{"id":10582,"date":"2026-10-19T23:32:13","date_gmt":"2026-10-19T14:32:13","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10582"},"modified":"2026-11-01T16:04:42","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:42","slug":"mattentaart","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/mattentaart\/","title":{"rendered":"Mattentaart"},"content":{"rendered":"\n

Brisez le fin couvercle de p\u00e2te : appara\u00eet une garniture contenant de fins grains de caill\u00e9, et l\u2019on per\u00e7oit en bouche la douce acidit\u00e9 du lait. La mattentaart belge est une petite p\u00e2tisserie ronde dans laquelle les matten, obtenus \u00e0 partir de lait de vache, sont transform\u00e9s en garniture avec des \u0153ufs, du sucre et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Embl\u00e9matique de Geraardsbergen, en Flandre, elle s\u2019appelle tarte aux matons en fran\u00e7ais. Les artisans de la ville transforment depuis longtemps en p\u00e2tisseries les matten produits par les agriculteurs.<\/p>\n

Faire cailler le lait et enfermer le caill\u00e9 dans la p\u00e2te<\/h2>\n

On ajoute \u00e0 du lait ti\u00e9di du babeurre acidul\u00e9, et un peu de vinaigre si n\u00e9cessaire, pour le faire coaguler. Le caill\u00e9 est recueilli dans un linge et suspendu pour \u00e9goutter le petit-lait et retirer l\u2019humidit\u00e9. La garniture de la mattentaart utilise ce caill\u00e9, et non un fromage affin\u00e9 \u00e0 p\u00e2te dure r\u00e2p\u00e9. Le caill\u00e9 est finement broy\u00e9 et m\u00e9lang\u00e9 aux jaunes d\u2019\u0153ufs et au sucre, puis on ajoute les blancs mont\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment pour l\u2019all\u00e9ger. Certaines formules ajoutent aussi un ar\u00f4me d\u2019amande.<\/p>\n

Comme la teneur en mati\u00e8re grasse et l\u2019\u00e9tat des matten varient aussi selon la saison, les artisans ajustent les quantit\u00e9s d\u2019\u0153ufs et de sucre ainsi que la fa\u00e7on de m\u00e9langer. Il ne suffit pas de respecter le poids des ingr\u00e9dients ; des ajustements adapt\u00e9s \u00e0 leur \u00e9tat sont n\u00e9cessaires. La garniture est d\u00e9pos\u00e9e dans une p\u00e2te fonc\u00e9e dans un moule, le dessus est recouvert et les bords sont soud\u00e9s herm\u00e9tiquement, puis on dore \u00e0 l\u2019\u0153uf et l\u2019on pratique une petite entaille au centre avec des ciseaux. En s\u2019ouvrant autour de cette chemin\u00e9e, le dessus prend une forme de fleur, et l\u2019on appr\u00e9cie \u00e0 la fois la p\u00e2te bien cuite et la garniture lact\u00e9e moelleuse.<\/p>\n

\"Une<\/p>\n

Une mattentaart coup\u00e9e. La garniture blanche de caill\u00e9 est visible sous la p\u00e2te. Photo : Sandra Fauconnier, 2005-02-06, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>. Taille originale, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\n\"Une\n
Une mattentaart ronde pos\u00e9e sur du papier (juillet 2005, lieu inconnu). La p\u00e2te s\u2019est ouverte \u00e0 partir de l\u2019entaille du dessus, et la surface est dor\u00e9e. Photo : Volkov Vitaly (Kneiphof) \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 1.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des archives sur le caill\u00e9 et les p\u00e2tisseries \u00e0 la sp\u00e9cialit\u00e9 de la ville<\/h2>\n

Dans les fermes, le lait, difficile \u00e0 conserver, \u00e9tait s\u00e9par\u00e9 en caill\u00e9 et en petit-lait pour \u00eatre utilis\u00e9. Un h\u00f4pital de Geraardsbergen conserve des traces d\u2019achats de caill\u00e9 matten au 16e si\u00e8cle. Quant \u00e0 la mattentaart en tant que p\u00e2tisserie, la ville fixa des r\u00e8gles de qualit\u00e9 pour sa vente en 1665, et Marie-Th\u00e9r\u00e8se les confirma par d\u00e9cret en 1752.<\/p>\n

C\u2019est vers la fin du 19e si\u00e8cle que cette p\u00e2tisserie, jusque-l\u00e0 cuite \u00e0 la maison et \u00e0 la ferme, commen\u00e7a \u00e0 \u00eatre fabriqu\u00e9e en grande quantit\u00e9 dans les boulangeries de la ville. Elle appara\u00eet non seulement lors des foires, des anniversaires et des f\u00eates, mais aussi sur la table apr\u00e8s les fun\u00e9railles. \u00c0 la fin des ann\u00e9es 1970, une association professionnelle fut cr\u00e9\u00e9e dans l\u2019aire de production, et depuis 1980 se tient aussi une \u00ab Journ\u00e9e de la mattentaart \u00bb avec des d\u00e9monstrations sur la grand-place, qui rend la m\u00e9thode publique.<\/p>\n

