{"id":10580,"date":"2026-10-19T23:32:11","date_gmt":"2026-10-19T14:32:11","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10580"},"modified":"2026-11-01T16:04:42","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:42","slug":"tompouce","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/tompouce\/","title":{"rendered":"Tompouce"},"content":{"rendered":"\n

Une fine p\u00e2te brun clair enserre une \u00e9paisse couche de cr\u00e8me jaune p\u00e2le, et le dessus est d\u00e9cor\u00e9 d\u2019un gla\u00e7age rose. Le tompouce des Pays-Bas et de Belgique est une p\u00e2tisserie dans laquelle une seule couche \u00e9paisse de cr\u00e8me est prise entre deux feuilles de p\u00e2te. Par le nombre de couches et par le volume, il se distingue du mille-feuille<\/a> fran\u00e7ais, qui superpose trois feuilles de p\u00e2te et deux couches de cr\u00e8me. Le gla\u00e7age qui colore ce long rectangle \u00e9troit devient orange le jour de la f\u00eate du Roi aux Pays-Bas. On l\u2019\u00e9crit aussi bien tompouce que tompoes.<\/p>\n

Un minuscule personnage de conte et deux artistes de sc\u00e8ne<\/h2>\n

Le nom remonte, par l\u2019interm\u00e9diaire du fran\u00e7ais Tom Pouce, \u00e0 Tom Thumb, un personnage des contes populaires anglais. En fran\u00e7ais, de petites cal\u00e8ches, des parapluies et d\u2019autres objets \u00e9taient aussi appel\u00e9s Tom Pouce, et la note \u00e9tymologique d\u2019Onze Taal sugg\u00e8re que le nom a pu \u00eatre donn\u00e9 \u00e0 la p\u00e2tisserie en la comparant \u00e0 une petite tarte.<\/p>\n

Il existe aussi des r\u00e9cits qui le relient au nom d\u2019une personne. L\u2019artiste de sc\u00e8ne am\u00e9ricain Charles Sherwood Stratton a fait une tourn\u00e9e en Europe sous le nom de \u00ab General Tom Thumb \u00bb. Dans le sillage de sa popularit\u00e9, Jan Hannema (1839\u20131878), originaire de Frise, s\u2019est produit sous le nom d\u2019\u00ab Admiral Tom Pouce \u00bb. Au milieu du XIXe si\u00e8cle, des noms de sc\u00e8ne emprunt\u00e9s au minuscule personnage de conte \u00e9taient connus du public.<\/p>\n

L\u2019histoire selon laquelle un confiseur d\u2019Amsterdam aurait baptis\u00e9 la p\u00e2tisserie ainsi, inspir\u00e9 par le spectacle de Stratton en 1858, est \u00e9galement racont\u00e9e par l\u2019enseigne HEMA. Toutefois, le magazine d\u2019histoire locale \u00ab Ons Amsterdam \u00bb souligne que l\u2019expression \u00ab Tom-Pouce-gebakjes \u00bb appara\u00eet d\u00e9j\u00e0 dans un r\u00e9cit de 1854 provenant de Rotterdam. Cela dit, on ne sait pas si cette p\u00e2tisserie avait la forme actuelle d\u2019une cr\u00e8me prise entre deux feuilles de p\u00e2te. Le mot, employ\u00e9 pour le personnage de conte, pour des noms de sc\u00e8ne et pour comparer de petites choses, a \u00e9t\u00e9 appliqu\u00e9 \u00e0 des p\u00e2tisseries avant l\u2019histoire du bapt\u00eame de 1858.<\/p>\n

Un guide de l\u2019organisation n\u00e9erlandaise du patrimoine culturel immat\u00e9riel d\u00e9crit la coutume de s\u2019habiller en orange le jour de la f\u00eate du Roi et de manger des tompouces de la m\u00eame couleur. La couleur de la p\u00e2tisserie s\u2019accorde avec celle des rues en f\u00eate ce jour-l\u00e0.<\/p>\n

Cuire deux feuilles de p\u00e2te bien plates<\/h2>\n

La p\u00e2te obtenue en incorporant du beurre par pliages s\u2019ouvre en couches \u00e0 la cuisson. Mais pour servir de plateaux qui supportent la cr\u00e8me, les feuilles doivent aussi pr\u00e9senter des surfaces planes. Dans la recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) d\u2019une version grand format de Rutger van den Broek, auteur de livres de p\u00e2tisserie, la p\u00e2te est piqu\u00e9e \u00e0 la fourchette, et une grille m\u00e9tallique est pos\u00e9e dessus en cours de cuisson pour en limiter la lev\u00e9e. Dans la m\u00e9thode de Cook & Bake (Belgique), une plaque de cuisson est plac\u00e9e juste au-dessus de la p\u00e2te pendant la cuisson. Les deux m\u00e9thodes pr\u00e9servent le croustillant des couches tout en rendant \u00e9gales les surfaces sup\u00e9rieure et inf\u00e9rieure.<\/p>\n

