{"id":10593,"date":"2026-10-19T23:32:19","date_gmt":"2026-10-19T14:32:19","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10593"},"modified":"2026-11-01T16:04:43","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:43","slug":"kleinur","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/kleinur\/","title":{"rendered":"Kleinur"},"content":{"rendered":"\n

Les kleinur sont une p\u00e2tisserie frite qui, en Islande, accompagne aussi le caf\u00e9 du quotidien. On pratique une fente au centre d\u2019un losange de p\u00e2te, puis on y fait passer une fois l\u2019une des extr\u00e9mit\u00e9s : la p\u00e2te plate prend alors une forme torsad\u00e9e, en trois dimensions. Les trous et les sillons qui subsistent dans la cro\u00fbte dor\u00e9e ne sont pas obtenus en pressant la p\u00e2te dans un moule ; ils proviennent du passage de l\u2019une des extr\u00e9mit\u00e9s dans la fente. Une seule pi\u00e8ce s\u2019appelle une kleina ; plusieurs, des kleinur.<\/p>\n

\n\"Une\n
Une kleina islandaise (8 d\u00e9cembre 2007). On distingue la torsade obtenue en faisant passer l\u2019extr\u00e9mit\u00e9 dans la fente, ainsi que l\u2019\u00e9paisseur de la p\u00e2te frite. Photo : Steinninn \u2668 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une p\u00e2te au laitage acidul\u00e9, torsad\u00e9e puis frite<\/h2>\n

La p\u00e2te se compose de farine de bl\u00e9, de sucre, d\u2019\u0153ufs, de produits laitiers, de mati\u00e8re grasse et d\u2019ingr\u00e9dients semblables. La recette de J\u00f3n Eberhardt (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) associe cr\u00e8me aigre et bicarbonate de soude \u00e0 du lait ou \u00e0 du babeurre, et elle est parfum\u00e9e \u00e0 la noix de muscade et \u00e0 la vanille. Ce qui caract\u00e9rise cette p\u00e2te, c\u2019est l\u2019association d\u2019un laitage acidul\u00e9 et d\u2019un ingr\u00e9dient qui la fait lever.<\/p>\n

La cr\u00e8me aigre m\u00e9lang\u00e9e au bicarbonate de soude est ajout\u00e9e aux \u0153ufs et au sucre, puis on incorpore en alternance le lait et les ingr\u00e9dients secs. On rassemble la p\u00e2te de sorte qu\u2019elle ne soit pas trop ferme tout en pouvant \u00eatre abaiss\u00e9e et d\u00e9coup\u00e9e, et on ne la fa\u00e7onne que l\u00e9g\u00e8rement sur le plan de travail. Ne pas ajouter trop de farine et ne pas continuer \u00e0 m\u00e9langer vigoureusement permettent d\u2019obtenir, \u00e0 la friture, un int\u00e9rieur moelleux et tendre.<\/p>\n

La p\u00e2te est abaiss\u00e9e sur quelques millim\u00e8tres d\u2019\u00e9paisseur et d\u00e9coup\u00e9e en bandes, elles-m\u00eames coup\u00e9es en biais en losanges. On pratique au centre une seule fente dans le sens de la longueur ; lorsqu\u2019on y fait passer une extr\u00e9mit\u00e9 et qu\u2019on tire, les deux c\u00f4t\u00e9s se torsadent et une \u00e9troite ouverture subsiste. Outre une roulette \u00e0 d\u00e9couper d\u00e9di\u00e9e appel\u00e9e kleinuj\u00e1rn, on peut aussi utiliser des outils comme une roulette \u00e0 pizza. Garder une largeur et une longueur uniformes aide aussi les pi\u00e8ces \u00e0 cuire de mani\u00e8re homog\u00e8ne \u00e0 la friture.<\/p>\n

