{"id":10591,"date":"2026-10-19T23:32:18","date_gmt":"2026-10-19T14:32:18","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10591"},"modified":"2026-11-01T16:04:43","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:43","slug":"sklandrausis","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/sklandrausis\/","title":{"rendered":"Sklandrausis"},"content":{"rendered":"\n

Le sklandrausis est une petite tourte ronde fabriqu\u00e9e dans le Kurzeme, dans l\u2019ouest de la Lettonie. \u00c0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019un bord relev\u00e9 de p\u00e2te de seigle gris-brun, il est garni de pomme de terre au fond et de carotte par-dessus. Une fois la tourte cuite, la couche orange de carotte est entour\u00e9e par le bord de seigle comme par une cl\u00f4ture. C\u2019est une douceur qui tire parti de la douceur naturelle des l\u00e9gumes et que l\u2019on mange refroidie, avec du th\u00e9 ou du lait. Les deux sortes de l\u00e9gumes superpos\u00e9es dans la p\u00e2te de seigle diff\u00e8rent par leur couleur comme par leur saveur.<\/p>\n

Un r\u00e9cipient peu profond en seigle, sans fermentation<\/h2>\n

Dans la recette de base (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode), la partie ext\u00e9rieure est une p\u00e2te non ferment\u00e9e de farine de seigle m\u00eal\u00e9e d\u2019eau chaude, de mati\u00e8re grasse comme le beurre et de sel. On l\u2019abaisse finement, on la d\u00e9coupe en disques et on rel\u00e8ve les bords avec les doigts. Certaines m\u00e9thodes ajoutent un peu de farine de bl\u00e9 pour faciliter l\u2019abaissage. On obtient ainsi un r\u00e9cipient peu profond, assez ferme pour que son bord ne s\u2019affaisse pas.<\/p>\n

Selon le cahier des charges traditionnel, le produit fini mesure environ 8\u201314 centim\u00e8tres de diam\u00e8tre. M\u00eame lorsque la p\u00e2te est abaiss\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 environ 2\u20133 millim\u00e8tres d\u2019\u00e9paisseur, le bord relev\u00e9 sur tout le pourtour emp\u00eache la garniture de s\u2019\u00e9chapper.<\/p>\n

Le nom se divise en deux parties, skland-<\/em> et rausis<\/em>. La premi\u00e8re est un ancien mot du Kurzeme d\u00e9signant une cl\u00f4ture ou une pente ; elle correspond ici au bord relev\u00e9. La seconde est un mot signifiant \u00ab tourte \u00bb, que l\u2019on a expliqu\u00e9 comme apparent\u00e9 au verbe raust<\/em>, qui signifie rassembler les cendres ou les braises d\u2019un foyer. Le travail manuel consistant \u00e0 relever le bord et \u00e0 cuire au foyer survit ainsi jusque dans le nom.<\/p>\n

Superposer la carotte sur la pomme de terre<\/h2>\n

Les pommes de terre sont bouillies et \u00e9cras\u00e9es, m\u00eal\u00e9es de sel, de mati\u00e8re grasse, de cr\u00e8me, etc., puis \u00e9tal\u00e9es sur le fond. Par-dessus, on superpose des carottes bouillies et \u00e9cras\u00e9es, m\u00eal\u00e9es de sucre, de cr\u00e8me aigre, etc. Les deux l\u00e9gumes ne sont pas m\u00e9lang\u00e9s : l\u2019ordre \u2014 pomme de terre dessous, carotte dessus \u2014 est respect\u00e9.<\/p>\n

La coupe laisse voir une fine p\u00e2te gris-brun, une pomme de terre p\u00e2le et une carotte orange tirant sur le jaune. Le fond pr\u00e9sente la fermet\u00e9 d\u2019une p\u00e2te bien cuite, tandis que la garniture est tendre et renferme de fines bulles d\u2019air. En bouche, la saveur de pain du seigle persiste, et la douceur de la carotte se fait \u00e9galement sentir.<\/p>\n

\"Sklandrausis.<\/p>\n

Sklandrausis. Le bord relev\u00e9 entoure la couche de l\u00e9gumes orange. Photo : Denis tarasov, 2011-08-04, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant du site de diffusion ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\"Fabrication<\/p>\n

Fabrication de sklandrausis. Les r\u00e9cipients de p\u00e2te sont garnis et align\u00e9s \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019une table sur laquelle se trouvent un rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie et de la farine. Photo : Liga Eglite, 2013-11-16, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant du site de diffusion. On ignore si un traitement a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9 lors de la publication originale ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire cette fois-ci.<\/p>\n

Une finition \u00e0 la cr\u00e8me aigre et aux \u00e9pices<\/h2>\n

Dans certaines m\u00e9thodes, la surface cuite est napp\u00e9e de cr\u00e8me aigre m\u00eal\u00e9e de sucre et saupoudr\u00e9e de cannelle ou de carvi. Lorsque la garniture contient de l\u2019\u0153uf, on termine par une nouvelle cuisson. La douceur de la carotte, l\u2019acidit\u00e9 du produit laitier et l\u2019ar\u00f4me des \u00e9pices s\u2019ajoutent aux saveurs des deux couches de l\u00e9gumes.<\/p>\n

