{"id":10588,"date":"2026-10-19T23:32:16","date_gmt":"2026-10-19T14:32:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10588"},"modified":"2026-11-01T16:04:43","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:43","slug":"rozata","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/rozata\/","title":{"rendered":"Ro\u017eata"},"content":{"rendered":"\n

La ro\u017eata est un dessert froid transmis \u00e0 Dubrovnik, dans le sud de la Croatie. Le caramel nappe une cr\u00e8me aux \u0153ufs d\u00e9moul\u00e9e sur une assiette, et le parfum de la rose se cache sous les saveurs du lait et du citron. On la pr\u00e9pare en m\u00e9langeant \u0153ufs, lait et sucre, en faisant prendre l\u2019appareil au bain-marie et en le parfumant au rozolin, la liqueur de rose locale. Sous un m\u00eame nom, la liqueur employ\u00e9e, le r\u00e9cipient de cuisson et le moment du d\u00e9moulage varient d\u2019un foyer \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

La liqueur de rose derri\u00e8re le nom<\/h2>\n

Le rozolin est une liqueur faite de p\u00e9tales de rose, de sucre et d\u2019une eau-de-vie de raisin. P\u00e9tales et sucre sont dispos\u00e9s en couches, l\u2019eau-de-vie est ajout\u00e9e, et apr\u00e8s une mac\u00e9ration au soleil, le liquide est filtr\u00e9 puis mis en bouteille. \u00c0 Dubrovnik, il est servi pour accueillir les invit\u00e9s et offert en cadeau, et on l\u2019ajoute aussi aux douceurs faites maison.<\/p>\n

Le nom du dessert est li\u00e9 \u00e0 la liqueur de rose locale, le rozolin<\/em>. Quant \u00e0 son anciennet\u00e9, le consultant culinaire Josip \u017duvela a rapport\u00e9 en 2017 une tradition : un dessert aux \u0153ufs, consign\u00e9 en 1300 sous le nom de \u00ab pudding des moines \u00bb, re\u00e7ut plus tard du caramel et de la liqueur de rose.<\/p>\n

Infuser le lait et m\u00e9langer les \u0153ufs d\u00e9licatement<\/h2>\n

Les ingr\u00e9dients de base sont les \u0153ufs entiers, le lait et le sucre. On ajoute au lait le zeste de citron et le sucre, on le fait chauffer puis, une fois refroidi, on l\u2019associe aux \u0153ufs battus. L\u2019appareil est pass\u00e9 au tamis fin pour retirer les filaments d\u2019\u0153uf et autres impuret\u00e9s, afin d\u2019obtenir un liquide lisse \u00e0 verser dans le moule.<\/p>\n

Les \u0153ufs ne sont pas fouett\u00e9s comme pour une g\u00e9noise, mais m\u00e9lang\u00e9s d\u00e9licatement. Si de nombreuses bulles se forment en surface, des trous risquent de subsister dans la tranche apr\u00e8s cuisson. Certaines versions ajoutent de la vanille, d\u2019autres sont parfum\u00e9es au citron et au rozolin. Chauffer le lait laisse aussi le temps de l\u2019infuser d\u2019ar\u00f4mes.<\/p>\n

Des modes de cuisson qui font prendre doucement la cr\u00e8me au bain-marie<\/h2>\n

On fait fondre du sucre \u00e0 part pour obtenir un caramel, dont on tapisse le fond et les parois du moule en le faisant tourner. On verse l\u2019appareil aux \u0153ufs, puis on le chauffe doucement, entour\u00e9 d\u2019eau chaude.<\/p>\n

Les modes de cuisson varient. Dans une recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) transmise \u00e0 Dubrovnik, l\u2019appareil est chauff\u00e9 au bain-marie pendant environ 75 minutes, jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il soit assez pris pour qu\u2019aucun liquide n\u2019adh\u00e8re \u00e0 une baguette de bois comme une pique en bambou. Il existe aussi une m\u00e9thode consistant \u00e0 placer le moule dans une plaque remplie d\u2019eau chaude et \u00e0 le cuire au four. Le temps de cuisson varie selon la taille du r\u00e9cipient : environ 30 minutes pour de petits moules et environ 1 heure pour de grands moules.<\/p>\n