\"D\u00e9coupe<\/p>\n

D\u00e9coupe de klejner, p\u00e2tisserie danoise apparent\u00e9e. On voit la p\u00e2te fendue et un outil \u00e0 bord ondul\u00e9. Photo : fru_green, 2008-12-20, p\u00e2tisserie danoise apparent\u00e9e. Lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Image originale, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Les pi\u00e8ces sont plong\u00e9es dans l\u2019huile chaude, retourn\u00e9es en cours de cuisson et frites jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elles soient dor\u00e9es des deux c\u00f4t\u00e9s. On utilisait traditionnellement de la graisse animale ; aujourd\u2019hui, on peut aussi employer de l\u2019huile v\u00e9g\u00e9tale ou des mati\u00e8res grasses semblables. Une fois \u00e9goutt\u00e9e, chaque pi\u00e8ce conserve le croquant de ses bords fins et le moelleux de son centre plus \u00e9pais, l\u00e9g\u00e8rement gonfl\u00e9. Certains les saupoudrent de sucre glace, mais on ne les recouvre pas d\u2019un gla\u00e7age \u00e9pais ni de cr\u00e8me : on les d\u00e9guste en laissant voir leurs trous et leur couleur brun dor\u00e9.<\/p>\n

\"Friture<\/p>\n

Friture de klejner, p\u00e2tisserie apparent\u00e9e, \u00e0 Holm, au Danemark. Photo : Erik Christensen, 2014-12-06, Holm, Danemark. Image originale<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source. On ignore si un traitement a \u00e9t\u00e9 appliqu\u00e9 lors de la publication d\u2019origine ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire cette fois-ci.<\/p>\n

Deux fentes consign\u00e9es dans un livre de cuisine de 1800<\/h2>\n

Comme l\u2019expliquent S\u00f3lveig \u00d3lafsd\u00f3ttir et Gu\u00f0r\u00fan Hallgr\u00edmsd\u00f3ttir sur le site de vulgarisation scientifique de l\u2019Universit\u00e9 d\u2019Islande, le livre de cuisine de Magn\u00fas Stephensen paru en 1800 conserve une ancienne recette imprim\u00e9e. On n\u2019y pratiquait pas une seule fente au centre, mais deux, une de chaque c\u00f4t\u00e9 du centre. M\u00eame sous un nom identique, la fa\u00e7on de fa\u00e7onner cette p\u00e2tisserie a \u00e9volu\u00e9 au fil du temps.<\/p>\n

D\u2019anciennes roulettes \u00e0 d\u00e9couper en os de baleine ont aussi \u00e9t\u00e9 r\u00e9pertori\u00e9es. Le nom a \u00e9t\u00e9 rapproch\u00e9 de l\u2019allemand klein<\/em>, \u00ab petit \u00bb, ce qui sugg\u00e8re un lien avec les traditions de p\u00e2tisseries frites d\u2019Europe du Nord et de l\u2019Ouest.<\/p>\n

\n\"Kleinur\n
Kleinur islandaises servies sur une assiette (28 juillet 2011 ; lieu inconnu). Chaque pi\u00e8ce allong\u00e9e conserve les sillons et l\u2019ouverture laiss\u00e9s par la torsade. Photo : Icelandknight \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une p\u00e2tisserie de f\u00eate norv\u00e9gienne et une douceur islandaise du quotidien<\/h2>\n

Le fattigmann norv\u00e9gien est lui aussi une p\u00e2tisserie obtenue en faisant passer une extr\u00e9mit\u00e9 dans une fente. Dans une recette de No\u00ebl de la laiterie TINE, jaunes d\u2019\u0153ufs et sucre, cr\u00e8me fouett\u00e9e, cognac et \u00e9pices sont associ\u00e9s \u00e0 des blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s. La p\u00e2te repose une nuit au frais et est abaiss\u00e9e tr\u00e8s finement avant la friture. Bien que sa forme soit proche de celle des kleinur, qui utilisent un laitage acidul\u00e9 et du bicarbonate de soude, il s\u2019en distingue par la mani\u00e8re d\u2019incorporer de l\u2019air et par l\u2019\u00e9paisseur de la p\u00e2te.<\/p>\n

