{"id":10595,"date":"2026-10-26T18:39:14","date_gmt":"2026-10-26T09:39:14","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10595"},"modified":"2026-11-01T16:04:43","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:43","slug":"ghewar","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/ghewar\/","title":{"rendered":"Ghewar"},"content":{"rendered":"\n

Le ghewar (aussi Ghevar ; \u0918\u0947\u0935\u0930) est une douceur frite en forme de disque, cribl\u00e9e de petits trous. L\u2019une des douceurs embl\u00e9matiques de l\u2019\u00c9tat du Rajasthan, dans le nord-ouest de l\u2019Inde, il est pr\u00e9par\u00e9 en faisant frire une p\u00e2te liquide de bl\u00e9, que l\u2019on sucre ensuite avec un sirop de sucre. D\u2019innombrables poches d\u2019air traversent aussi l\u2019int\u00e9rieur du disque. De fins filets de p\u00e2te s\u2019y entrelacent, cr\u00e9ant un croustillant l\u00e9ger et des interstices qui retiennent le sirop.<\/p>\n

\n\"P\u00e2te\n
La surface d\u2019un ghewar fait maison (27 f\u00e9vrier 2021 ; lieu inconnu). On voit de pr\u00e8s la p\u00e2te frite, cribl\u00e9e de petits trous. Photo : Patelaahil \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Verser encore et encore une p\u00e2te fluide pour former un r\u00e9seau<\/h2>\n

Le ghewar utilise une p\u00e2te assez fluide pour s\u2019\u00e9couler en filets tr\u00e8s fins. Ses ingr\u00e9dients de base sont une farine de bl\u00e9 raffin\u00e9e appel\u00e9e maida, du ghee et de l\u2019eau, et certaines m\u00e9thodes y ajoutent aussi du lait. Le ghee est un beurre clarifi\u00e9. La forme ronde du ghewar fini se cr\u00e9e \u00e0 mesure que la p\u00e2te vers\u00e9e s\u2019\u00e9tale vers l\u2019ext\u00e9rieur dans une po\u00eale ou un cercle.<\/p>\n

Dans la m\u00e9thode du chef Kunal Kapur, du ghee refroidi jusqu\u2019\u00e0 figer en restant souple est frott\u00e9 et m\u00e9lang\u00e9, la farine est incorpor\u00e9e progressivement, puis l\u2019eau est ajout\u00e9e. Plut\u00f4t que de verser toute l\u2019eau d\u2019un coup, on am\u00e8ne le m\u00e9lange \u00e0 une p\u00e2te fluide sans laisser de grumeaux. Ensuite, la p\u00e2te est vers\u00e9e en un mince filet au centre de l\u2019huile chaude. Au lieu de chercher \u00e0 remplir le disque en un seul versement, on verse de nouveau de la p\u00e2te au centre une fois que la pr\u00e9c\u00e9dente s\u2019est \u00e9tal\u00e9e, et l\u2019on r\u00e9p\u00e8te l\u2019op\u00e9ration.<\/p>\n

Comme la p\u00e2te fluide se fragmente en fins filaments dans l\u2019huile, s\u2019\u00e9tale vers l\u2019ext\u00e9rieur et se soude, il reste un r\u00e9seau de trous. C\u2019est une technique qui consiste \u00e0 fixer successivement ces fins filaments en \u00e9quilibrant la fluidit\u00e9 de la p\u00e2te, la hauteur du versement et la chaleur de l\u2019huile. Dans l\u2019exemple de Kapur, la chaleur de l\u2019huile est maintenue \u00e0 chaque ajout de p\u00e2te, et le disque termin\u00e9 est retir\u00e9 puis \u00e9goutt\u00e9 de son huile.<\/p>\n

Sucrer apr\u00e8s la friture est une autre caract\u00e9ristique de cette douceur. La surface est frite jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle d\u00e9gage son ar\u00f4me, l\u2019huile est \u00e9goutt\u00e9e, puis le disque est associ\u00e9 au sirop de sucre. Comme le r\u00e9seau est d\u00e9j\u00e0 form\u00e9 avant l\u2019ajout du sirop, on appr\u00e9cie non seulement la fine p\u00e2te frite, mais aussi la douceur qui se r\u00e9pand dans ses interstices. La texture de la douceur finie varie aussi selon la quantit\u00e9 de sirop et la garniture lact\u00e9e d\u00e9pos\u00e9e dessus.<\/p>\n

\n\"Ghewar\n
Un ghewar rond dans un r\u00e9cipient (lieu et date inconnus). Des fruits \u00e0 coque sont parsem\u00e9s sur la p\u00e2te frite en r\u00e9seau. Photo : Onef9day \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. Image en taille originale obtenue. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Le ghewar nature et le ghewar garni de laitages<\/h2>\n

