{"id":10583,"date":"2026-10-19T23:32:13","date_gmt":"2026-10-19T14:32:13","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10583"},"modified":"2026-11-01T16:04:42","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:42","slug":"cuberdon","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/cuberdon\/","title":{"rendered":"Cuberdon"},"content":{"rendered":"\n

Le cuberdon est une confiserie en sucre de forme conique, tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9e \u00e0 Gand, en Belgique. Croquez le petit c\u00f4ne violac\u00e9 : la fine coque de sucre se brise et lib\u00e8re un sirop onctueux parfum\u00e9 \u00e0 la framboise. Comme la cristallisation se poursuit apr\u00e8s la fabrication, le contraste entre la coque et le c\u0153ur varie selon le moment o\u00f9 on le d\u00e9guste.<\/p>\n

Former des creux coniques dans de l\u2019amidon en poudre<\/h2>\n

La forme du cuberdon est obtenue par une m\u00e9thode appel\u00e9e moulage \u00e0 l\u2019amidon. Une forme est press\u00e9e dans une \u00e9paisse couche d\u2019amidon en poudre, et du sirop de sucre est vers\u00e9 dans les creux ainsi obtenus pour y prendre. Plut\u00f4t que de d\u00e9mouler des formes identiques \u00e0 partir de r\u00e9cipients m\u00e9talliques, cette m\u00e9thode fa\u00e7onne un \u00e0 un des creux coniques dans la poudre.<\/p>\n

Le sirop est fait de sucre et d\u2019ar\u00f4me de fruit, la gomme arabique lui donnant de la coh\u00e9sion. Certaines recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thodes) utilisent aussi de la g\u00e9latine. Les ingr\u00e9dients sont chauff\u00e9s dans une bassine en cuivre ou un r\u00e9cipient similaire jusqu\u2019\u00e0 obtenir un sirop homog\u00e8ne, que l\u2019on verse encore chaud dans les moules de poudre. La coque ext\u00e9rieure et le sirop int\u00e9rieur ne sont pas pr\u00e9par\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment puis assembl\u00e9s : un int\u00e9rieur et un ext\u00e9rieur de fermet\u00e9 diff\u00e9rente naissent du m\u00eame sirop.<\/p>\n

\"Cuberdons<\/p>\n

Cuberdons traditionnels de Gand. On distingue la forme conique et la surface de couleur sombre. Photo : DimiTalen, 2013-02-18, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source de diffusion, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Un s\u00e9chage lent pour former une fine coque de sucre<\/h2>\n

Apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 coul\u00e9es dans les moules, les confiseries sont s\u00e9ch\u00e9es lentement \u00e0 basse temp\u00e9rature. Par exemple, dans le proc\u00e9d\u00e9 de L\u00e9opold, qui rend publique sa m\u00e9thode traditionnelle, elles sont plac\u00e9es 7 jours dans un s\u00e9choir \u00e0 environ 55 \u00b0C. M\u00eame lorsque la surface durcit en coque, le c\u0153ur reste moelleux.<\/p>\n

Les confiseries sorties des moules sont couvertes d\u2019amidon en poudre. Lorsqu\u2019on l\u2019enl\u00e8ve soigneusement \u00e0 l\u2019air ou \u00e0 la brosse, appara\u00eet une surface de sucre au grain fin, diff\u00e9rente de celle d\u2019un bonbon dur, brillant et transparent. La composition du sirop et le degr\u00e9 de s\u00e9chage sont ajust\u00e9s pour obtenir une fine coque qui ne laisse pas fuir le contenu.<\/p>\n

Une coque de sucre qui s\u2019\u00e9paissit m\u00eame apr\u00e8s la fabrication<\/h2>\n

La texture des cuberdons \u00e9volue m\u00eame une fois qu\u2019ils sont termin\u00e9s. Au fil des semaines, la coque de sucre, d\u2019abord fine, s\u2019\u00e9paissit, et la cristallisation du c\u0153ur progresse aussi : d\u2019un sirop coulant, celui-ci passe \u00e0 un \u00e9tat encore moelleux mais moins fluide. Plus le cuberdon est frais, plus la diff\u00e9rence entre la coque ferme et le c\u0153ur moelleux est nette.<\/p>\n

Les dur\u00e9es recommand\u00e9es par les fabricants varient selon la formule et les conditions de conservation, mais la fra\u00eecheur est appr\u00e9ci\u00e9e pour profiter de la fine coque et du c\u0153ur coulant. Les cuberdons se conservent dans un endroit frais et sec, \u00e0 l\u2019abri de la lumi\u00e8re directe du soleil et des variations brusques de temp\u00e9rature et d\u2019humidit\u00e9.<\/p>\n

L\u00e9gendes d\u2019origine, et traces \u00e9crites de la production et du nom<\/h2>\n