Il existe encore une m\u00e9thode domestique qui consiste \u00e0 placer une casserole dans une autre, \u00e0 couvrir d\u2019un torchon et d\u2019un couvercle, et \u00e0 faire prendre la cr\u00e8me au bain-marie \u00e0 feu doux. Comme la cuisson est lente et que l\u2019on rajoute de l\u2019eau chaude au fur et \u00e0 mesure, la chaleur atteint la cr\u00e8me autrement qu\u2019au four. Ces m\u00e9thodes ont en commun une couche d\u2019eau autour de l\u2019appareil aux \u0153ufs.<\/p>\n

\n\"Ro\u017eata\n
Ro\u017eata photographi\u00e9e \u00e0 Zagreb (10 septembre 2009). Le caramel se r\u00e9pand autour de la petite cr\u00e8me d\u00e9moul\u00e9e, et de la cr\u00e8me est servie \u00e0 c\u00f4t\u00e9. Photo : Bon\u010d. L\u2019image publi\u00e9e \u00e0 l\u2019origine comprend des ajustements de luminosit\u00e9 et de couleur r\u00e9alis\u00e9s par Ubcule et Hohum. Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Image obtenue en taille r\u00e9elle. Aucune modification de contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Exemple\n
Exemple de r\u00e9f\u00e9rence de morceaux de sucre partiellement caram\u00e9lis\u00e9s (2011). L\u2019image ne montre pas la pr\u00e9paration de la ro\u017eata, mais le sucre en train de brunir. Photo : Robin M\u00fcller \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue \u00e0 la source. Aucune modification de contenu ni recadrage dans ce cas.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Refroidir puis d\u00e9mouler, ou d\u00e9mouler puis r\u00e9frig\u00e9rer<\/h2>\n

Une fois l\u2019appareil aux \u0153ufs pris, on le laisse refroidir puis on le r\u00e9frig\u00e8re. Selon une m\u00e9thode, il repose une nuit dans le moule ; le lendemain, on pose une assiette creuse dessus et on le retourne, de sorte que le moule n\u2019est retir\u00e9 qu\u2019une fois la cr\u00e8me raffermie. Selon une autre, on le d\u00e9moule encore ti\u00e8de sur une assiette, puis on le r\u00e9frig\u00e8re plusieurs heures avant de servir.<\/p>\n

Le caramel du fond du moule passe sur le dessus lorsqu\u2019on retourne la cr\u00e8me. Cette place du sucre br\u00fbl\u00e9 diff\u00e8re de celle des desserts dont la surface est saupoudr\u00e9e de sucre puis transform\u00e9e en cro\u00fbte dure \u00e0 la flamme. Avec la ro\u017eata, on coupe la cr\u00e8me tendre et on la prend \u00e0 la cuill\u00e8re avec le sirop qui s\u2019est r\u00e9pandu autour.<\/p>\n

\n\"Caram\u00e9lisation\n
Comparaison : caram\u00e9lisation au chalumeau de la surface d\u2019une cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e (2010, lieu inconnu). La place du sucre et la finition diff\u00e8rent de la ro\u017eata, pour laquelle le caramel est d\u00e9pos\u00e9 au fond du moule avant que la cr\u00e8me ne soit retourn\u00e9e. Photo : ChrisEngelsma \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue en taille r\u00e9elle. Aucune modification de contenu ni recadrage dans ce cas.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des saveurs qui changent avec les jaunes d\u2019\u0153ufs, les alcools, les fruits et les fruits \u00e0 coque<\/h2>\n

