{"id":10594,"date":"2026-10-26T18:39:14","date_gmt":"2026-10-26T09:39:14","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10594"},"modified":"2026-11-01T16:04:43","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:43","slug":"chhena-poda","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/chhena-poda\/","title":{"rendered":"Chhena Poda"},"content":{"rendered":"\n

Le chhena poda (\u0b1b\u0b47\u0b28\u0b3e\u0b2a\u0b4b\u0b21\u0b3c) est une douceur cuite au four \u00e0 base de fromage frais, originaire de l\u2019\u00c9tat d\u2019Odisha, dans l\u2019est de l\u2019Inde. Avant la d\u00e9coupe, sa surface est d\u2019un brun profond, tandis que l\u2019int\u00e9rieur conserve la blancheur et l\u2019humidit\u00e9 du lait. Sa particularit\u00e9 tient \u00e0 la cuisson lente du fromage frais sucr\u00e9, qui rend l\u2019ext\u00e9rieur grill\u00e9 et l\u2019int\u00e9rieur moelleux.<\/p>\n

Dans ce nom, chhena d\u00e9signe le lait caill\u00e9 \u00e0 l\u2019acide et d\u00e9barrass\u00e9 de son liquide, et poda signifie \u00ab cuit \u00bb ou \u00ab br\u00fbl\u00e9 \u00bb. En Inde, o\u00f9 de nombreuses douceurs lact\u00e9es sont cuites dans un sirop de sucre, le chhena poda est connu comme une douceur dont on savoure la surface cuite elle-m\u00eame. Manger ensemble l\u2019ext\u00e9rieur grill\u00e9 et l\u2019int\u00e9rieur moelleux, voil\u00e0 ce qui fait le caract\u00e8re de cette douceur.<\/p>\n

P\u00e9trir le chhena avant la cuisson<\/h2>\n

Le chhena se fabrique diff\u00e9remment du khoa, obtenu en faisant r\u00e9duire le lait jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il n\u2019en reste que les mati\u00e8res solides. Comme le chhena est obtenu en caillant \u00e0 l\u2019acide du lait chauff\u00e9 puis en retirant le lactos\u00e9rum, il contient encore, avant cuisson, de tendres grains de caill\u00e9. Le chhena est \u00e9miett\u00e9 et p\u00e9tri, m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 du sucre et \u00e0 de la semoule, puis cuit au four. Dans la coupe de la douceur cuite, les fins grains de caill\u00e9 se rassemblent en une texture moelleuse.<\/p>\n

La semoule est du bl\u00e9 moulu grossi\u00e8rement. Certaines m\u00e9thodes de l\u2019Odisha ajoutent cette semoule. Les proportions et les modes de cuisson varient. Certaines versions ajoutent des noix de cajou ou des raisins secs, d\u2019autres sont parfum\u00e9es \u00e0 la cardamome, et dans certains cas, un sucre non centrifug\u00e9 appel\u00e9 jaggery remplace le sucre.<\/p>\n

Une \u00e9tude comparant les formulations, et la cuisson dans des feuilles<\/h2>\n

La quantit\u00e9 de farine influe aussi sur la texture de la douceur cuite. Dans une comparaison men\u00e9e par U. S. Pal, chercheur en g\u00e9nie alimentaire, et ses coll\u00e8gues, qui faisaient varier les quantit\u00e9s de semoule et de sucre pour 1 kilogramme de fromage et cuisaient le m\u00e9lange \u00e0 200 \u00b0C pendant 60 minutes, l\u2019ajout d\u2019une plus grande quantit\u00e9 de semoule abaissait les notes sensorielles de couleur et de texture. Dans ces conditions, une combinaison de 75 grammes de semoule et de 185 grammes de sucre a \u00e9t\u00e9 estim\u00e9e optimale. Dans cet essai, les proportions de farine et de sucre influaient non seulement sur le go\u00fbt sucr\u00e9, mais aussi sur les \u00e9valuations du brunissement et de la texture.<\/p>\n

La m\u00e9thode traditionnelle utilise des feuilles de sal et cuit lentement la douceur sur un feu doux. On peut aussi la cuire au four dans un moule graiss\u00e9. L\u2019ar\u00f4me issu de la cuisson dans des feuilles et celui du sucre cuit \u00e0 la surface sont des \u00e9l\u00e9ments distincts. Lorsqu\u2019on utilise un moule et un four, l\u2019ar\u00f4me diff\u00e8re aussi de celui des m\u00e9thodes employant du bois et des feuilles.<\/p>\n