\n\"Un\n
Une portion pr\u00e9sent\u00e9e comme un \u00ab double tompouce \u00bb (3 d\u00e9cembre 2024, lieu inconnu). Une seule part est dress\u00e9e sur l\u2019assiette avec une boisson. Photo : Andy Li \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Mise \u00e0 disposition sous CC0 par le photographe. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une garniture \u00e0 base de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et de cr\u00e8me<\/h2>\n

La garniture est une cr\u00e8me de type cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, obtenue en chauffant du lait, du sucre, des \u0153ufs, de l\u2019amidon et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Le chef p\u00e2tissier Rob\u00e8rt van Beckhoven pr\u00e9pare une \u00ab cr\u00e8me suisse \u00bb en incorporant de la g\u00e9latine et de la cr\u00e8me fouett\u00e9e \u00e0 la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, puis la dresse \u00e0 la poche en alternance avec une cr\u00e8me fouett\u00e9e pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 part. Comme de la cr\u00e8me fouett\u00e9e est incorpor\u00e9e \u00e0 une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re cuite jusqu\u2019\u00e0 \u00e9paississement, cette garniture n\u2019a pas la m\u00eame l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 qu\u2019une garniture faite uniquement de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re jaune.<\/p>\n

D\u00e9couper la p\u00e2te du dessus avant l\u2019assemblage<\/h2>\n

La p\u00e2te et la cr\u00e8me sont assembl\u00e9es apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 bien refroidies. Une forte pression par le dessus ferait d\u00e9border la garniture sur les c\u00f4t\u00e9s. Dans la m\u00e9thode de Christianne Muusers, chercheuse en culture culinaire, la p\u00e2te du dessus, d\u00e9j\u00e0 glac\u00e9e, est d\u2019abord d\u00e9coup\u00e9e en rectangles, puis mise en place. D\u00e9couper la cr\u00e8me et la p\u00e2te du dessous en suivant ces divisions r\u00e9duit le risque d\u2019\u00e9craser l\u2019\u00e9paisse couche.<\/p>\n

\n\"Un\n
Un exemple publi\u00e9 par le photographe comme tompouce v\u00e9gane (27 avril 2021, lieu inconnu). La composition des ingr\u00e9dients de substitution ne peut pas \u00eatre identifi\u00e9e sur la photo. Photo : Ainali \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des gla\u00e7ages diff\u00e9rents, \u00e0 la confiture ou \u00e0 la framboise<\/h2>\n

Le gla\u00e7age varie lui aussi. Van Beckhoven \u00e9tale de la confiture d\u2019abricot sur la p\u00e2te et y superpose un fondant teint\u00e9 de rose p\u00e2le avec des framboises. La version grand format de Rutger associe directement une pur\u00e9e de framboise au sucre glace. Dans la m\u00e9thode de Cook & Bake (Belgique), le gla\u00e7age est pr\u00e9par\u00e9 avec du sucre glace, du jus de citron et de l\u2019eau, et le colorant n\u2019est pas indispensable. On peut \u00e9taler d\u2019abord de la confiture puis superposer du fondant, ou bien ajouter du jus de fruit ou de l\u2019eau au sucre glace : les ingr\u00e9dients et les m\u00e9thodes du gla\u00e7age varient.<\/p>\n

\n\"Un\n
Un tompouce garni d\u2019un gla\u00e7age orange et de cr\u00e8me (18 avril 2018, lieu inconnu). Photo : Amin \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une recette ancienne \u00e0 l\u2019eau de fleur d\u2019oranger, la couleur d\u2019un jour de f\u00eate et les fa\u00e7ons de le manger<\/h2>\n

Muusers a reconstitu\u00e9 un tompouce parfum\u00e9 \u00e0 l\u2019eau de fleur d\u2019oranger d\u2019apr\u00e8s l\u2019\u00e9dition de 1889 du livre de confiserie \u00ab De banketbakkerij \u00bb, qui fait partie de sa propre collection. Outre la vanille couramment rencontr\u00e9e aujourd\u2019hui, un parfum plus ancien aux notes florales s\u2019est \u00e9galement transmis.<\/p>\n

