, dispositif de protection des noms de produits. La demande britannique pour le Dundee cake a \u00e9t\u00e9 rejet\u00e9e ; elle n\u2019a donc pas abouti \u00e0 un enregistrement prot\u00e9g\u00e9.<\/p>

Janet, James et Margaret Keiller<\/strong> : membres d\u2019une famille qui a perp\u00e9tu\u00e9 une activit\u00e9 de marmelade et de confiserie \u00e0 Dundee. On ne sait pas avec certitude qui a cr\u00e9\u00e9 le premier un g\u00e2teau semblable \u00e0 celui que l\u2019on fabrique aujourd\u2019hui.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    delicious. \/ Debbie Major, \u00ab Dundee cake \u00bb<\/a> : trempage des fruits, p\u00e2te au beurre, moyens d\u2019emp\u00eacher les amandes de s\u2019enfoncer, cuisson longue et refroidissement. Recette moderne qui comprend des cerises.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Cahier des charges de la demande \u00ab Dundee Cake \u00bb publi\u00e9 par le DEFRA<\/a> : type traditionnel des demandeurs locaux, ville portuaire et soci\u00e9t\u00e9 Keiller, production de marmelade et d\u2019\u00e9corces confites, culture du th\u00e9, d\u00e9cor des g\u00e2teaux ronds et carr\u00e9s.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Museums Victoria, \u00ab Recipe Book of Karl Muffler \u00bb, traduction anglaise de Karen Li, 2021<\/a> : Dundee Cakes, correspondant \u00e0 la page 129 de l\u2019original. Variante d\u2019un p\u00e2tissier utilisant cerises, rhum et amandes effil\u00e9es.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    DEFRA, statut actuel de \u00ab Dundee Cake \u00bb<\/a> et avis de d\u00e9cision de 2023 rejetant la demande<\/a> : la demande figure avec la mention Rejected (rejet\u00e9e). Le nom ayant \u00e9t\u00e9 jug\u00e9 g\u00e9n\u00e9rique, le g\u00e2teau n\u2019a pas obtenu l\u2019enregistrement IGP au Royaume-Uni.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Note de la r\u00e9daction : la description du type traditionnel des demandeurs locaux et de l\u2019historique s\u2019appuie sur le cahier des charges de la demande d\u2019IGP. En mai 2023, le gouvernement britannique a rejet\u00e9 la demande, car le nom s\u2019\u00e9tait impos\u00e9 comme un nom g\u00e9n\u00e9rique. Nous ne consid\u00e9rons pas ce cahier des charges comme une norme juridique enregistr\u00e9e.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Fisher & Donaldson, \u00ab Dundee Whitehall Street \u00bb<\/a> \u2014 exemple actuel de boutique et de salon de th\u00e9 servant du th\u00e9 et des g\u00e2teaux.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Fisher & Donaldson, \u00ab Wee Scottish Tea \u00bb<\/a> \u2014 assortiment de th\u00e9, d\u2019un petit g\u00e2teau, de shortbread et d\u2019autres articles. Nous avons v\u00e9rifi\u00e9 le texte affich\u00e9 dans les r\u00e9sultats de recherche publics. Le chargement de la page elle-m\u00eame a expir\u00e9.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le Dundee cake est un g\u00e2teau aux fruits qui porte le nom de la ville \u00e9cossaise de Dundee. Des amandes mond\u00e9es sont dispos\u00e9es en cercles concentriques sur son dessus rond et dor\u00e9. \u00c0 la d\u00e9coupe, on voit des raisins sultanines et des \u00e9corces d\u2019agrumes serr\u00e9s dans toute la mie, et la douceur des fruits s\u2019accompagne des ar\u00f4mes de beurre et d\u2019orange.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11632,"menu_order":233,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Dundee cake","subtitle":"Un g\u00e2teau aux fruits \u00e9cossais couronn\u00e9 de cercles d\u2019amandes","topics":"Faire entrer dans la p\u00e2te l\u2019ar\u00f4me de fines \u00e9corces\uff0fDisposer les amandes pour qu\u2019elles ne s\u2019enfoncent pas\uff0fUn g\u00e2teau \u00e0 trancher pour le th\u00e9 de l\u2019apr\u00e8s-midi","country":"Royaume-Uni \u2013 \u00c9cosse","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts","butter","egg"],"texture":["moist"],"occasion":["christmas","tea"],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10577","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t