M\u00eame en petite quantit\u00e9, le rozolin ajoute un ar\u00f4me de rose aux saveurs de lait et d\u2019\u0153uf de la ro\u017eata. Certaines versions l\u2019associent au rhum, tandis que d\u2019autres n\u2019utilisent pas de liqueur de rose et sont parfum\u00e9es \u00e0 la vanille et au citron. Si certaines versions ne sont faites qu\u2019avec des \u0153ufs entiers, d\u2019autres m\u00e9thodes ajoutent des jaunes pour plus de richesse.<\/p>\n

Les finitions vont de versions simples, avec seulement du caramel et de la menthe, \u00e0 des versions servies avec de la cr\u00e8me fouett\u00e9e, de l\u2019orange confite et des amandes. Selon une m\u00e9thode, des raisins secs mac\u00e9r\u00e9s dans le rhum sont ajout\u00e9s lorsque l\u2019appareil est \u00e0 moiti\u00e9 pris, afin qu\u2019ils restent en suspension dans la cr\u00e8me. \u00c0 la maison, on peut la pr\u00e9parer dans un grand plat puis la d\u00e9couper en portions, ou dans de petits moules individuels.<\/p>\n

R\u00e9pandue dans les foyers et les restaurants de toute la Dalmatie, la ro\u017eata cl\u00f4t aussi les repas \u00e0 Dubrovnik. D\u00e9moul\u00e9e sur une assiette \u00e0 partir d\u2019un moule tapiss\u00e9 de caramel, elle devient un mets froid porteur des ar\u00f4mes de fleur, d\u2019agrumes et de liqueur.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Dubrovnik<\/strong> : Ville du sud de la Croatie, au bord de la mer Adriatique.<\/p>

Dalmatie<\/strong> : R\u00e9gion qui s\u2019\u00e9tend le long de la c\u00f4te adriatique de la Croatie.<\/p>

Rozolin<\/strong> : Liqueur obtenue en faisant mac\u00e9rer des p\u00e9tales de rose dans une eau-de-vie avec du sucre. S\u2019\u00e9crit aussi rozalin, rozulin, entre autres.<\/p>

Josip \u017duvela<\/strong> : Consultant culinaire qui s\u2019exprime sur les douceurs de Dubrovnik. En 2017, il a rapport\u00e9 la tradition selon laquelle du caramel et de la liqueur de rose furent ajout\u00e9s \u00e0 un \u00ab pudding des moines \u00bb m\u00e9di\u00e9val.<\/p>

Caramel<\/strong> : Sucre chauff\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 brunir et d\u00e9velopper un ar\u00f4me grill\u00e9. Dans ce dessert, on le verse dans le moule pour en tapisser l\u2019int\u00e9rieur.<\/p>

