{"id":10585,"date":"2026-10-19T23:32:14","date_gmt":"2026-10-19T14:32:14","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10585"},"modified":"2026-11-01T16:04:42","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:42","slug":"szarlotka","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/szarlotka\/","title":{"rendered":"Szarlotka"},"content":{"rendered":"\n

Des pommes sont superpos\u00e9es en couche \u00e9paisse sur une p\u00e2te au beurre tendre et friable. La szarlotka polonaise est une p\u00e2tisserie aux fruits qui peut \u00eatre recouverte d\u2019une autre couche de p\u00e2te, d\u2019un crumble en petits grumeaux ou de meringue. Une part carr\u00e9e r\u00e9v\u00e8le des fruits aigres-doux, mais ce nom n\u2019a pas toujours d\u00e9sign\u00e9 la m\u00eame p\u00e2tisserie. Son histoire comprend aussi une ancienne m\u00e9thode consistant \u00e0 superposer du pain.<\/p>\n

Le nom charlotte, employ\u00e9 pour des desserts chauds comme pour des desserts froids<\/h2>\n

Le polonais szarlotka<\/em> est li\u00e9 au nom de dessert d\u2019Europe occidentale charlotte<\/em>. La charlotte chaude du 18e si\u00e8cle, cuite avec du pain et des fruits, et la charlotte russe<\/em> froide du 19e si\u00e8cle, dans laquelle une garniture proche d\u2019une cr\u00e8me bavaroise est entour\u00e9e de biscuit, partagent un nom mais sont des desserts de structures diff\u00e9rentes. En Pologne aussi, on pr\u00e9parait au 19e si\u00e8cle des charlottes \u00e0 base de diff\u00e9rents fruits.<\/p>\n

La charlotte russe froide est associ\u00e9e \u00e0 un r\u00e9cit d\u2019origine qui la relie au cuisinier du d\u00e9but du 19e si\u00e8cle Marie-Antoine Car\u00eame et \u00e0 la cour de Russie. Selon la th\u00e9orie voulant qu\u2019elle ait \u00e9t\u00e9 nomm\u00e9e d\u2019apr\u00e8s la princesse Charlotte de Prusse, le dessert \u00e9tait d\u00e9di\u00e9 \u00e0 celle qui deviendrait plus tard l\u2019\u00e9pouse de l\u2019empereur de Russie Nicolas Ier. Il existe des desserts cuits avec du pain et des fruits, des desserts froids \u00e0 base de biscuit et de cr\u00e8me, et des p\u00e2tisseries polonaises \u00e0 base de p\u00e2te au beurre et de pommes. Les desserts portant le m\u00eame nom se sont diffus\u00e9s en changeant de temp\u00e9rature et d\u2019ingr\u00e9dients entourant le fruit. Le dessert froid de Car\u00eame et la p\u00e2tisserie aux pommes d\u2019aujourd\u2019hui ne partagent pas la m\u00eame recette.<\/p>\n

Dans la version \u00ab \u00e0 la varsovienne \u00bb donn\u00e9e dans un livre de cuisine fran\u00e7ais de 1856, un moule chemis\u00e9 de pain est garni de couches d\u2019une \u00e9paisse marmelade de pommes et de fruits tels que des abricots et des poires. On ajoute du mad\u00e8re, et le dessus est \u00e9galement recouvert de pain avant la cuisson. Il s\u2019agit d\u2019un exemple qu\u2019un livre de cuisine fran\u00e7ais pr\u00e9sentait comme \u00e9tant \u00e0 la varsovienne ; il ne repr\u00e9sente pas une recette commune aux foyers polonais de l\u2019\u00e9poque.<\/p>\n

Une ancienne m\u00e9thode superposant pain complet et pommes<\/h2>\n

L\u2019\u00e9dition de 1904 de \u00ab Kuchnia koszerna \u00bb contient une \u00ab szarlotka de pommes et de pain complet \u00bb. Le pain r\u00e2p\u00e9 est humect\u00e9 petit \u00e0 petit d\u2019eau ou de vin blanc, m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 du sucre et de la cannelle, puis superpos\u00e9 en alternance avec des pommes finement tranch\u00e9es avant la cuisson. Le fruit est parfum\u00e9 au zeste de citron ou avec un peu d\u2019alcool.<\/p>\n

Dans cette m\u00e9thode, aucune nouvelle p\u00e2te n\u2019est pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 partir de farine : on utilise \u00e0 la place du pain d\u00e9j\u00e0 cuit. Bien qu\u2019elle diff\u00e8re du g\u00e2teau \u00e0 p\u00e2te au beurre d\u2019aujourd\u2019hui, elle partage la pratique consistant \u00e0 superposer le fruit \u00e0 d\u2019autres ingr\u00e9dients et \u00e0 couper ces couches en parts. Le nom szarlotka porte aussi le souvenir d\u2019un dessert fait avec le pain que l\u2019on avait sous la main.<\/p>\n