HEMA, qui indique vendre des tompouces depuis 1932, superpose cr\u00e8me et gla\u00e7age sur une grande feuille de p\u00e2te, puis la d\u00e9coupe en nombreux rectangles. Cette p\u00e2tisserie, que l\u2019on peut acheter \u00e0 l\u2019unit\u00e9, m\u00eame en passant au cours de ses courses, appara\u00eet aussi bien lors des pauses caf\u00e9 quotidiennes que lors des f\u00eates. Le jour de la f\u00eate du Roi, un dessus orange, couleur symbole de la nation, fait du tompouce habituel une gourmandise de f\u00eate.<\/p>\n

La question de savoir s\u2019il faut retirer le dessus ou coucher la p\u00e2tisserie sur le c\u00f4t\u00e9 pour la manger fait d\u00e9bat, en raison de la difficult\u00e9 de manger en une seule bouch\u00e9e une p\u00e2te friable et une cr\u00e8me \u00e9paisse qui se d\u00e9place sous la pression. Les p\u00e2tissiers qui l\u2019assemblent comme les personnes qui la mangent trouvent des moyens de concilier ces deux propri\u00e9t\u00e9s.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re (custard)<\/strong> : cr\u00e8me dans laquelle le lait est \u00e9paissi ou pris en le chauffant avec des \u0153ufs, de l\u2019amidon ou d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

Cr\u00e8me suisse<\/strong> : cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 de la cr\u00e8me fouett\u00e9e. Certaines recettes de tompouce y ajoutent aussi de la g\u00e9latine.<\/p>

Fondant<\/strong> : gla\u00e7age \u00e0 base de sucre qui nappe uniform\u00e9ment la surface des confiseries.<\/p>

Mille-feuille<\/strong> : p\u00e2tisserie fran\u00e7aise dans laquelle la p\u00e2te et la cr\u00e8me sont superpos\u00e9es en plusieurs couches.<\/p>

Rutger van den Broek<\/strong> : auteur n\u00e9erlandais de livres de p\u00e2tisserie. Il publie ses propres recettes sur Rutger Bakt.<\/p>

Rob\u00e8rt van Beckhoven<\/strong> : chef p\u00e2tissier n\u00e9erlandais. Il explique la p\u00e2tisserie dans l\u2019\u00e9mission de t\u00e9l\u00e9vision \u00ab Heel Holland Bakt \u00bb.<\/p>

Christianne Muusers<\/strong> : chercheuse qui \u00e9tudie et reconstitue des plats historiques, qu\u2019elle publie sur Coquinaria.<\/p>

Onze Taal<\/strong> : organisation linguistique qui explique l\u2019usage et l\u2019\u00e9tymologie du n\u00e9erlandais.<\/p>

Tom Thumb<\/strong> : nom d\u2019un minuscule personnage des contes populaires anglais. Il a aussi servi de nom de sc\u00e8ne \u00e0 un artiste.<\/p>

Jan Hannema<\/strong> : artiste de sc\u00e8ne du XIXe si\u00e8cle originaire de Frise. Il \u00e9tait connu sous le nom de sc\u00e8ne \u00ab Admiral Tom Pouce \u00bb, et des portraits grav\u00e9s de lui datant des ann\u00e9es 1850 sont conserv\u00e9s.<\/p>

Charles Sherwood Stratton<\/strong> : artiste de sc\u00e8ne am\u00e9ricain du XIXe si\u00e8cle qui se produisait sous le nom de sc\u00e8ne General Tom Thumb.<\/p>

HEMA<\/strong> : enseigne n\u00e9erlandaise qui vend des tompouces depuis de nombreuses ann\u00e9es.<\/p>

F\u00eate du Roi<\/strong> : f\u00eate qui c\u00e9l\u00e8bre l\u2019anniversaire du roi aux Pays-Bas. L\u2019orange en est la couleur symbolique.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 Patrimoine culturel immat\u00e9riel des Pays-Bas, \u00ab 10 ans de la f\u00eate du Roi \u00bb<\/a> \u2014 v\u00eatements orange et tompouces le jour de la f\u00eate du Roi.<\/p><\/li>

