{"id":10584,"date":"2026-10-19T23:32:14","date_gmt":"2026-10-19T14:32:14","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10584"},"modified":"2026-11-01T16:04:42","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:42","slug":"karpatka","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/karpatka\/","title":{"rendered":"Karpatka"},"content":{"rendered":"\n

La karpatka polonaise est une p\u00e2tisserie dont la cro\u00fbte ondul\u00e9e, toute en reliefs, est compar\u00e9e aux Carpates. Lorsque ses sommets et ses creux dor\u00e9s sont saupoudr\u00e9s de sucre glace, on dirait une cha\u00eene de montagnes enneig\u00e9e. Sous la p\u00e2te \u00e0 choux ondul\u00e9e se trouve une \u00e9paisse couche de cr\u00e8me. Certaines versions utilisent aussi la p\u00e2te \u00e0 choux pour la base, tandis que d\u2019autres emploient une p\u00e2te bris\u00e9e croustillante et friable. M\u00eame lorsque le dessus montagneux est identique, la base n\u2019est pas n\u00e9cessairement faite de la m\u00eame p\u00e2te.<\/p>\n

Cuire la p\u00e2te \u00e0 choux pour former des cr\u00eates montagneuses<\/h2>\n

La p\u00e2te \u00e0 choux s\u2019obtient en ajoutant de la farine \u00e0 de l\u2019eau et du beurre port\u00e9s \u00e0 \u00e9bullition dans une casserole, puis en travaillant le tout sur le feu. Apr\u00e8s un l\u00e9ger refroidissement, on incorpore les \u0153ufs un \u00e0 un, et la masse ferme de farine se transforme en une p\u00e2te collante et lisse. Lorsque le dessus et le dessous sont tous deux en p\u00e2te \u00e0 choux, la p\u00e2te est divis\u00e9e en deux feuilles, \u00e9tal\u00e9es finement sur des plaques ou dans des moules avant la cuisson.<\/p>\n

L\u2019humidit\u00e9 contenue dans la p\u00e2te se transforme en vapeur et la soul\u00e8ve, formant sur toute la surface des sommets et des creux de toutes tailles. Contrairement \u00e0 la p\u00e2te \u00e0 choux dress\u00e9e en petites boules, chaque feuille conserve telle quelle sa lev\u00e9e singuli\u00e8re. Lorsqu\u2019on saupoudre de sucre glace la surface refroidie, la poudre blanche et la couleur dor\u00e9e qui transpara\u00eet \u00e7\u00e0 et l\u00e0 font ressortir la forme montagneuse.<\/p>\n

La krem\u00f3wka<\/a> polonaise est une p\u00e2tisserie dans laquelle de la cr\u00e8me est prise entre des couches de p\u00e2te feuillet\u00e9e. La p\u00e2te feuillet\u00e9e, avec ses fines couches parall\u00e8les, et la p\u00e2te \u00e0 choux, travaill\u00e9e en casserole, enrichie d\u2019\u0153ufs et formant de petites cavit\u00e9s, diff\u00e8rent \u00e0 la fois par leur coupe et par leur fa\u00e7on de lever.<\/p>\n

\"Karpatka<\/p>\n

Karpatka compos\u00e9e de couches de p\u00e2te \u00e0 choux ondul\u00e9e et de cr\u00e8me. Du sucre glace reste sur le dessus en forme de montagnes. Photo : Micha\u0142 Sulik, 2010-08-13, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source de diffusion ; aucune autre retouche.<\/p>\n

Une \u00e9paisse couche de cr\u00e8me au beurre entre deux feuilles de p\u00e2te<\/h2>\n

Contrastant avec l\u2019ext\u00e9rieur fortement ondul\u00e9, l\u2019int\u00e9rieur pr\u00e9sente une large couche horizontale de cr\u00e8me. Une cr\u00e8me cuite \u00e0 base de lait, d\u2019\u0153ufs et d\u2019autres ingr\u00e9dients est associ\u00e9e \u00e0 du beurre, \u00e9tal\u00e9e en couche \u00e9paisse sur la feuille inf\u00e9rieure, recouverte de l\u2019autre feuille, puis r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e pour prendre. La couche blanche et lisse unit les deux feuilles, et le g\u00e2teau est d\u00e9coup\u00e9 en carr\u00e9s.<\/p>\n