L\u2019information touristique de Gand raconte une histoire de d\u00e9couverte : un pharmacien, cherchant \u00e0 prolonger la conservation d\u2019un sirop m\u00e9dicinal, aurait constat\u00e9 que seul l\u2019ext\u00e9rieur durcissait tandis que l\u2019int\u00e9rieur restait liquide, et en aurait fait une confiserie. L\u00e9opold transmet une autre l\u00e9gende, selon laquelle un eccl\u00e9siastique du 19e si\u00e8cle des environs de Bruges l\u2019aurait fabriqu\u00e9e le premier et l\u2019aurait appel\u00e9e \u00ab chapeau de cur\u00e9 \u00bb en raison de sa forme. L\u2019une est racont\u00e9e comme une tentative de conservation rat\u00e9e, l\u2019autre relie un fabricant \u00e0 la forme ; le v\u00e9ritable inventeur n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 \u00e9tabli.<\/p>\n

L\u2019entreprise indique aussi que la gomme arabique a manqu\u00e9 pendant la Seconde Guerre mondiale et qu\u2019elle a repris la production en 1946, lorsque la gomme arabique est redevenue disponible.<\/p>\n

Le nom de la confiserie, cuberdon<\/em>, remonte \u00e0 la forme wallonne et picarde cul d\u2019bourdon<\/em>. Ind\u00e9pendamment de cette forme dialectale, attest\u00e9e avant 1936, des emplois de l\u2019orthographe actuelle dans la presse sont conserv\u00e9s \u00e0 partir de 1946. L\u2019origine du nom au-del\u00e0 de ces attestations n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 \u00e9tablie.<\/p>\n

\n\"Cuberdons\n
Cuberdons aux saveurs vari\u00e9es sur un march\u00e9 de Pecrot, en Belgique (10 ao\u00fbt 2011). Ils sont r\u00e9partis en portions par couleur, avec des \u00e9tiquettes indiquant des fruits, des fruits \u00e0 coque et des ar\u00f4mes. Photo : Arouet \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cet article.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une confiserie achet\u00e9e au march\u00e9, et des bo\u00eetes envoy\u00e9es au loin<\/h2>\n

Sur des march\u00e9s comme le Groentenmarkt de Gand et dans les confiseries, les c\u00f4nes violets sont vendus en sachets ou en bo\u00eetes. L\u2019habitude d\u2019acheter des cuberdons sur les march\u00e9s et les foires et de les manger sans les garder longtemps convient \u00e0 une confiserie dont la nature change avec le temps. Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, des saveurs et des couleurs autres que la framboise se sont ajout\u00e9es, et cet ar\u00f4me est aussi utilis\u00e9 dans des sirops, des glaces et d\u2019autres produits.<\/p>\n

Le surnom n\u00e9erlandais est neuzekes, qui signifie \u00ab petits nez \u00bb. Comme le nom fran\u00e7ais chapeau de cur\u00e9, il compare la forme pointue \u00e0 autre chose. Les produits fabriqu\u00e9s selon la m\u00e9thode traditionnelle sont aussi enregistr\u00e9s dans le cadre de la certification des produits r\u00e9gionaux de Flandre.<\/p>\n

Toutefois, les cuberdons ne s\u2019ach\u00e8tent pas seulement au march\u00e9. L\u00e9opold a \u00e9tendu ses circuits de vente \u00e0 son atelier d\u2019Enghien, aux traiteurs, aux \u00e9piceries fines, aux cavistes, aux fromageries et \u00e0 d\u2019autres commerces, et exp\u00e9die aussi \u00e0 l\u2019\u00e9tranger par vente par correspondance. L\u2019entreprise fixe la dur\u00e9e de conservation de ses propres produits \u00e0 11 semaines apr\u00e8s la fabrication, tout en pr\u00e9cisant que les plus frais ont une coque plus fine ; autrement dit, la p\u00e9riode pendant laquelle ils peuvent \u00eatre vendus n\u2019est pas la m\u00eame que celle o\u00f9 l\u2019on profite de la fine coque. M\u00eame si les cuberdons peuvent d\u00e9sormais \u00eatre mis en bo\u00eete et envoy\u00e9s au loin, le temps continue de modifier leur texture.<\/p>\n

\"Cuberdons<\/p>\n

Cuberdons color\u00e9s align\u00e9s dans une rue de Gand. Les confiseries coniques sont vendues sur un \u00e9tal. Photo : FlippyFlink, 2022-01-16, Gand, Belgique. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source de diffusion, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Gand<\/strong> : Ville de la province de Flandre-Orientale, en Belgique. Elle est associ\u00e9e \u00e0 la vente des cuberdons sur les march\u00e9s et \u00e0 leur surnom.<\/p>

Neuzekes<\/strong> : Surnom n\u00e9erlandais signifiant \u00ab petits nez \u00bb. Le singulier est neuzeke.<\/p>