Bain-marie<\/strong> : M\u00e9thode consistant \u00e0 placer un r\u00e9cipient dans de l\u2019eau chaude pour le chauffer doucement par l\u2019interm\u00e9diaire de l\u2019eau.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Office du tourisme de Dubrovnik : Rozata (page actuelle apr\u00e8s changement d\u2019adresse)<\/a> \u2014 tous les ingr\u00e9dients et toutes les \u00e9tapes, liqueur de rose, refroidissement du lait, filtrage, bain-marie de 75 minutes, r\u00e9frig\u00e9ration pendant une nuit et d\u00e9moulage. Informations non consign\u00e9es sur la seule base de l\u2019extrait de recherche de l\u2019ancienne URL.<\/li>
  2. Office du tourisme de Dubrovnik : Rozolin<\/a> \u2014 tous les ingr\u00e9dients et toutes les \u00e9tapes, p\u00e9tales avec sucre et eau-de-vie de raisin, mac\u00e9ration et filtrage, usage pour l\u2019accueil et dans les douceurs.<\/li>
  3. Dobra Hrana : Rozata (2012)<\/a> \u2014 tous les ingr\u00e9dients et les 6 \u00e9tapes, emploi combin\u00e9 de liqueur de rose et de rhum, raison d\u2019\u00e9viter la formation de mousse, temps de cuisson pour petits et grands moules, version d\u00e9moul\u00e9e ti\u00e8de puis r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e.<\/li>
  4. Glas Grada : Dubrova\u010dka rozata (2017)<\/a> \u2014 tous les ingr\u00e9dients et toutes les \u00e9tapes, cuisson au bain-marie \u00e0 150\u2013160\u00b0C, m\u00e9thode consistant \u00e0 ajouter des raisins secs en cours de cuisson, et accompagnements. Le r\u00e9cit d\u2019une origine en 1300 ne cite aucune source primaire. Il n\u2019est pas trait\u00e9 comme une origine attest\u00e9e par des documents m\u00e9di\u00e9vaux, et le texte principal l\u2019attribue \u00e0 la tradition rapport\u00e9e par \u017duvela.<\/li>
  5. Fini Recepti : Ro\u017eata<\/a> \u2014 ingr\u00e9dients list\u00e9s et toutes les \u00e9tapes du texte, version avec ajout de jaunes d\u2019\u0153ufs, sans liqueur de rose, cuisson passant au bain-marie en cours de route. Vid\u00e9o non visionn\u00e9e.<\/li>
  6. Coolinarika \/ thea2222 : Dubrovacka Rozata (2009)<\/a> \u2014 les 10 \u00e9tapes, publi\u00e9e comme recette familiale h\u00e9rit\u00e9e de la m\u00e8re de la personne qui l\u2019a publi\u00e9e, cuisson avec double casserole, torchon et couvercle. Les commentaires des utilisateurs ne sont pas consid\u00e9r\u00e9s comme des r\u00e8gles valant pour l\u2019ensemble de la r\u00e9gion.<\/li>
  7. Office du tourisme de Dubrovnik : Dubrovnik za ljubitelje hrane i pi\u0107a<\/a> \u2014 texte int\u00e9gral de la page actuelle consacr\u00e9e au tourisme et \u00e0 la culture ; sa place parmi les mets repr\u00e9sentatifs de la ville et en tant que dessert au caramel.<\/li>
  8. Slatkopedija \/ Ana Brkanli\u0107 \u00ab Povijest najpoznatije dubrova\u010dke slastice \u00bb (2017)<\/a> \u2014 le r\u00e9cit d\u2019origine d\u2019un \u00ab pudding des moines \u00bb de 1300 auquel on aurait ajout\u00e9 du caramel et de la liqueur de rose, v\u00e9rifi\u00e9 dans la section citant Josip \u017duvela. Le document de 1300 n\u2019ayant pu \u00eatre ni identifi\u00e9, ni reproduit, ni examin\u00e9 mat\u00e9riellement, ce r\u00e9cit est trait\u00e9 uniquement comme une tradition.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La ro\u017eata est un dessert froid d\u2019\u0153ufs et de lait pris, transmis \u00e0 Dubrovnik, en Croatie. On verse du caramel au fond d\u2019un moule, on ajoute l\u2019appareil aux \u0153ufs, puis on le chauffe au bain-marie. Lorsqu\u2019on la d\u00e9moule sur une assiette apr\u00e8s l\u2019avoir r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e, le caramel ambr\u00e9 coule sur la cr\u00e8me p\u00e2le. L\u2019ajout de liqueur de rose lui conf\u00e8re un ar\u00f4me propre \u00e0 la r\u00e9gion.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11643,"menu_order":244,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Ro\u017eata","subtitle":"Un dessert au caramel de Dubrovnik parfum\u00e9 \u00e0 la liqueur de rose","topics":"Refroidir le lait avant de l\u2019associer aux \u0153ufs \/ Tapisser le moule de caramel \/ Ajouter l\u2019ar\u00f4me du rozolin","country":"Dubrovnik, Croatie","show_toc":true,"ingredients":["fruit","cream","egg"],"texture":["crumbly","smooth"],"occasion":[],"method":["chilled"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10588","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t