\n\"Szarlotka\n
Coupe d\u2019une part de szarlotka (15 ao\u00fbt 2008, lieu inconnu). Une couche de pomme est visible entre les couches de p\u00e2te. Photo : Alina Zienowicz Ala z \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Ajuster l\u2019humidit\u00e9 des pommes pour garder la p\u00e2te friable<\/h2>\n

La base actuelle, le kruche ciasto, est une p\u00e2te qui s\u2019\u00e9miette facilement. Le beurre est finement dispers\u00e9 dans la farine, puis le tout est rassembl\u00e9 avec du sucre et des jaunes d\u2019\u0153ufs ou des \u0153ufs entiers. Certaines recettes ajoutent de la cr\u00e8me aigre, ce qui cr\u00e9e une texture qui s\u2019effrite plut\u00f4t que l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 d\u2019un pain.<\/p>\n

Les pommes utilis\u00e9es comprennent des vari\u00e9t\u00e9s comme la szara reneta et l\u2019anton\u00f3wka, dont on peut mettre \u00e0 profit l\u2019acidit\u00e9 et la fa\u00e7on dont elles se d\u00e9font \u00e0 la cuisson. Le fait de trancher finement les pommes ou de les couper en d\u00e9s et de les cuire, ou encore de les r\u00e2per crues, modifie aussi la part de fruit qui reste en morceaux. Le sucre et la cannelle sont ajust\u00e9s selon la douceur et l\u2019ar\u00f4me des pommes.<\/p>\n

M\u00eame lorsque les pommes sont cuites, on ne les r\u00e9duit parfois pas enti\u00e8rement en pur\u00e9e, afin que le fruit garde sa forme. L\u2019humidit\u00e9 des pommes est \u00e9vapor\u00e9e \u00e0 l\u2019avance par la cuisson, une fine couche de chapelure est r\u00e9partie sur la base pr\u00e9cuite, puis on superpose les pommes et la p\u00e2te du dessus. La chapelure absorbe l\u2019exc\u00e8s d\u2019humidit\u00e9 lib\u00e9r\u00e9 par les pommes. En revanche, une recette maison (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) du site de p\u00e2tisserie Moje Wypieki d\u00e9pose aussi le fruit sur une base non pr\u00e9cuite, pars\u00e8me le reste de p\u00e2te par-dessus en petits morceaux et fait cuire le tout ensemble. Pour garder la couche de fruits intacte, il faut non seulement ajuster l\u2019humidit\u00e9 des pommes, mais aussi pr\u00e9parer la base de fa\u00e7on appropri\u00e9e.<\/p>\n

\n\"Szarlotka\n
Exemple de \u00ab szarlotka royale \u00bb en vente (octobre 2007, Pologne). On voit la couche de fruits prise entre les couches de p\u00e2te, ainsi que le dessus parsem\u00e9 de miettes. Photo : myself (User:Piotrus) \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Recouverte de p\u00e2te ou de meringue, d\u00e9gust\u00e9e chaude ou froide<\/h2>\n

Pour une version recouverte de meringue, des pommes l\u00e9g\u00e8rement color\u00e9es au beurre et au sucre sont dispos\u00e9es sur une base pr\u00e9cuite. Le tout est recouvert d\u2019une meringue de blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s avec du sucre et additionn\u00e9s de f\u00e9cule, puis cuit, de sorte que le dessus devient croustillant et suffisamment dor\u00e9 pour se fendre en fines \u00e9cailles, tandis que les pommes en dessous deviennent tendres. Par rapport aux versions qui utilisent aussi la p\u00e2te au beurre comme couvercle, l\u2019ordre dans lequel les couches arrivent en bouche et la texture sous la dent sont diff\u00e9rents.<\/p>\n

On la mange aussi parfois en part ti\u00e8de avec de la glace \u00e0 la vanille. Tant qu\u2019elle est chaude, le fruit est moelleux ; une fois qu\u2019elle a refroidi, la garniture et la p\u00e2te se tassent, ce qui aide les bords coup\u00e9s \u00e0 garder leur forme.<\/p>\n