\"Sklandrausis<\/p>\n

Sklandrausis align\u00e9s sur une plaque de cuisson. On distingue les bords des r\u00e9cipients bruns et la garniture dor\u00e9e. Photo : Aivar Ruukel, 2014-10-17, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant du site de diffusion ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

De la p\u00e2te de seigle cuite sous la braise \u00e0 l\u2019ajout de deux couches de l\u00e9gumes<\/h2>\n

Cette tourte est pass\u00e9e d\u2019une forme plus ancienne, une p\u00e2te de seigle cuite dans les braises d\u2019un foyer, \u00e0 sa forme actuelle aux l\u00e9gumes superpos\u00e9s. La culture de la carotte serait arriv\u00e9e au XVIe si\u00e8cle et celle de la pomme de terre au XVIIe si\u00e8cle, et toutes deux se seraient largement r\u00e9pandues chez les paysans au XIXe si\u00e8cle. Les deux couches actuelles, blanche et orange, sont la forme apparue apr\u00e8s que ces l\u00e9gumes arriv\u00e9s plus tard se sont implant\u00e9s sur les tables rurales.<\/p>\n

Un document de 1893 pr\u00e9sent\u00e9 par l\u2019Encyclop\u00e9die nationale de Lettonie d\u00e9crit une m\u00e9thode dans laquelle de la farine d\u2019orge m\u00eal\u00e9e de lait aigre est vers\u00e9e sur une p\u00e2te de seigle p\u00e9trie ferme, puis recouverte de navet ou de carotte bouillis, m\u00eal\u00e9s de lait ou de cr\u00e8me. Les deux couches de pomme de terre et de carotte n\u2019ont pas toujours \u00e9t\u00e9 l\u2019unique forme immuable.<\/p>\n

Des parts distribu\u00e9es \u00e0 P\u00e2ques, et une ressemblance avec le soleil<\/h2>\n

Cette douceur est aussi li\u00e9e \u00e0 la culture culinaire des Lives et s\u2019est transmise dans tout le Kurzeme. Il subsiste \u00e9galement des souvenirs de sa pr\u00e9paration pour les f\u00eates des moissons, P\u00e2ques, No\u00ebl et d\u2019autres occasions. Le bord relev\u00e9 renvoie aussi \u00e0 la structure de l\u2019ancienne cuisson au foyer, puisqu\u2019il emp\u00eache le contenu de se r\u00e9pandre dans le feu.<\/p>\n

Parmi les souvenirs des Lives li\u00e9s \u00e0 P\u00e2ques figure l\u2019exemple de parts de cette tourte distribu\u00e9es, avec d\u2019autres friandises, apr\u00e8s le rituel des chants de P\u00e2ques. Sa forme ronde et orange a aussi \u00e9t\u00e9 compar\u00e9e au soleil c\u00e9l\u00e9br\u00e9 aux solstices d\u2019hiver et d\u2019\u00e9t\u00e9. Ce n\u2019est pas simplement un en-cas de l\u00e9gumes sucr\u00e9s, mais une douceur qui a aussi eu sa place sur les tables des moissons et des f\u00eates de l\u2019ann\u00e9e.<\/p>\n

\u00c0 Dundaga, dans le Kurzeme, des manifestations consacr\u00e9es \u00e0 cette douceur ont \u00e9galement \u00e9t\u00e9 organis\u00e9es. L\u2019annonce du festival de 2023 mettait en avant des d\u00e9gustations de sklandrausis r\u00e9alis\u00e9s par des fabricants de tout le Kurzeme et des ateliers pour apprendre \u00e0 le cuire. C\u2019est une occasion de d\u00e9couvrir les saveurs de chaque localit\u00e9 et de transmettre la mani\u00e8re de le pr\u00e9parer.<\/p>\n

Des diff\u00e9rences dans la pr\u00e9paration des l\u00e9gumes, et un dispositif qui prot\u00e8ge les caract\u00e9ristiques traditionnelles<\/h2>\n

Dans les foyers, la m\u00e9thode a vari\u00e9 selon les ingr\u00e9dients disponibles. Certains remplacent une partie de la pomme de terre par de la pomme de terre crue r\u00e2p\u00e9e et essor\u00e9e, d\u2019autres r\u00e2pent les carottes et les utilisent crues. On ajoute de la semoule au besoin pour ajuster la consistance. La tendret\u00e9 de la garniture n\u2019est pas uniforme. Tout en conservant les caract\u00e9ristiques \u2014 p\u00e2te de seigle ronde, bord relev\u00e9 et couches de l\u00e9gumes \u2014, chaque foyer peut faire varier la m\u00e9thode.<\/p>\n