\n\"D\u00e9coupe\n
P\u00e2te \u00e0 fattigmann, p\u00e2tisserie norv\u00e9gienne apparent\u00e9e, abaiss\u00e9e et d\u00e9coup\u00e9e en losanges (14 janvier 2014 ; lieu inconnu). Cette photo ne montre pas de kleinur islandaises. Photo : Mycoleptodiscus \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Alors que la p\u00e2tisserie tr\u00e8s semblable du pays voisin est une douceur de No\u00ebl, dans l\u2019Islande d\u2019aujourd\u2019hui, les kleinur se sont impos\u00e9es comme une p\u00e2tisserie qui accompagne le caf\u00e9 du quotidien. Les \u00e9migrants de la fin du 19e et du d\u00e9but du 20e si\u00e8cle ont aussi emport\u00e9 cette p\u00e2tisserie dans les foyers du Canada et des \u00c9tats-Unis, o\u00f9, avec la v\u00ednarterta et d\u2019autres, elle est devenue une p\u00e2tisserie repr\u00e9sentative de leur pays d\u2019origine. Ainsi, le nom et la m\u00e9thode des kleinur se sont aussi transmis dans la vie de ceux qui se sont install\u00e9s \u00e0 l\u2019\u00e9tranger.<\/p>\n

Les souvenirs d\u2019une immigr\u00e9e apprenant \u00e0 p\u00e2tisser pour recevoir<\/h2>\n

Une \u00e9tude de 2010 de l\u2019anthropologue N\u00edna R\u00f3s \u00cdsberg recueille les souvenirs de femmes allemandes install\u00e9es en Islande apr\u00e8s la guerre. L\u2019une d\u2019elles racontait qu\u2019il y avait sans cesse des pauses caf\u00e9, m\u00eame entre les repas, et qu\u2019elle ne cessait de pr\u00e9parer des kleinur et d\u2019autres p\u00e2tisseries, en opposant cela \u00e0 sa vie en Allemagne, o\u00f9 l\u2019on faisait des g\u00e2teaux le dimanche.<\/p>\n

Une autre se souvenait de ses efforts pour s\u2019adapter \u00e0 la coutume de pr\u00e9parer plusieurs sortes de p\u00e2tisseries pour les invit\u00e9s, et de ses difficult\u00e9s jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle sache bien r\u00e9ussir cette p\u00e2tisserie. Bien que ces r\u00e9cits proviennent d\u2019entretiens avec une g\u00e9n\u00e9ration et une r\u00e9gion particuli\u00e8res, ils montrent concr\u00e8tement que faire des kleinur ne consistait pas seulement \u00e0 pr\u00e9parer des collations quotidiennes, mais aussi \u00e0 acqu\u00e9rir un savoir-faire pour accueillir des gens chez soi.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

klejner<\/strong> : P\u00e2tisserie frite danoise apparent\u00e9e. L\u2019une de ses formes est obtenue en pratiquant une fente dans une p\u00e2te en losange et en y faisant passer une extr\u00e9mit\u00e9 pour cr\u00e9er une torsade.<\/p>

\u2022 Kleinuj\u00e1rn<\/strong> : Roulette \u00e0 d\u00e9couper d\u00e9di\u00e9e, servant \u00e0 d\u00e9couper la p\u00e2te des kleinur.\n\u2022 Laitage acidul\u00e9 : Produits laitiers au go\u00fbt acide, comme la cr\u00e8me aigre et le babeurre. Associ\u00e9s au bicarbonate de soude, ils aident la p\u00e2te \u00e0 lever.\n\u2022 J\u00f3n Eberhardt : Personne ayant fourni une recette de kleinur publi\u00e9e.\n\u2022 N\u00edna R\u00f3s \u00cdsberg : Anthropologue ayant \u00e9tudi\u00e9, au moyen d\u2019entretiens, les femmes immigr\u00e9es et la vie domestique islandaise.\n\u2022 Fattigmann : P\u00e2tisserie frite norv\u00e9gienne, fine et torsad\u00e9e, \u00e9galement pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 No\u00ebl.\n\u2022 Magn\u00fas Stephensen : Auteur ayant consign\u00e9, dans un livre de cuisine de 1800, une m\u00e9thode de fabrication des kleinur \u00e0 deux fentes.\n\u2022 S\u00f3lveig \u00d3lafsd\u00f3ttir \/ Gu\u00f0r\u00fan Hallgr\u00edmsd\u00f3ttir : Autrices qui pr\u00e9sentent, sur le site de vulgarisation scientifique de l\u2019Universit\u00e9 d\u2019Islande, les anciens t\u00e9moignages \u00e9crits sur cette p\u00e2tisserie et sa diffusion dans les foyers.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 L\u2019explication du site universitaire sur le Danemark m\u00e9di\u00e9val s\u2019appuie en partie sur une encyclop\u00e9die ; cet article ne l\u2019utilise donc pas pour dater l\u2019apparition de la forme islandaise.<\/p><\/li>