Dans le ghewar nature, l\u2019association de la p\u00e2te frite et du sirop est au centre. Certaines versions sont garnies de rabri, obtenu en chauffant le lait jusqu\u2019\u00e0 \u00e9paississement, ou de malai, une cr\u00e8me issue du lait. On appr\u00e9cie ensemble le croustillant de la p\u00e2te en r\u00e9seau et le moelleux des laitages riches. Le ghewar peut aussi \u00eatre d\u00e9cor\u00e9 de fruits \u00e0 coque comme les amandes et les pistaches, ou de feuille d\u2019argent comestible.<\/p>\n

Quand la finition change, l\u2019exp\u00e9rience de d\u00e9gustation change aussi. Avant tout ajout de laitage, le disque est une douceur appr\u00e9ci\u00e9e surtout pour sa p\u00e2te frite, mais lorsqu\u2019on y superpose une \u00e9paisse couche de laitage, l\u2019humidit\u00e9 et la mati\u00e8re grasse de chaque bouch\u00e9e changent \u00e9galement. Les m\u00e9thodes modernes l\u2019associent aussi \u00e0 de la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re ou \u00e0 des fruits, et Kapur pr\u00e9sente trois versions : nature, au rabri et \u00e0 la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re. Ces finitions prennent le disque en r\u00e9seau comme base et \u00e9largissent la palette de ses ar\u00f4mes et de ses textures.<\/p>\n

F\u00eates de la mousson, et une diffusion au-del\u00e0 des fronti\u00e8res de l\u2019\u00c9tat<\/h2>\n

\u00c0 Jaipur, \u00e0 l\u2019approche de Teej, la f\u00eate de la mousson, les confiseries exposent de nombreuses sortes de ghewar, et des \u00e9tals o\u00f9 on le fait frire apparaissent jusque dans les ruelles \u00e9troites. Avec la procession qui accueille le palanquin de la d\u00e9esse et les balan\u00e7oires suspendues aux arbres, la confection de douceurs fait partie du paysage festif de la ville. Le ghewar est aussi appr\u00e9ci\u00e9 pour Raksha Bandhan, qui c\u00e9l\u00e8bre le lien entre fr\u00e8res et s\u0153urs.<\/p>\n

Pendant Teej, les filles mari\u00e9es ont coutume de retourner chez leurs parents et de partager les repas en famille. Le sindhara, par lequel les parents offrent \u00e0 leurs filles des douceurs, du henn\u00e9, de nouveaux bracelets et des v\u00eatements, est l\u2019une de ces coutumes. Les fr\u00e8res installent des balan\u00e7oires pour leurs s\u0153urs, et les femmes se parent, chantent et c\u00e9l\u00e8brent ensemble la mousson. La saison o\u00f9 l\u2019on pr\u00e9pare le ghewar est aussi une saison o\u00f9 les familles se r\u00e9unissent et s\u2019offrent des douceurs.<\/p>\n

La forme ronde du ghewar appara\u00eet aussi dans la parure de f\u00eate. Dans une \u00e9tude sur Teej r\u00e9dig\u00e9e en 1988 par l\u2019ethnographe Manju Bhatnagar, il est rapport\u00e9 que les motifs au henn\u00e9 qui ornent les mains et les pieds repr\u00e9sentent aussi la forme du ghewar, la douceur de la f\u00eate. Aux c\u00f4t\u00e9s des fleurs, des feuilles, des plateaux de jeu et d\u2019autres motifs, la forme d\u2019une douceur devient un dessin qui orne le corps. Le disque en r\u00e9seau a \u00e9t\u00e9 ch\u00e9ri \u00e0 la fois comme aliment et comme motif de la parure de f\u00eate.<\/p>\n

Le ghewar a d\u00e9pass\u00e9 les fronti\u00e8res du Rajasthan et se pr\u00e9pare aussi dans l\u2019Uttar Pradesh, l\u2019Haryana, \u00e0 Delhi et au Gujarat. \u00c0 Ratlam, dans l\u2019\u00c9tat du Madhya Pradesh, il s\u2019est aussi impos\u00e9 comme une douceur appr\u00e9ci\u00e9e pour Raksha Bandhan. La forme de Ratlam repose elle aussi sur un disque \u00e0 structure en r\u00e9seau, et on en trouve des exemples imbib\u00e9s de sirop et servis avec du rabri ou du malai. Ce qui demeure identique, m\u00eame en des lieux diff\u00e9rents, c\u2019est son caract\u00e8re de disque poreux obtenu en versant la p\u00e2te.<\/p>\n