Un voyageur ayant parcouru Geraardsbergen a racont\u00e9 avoir vu plusieurs boulangeries exposer des mattentaart le long de la Brugstraat, qui m\u00e8ne de la grand-place \u00e0 la gare, et dans la rue commer\u00e7ante qui la prolonge. C\u2019est une p\u00e2tisserie que l\u2019on trouve dans les vitrines de la ville, et pas seulement les jours de f\u00eate.<\/p>\n

\n\"La\n
La place de Geraardsbergen lors de la \u00ab Journ\u00e9e de la mattentaart \u00bb, le 21 avril 2019. Cette sc\u00e8ne de f\u00eate montre des g\u00e9ants et la foule rassembl\u00e9e ; la p\u00e2tisserie elle-m\u00eame n\u2019y figure pas. Photo : Spotter2 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cet article.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Les tartes au fromage du 16e si\u00e8cle et la mattentaart actuelle<\/h2>\n

Le recueil Een notabel boecxken van cokeryen, du d\u00e9but du 16e si\u00e8cle, est souvent cit\u00e9 comme un livre de cuisine contenant des recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thodes) ant\u00e9rieures \u00e0 la mattentaart. Toutefois, la \u00ab tarte brune \u00bb qu\u2019on y trouve est faite en m\u00e9langeant un fromage \u00e0 p\u00e2te molle, ou des jaunes d\u2019\u0153ufs durs, avec de la cardamome, du gingembre, des clous de girofle, de la noix de muscade, du macis, du sucre et d\u2019autres ingr\u00e9dients. La tarte au fromage imprim\u00e9e juste \u00e0 c\u00f4t\u00e9 associe du fromage broy\u00e9 \u00e0 des \u0153ufs, du beurre et de la sauge ; apr\u00e8s la cuisson, on la perce de trous et on l\u2019imbibe de beurre.<\/p>\n

Ces anciennes tartes contiennent des \u00e9pices ou de la sauge, alors que dans la mattentaart actuelle, des blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s sont incorpor\u00e9s aux matten et la garniture est enferm\u00e9e entre deux p\u00e2tes, dessus et dessous. M\u00eame si elles ont en commun d\u2019\u00eatre des tartes au lait et aux \u0153ufs, leurs ingr\u00e9dients et leurs m\u00e9thodes diff\u00e8rent.<\/p>\n

Aire et m\u00e9thode de la d\u00e9nomination prot\u00e9g\u00e9e, et la mattentaart en g\u00e9n\u00e9ral<\/h2>\n

La \u00ab Geraardsbergse mattentaart \u00bb (mattentaart de Geraardsbergen), enregistr\u00e9e en 2007 comme indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e (IGP) de l\u2019UE, est une d\u00e9nomination dont l\u2019aire de production couvre la ville et la commune voisine de Lierde. Le lait et les matten sont produits dans cette aire, et les \u00e9tapes de pr\u00e9paration de la garniture et d\u2019enveloppement dans la p\u00e2te s\u2019y d\u00e9roulent \u00e9galement. En revanche, la farine et le beurre utilis\u00e9s pour la p\u00e2te peuvent provenir de l\u2019ext\u00e9rieur de l\u2019aire.<\/p>\n

Les p\u00e2tisseries envelopp\u00e9es et non cuites peuvent aussi \u00eatre congel\u00e9es et recevoir leur cuisson finale hors de l\u2019aire. Par ailleurs, la mattentaart au sens g\u00e9n\u00e9ral s\u2019est r\u00e9pandue dans les Ardennes flamandes et ailleurs. \u00c0 Gibecq, dans la commune d\u2019Ath en r\u00e9gion francophone, des agriculteurs fabriquent aussi la tarte aux matons comme produit de leur ferme et la vendent directement. Le nom g\u00e9n\u00e9rique de mattentaart englobe ces p\u00e2tisseries de ferme, mais la d\u00e9nomination prot\u00e9g\u00e9e est r\u00e9serv\u00e9e aux p\u00e2tisseries pour lesquelles l\u2019origine des ingr\u00e9dients et le lieu des \u00e9tapes de production sont pr\u00e9cis\u00e9s.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Macis \/ sauge<\/strong> : Le premier est une \u00e9pice tir\u00e9e de l\u2019arille qui recouvre la graine de muscade ; la seconde est une herbe dont on utilise les feuilles aromatiques. Tous deux figurent dans une ancienne recette de tarte au fromage.<\/p>

Marie-Th\u00e9r\u00e8se<\/strong> : Souveraine habsbourgeoise du 18e si\u00e8cle. Elle r\u00e9gnait sur ce qui constituait alors les Pays-Bas autrichiens.<\/p>

Matten<\/strong> : Solides lact\u00e9s obtenus en faisant coaguler le lait de vache et en \u00e9gouttant le liquide. Ingr\u00e9dient central \u00e0 l\u2019origine du nom de la p\u00e2tisserie.<\/p>

Babeurre<\/strong> : Dans cette p\u00e2tisserie, produit laitier acidul\u00e9 utilis\u00e9 pour faire coaguler le lait.<\/p>