  2. \u2022 J\u00f3n Eberhardt \/ Reykjav\u00edk Grapevine, \u00ab Make Your Own Kleinur! \u00bb<\/a> \u2014 \u0152ufs et sucre avec cr\u00e8me aigre et bicarbonate de soude ; noix de muscade et vanille ; torsade et retournement dans l\u2019huile ; sucre glace.\n\u2022 N\u00edna R\u00f3s \u00cdsberg, \u00ab Migration and Cultural Transmission \u00bb, 2010<\/a> \u2014 Souvenirs de femmes immigr\u00e9es sur les r\u00e9unions autour du caf\u00e9 et la pr\u00e9paration des kleinur, p. 186 et 201\u2013203 de la version imprim\u00e9e.\n\u2022 TINE, \u00ab Fattigmann \u00bb<\/a> \u2014 No\u00ebl ; jaunes d\u2019\u0153ufs, cr\u00e8me fouett\u00e9e et blancs d\u2019\u0153ufs ; cognac ; repos \u00e0 basse temp\u00e9rature et fa\u00e7onnage fin.<\/p><\/li>

  3. \u2022 S\u00f3lveig \u00d3lafsd\u00f3ttir et Gu\u00f0r\u00fan Hallgr\u00edmsd\u00f3ttir, \u00ab Hva\u00f0an eru kleinur upprunnar? \u00bb<\/a> \u2014 Les deux fentes de la recette de 1800, l\u2019\u00e9tymologie \u00e0 partir de klein, la place de la p\u00e2tisserie dans la vie quotidienne et sa perp\u00e9tuation chez les \u00e9migrants en Am\u00e9rique du Nord.<\/p><\/li>

  4. \u2022 Note de la r\u00e9daction : l\u2019existence de roulettes \u00e0 d\u00e9couper en os de baleine ant\u00e9rieures \u00e0 la recette de 1800 repose sur l\u2019expos\u00e9 du site universitaire. D\u2019anciens outils ou des formes nordiques apparent\u00e9es ne sont pas, \u00e0 eux seuls, consid\u00e9r\u00e9s comme la preuve que la forme islandaise actuelle \u00e9tait aboutie d\u00e8s le 14e si\u00e8cle.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Les kleinur sont une p\u00e2tisserie frite torsad\u00e9e tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9e en Islande. La p\u00e2te, finement abaiss\u00e9e, est d\u00e9coup\u00e9e en losanges ou en formes semblables, et l\u2019on fait passer l\u2019une des extr\u00e9mit\u00e9s dans une fente pratiqu\u00e9e au centre avant la friture. La surface dor\u00e9e conserve les sillons de la torsade et le trou du centre. Une seule pi\u00e8ce s\u2019appelle une kleina et plusieurs, des kleinur ; cette forme caract\u00e9ristique est connue en m\u00eame temps que son nom.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11648,"menu_order":249,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Kleinur","subtitle":"Une p\u00e2tisserie frite torsad\u00e9e, obtenue en faisant passer une extr\u00e9mit\u00e9 d\u2019un losange de p\u00e2te dans une fente","topics":"Une p\u00e2te tendre aux produits laitiers et aux \u0153ufs \/ Pass\u00e9e une fois dans la fente \/ Retourn\u00e9e dans l\u2019huile jusqu\u2019\u00e0 dorer","country":"Islande","show_toc":true,"ingredients":["spice","egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":["fried"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[227],"class_list":["post-10593","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t