{"id":10592,"date":"2026-10-19T23:32:19","date_gmt":"2026-10-19T14:32:19","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10592"},"modified":"2026-11-01T16:04:43","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:43","slug":"risalamande","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/risalamande\/","title":{"rendered":"Risalamande"},"content":{"rendered":"\n

Une bouillie froide de riz au lait est m\u00eal\u00e9e \u00e0 une mousse l\u00e9g\u00e8re de cr\u00e8me et, parmi les amandes hach\u00e9es, une seule est cach\u00e9e enti\u00e8re. Le risalamande danois est un dessert de No\u00ebl servi avec une sauce rouge aux cerises. La bouillie est cuite, refroidie \u00e0 c\u0153ur, puis enfin incorpor\u00e9e \u00e0 la cr\u00e8me fouett\u00e9e. Le dessert est fini avec une texture l\u00e9g\u00e8re, tandis que les grains de riz restent intacts.<\/p>\n

\n\"Risalamande\n
Risalamande garni de cerises (25 d\u00e9cembre 2022 ; lieu inconnu). Le contenu blanc et les fruits rouges sont visibles dans une coupe transparente. Photo : Lorie Shaull \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Refroidir compl\u00e8tement la bouillie de riz au lait et y incorporer la cr\u00e8me fouett\u00e9e<\/h2>\n

La base est une bouillie de riz au lait appel\u00e9e risengr\u00f8d. Le riz \u00e0 grain court est d\u2019abord mis \u00e0 cuire dans un peu d\u2019eau, puis on ajoute le lait et on attendrit le riz \u00e0 feu doux. Certaines m\u00e9thodes font mijoter en m\u00eame temps les graines et la gousse de vanille. On remue de temps en temps pour que le fond n\u2019attache pas, et on cuit jusqu\u2019\u00e0 ce que l\u2019amidon du riz se diffuse dans le lait.<\/p>\n

La bouillie n\u2019est utilis\u00e9e qu\u2019une fois compl\u00e8tement refroidie. Pr\u00e9parer la bouillie la veille, la r\u00e9frig\u00e9rer et terminer le dessert le lendemain permet de s\u00e9parer le travail de cuisson du riz de celui de l\u2019assemblage avec la cr\u00e8me. Comme incorporer la cr\u00e8me \u00e0 une bouillie ti\u00e8de fait retomber la mousse, on refroidit la bouillie compl\u00e8tement, jusqu\u2019\u00e0 c\u0153ur.<\/p>\n

Les amandes sont mond\u00e9es ; celle qui d\u00e9cidera du cadeau est mise de c\u00f4t\u00e9, et les autres sont grossi\u00e8rement hach\u00e9es. On m\u00e9lange \u00e0 la bouillie le sucre et les amandes hach\u00e9es, et l\u2019on fouette l\u00e9g\u00e8rement la cr\u00e8me. Une m\u00e9thode consiste \u00e0 d\u00e9tendre d\u2019abord la bouillie avec environ un tiers de la cr\u00e8me fouett\u00e9e, puis \u00e0 incorporer d\u00e9licatement le reste. D\u00e9tendre d\u2019abord la bouillie \u00e9paisse permet d\u2019incorporer le reste de la mousse sans trop l\u2019\u00e9craser.<\/p>\n

Les grains de riz et les amandes hach\u00e9es gardent leur forme. Ce n\u2019est pas un dessert dans lequel la bouillie est pass\u00e9e pour obtenir une cr\u00e8me homog\u00e8ne : outre l\u2019onctuosit\u00e9 de la cr\u00e8me fouett\u00e9e, on appr\u00e9cie la m\u00e2che des grains de riz et des amandes.<\/p>\n

\n\"Risalamande\n
Un plat publi\u00e9 comme risalamande pr\u00e9par\u00e9 avec des amandes et une sauce aux cerises (2 d\u00e9cembre 2008 ; lieu inconnu). Il est servi dans un verre \u00e0 pied. Photo : Pille from Tallinn, Estonia \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Servir avec une sauce aux cerises<\/h2>\n

Le risalamande lui-m\u00eame se sert froid. La sauce aux cerises peut \u00eatre chaude ou froide, et le rouge du fruit contraste avec le blanc du riz. La sauce acidul\u00e9e apporte de la vari\u00e9t\u00e9 \u00e0 la saveur douce du lait et du sucre.<\/p>\n

\n\"Risalamande\n
Un plat familial publi\u00e9 comme risalamande servi apr\u00e8s le d\u00eener de No\u00ebl (24 d\u00e9cembre 2004 ; lieu inconnu). Des portions sont servies \u00e0 partir d\u2019un grand saladier. Photo : Malene Thyssen \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Variations familiales et jeu de l\u2019amande \u00e0 trouver<\/h2>\n