\"Ghewar<\/p>\n

Ghewar garni de malai. Une structure en r\u00e9seau est visible sur le c\u00f4t\u00e9 du disque. Photo : Pradeep717. Source de l\u2019image<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Maida<\/strong> : Farine de bl\u00e9 raffin\u00e9e utilis\u00e9e en Inde. C\u2019est l\u2019ingr\u00e9dient principal de la p\u00e2te fluide du ghewar.<\/p>

Ghee<\/strong> : Mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re obtenue en retirant du beurre l\u2019eau et les solides du lait. Elle est utilis\u00e9e dans la p\u00e2te et comme graisse de friture.<\/p>

Kunal Kapur<\/strong> : Chef indien qui a publi\u00e9 la mani\u00e8re de pr\u00e9parer la p\u00e2te du ghewar et de la verser, ainsi que plusieurs fa\u00e7ons de le finir.<\/p>

Rabri<\/strong> : Produit laitier riche obtenu en faisant r\u00e9duire le lait. Il sert aussi de garniture au ghewar.<\/p>

Malai<\/strong> : Cr\u00e8me issue du lait. Elle n\u2019est pas identique au rabri, obtenu en concentrant le lait.<\/p>

Teej<\/strong> : F\u00eate c\u00e9l\u00e9br\u00e9e en Inde du Nord et ailleurs. Le ghewar est connu comme une douceur du Teej de la mousson.<\/p>

Raksha Bandhan<\/strong> : F\u00eate c\u00e9l\u00e9brant le lien entre fr\u00e8res et s\u0153urs. C\u2019est l\u2019une des occasions o\u00f9 l\u2019on mange du ghewar.<\/p>

Sindhara<\/strong> : Coutume de Teej par laquelle les parents offrent \u00e0 leurs filles mari\u00e9es des douceurs, des articles de parure et d\u2019autres cadeaux.<\/p>

Henn\u00e9<\/strong> : Teinture d\u2019origine v\u00e9g\u00e9tale. Elle sert \u00e0 dessiner des motifs sur les mains et les pieds, notamment dans le cadre de la parure de f\u00eate.<\/p>

Manju Bhatnagar<\/strong> : Ethnographe ayant \u00e9tudi\u00e9 Teej au Rajasthan et d\u00e9crit, dans un article de 1988, les cadeaux offerts en famille et les motifs au henn\u00e9.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Chef Kunal Kapur, \u00ab Ghewar \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9paration de la p\u00e2te fluide, versements r\u00e9p\u00e9t\u00e9s et plusieurs finitions.<\/li>
  2. District Ratlam, \u00ab Ghewar \u00bb<\/a> \u2014 La structure en r\u00e9seau et les finitions lact\u00e9es \u00e0 Ratlam ; Raksha Bandhan.<\/li>
  3. Manju Bhatnagar, \u00ab The Monsoon Festival Teej in Rajasthan \u00bb, 1988, p. 63\u201364<\/a> \u2014 Les cadeaux de Teej, les visites des filles mari\u00e9es chez leurs parents et les motifs au henn\u00e9 en forme de ghewar.<\/li>
  4. Rajasthan Tourism, \u00ab Rajasthan through eyes of Neelima \u00bb<\/a> \u2014 Observations d\u2019un voyage sur la f\u00eate et la confection de douceurs \u00e0 Jaipur.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le ghewar (aussi Ghevar ; \u0918\u0947\u0935\u0930) est une douceur frite en forme de disque, cribl\u00e9e de petits trous. L\u2019une des douceurs embl\u00e9matiques de l\u2019\u00c9tat du Rajasthan, dans le nord-ouest de l\u2019Inde, il est pr\u00e9par\u00e9 en faisant frire une p\u00e2te liquide de bl\u00e9, que l\u2019on sucre ensuite avec un sirop de sucre. D\u2019innombrables poches d\u2019air traversent aussi l\u2019int\u00e9rieur du disque. Sa structure de fins filets de p\u00e2te entrelac\u00e9s cr\u00e9e un croustillant l\u00e9ger et des interstices qui retiennent le sirop.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11656,"menu_order":251,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Ghewar","subtitle":"Un disque en r\u00e9seau obtenu en versant une p\u00e2te fluide dans l\u2019huile","topics":"Une p\u00e2te fluide vers\u00e9e et frite en r\u00e9seau\uff0fDes finitions garnies de laitages riches\uff0fLa f\u00eate de la mousson du Rajasthan","country":"Rajasthan, Inde","show_toc":true,"ingredients":[],"texture":[],"occasion":[],"method":["fried"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[227],"class_list":["post-10595","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t