Dans la recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) de la cuisini\u00e8re Dorota, qui utilise la p\u00e2te \u00e0 choux pour le dessus comme pour le dessous, la cr\u00e8me est d\u2019abord cuite \u00e0 partir de lait, d\u2019\u0153ufs entiers et de jaunes d\u2019\u0153ufs, de f\u00e9cule de pomme de terre et de farine de bl\u00e9. Elle est refroidie compl\u00e8tement jusqu\u2019\u00e0 temp\u00e9rature ambiante, puis associ\u00e9e en plusieurs fois au sucre et au beurre fouett\u00e9. Plut\u00f4t que de verser la cr\u00e8me encore chaude telle quelle, on am\u00e8ne la cr\u00e8me cuite et le beurre \u00e0 la m\u00eame temp\u00e9rature avant de les m\u00e9langer, ce qui donne \u00e0 la cr\u00e8me une tenue suffisante pour garder sa forme une fois r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e. Si l\u2019\u00e9cart de temp\u00e9rature est important, ils se m\u00e9langent difficilement de fa\u00e7on homog\u00e8ne.<\/p>\n

Une base en p\u00e2te bris\u00e9e, ou de la p\u00e2te \u00e0 choux dessus et dessous<\/h2>\n

Un dictionnaire examin\u00e9 par la chercheuse en langue et culture Katarzyna Smyk d\u00e9crit une base croustillante et friable, garnie de cr\u00e8me et de p\u00e2te \u00e0 choux ondul\u00e9e. En revanche, les versions faites de p\u00e2te \u00e0 choux dessus comme dessous sont aussi courantes aujourd\u2019hui dans la p\u00e2tisserie maison. Si la structure \u2013 une \u00e9paisse cr\u00e8me \u00e0 la vanille et au beurre entre de fines cro\u00fbtes \u2013 s\u2019est transmise, la texture change selon la p\u00e2te utilis\u00e9e pour la base. Lorsque la base est en p\u00e2te bris\u00e9e, certaines m\u00e9thodes \u00e9talent une fine couche de marmelade sur la base cuite avant d\u2019y \u00e9taler la cr\u00e8me. La p\u00e2te \u00e0 choux ondul\u00e9e saupoudr\u00e9e de sucre glace, la cr\u00e8me \u00e9paisse, la marmelade et la p\u00e2te de base sont superpos\u00e9es, avec en plus l\u2019acidit\u00e9 du fruit.<\/p>\n

\n\"Karpatka\n
Karpatka coup\u00e9e en tranches (2009, lieu inconnu). Une cr\u00e8me moelleuse appara\u00eet entre de fines couches de p\u00e2te ondul\u00e9es. Photo : Alina Zienowicz (Ala z) \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des cr\u00e8mes qui varient selon les \u0153ufs et les mati\u00e8res grasses<\/h2>\n

L\u2019\u00e9paisse couche de cr\u00e8me blanche peut aussi se pr\u00e9parer de plusieurs fa\u00e7ons. Dorota utilise une cr\u00e8me dans laquelle une cr\u00e8me cuite \u00e0 base de lait, d\u2019\u0153ufs et de farine est ajout\u00e9e, une fois refroidie, \u00e0 du beurre fouett\u00e9. Parmi les m\u00e9thodes maison qui l\u2019associent \u00e0 l\u2019ancienne base en p\u00e2te bris\u00e9e figurent aussi la cr\u00e8me russel, qui combine un sirop de sucre et des blancs mont\u00e9s avec du beurre, et une m\u00e9thode qui enrichit un pudding en y ajoutant du beurre. La l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 apport\u00e9e par la mousse d\u2019\u0153ufs n\u2019est pas la m\u00eame que l\u2019onctuosit\u00e9 obtenue avec le lait cuit, et cette diff\u00e9rence en bouche se voit aussi dans la couche de cr\u00e8me tranch\u00e9e.<\/p>\n

\n\"Karpatka\n
Karpatka au chocolat de la p\u00e2tisserie \u00ab Cukiernia Czarodziej \u00bb \u00e0 Cracovie (5 ao\u00fbt 2024). Le dessus aux profondes ondulations est saupoudr\u00e9 de sucre glace et d\u00e9cor\u00e9 de traits de chocolat. Photo : \u3055\u3048\u307c\u30fc \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Image telle que diffus\u00e9e par Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une attestation de 1972 et des souvenirs familiaux plus anciens<\/h2>\n