\"Chhena<\/p>\n

Chhena poda servi sur une assiette. On voit le contraste entre la surface brune et l\u2019int\u00e9rieur p\u00e2le. Photo : Subhransuphotography, 2022-11-19, Puri, Odisha, Inde. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\"Chhena<\/p>\n

Chhena poda photographi\u00e9 en Odisha. La surface ronde cuite pr\u00e9sente une couleur brun profond. Photo : Biswarup Ganguly, 2018-01-26, Odisha, Inde. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

L\u2019histoire d\u2019une douceur n\u00e9e d\u2019un reste de lait<\/h2>\n

La r\u00e9gion de Nayagarh est cit\u00e9e comme son lieu de naissance. Selon le r\u00e9cit transmis, le confiseur Sudarshan Sahu ajouta du sucre et des assaisonnements \u00e0 un reste de chhena et le laissa toute une nuit dans un four encore chaud ; le lendemain matin, celui-ci s\u2019\u00e9tait transform\u00e9 en une douceur cuite jusqu\u2019\u00e0 brunir. Les r\u00e9cits divergent sur l\u2019ann\u00e9e de sa cr\u00e9ation, mais cette histoire d\u2019origine du 20e si\u00e8cle, celle d\u2019un reste de chhena cuit dans un four, s\u2019est transmise avec le nom du confiseur.<\/p>\n

Aujourd\u2019hui, on le fabrique non seulement \u00e0 Nayagarh, mais aussi \u00e0 Puri, Cuttack, Bhubaneswar et ailleurs, et on le sert lors des f\u00eates et des c\u00e9l\u00e9brations familiales. Au temple de Jagannath \u00e0 Delhi \u00e9galement, le chhena poda pr\u00e9par\u00e9 par les gens du temple est appr\u00e9ci\u00e9 dans le quartier. M\u00eame devenu une sp\u00e9cialit\u00e9 de l\u2019\u00c9tat, le chhena poda n\u2019a pas pris une forme fig\u00e9e. Le chef Michael, cuisinier \u00e0 Bhubaneswar, a publi\u00e9 une recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) associant le chhena au chocolat. Elle conserve la m\u00e9thode consistant \u00e0 p\u00e9trir et cuire le chhena tout en \u00e9largissant la palette des saveurs.<\/p>\n

En 2022, une organisation locale \u00e0 but non lucratif a commenc\u00e9 \u00e0 c\u00e9l\u00e9brer le 11 avril, jour de naissance de Sudarshan Sahu, comme le Chhena Poda Day. Lors de l\u2019\u00e9dition 2025 \u00e9galement, des membres de l\u2019organisation et le fils du confiseur ont \u00e9voqu\u00e9 ce que cette douceur repr\u00e9sente pour eux. L\u2019anniversaire du confiseur cit\u00e9 dans le r\u00e9cit des origines de la douceur est ainsi devenu un jour o\u00f9 la communaut\u00e9 c\u00e9l\u00e8bre ensemble cette douceur locale.<\/p>\n

\"Chhena<\/p>\n

Chhena poda cuit dans des feuilles. On voit la surface cuite brune et l\u2019enveloppe de feuilles qui l\u2019entoure encore. Photo : Subhashish Panigrahi, 2011-10-13, lieu inconnu. Source de l\u2019image<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Taille originale, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Temple de Jagannath<\/strong> : Temple d\u00e9di\u00e9 \u00e0 Jagannath. Cet article pr\u00e9sente le chhena poda pr\u00e9par\u00e9 au temple de Delhi.<\/p>

Chhena<\/strong> : Produit laitier tendre obtenu en caillant \u00e0 l\u2019acide du lait chauff\u00e9 puis en retirant le lactos\u00e9rum. C\u2019est l\u2019ingr\u00e9dient principal du chhena poda.<\/p>

Poda<\/strong> : Mot odia signifiant \u00ab cuit \u00bb ou \u00ab br\u00fbl\u00e9 \u00bb. Le nom renvoie \u00e0 la cuisson prononc\u00e9e de cette douceur.<\/p>