Le degr\u00e9 de sucre et la quantit\u00e9 de cr\u00e8me varient d\u2019un foyer \u00e0 l\u2019autre. Certaines familles mettent moins de mousse et conservent une fermet\u00e9 plus proche de la bouillie de riz, tandis que d\u2019autres en ajoutent davantage pour un r\u00e9sultat plus l\u00e9ger. L\u2019amande enti\u00e8re est gliss\u00e9e parmi les amandes hach\u00e9es. Vers la fin du repas de f\u00eate du 24 d\u00e9cembre, la table devient le th\u00e9\u00e2tre d\u2019un jeu consistant \u00e0 trouver cette unique amande. Le cadeau que cite l\u2019office de tourisme danois est un \u00ab cochon en massepain \u00bb, une confiserie aux amandes en forme de cochon. Ce cadeau s\u2019appelle mandelgave<\/em>, litt\u00e9ralement \u00ab cadeau de l\u2019amande \u00bb. Des tactiques comme garder sa trouvaille secr\u00e8te un moment ou, au contraire, faire semblant de l\u2019avoir trouv\u00e9e font aussi partie du jeu propre \u00e0 chaque famille. La personne qui trouve l\u2019amande enti\u00e8re la garde sans la manger et la montre \u00e0 tous \u00e0 la fin.<\/p>\n

Autrefois, le prix n\u2019\u00e9tait pas un objet, mais un traitement de faveur ou des privil\u00e8ges. Le m\u00e9canisme ressemble \u00e0 la coutume fran\u00e7aise qui consiste \u00e0 cacher une f\u00e8ve dans un g\u00e2teau pour l\u2019\u00c9piphanie, le 6 janvier, et \u00e0 faire roi d\u2019un soir la personne qui la trouve. Les deux coutumes ont en commun de cacher une f\u00e8ve ou une amande dans un aliment et d\u2019attribuer \u00e0 celui qui la trouve un r\u00f4le particulier ou un cadeau.<\/p>\n

Un nom d\u2019origine fran\u00e7aise, et le passage de la bouillie au lait au dessert<\/h2>\n

Le nom s\u2019inspire du fran\u00e7ais riz \u00e0 l\u2019amande<\/em> (\u00ab riz avec amande \u00bb). Au Danemark, la bouillie cuite au lait \u00e9tait en soi un repas de f\u00eate, plus riche que la bouillie quotidienne cuite \u00e0 l\u2019eau. La bouillie pr\u00e9par\u00e9e avec du riz import\u00e9 et de la cannelle \u00e9tait un plat encore plus luxueux.<\/p>\n

La bouillie de riz se r\u00e9pandit au XIXe si\u00e8cle, puis une formule consistant \u00e0 retravailler la bouillie en dessert apparut dans les foyers urbains. Une \u00e9dition des ann\u00e9es 1870 du livre de cuisine qui continua d\u2019\u00eatre publi\u00e9 sous le nom de Madame Mangor contient une recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) dans laquelle on ajoute du beurre et du vin \u00e0 la bouillie de riz au lait, que l\u2019on lie ensuite avec de la g\u00e9latine et de la cr\u00e8me fouett\u00e9e. Elle est parfum\u00e9e \u00e0 la vanille, aux amandes et au sucre, refroidie et servie avec une sauce aux cerises. C\u2019est un risalamande des d\u00e9buts, consign\u00e9 dans un livre de cuisine qui continua de para\u00eetre m\u00eame apr\u00e8s la mort de Madame Mangor.<\/p>\n

Il figure aussi dans le livre de cuisine de Fr\u00f8ken Jensen publi\u00e9 en 1901, et se r\u00e9pandit au cours de la premi\u00e8re moiti\u00e9 du XXe si\u00e8cle. Pendant la Seconde Guerre mondiale, l\u2019ajout de cr\u00e8me servait aussi \u00e0 faire durer les maigres r\u00e9serves de riz. Un journal de 1943 propose m\u00eame une recette utilisant de l\u2019orge \u00e0 la place du riz, associ\u00e9e \u00e0 du beurre, de la g\u00e9latine, des amandes et de la cr\u00e8me fouett\u00e9e.<\/p>\n