Selon les recherches documentaires de Smyk, le nom de la p\u00e2tisserie appara\u00eet dans un manuel d\u2019apprentissage de la formation des mots en polonais, publi\u00e9 pour la premi\u00e8re fois en 1972. Des entretiens men\u00e9s en 2015 aupr\u00e8s de 220 personnes ont recueilli des souvenirs de personnes ayant appris ce nom \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1950 ou au d\u00e9but des ann\u00e9es 1960. Certaines g\u00e9n\u00e9rations la pr\u00e9paraient souvent \u00e0 la maison de la fin des ann\u00e9es 1970 jusqu\u2019aux ann\u00e9es 1980, tandis que d\u2019autres se souviennent de sa popularit\u00e9 dans les ann\u00e9es 1990.<\/p>\n

Une cr\u00e8me fa\u00e7on pudding diffus\u00e9e par une pr\u00e9paration en poudre du commerce<\/h2>\n

Les m\u00e9thodes qui se sont r\u00e9pandues dans les foyers comprenaient \u00e0 la fois des recettes enti\u00e8rement faites maison et des pr\u00e9parations du commerce. Selon un r\u00e9cit du fabricant publi\u00e9 par la F\u00e9d\u00e9ration polonaise des producteurs alimentaires, une usine de W\u0142oc\u0142awek a lanc\u00e9 en 1986 une pr\u00e9paration en poudre pour cr\u00e8me de karpatka destin\u00e9e \u00e0 un usage domestique, devenue par la suite le produit phare de Delecta.<\/p>\n

Dans un r\u00e9cit marquant le 25e anniversaire du produit, vers 2011, le pr\u00e9sident de l\u2019entreprise a d\u00e9clar\u00e9 que ce qui \u00e9tait auparavant une p\u00e2tisserie \u00e0 choux garnie de la cr\u00e8me de son choix \u00e9tait devenu, gr\u00e2ce \u00e0 la diffusion du produit de l\u2019entreprise, une p\u00e2tisserie garnie d\u2019une cr\u00e8me fa\u00e7on pudding.<\/p>\n

En 1995, une demande d\u2019enregistrement de marque a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 d\u00e9pos\u00e9e pour l\u2019\u00e9tiquette du produit. Le nom de la p\u00e2tisserie telle qu\u2019on l\u2019appelle \u00e0 la maison et celui de la cr\u00e8me en poudre vendue en rayon se recoupent, mais chacun poss\u00e8de sa propre histoire.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

\u30fbP\u00e2te \u00e0 choux<\/strong> : P\u00e2te obtenue en chauffant et en travaillant un liquide, une mati\u00e8re grasse et de la farine de bl\u00e9, puis en y ajoutant des \u0153ufs. Elle gonfle sous l\u2019effet de la vapeur.\n\u30fbCarpates : Cha\u00eene de montagnes qui s\u2019\u00e9tend en arc \u00e0 travers l\u2019Europe centrale et orientale.\n\u30fbKrem\u00f3wka : P\u00e2tisserie polonaise dans laquelle de la cr\u00e8me est prise entre des couches de p\u00e2te feuillet\u00e9e.\n\u30fbKatarzyna Smyk : Chercheuse polonaise en langue et culture. Elle a men\u00e9 des recherches documentaires sur le nom de la p\u00e2tisserie et des entretiens sur la fa\u00e7on dont elle est per\u00e7ue dans les foyers.\n\u30fbDorota : Autrice du site de p\u00e2tisserie Moje Wypieki. Elle a publi\u00e9 une m\u00e9thode de karpatka avec de la p\u00e2te \u00e0 choux dessus et dessous.\n\u30fbCr\u00e8me russel : Cr\u00e8me \u00e0 base de mati\u00e8re grasse associant des \u0153ufs fouett\u00e9s avec un sirop de sucre, du beurre et d\u2019autres ingr\u00e9dients. La fa\u00e7on de combiner les ingr\u00e9dients varie d\u2019un p\u00e2tissier \u00e0 l\u2019autre.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u30fbBlog culinaire \u00ab Blog o gotowaniu \u00bb : Karpatka<\/a> \u2014 Exemple de version maison avec une base en p\u00e2te bris\u00e9e, un dessus en p\u00e2te \u00e0 choux et deux cr\u00e8mes : une cr\u00e8me russel obtenue en incorporant au beurre un sirop de sucre et des blancs mont\u00e9s, et une cr\u00e8me fa\u00e7on pudding. Ne prouve pas que le m\u00eame type \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9 dans tous les foyers apr\u00e8s la guerre.\n\u30fbWP Kuchnia \u00ab Karpatka \u00bb<\/a> \u2014 D\u00e9crit un type dans lequel de la marmelade est \u00e9tal\u00e9e sur la couche inf\u00e9rieure avant l\u2019ajout de la cr\u00e8me. La marmelade n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9e comme un ingr\u00e9dient obligatoire de tous les types.<\/p><\/li>