\u00c0 la maison, les pommes conserv\u00e9es devenaient aussi un ingr\u00e9dient de la szarlotka. Maria \u017burawska, interview\u00e9e en 2021 en tant que directrice de l\u2019Institut polonais de Tokyo, se souvient que dans son enfance, \u00e0 une \u00e9poque de p\u00e9nuries, sa m\u00e8re conservait les pommes d\u2019\u00e9t\u00e9 en pur\u00e9e et pr\u00e9parait davantage de douceurs pour l\u2019heure du th\u00e9 afin qu\u2019elles durent plusieurs jours. Dans la maison familiale de son p\u00e8re, il y avait chaque jour un moment du th\u00e9 \u00e0 5 heures de l\u2019apr\u00e8s-midi, o\u00f9 l\u2019on servait quelque chose de sucr\u00e9 avec du caf\u00e9 ou du th\u00e9. Les p\u00e2tisseries cuites avec des fruits de saison conserv\u00e9s accompagnaient ce moment du th\u00e9 quotidien de la famille.<\/p>\n

\n\"Szarlotka\n
Szarlotka avec de la glace servie dans un caf\u00e9 de Pozna\u0144 (18 mars 2018). Une fine part de la p\u00e2tisserie est accompagn\u00e9e de desserts glac\u00e9s de diff\u00e9rentes couleurs. Photo : MOs810 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La distinguer du jab\u0142ecznik<\/h2>\n

Le jab\u0142ecznik, nom d\u00e9riv\u00e9 du mot d\u00e9signant la pomme, s\u2019emploie aussi d\u2019une mani\u00e8re qui recoupe cette p\u00e2tisserie. Toutefois, ce nom sert parfois \u00e0 inclure des g\u00e9noises et des g\u00e2teaux au beurre dans lesquels des pommes sont incorpor\u00e9es. M\u00eame l\u00e0 o\u00f9 les deux noms se recoupent, certaines versions prennent le fruit entre de fines couches de p\u00e2te, tandis que d\u2019autres sont des g\u00e2teaux dans lesquels le fruit est m\u00e9lang\u00e9.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

\u30fbMad\u00e8re<\/strong> : Vin mut\u00e9 originaire de l\u2019\u00eele portugaise de Mad\u00e8re.<\/p>

Kruche ciasto<\/strong> : Terme polonais d\u00e9signant une p\u00e2te qui s\u2019\u00e9miette facilement. Elle est pr\u00e9par\u00e9e avec du beurre ou une autre mati\u00e8re grasse.<\/p>

Crumble<\/strong> : M\u00e9lange de farine, de sucre, de mati\u00e8re grasse et d\u2019autres ingr\u00e9dients rassembl\u00e9s en petits grumeaux.<\/p>

Cr\u00e8me aigre<\/strong> : Cr\u00e8me laiti\u00e8re ferment\u00e9e pour lui donner une saveur acidul\u00e9e.<\/p>

Szara reneta, anton\u00f3wka<\/strong> : Noms de vari\u00e9t\u00e9s de pommes cit\u00e9es dans les recettes polonaises de szarlotka.<\/p>

Meringue<\/strong> : Blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s avec du sucre.<\/p>

Jab\u0142ecznik<\/strong> : Nom polonais des p\u00e2tisseries aux pommes. Il peut recouper la szarlotka ou d\u00e9signer des p\u00e2tisseries faites avec une autre base, comme une g\u00e9noise.<\/p>

Marie-Antoine Car\u00eame<\/strong> : Cuisinier fran\u00e7ais du 19e si\u00e8cle, auteur d\u2019ouvrages sur la p\u00e2tisserie. Il est associ\u00e9 \u00e0 l\u2019origine de la charlotte russe froide.<\/p>

Charlotte de Hohenzollern<\/strong> : Princesse prussienne devenue plus tard l\u2019\u00e9pouse de Nicolas Ier. Elle appara\u00eet dans une th\u00e9orie sur l\u2019origine du nom de la charlotte russe.<\/p>

Charlotte russe<\/strong> : Dessert froid dans lequel de la cr\u00e8me est entour\u00e9e de biscuit ou d\u2019un \u00e9l\u00e9ment similaire. Sa recette diff\u00e8re de celle de la p\u00e2tisserie polonaise aux pommes d\u2019aujourd\u2019hui.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u30fbMinist\u00e8re polonais de l\u2019Agriculture, \u00ab Kanon kuchni polskiej \u00bb<\/a> \u2014 Contient la recette \u00e0 la varsovienne avec pain, fruits et marmelade tir\u00e9e d\u2019un livre de cuisine fran\u00e7ais de 1856.<\/p><\/li>