Khoa<\/strong> : Produit laitier concentr\u00e9 obtenu en chauffant le lait pour en \u00e9vaporer l\u2019eau. Sa fabrication diff\u00e8re de celle du chhena, dont le lactos\u00e9rum est s\u00e9par\u00e9 \u00e0 l\u2019acide.<\/p>

Semoule<\/strong> : Bl\u00e9 moulu grossi\u00e8rement. Certaines m\u00e9thodes de chhena poda la m\u00e9langent au chhena.<\/p>

Jaggery<\/strong> : Terme g\u00e9n\u00e9ral d\u00e9signant les sucres non centrifug\u00e9s, achev\u00e9s sans raffinage pouss\u00e9. Leur saveur et leur couleur diff\u00e8rent de celles du sucre blanc.<\/p>

Sudarshan Sahu<\/strong> : Confiseur \u00e0 qui l\u2019on attribue la cr\u00e9ation du chhena poda dans la r\u00e9gion de Nayagarh. Les r\u00e9cits divergent sur l\u2019ann\u00e9e de son invention.<\/p>

Chef Michael<\/strong> : Cuisinier de Bhubaneswar qui pr\u00e9sente la cuisine de l\u2019Odisha de fa\u00e7on contemporaine. Il a publi\u00e9 une m\u00e9thode pour une version au chocolat.<\/p>

U. S. Pal<\/strong> : Chercheur en g\u00e9nie alimentaire affili\u00e9 \u00e0 l\u2019Odisha University of Agriculture and Technology, qui a \u00e9tudi\u00e9 les proportions des ingr\u00e9dients et la transformation du chhena poda.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Shri Jagannath Mandir & OACC, \u00ab About Us \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9sentation du chhena poda pr\u00e9par\u00e9 dans ce temple de Delhi. Ce n\u2019est pas une source sur les offrandes du temple de Puri.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Odisha Tourism, \u00ab Chhenapoda \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients, cuisson dans des feuilles et aper\u00e7u des r\u00e9gions.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Odisha Tourism, \u00ab Chhenapoda: Odisha\u2019s Sweet Gem \u00bb<\/a> \u2014 Le r\u00e9cit des origines li\u00e9 au confiseur, les ingr\u00e9dients sucrants et un exemple moderne au chocolat. L\u2019origine est trait\u00e9e comme une tradition.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Pal et al., \u00ab Development and evaluation of retort pouch processed chhenapoda \u00bb<\/a> \u2014 Comparaison des proportions d\u2019ingr\u00e9dients et \u00e9valuation sensorielle. Les extraits conserv\u00e9s des sections M\u00e9thodes et R\u00e9sultats ainsi que le r\u00e9sum\u00e9 public ont \u00e9t\u00e9 lus ; l\u2019article int\u00e9gral ne l\u2019a pas \u00e9t\u00e9.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    The Pioneer Bhubaneswar, 12 avril 2025, p. 1<\/a> \u2014 L\u2019\u00e9v\u00e9nement du Chhena Poda Day et les entretiens avec les personnes concern\u00e9es.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le chhena poda (\u0b1b\u0b47\u0b28\u0b3e\u0b2a\u0b4b\u0b21\u0b3c) est une douceur cuite au four \u00e0 base de fromage frais, originaire de l\u2019\u00c9tat d\u2019Odisha, dans l\u2019est de l\u2019Inde. Avant la d\u00e9coupe, sa surface est d\u2019un brun profond, tandis que l\u2019int\u00e9rieur conserve la blancheur et l\u2019humidit\u00e9 du lait. La particularit\u00e9 de cette douceur est qu\u2019une masse de caill\u00e9 de lait sucr\u00e9e est cuite lentement, de sorte que l\u2019ext\u00e9rieur et l\u2019int\u00e9rieur aboutissent \u00e0 des \u00e9tats diff\u00e9rents.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11655,"menu_order":250,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Chhena Poda","subtitle":"Une douceur de l\u2019Odisha qui donne au lait blanc une couleur brune de cuisson","topics":"Le chhena p\u00e9tri et cuit avec du sucre\uff0fUne surface brune et un int\u00e9rieur moelleux\uff0fLa l\u00e9gende d\u2019une naissance \u00e0 partir d\u2019un reste de lait","country":"Nayagarh, Odisha, Inde","show_toc":true,"ingredients":["cheese"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10594","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t