  2. \u30fbDorota \/ Moje Wypieki \u00ab Karpatka \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te \u00e0 choux dessus et dessous, ajout des \u0153ufs un \u00e0 un, cr\u00e8me cuite avec \u0153ufs entiers, jaunes d\u2019\u0153ufs et deux sortes de farine\/f\u00e9cule, associ\u00e9e au beurre apr\u00e8s refroidissement.\n\u30fbKatarzyna Smyk \/ Literatura Ludowa 2015, n\u00b0 6, p. 35\u201352, \u00e9tude sur la karpatka<\/a> \u2014 M\u00e9thodes de recherche aux p. 36\u201337 de la version imprim\u00e9e, les 220 personnes, le manuel de 1972 et les souvenirs \u00e0 partir de la fin des ann\u00e9es 1950 ; diffusion dans les foyers et les commerces aux p. 38\u201339 de la version imprim\u00e9e ; d\u00e9finition donn\u00e9e par le dictionnaire d\u2019une base en p\u00e2te bris\u00e9e et d\u2019un dessus en p\u00e2te \u00e0 choux.\n\u30fbListe des publications de Katarzyna Smyk (UMCS)<\/a> \u2014 R\u00e9f\u00e9rences bibliographiques pour 2015, n\u00b0 6, p. 35\u201352, et lien de l\u2019autrice vers le manuscrit publi\u00e9.<\/p><\/li>

  3. \u30fbPFP\u017b \u00ab Karpatka tylko Delecta \/ od Rieber Foods Polska \u00bb<\/a> \u2014 Lancement en 1986 de la pr\u00e9paration en poudre pour cr\u00e8me \u00e0 usage domestique, demande d\u2019enregistrement de marque de 1995 et r\u00e9cit du fabricant sur sa popularisation. Le litige concernant le nom et l\u2019emballage du produit rel\u00e8ve du r\u00e9cit d\u2019une partie et n\u2019est pas utilis\u00e9 comme information actuelle sur les droits.<\/p><\/li>

  4. \u30fbV\u00e9rification \u00e9ditoriale : Le manuel de 1972 est une attestation du nom, et non un document \u00e9tablissant l\u2019ann\u00e9e d\u2019invention ou l\u2019inventeur de la p\u00e2tisserie. Aucune date d\u2019invention unique n\u2019est d\u00e9termin\u00e9e \u00e0 partir de l\u2019attestation imprim\u00e9e de 1972 et des souvenirs des ann\u00e9es 1950\u201360. Le produit de 1986 et les propos du pr\u00e9sident en 2011 rel\u00e8vent de l\u2019\u00e9valuation par le fabricant de son propre r\u00f4le dans la popularisation, et ne prouvent pas l\u2019invention de la p\u00e2tisserie elle-m\u00eame. Les d\u00e9tails de la demande d\u2019enregistrement de marque de 1995 pour l\u2019\u00e9tiquette du produit se limitent \u00e0 ce que couvrent les documents du fabricant, en tant que partie.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La karpatka est une p\u00e2tisserie polonaise dans laquelle de la cr\u00e8me est prise entre deux feuilles de p\u00e2te \u00e0 choux. Le dessus n\u2019est pas liss\u00e9 : les reliefs form\u00e9s \u00e0 la cuisson sont laiss\u00e9s tels quels et saupoudr\u00e9s de sucre glace. Son nom compare ces cr\u00eates aux Carpates. \u00c0 la d\u00e9coupe, une seule couche \u00e9paisse de cr\u00e8me presque blanche appara\u00eet entre les fines couches de p\u00e2te brun clair.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11639,"menu_order":240,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Karpatka","subtitle":"Une cha\u00eene de montagnes en p\u00e2te \u00e0 choux sous une neige de sucre glace","topics":"Travailler la p\u00e2te en casserole avant d\u2019ajouter les \u0153ufs\uff0fUne \u00e9paisse couche de cr\u00e8me \u00e0 la vanille\uff0fLa forme montagneuse comme touche finale","country":"Pologne","show_toc":true,"ingredients":["cream","butter","egg"],"texture":["smooth"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10584","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t