  2. \u30fbMoje Wypieki \u00ab Szarlotka na cie\u015bcie kruchym \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te aux jaunes d\u2019\u0153ufs et \u00e0 la cr\u00e8me aigre, repos au froid, pommes cuites, pr\u00e9cuisson et chapelure, vari\u00e9t\u00e9s de pommes et service ti\u00e8de.\n\u30fbMoje Wypieki \u00ab Szarlotka domowa \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te aux \u0153ufs entiers, montage sans pr\u00e9cuisson, choix entre pommes hach\u00e9es et pommes cuites, et diff\u00e9rence de tenue \u00e0 chaud ou \u00e0 froid.\n\u30fbMoje Wypieki \u00ab Szarlotka z bez\u0105 \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9cuisson de la p\u00e2te, cuisson du fruit sans le laisser se d\u00e9faire enti\u00e8rement, meringue de blancs d\u2019\u0153ufs, sucre et f\u00e9cule, et finition.\n\u30fbInstitut Adam Mickiewicz \/ Culture.pl \u00ab Crisp & Sweet: Polish Apple Culture \u00bb<\/a> \u2014 \u00c9tendue du nom par rapport au jab\u0142ecznik, p\u00e2tisseries et garnitures modernes, et culture polonaise de la pomme.\n\u30fb\u00ab Kuchnia koszerna \u00bb, \u00e9dition de 1904, recette 294 \u00ab Szarlotka z jab\u0142ek i razowego chleba \u00bb<\/a> \u2014 Ancienne recette dans laquelle le pain complet est r\u00e2p\u00e9, humect\u00e9 d\u2019eau ou de vin blanc et superpos\u00e9 avec des pommes.\n\u30fbNarodowe Centrum Kultury \u00ab SZARLOTKA \u00bb<\/a> \u2014 Explication du nom par le Centre national de la culture de Pologne ; diff\u00e9rence entre le type froid au biscuit et \u00e0 la cr\u00e8me bavaroise et la p\u00e2tisserie d\u2019aujourd\u2019hui.\n\u30fbInstitut Adam Mickiewicz \u00ab Kr\u00f3tka historia polskich deser\u00f3w \u00bb<\/a> \u2014 Relation avec la charlotte fran\u00e7aise\/anglaise, ancienne forme au pain et aux fruits, et diff\u00e9rences de fruits dans la Pologne du 19e si\u00e8cle.<\/p><\/li>

  3. Note de recherche<\/h3><\/li>

  4. La filiation \u00e0 partir du pain et des fruits du 18e si\u00e8cle repose sur Culture.pl, et le r\u00e9cit d\u2019origine reliant Car\u00eame, la cour de Russie et la princesse Charlotte de Prusse repose sur l\u2019explication du nom donn\u00e9e par le NCK. Le texte du NCK a \u00e9t\u00e9 r\u00e9cup\u00e9r\u00e9 de nouveau et effectivement lu pour cet article. Plut\u00f4t que de traiter les diff\u00e9rences d\u2019accent entre les explications des deux institutions comme une ann\u00e9e d\u2019invention unique ou une voie de transmission unique pour la p\u00e2tisserie, nous les avons pr\u00e9sent\u00e9es comme des desserts qui partagent un nom mais ont des structures diff\u00e9rentes. Nous n\u2019avons pas retenu l\u2019explication selon laquelle la princesse elle-m\u00eame aurait donn\u00e9 son nom \u00e0 la forme polonaise actuelle.<\/p><\/li>

  5. Institut polonais de Tokyo \u00ab V4 Tea Gathering \u2013 Poland: Szarlotka \u00bb 2021<\/a> \u2014 Entretien de premi\u00e8re main avec Maria \u017burawska ; pommes conserv\u00e9es et moment du th\u00e9 en famille.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La szarlotka est une p\u00e2tisserie polonaise aux pommes. Une g\u00e9n\u00e9reuse couche de pommes est d\u00e9pos\u00e9e sur une p\u00e2te au beurre tendre et friable, puis recouverte d\u2019une autre couche de p\u00e2te ou d\u2019un crumble en petits grumeaux avant d\u2019\u00eatre cuite. Au centre de chaque part carr\u00e9e appara\u00eet une \u00e9paisse couche de fruits moelleux. L\u2019ar\u00f4me de la cannelle et l\u2019acidit\u00e9 des pommes \u00e9quilibrent la douceur de la p\u00e2te.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11640,"menu_order":241,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Szarlotka","subtitle":"Des pommes aigres-douces superpos\u00e9es sur une p\u00e2te tendre et friable","topics":"Disperser le beurre dans la farine\uff0fAjuster l\u2019humidit\u00e9 des pommes\uff0fUne part ti\u00e8de et une part refroidie","country":"Pologne","show_toc":true,"ingredients":["fruit","spice","cream","butter","egg"],"texture":["crumbly","moist","chewy"],"occasion":["tea"],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[226],"class_list":["post-10585","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t