Apr\u00e8s la guerre, il s\u2019imposa comme un dessert de No\u00ebl embl\u00e9matique. Autrefois, de nombreuses versions \u00e9taient prises \u00e0 la g\u00e9latine, et il existait aussi des recettes contenant des jaunes d\u2019\u0153ufs ainsi que des suggestions de le servir avec des fraises. La forme courante aujourd\u2019hui, une bouillie au lait incorpor\u00e9e \u00e0 une mousse l\u00e9g\u00e8re, s\u2019est implant\u00e9e dans les foyers apr\u00e8s \u00eatre pass\u00e9e par ces variations.<\/p>\n

L\u2019histoire d\u2019une improvisation nocturne au d\u2019Angleterre<\/h2>\n

On raconte qu\u2019\u00e0 l\u2019Hotel d\u2019Angleterre de Copenhague, tard un soir, il n\u2019y avait aucun dessert \u00e0 servir \u00e0 un h\u00f4te important ; le cuisinier m\u00e9langea alors de la cr\u00e8me fouett\u00e9e et des amandes hach\u00e9es \u00e0 un reste de bouillie froide et le servit avec des cerises. C\u2019est la l\u00e9gende d\u2019un plat improvis\u00e9 dans lequel une bouillie de fortune fut par\u00e9e d\u2019un nom aux consonances fran\u00e7aises.<\/p>\n

Les livres de cuisine du XIXe si\u00e8cle contiennent d\u00e9j\u00e0 des m\u00e9thodes utilisant une bouillie froide et de la cr\u00e8me fouett\u00e9e. L\u2019historienne de la culture alimentaire Bettina Buhl pr\u00e9sente elle aussi l\u2019origine h\u00f4teli\u00e8re non comme une histoire fond\u00e9e sur des sources historiques, mais comme une l\u00e9gende. C\u2019est une histoire sur la vivacit\u00e9 d\u2019esprit d\u2019un cuisinier qui transforma un reste de bouillie en dessert pour recevoir un h\u00f4te.<\/p>\n

Le ris \u00e0 la Malta su\u00e9dois, servi avec des oranges<\/h2>\n

La Su\u00e8de poss\u00e8de un dessert semblable appel\u00e9 ris \u00e0 la Malta. Il partage l\u2019association d\u2019une bouillie de riz froide et de cr\u00e8me fouett\u00e9e, mais certaines versions ne contiennent pas d\u2019amandes et sont servies avec des oranges. Contrairement au risalamande danois, centr\u00e9 sur les cerises et les amandes, on le savoure avec des agrumes ou des sauces \u00e0 base d\u2019autres fruits.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Risengr\u00f8d<\/strong> : bouillie danoise de riz mijot\u00e9 au lait jusqu\u2019\u00e0 devenir tendre.<\/p>

R\u00e9veillon de No\u00ebl<\/strong> : la veille de No\u00ebl. Au Danemark, le principal repas de f\u00eate a lieu le 24 d\u00e9cembre.<\/p>

G\u00e9latine<\/strong> : g\u00e9lifiant fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de prot\u00e9ines animales. Elle \u00e9tait aussi utilis\u00e9e dans les anciennes recettes de risalamande.<\/p>

Madame Mangor<\/strong> : nom sous lequel est connue l\u2019autrice de livres de cuisine Anne Marie Mangor, 1781\u20131865. De nouvelles \u00e9ditions de son livre de cuisine ont continu\u00e9 de para\u00eetre m\u00eame apr\u00e8s sa mort.<\/p>

Fr\u00f8ken Jensen<\/strong> : nom sous lequel est connue l\u2019autrice de livres de cuisine Kristine Marie Jensen. Elle publia en 1901 son livre de cuisine le plus connu.<\/p>

Bettina Buhl<\/strong> : historienne danoise de la culture alimentaire et conservatrice au Green Museum.<\/p>

\u00c9piphanie<\/strong> : f\u00eate chr\u00e9tienne. Elle renvoie ici \u00e0 la coutume fran\u00e7aise de manger, le 6 janvier, un g\u00e2teau contenant une f\u00e8ve.<\/p>

Mandelgave<\/strong> : mot danois signifiant \u00ab cadeau de l\u2019amande \u00bb. Prix destin\u00e9 \u00e0 la personne qui trouve l\u2019unique amande enti\u00e8re dans le dessert.<\/p>

Cochon en massepain<\/strong> : cadeau en confiserie d\u2019amande et de sucre en forme de cochon. Il est parfois offert \u00e0 la personne qui trouve l\u2019amande enti\u00e8re cach\u00e9e dans le risalamande.<\/p>