  2. \u2022 Onze Taal \u00ab tompouce\/tompoes (herkomst) \u00bb<\/a> \u2014 d\u00e9finition comme deux feuilles de p\u00e2te et graphies ; hypoth\u00e8ses \u00e9tymologiques li\u00e9es \u00e0 Tom Pouce, \u00e0 Tom Thumb et aux petits objets ; pr\u00e9sente l\u2019hypoth\u00e8se d\u2019un nom donn\u00e9 d\u2019apr\u00e8s Stratton sans la confirmer.\n\u2022 HEMA \u00ab De geschiedenis van de tompouce \u00bb<\/a> \u2014 vente depuis 1932 ; m\u00e9thode employ\u00e9e dans sa propre usine, consommation lors des f\u00eates et avec le caf\u00e9 ; d\u00e9clinaisons de produits en couleur et en forme.\n\u2022 Rob\u00e8rt van Beckhoven \/ Heel Holland Bakt \u00ab Tompoucen maken \u00bb<\/a> \u2014 recette o\u00f9 l\u2019on dresse \u00e0 la poche la cr\u00e8me suisse et une cr\u00e8me fouett\u00e9e pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 part ; confiture d\u2019abricot et fondant \u00e0 la framboise ; orange pour la f\u00eate du Roi.\n\u2022 Christianne Muusers \/ Coquinaria \u00ab Oranjegezinde tompouce \u00bb<\/a> \u2014 reconstitution, par sa propri\u00e9taire, d\u2019apr\u00e8s l\u2019\u00e9dition de 1889 du livre de confiserie, avec de l\u2019eau de fleur d\u2019oranger ; m\u00e9thode d\u2019assemblage o\u00f9 le dessus est d\u00e9coup\u00e9 en premier.\n\u2022 Cook & Bake Belgi\u00eb \u00ab Tompouce \u00bb<\/a> \u2014 cuisson sous une plaque pour limiter la lev\u00e9e ; gla\u00e7age au sucre glace et au jus de citron ; structure \u00e0 deux feuilles.\n\u2022 Rutger Bakt \u00ab Tompouce taart \u00bb<\/a> \u2014 moule grand format avec une grille pour limiter la lev\u00e9e ; gla\u00e7age \u00e0 la pur\u00e9e de framboise et au sucre glace.\n\u2022 Rijksmuseum \u00ab Tom Pouce \u00bb 2026<\/a> \u2014 nom de sc\u00e8ne de Jan Hannema (1839\u20131878), originaire de Frise ; estampe de Turin issue de sa tourn\u00e9e italienne de 1852\u201353 et repr\u00e9sentation de 1854 \u00e0 Haarlem indiqu\u00e9e par l\u2019inscription au verso. Distingu\u00e9 des \u00e9l\u00e9ments qui le relieraient directement au nom de la p\u00e2tisserie.\n\u2022 Ons Amsterdam \u00ab Champagnetompouce en erwtensoep \u00bb<\/a> \u2014 mention de Tom-Pouce-gebakjes \u00e0 Rotterdam en 1854, publicit\u00e9s des ann\u00e9es 1890 et fragilit\u00e9 de l\u2019anecdote du confiseur d\u2019Amsterdam. Il n\u2019est pas confirm\u00e9 que la p\u00e2tisserie de l\u2019exemple de 1854 \u00e9tait l\u2019actuelle p\u00e2tisserie \u00e0 deux feuilles, et l\u2019hypoth\u00e8se d\u2019un nom donn\u00e9 directement d\u2019apr\u00e8s le nom de sc\u00e8ne de Hannema n\u2019est pas \u00e9tablie non plus.\n\u2022 Onze Taal 2001 \u00ab Tompoes en Napoleon \u00bb<\/a> \u2014 hypoth\u00e8se d\u2019une origine li\u00e9e \u00e0 Stratton et doutes exprim\u00e9s dans les dictionnaires ; emploi du nom pour les petites choses en g\u00e9n\u00e9ral.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le tompouce est une p\u00e2tisserie appr\u00e9ci\u00e9e aux Pays-Bas, compos\u00e9e d\u2019une \u00e9paisse cr\u00e8me prise entre deux feuilles de p\u00e2te. Un gla\u00e7age rose brillant recouvre le dessus de ce long rectangle \u00e9troit. La p\u00e2te brun clair, la cr\u00e8me p\u00e2le et le dessus \u00e9clatant forment des couches horizontales et, vue de c\u00f4t\u00e9, la cr\u00e8me du milieu occupe une large part.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11635,"menu_order":236,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Tompouce","subtitle":"Un rectangle d\u2019\u00e9paisse cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re sous un dessus rose","topics":"Pris entre deux feuilles de p\u00e2te\uff0fD\u00e9couper d\u2019abord le dessus pour une coupe nette\uff0fLe jour o\u00f9 le rose des boutiques devient orange","country":"Pays-Bas","show_toc":true,"ingredients":["cream","butter"],"texture":[],"occasion":["celebration"],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[226],"class_list":["post-10580","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t