Gomme arabique<\/strong> : Gomme v\u00e9g\u00e9tale obtenue \u00e0 partir d\u2019esp\u00e8ces d\u2019acacias. C\u2019est l\u2019ingr\u00e9dient qui lie le sirop du cuberdon.<\/p>

Moulage \u00e0 l\u2019amidon<\/strong> : M\u00e9thode de confiserie consistant \u00e0 imprimer des formes dans de la poudre et \u00e0 verser des ingr\u00e9dients liquides dans les creux pour qu\u2019ils prennent.<\/p>

Cristallisation<\/strong> : Processus par lequel le sucre ou une autre substance devient un solide \u00e0 structure r\u00e9guli\u00e8re. C\u2019est l\u2019un des facteurs qui modifient la fluidit\u00e9 du c\u0153ur.<\/p>

Chapeau de cur\u00e9<\/strong> : Nom fran\u00e7ais, autre appellation donn\u00e9e au cuberdon en raison de sa forme conique.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Visit Gent, \u00ab Cuberdons \u00bb<\/a> : lien avec Gand, fine coque et c\u0153ur moelleux, l\u00e9gende d\u2019origine du pharmacien, march\u00e9s de la ville.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    STREEKPRODUCT.BE, \u00ab Cuberdons \u00bb<\/a> : produit r\u00e9gional certifi\u00e9, gomme arabique, formes imprim\u00e9es dans la poudre, \u00e9volution de la coque avec le temps, incertitude sur l\u2019origine.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    VLAM \/ Lekker van bij ons, \u00ab Cuberdons, het neusje van de snoep \u00bb<\/a> : reportage sur place chez un fabricant, pr\u00e9paration du sirop, s\u00e9chage et \u00e9volution dans le temps, sensibilit\u00e9 \u00e0 la temp\u00e9rature et \u00e0 l\u2019humidit\u00e9, autres utilisations de l\u2019ar\u00f4me.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Cuberdons L\u00e9opold, \u00ab The legend of the cuberdon \u00bb<\/a> : proc\u00e9d\u00e9 en 6 \u00e9tapes de l\u2019entreprise, moules d\u2019amidon, utilisation de g\u00e9latine parmi d\u2019autres ingr\u00e9dients, s\u00e9chage \u00e0 55 \u00b0C pendant 7 jours, finition par retrait de la poudre.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Leonidas Gistel, \u00ab Cuberdons \u00bb<\/a> : cristallisation du c\u0153ur avec le temps dans les produits vendus, et conditions de conservation.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Universit\u00e9 de Sherbrooke, Usito : cuberdon<\/a> \u2014 forme dialectale attest\u00e9e avant 1936 et emploi dans la presse \u00e0 partir de 1946, avec des r\u00e9serves sur l\u2019\u00e9tymologie plus ancienne. Les dates de ces attestations \u00e9crites ne correspondent pas \u00e0 l\u2019ann\u00e9e d\u2019invention de la confiserie.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Cuberdons L\u00e9opold, \u00ab FAQ \u00bb<\/a> \u2014 circuits de vente au d\u00e9tail et exp\u00e9dition \u00e0 l\u2019international de l\u2019entreprise, dur\u00e9e de conservation de ses propres produits de 11 semaines apr\u00e8s la fabrication, et explication selon laquelle les plus frais ont une coque plus fine. Il ne s\u2019agit pas d\u2019une limite commune \u00e0 tous les fabricants.<\/p>\n<\/li>

  8. Note \u00e9ditoriale (r\u00e9\u00e9dition japonaise)<\/h3><\/li>

  9. La reprise de la production en 1946 rel\u00e8ve de l\u2019histoire de production transmise par L\u00e9opold. Ce n\u2019est pas une source affirmant que les fabricants de toute la Belgique ont repris la production la m\u00eame ann\u00e9e.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le cuberdon est une confiserie en sucre de forme conique associ\u00e9e \u00e0 Gand, en Belgique. Les cuberdons traditionnels sont violets et parfum\u00e9s \u00e0 la framboise. Une fine coque de sucre se forme \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur et, lorsqu\u2019on la brise, un c\u0153ur \u00e9pais et sucr\u00e9 s\u2019en \u00e9chappe. En raison de sa forme pointue, il est aussi appel\u00e9 localement neuzekes, c\u2019est-\u00e0-dire \u00ab petits nez \u00bb.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11638,"menu_order":239,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Cuberdon","subtitle":"Une fine coque violette et un c\u0153ur sucr\u00e9 \u00e0 la framboise","topics":"Une confiserie qui ne prend qu\u2019\u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur\uff0fUn c\u0153ur qui \u00e9volue avec le temps\uff0fLes \u00ab nez \u00bb que l\u2019on croise dans les rues de Gand","country":"Belgique","show_toc":true,"ingredients":[],"texture":["smooth"],"occasion":[],"method":["chilled","cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10583","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t