Ris \u00e0 la Malta<\/strong> : dessert su\u00e9dois associant bouillie de riz au lait et cr\u00e8me fouett\u00e9e.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Arla : Risalamande med kirseb\u00e6rsauce<\/a> \u2014 Ensemble des ingr\u00e9dients, \u00e9tapes et explications ; riz \u00e0 grain court, refroidissement de la bouillie, d\u00e9tente avec un tiers de la cr\u00e8me fouett\u00e9e, et sauce servie chaude ou froide. Un exemple de recette familiale.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Minist\u00e8re des Affaires \u00e9trang\u00e8res du Danemark : Risalamande<\/a> \u2014 Ensemble des ingr\u00e9dients et \u00e9tapes ; la mani\u00e8re de cuire le riz directement dans le lait, la mousse l\u00e9g\u00e8re, l\u2019amande enti\u00e8re et le cadeau.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Visit Denmark : Christmas traditions<\/a> \u2014 La table du 24 d\u00e9cembre, l\u2019amande cach\u00e9e et le cadeau.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    VisitDenmark, \u00ab 11 weird Danish cultural traditions \u00bb<\/a> \u2014 Le jeu de l\u2019amande enti\u00e8re \u00e0 trouver et le cochon en massepain.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Den Gamle By \/ Anna Wowk Vestergaard et Christian Rasmussen : Fra s\u00f8dgr\u00f8d til risalamande (2024)<\/a> \u2014 Texte int\u00e9gral de la recherche sur la culture alimentaire : histoire sociale de la bouillie, livre de cuisine des ann\u00e9es 1870, 1901, substitution par l\u2019orge en temps de guerre, et \u00e9ventail historique de la g\u00e9latine, des jaunes d\u2019\u0153ufs et des fruits. Les livres de cuisine originaux cit\u00e9s n\u2019ont pas tous \u00e9t\u00e9 lus.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Arla Su\u00e8de : Ris \u00e0 la Malta<\/a> \u2014 Ensemble des ingr\u00e9dients et \u00e9tapes ; un exemple su\u00e9dois concret pr\u00e9par\u00e9 sans amandes et servi avec des oranges.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    UD & SE, Ris p\u00e5 gaflen (entretien avec Bettina Buhl)<\/a> \u2014 Les grandes lignes de l\u2019histoire de l\u2019improvisation \u00e0 l\u2019h\u00f4tel et l\u2019\u00e9valuation des sources par l\u2019historienne de la culture alimentaire.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Ole G. Mouritsen \/ Klavs Styrb\u00e6k : Smagen af jul (2020), p. 73, \u00ab Mandelgaven \u00bb<\/a> \u2014 Le texte int\u00e9gral de la section concern\u00e9e a effectivement \u00e9t\u00e9 lu dans le texte obtenu via une recherche. Le jeu familial consistant \u00e0 cacher sa trouvaille ou \u00e0 feindre de l\u2019avoir faite, la pr\u00e9sentation de l\u2019unique amande et l\u2019\u00e9volution du cadeau. Cela ne signifie pas que les 102 pages ou les illustrations de la page ont toutes \u00e9t\u00e9 lues ou examin\u00e9es. L\u2019ouvrage traite aussi comme une conjecture la filiation remontant \u00e0 la France du XVIe si\u00e8cle.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Else Marie Kofod \/ Caroline Nyvang : mandelgave, Lex<\/a> \u2014 Texte int\u00e9gral de la notice r\u00e9dig\u00e9e par des contributeurs sp\u00e9cialis\u00e9s en folklore et en histoire de la Biblioth\u00e8que royale. Les anciens privil\u00e8ges, et la ressemblance avec le roi de la f\u00e8ve de l\u2019\u00c9piphanie fran\u00e7aise. Ce n\u2019est pas une source affirmant une transmission directe \u00e0 une ann\u00e9e pr\u00e9cise.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le risalamande est un dessert froid au riz et aux amandes, tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 \u00e0 No\u00ebl au Danemark. Du riz mijot\u00e9 au lait jusqu\u2019\u00e0 devenir tendre est m\u00eal\u00e9 \u00e0 de la cr\u00e8me fouett\u00e9e et \u00e0 des amandes hach\u00e9es, puis servi avec une sauce rouge aux cerises. Les grains de riz et les fruits secs subsistent dans la cr\u00e8me blanche et ajoutent un peu de m\u00e2che \u00e0 son moelleux.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11647,"menu_order":248,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Risalamande","subtitle":"Une seule amande cach\u00e9e dans le riz blanc et la cr\u00e8me","topics":"Mijoter le riz au lait et le refroidir \/ Incorporer les fruits secs hach\u00e9s et une mousse l\u00e9g\u00e8re \/ Une sauce rouge et un jeu de No\u00ebl","country":"Danemark","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts","cream","grain"],"texture":[],"occasion":["christmas"],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10592","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t