Petit-lait<\/strong> : Liquide qui se s\u00e9pare du caill\u00e9 ; aussi appel\u00e9 lactos\u00e9rum.<\/p>

IGP<\/strong> : Syst\u00e8me d\u2019indication g\u00e9ographique de l\u2019UE qui prot\u00e8ge les d\u00e9nominations d\u2019aliments dont le lien avec l\u2019aire de production est reconnu.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    \u00ab La rue commer\u00e7ante de Geraardsbergen et la p\u00e2tisserie locale mattentaart \u00bb<\/a> \u2014 r\u00e9cit d\u2019un voyageur ayant march\u00e9 de la place \u00e0 la gare et vu la p\u00e2tisserie dans plusieurs boulangeries.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Commission europ\u00e9enne, \u00ab Geraardsbergse mattentaarten BGA \u00bb<\/a> \u2014 origine du lait et du caill\u00e9, vinaigre facultatif, fa\u00e7onnage et cuisson hors de l\u2019aire, historique du contr\u00f4le de la qualit\u00e9, journ\u00e9e de f\u00eate<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Cahier des charges de la demande pour le produit \u00ab Geraardsbergse mattentaart \u00bb, publi\u00e9 par le gouvernement flamand, version du 5 avril 2005<\/a> \u2014 \u00a74.4\u20134.6 : fabrication du caill\u00e9, s\u00e9paration des \u0153ufs, entaille centrale, \u00e9tapes dans l\u2019aire et cuisson hors de l\u2019aire, recherche dans les sources historiques<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Werkplaats immaterieel erfgoed, \u00ab Geraardsbergse mattentaarten bakken \u00bb<\/a> \u2014 description des techniques des artisans locaux, saisons et propri\u00e9t\u00e9s du lait, tables de f\u00eate et de deuil, passage de la maison \u00e0 la boutique<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    VLAM \/ Streekproduct.be, \u00ab Mattentaart uit de Vlaamse Ardennen \u00bb<\/a> \u2014 la p\u00e2tisserie sur une aire plus large, caill\u00e9 \u00e9goutt\u00e9 dans un linge, culture culinaire des foires. L\u2019ann\u00e9e d\u2019enregistrement indiqu\u00e9e sur cette page n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 retenue<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Hainaut D\u00e9veloppement : Ferme De La Bosse Jauque<\/a> \u2014 fiche compl\u00e8te du producteur publi\u00e9e par une agence de d\u00e9veloppement r\u00e9gional ; production et vente directe dans une ferme de la commune d\u2019Ath. Elle n\u2019indique ni diff\u00e9rence de formule ni primaut\u00e9 en tant que lieu d\u2019origine.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Transcription critique de la DBNL, \u00ab Een notabel boecxken van cokeryen \u00bb, recettes 117\u2013118<\/a> \u2014 ingr\u00e9dients d\u2019anciennes tartes au fromage et aux \u0153ufs, beurre ajout\u00e9 apr\u00e8s cuisson, et diff\u00e9rences avec le type actuel.<\/p>\n<\/li>

  8. V\u00e9rification crois\u00e9e des sources de cet article<\/h3><\/li>

  9. La Commission europ\u00e9enne indique 1978 comme ann\u00e9e de fondation de l\u2019association, et l\u2019office de tourisme de la ville 1979 ; ces dates diff\u00e9rant, le texte indique la fin des ann\u00e9es 1970. Concernant la cuisson finale hors de l\u2019aire \u00e9galement, l\u2019office de tourisme de la ville d\u00e9crit une cuisson dans l\u2019aire, tandis que la Commission europ\u00e9enne pr\u00e9cise explicitement que les produits non cuits peuvent \u00eatre congel\u00e9s et cuits hors de l\u2019aire. Il convient de v\u00e9rifier \u00e0 nouveau, \u00e0 partir des documents d\u2019enregistrement, si le cahier des charges actuel a chang\u00e9.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La mattentaart est une p\u00e2tisserie garnie de caill\u00e9 de lait, fabriqu\u00e9e dans la r\u00e9gion de Flandre, en Belgique. De fins solides lact\u00e9s appel\u00e9s matten sont associ\u00e9s \u00e0 des \u0153ufs et \u00e0 du sucre, puis enferm\u00e9s dans une cro\u00fbte ronde. Le dessus se bombe en d\u00f4me et, \u00e0 la coupe, une garniture dense et p\u00e2le appara\u00eet dans la fine p\u00e2te.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11637,"menu_order":238,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Mattentaart","subtitle":"Des matten, obtenus en faisant cailler le lait, enferm\u00e9s dans une p\u00e2te ronde","topics":"Tout commence avec le lait et le babeurre\uff0fAssoci\u00e9s aux \u0153ufs et enferm\u00e9s dessus et dessous\uff0fLes conditions des matten prot\u00e9g\u00e9s par un nom de lieu","country":"Geraardsbergen, Belgique","show_toc":true,"ingredients":["cheese","cream","butter","egg"],"texture":["crisp"],"occasion":["celebration"],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[226],"class_list":["post-10582","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t