En 2013, le sklandrausis a \u00e9t\u00e9 enregistr\u00e9 au niveau europ\u00e9en comme sp\u00e9cialit\u00e9 traditionnelle. Il ne s\u2019agit pas d\u2019un format qui prot\u00e8ge uniquement le nom d\u2019un lieu d\u2019origine, mais d\u2019un dispositif qui pr\u00e9serve des caract\u00e9ristiques traditionnelles comme la p\u00e2te, la superposition des l\u00e9gumes et la forme. Avant la d\u00e9coupe, c\u2019est la surface orange qui se remarque ; apr\u00e8s la d\u00e9coupe appara\u00eet la couche blanche de pomme de terre, et l\u2019on distingue la p\u00e2te de seigle et les deux sortes de l\u00e9gumes cultiv\u00e9s localement.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Kurzeme<\/strong> : r\u00e9gion de l\u2019ouest de la Lettonie. \u00c9galement appel\u00e9e Courlande.<\/p>

Lives<\/strong> : peuple finno-ougrien \u00e9tabli le long des c\u00f4tes de la mer Baltique.<\/p>

Carvi<\/strong> : plante dont les petits fruits sont utilis\u00e9s comme \u00e9pice. On l\u2019associe aussi au pain et aux produits laitiers.<\/p>

Semoule<\/strong> : bl\u00e9 moulu en grains relativement grossiers. On l\u2019utilise aussi pour ajuster la consistance des garnitures.<\/p>

skland- \/ rausis<\/strong> : les deux \u00e9l\u00e9ments du nom selon la demande d\u2019enregistrement. Le premier correspond au bord relev\u00e9 et le second au sens de \u00ab tourte \u00bb ; ce dernier est aussi rattach\u00e9 \u00e0 un verbe signifiant rassembler les cendres d\u2019un foyer.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Encyclop\u00e9die nationale de Lettonie, \u00ab sklandrausis \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9sente la recette publi\u00e9e dans un journal de 1893 : farine d\u2019orge et lait aigre, navet ou carotte, et diversit\u00e9 des recettes ult\u00e9rieures. Le journal original n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 lu.<\/li>

  2. \u30fbJournal officiel de l\u2019UE, demande d\u2019enregistrement \u00ab Sklandrausis \u00bb 2012\/C349\/11<\/a> \u2014 Journal officiel, p. 23\u201327. Diam\u00e8tre, les deux couches, choix des ingr\u00e9dients, \u00e9tymologie, r\u00e9f\u00e9rences \u00e0 un article de 1914 et \u00e0 un dictionnaire de 1927\u201329, histoire de la culture des l\u00e9gumes, souvenirs de f\u00eates et variantes familiales. Lu dans une reproduction publique du Journal officiel original ; les originaux de l\u2019article de Heni\u0146\u0161 de 1914 et du dictionnaire de 1927\u201329 qui y sont cit\u00e9s n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9s. La ressemblance avec le soleil et l\u2019\u00e9poque o\u00f9 les deux couches de l\u00e9gumes ont pris forme sont distingu\u00e9es, et la douceur n\u2019est pas pr\u00e9sent\u00e9e comme suivant la m\u00eame recette depuis des temps imm\u00e9moriaux.\n\u30fbLatvia Travel, \u00ab A journey of taste in Kurzeme \u00bb<\/a> \u2014 Les Lives et le Kurzeme, la consommation \u00e0 froid et les points de vente actuels.\n\u30fbR\u00e8glement d\u2019ex\u00e9cution (UE) 978\/2013<\/a> \u2014 Enregistrement STG en 2013.\n\u30fbRadiodiffusion publique lettone LSM, \u00ab Try Latvian unique sklandrausis in Dundaga \u00bb<\/a> \u2014 Annonce de la 6e \u00e9dition en juillet 2023, avec des fabricants de tout le Kurzeme et un atelier de cuisson. La description du dispositif comme AOP dans l\u2019article n\u2019est pas retenue ; le r\u00e8glement de l\u2019UE fait foi pour le type d\u2019enregistrement.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le sklandrausis est une petite tourte ronde transmise dans le Kurzeme, dans l\u2019ouest de la Lettonie. On rel\u00e8ve le bord de la p\u00e2te de seigle, on la garnit de pomme de terre au fond et de carotte par-dessus, puis on la fait cuire. Sa surface orange et son bord gris-brun dress\u00e9 comme une cl\u00f4ture en sont les traits distinctifs. Tirant parti de la douceur naturelle des l\u00e9gumes, il se mange refroidi, avec du th\u00e9 ou du lait.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11646,"menu_order":247,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Sklandrausis","subtitle":"Deux couches de pomme de terre et de carotte dans un r\u00e9cipient de seigle","topics":"Un r\u00e9cipient de seigle non ferment\u00e9 \/ Pomme de terre dessous, carotte dessus \/ Une finition aux produits laitiers et aux \u00e9pices","country":"Lettonie","show_toc":true,"ingredients":["cream","butter","grain"],"texture":[],"occasion":["christmas","easter","celebration","tea"],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[226],"class_list":["post-10591","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t