{"id":10596,"date":"2026-10-26T18:39:14","date_gmt":"2026-10-26T09:39:14","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10596"},"modified":"2026-11-01T16:04:43","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:43","slug":"dharwad-pedha","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/dharwad-pedha\/","title":{"rendered":"Dharwad Pedha"},"content":{"rendered":"\n

Le Dharwad pedha (\u0ca7\u0cbe\u0cb0\u0cb5\u0cbe\u0ca1 \u0caa\u0cc7\u0ca1) est une douceur lact\u00e9e qui doit son nom \u00e0 Dharwad, dans le nord du Karnataka, en Inde du Sud. Il se pr\u00e9sente sous forme de petites pi\u00e8ces brunes enrob\u00e9es de sucre blanc, avec la saveur d\u2019un lait cuit longuement et une texture finement granuleuse. Bien qu\u2019il soit fait de lait blanc, il est brun jusqu\u2019au c\u0153ur, et c\u2019est \u00e0 cela qu\u2019on reconna\u00eet le pedha de ce lieu.<\/p>\n

Retirer l\u2019eau et garder les solides du lait<\/h2>\n

Le pedha est une douceur pr\u00e9par\u00e9e dans toute l\u2019Inde, \u00e0 base de sucre et de khoa (khoya), c\u2019est-\u00e0-dire de lait que l\u2019on a fait r\u00e9duire. Lorsque le lait est chauff\u00e9 dans une po\u00eale large et peu profonde et que son eau s\u2019\u00e9vapore, les solides du lait qui se rassemblent deviennent le khoa. Plus le lait r\u00e9duit, plus il a tendance \u00e0 attacher au fond et aux parois de la po\u00eale ; on le cuit donc non seulement en remuant, mais aussi en raclant les parties attach\u00e9es pour les remettre dans le m\u00e9lange.<\/p>\n

Il existe aussi diff\u00e9rents types de khoa : le pindi, aux grains fins et r\u00e9guliers, qui se tient bien ; un type humide et tendre ; et un type aux grains marqu\u00e9s. Le pindi convient au pedha ordinaire ; on le m\u00e9lange au sucre, on le p\u00e9trit en continuant de le chauffer, puis on le fa\u00e7onne. Le point de d\u00e9part diff\u00e8re de celui du chhena, obtenu en caillant le lait \u00e0 l\u2019acide puis en \u00e9gouttant le lactos\u00e9rum. La riche saveur lact\u00e9e du pedha vient du processus de concentration du lait dans la po\u00eale.<\/p>\n

\n\"Khoa\n
Un exemple de khoa, obtenu en faisant r\u00e9duire du lait. Ce sont les solides du lait utilis\u00e9s pour pr\u00e9parer la p\u00e2te du pedha. Photo : Miansari66 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ D\u00e9dicace au domaine public par le titulaire des droits d\u2019auteur<\/a>. Nous avons obtenu la version de l\u2019image dont les tons ont \u00e9t\u00e9 ajust\u00e9s sur Commons en 2014. Aucun traitement suppl\u00e9mentaire cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

\u00c0 Dharwad, le lait et le sucre sont cuits jusqu\u2019\u00e0 brunir, refroidis, puis fa\u00e7onn\u00e9s en boules \u00e0 la main. Le pedha ainsi fa\u00e7onn\u00e9 est enrob\u00e9 de sucre en poudre blanc, puis laiss\u00e9 \u00e0 s\u00e9cher un moment pour \u00eatre achev\u00e9. Apr\u00e8s avoir cuit l\u2019int\u00e9rieur avec du sucre, on applique encore du sucre \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur. Le sucre qui touche d\u2019abord la bouche et le lait r\u00e9duit de l\u2019int\u00e9rieur diff\u00e8rent par leur granulosit\u00e9, et ce contraste tient dans une seule petite pi\u00e8ce.<\/p>\n

Les supports p\u00e9dagogiques indiens sur la transformation alimentaire d\u00e9crivent le pedha ordinaire comme une douceur d\u2019un blanc l\u00e9g\u00e8rement jaun\u00e2tre, aux grains grossiers, tandis que le produit de Dharwad est connu comme une douceur brune. Tous deux sont des douceurs de lait et de sucre, mais les diff\u00e9rences r\u00e9gionales se manifestent dans la conduite de la cuisson et la finition. La couleur profonde et l\u2019enrobage de sucre de Dharwad refl\u00e8tent la fa\u00e7on dont la douceur y est finie.<\/p>\n

\"Dharwad<\/p>\n

Dharwad pedha enrob\u00e9 de sucre. Les douceurs lact\u00e9es brunes sont align\u00e9es dans une bo\u00eete. Photo : Maharana7573, 2019-09-27, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\n\"Pedha\n
Pour comparaison : un exemple de pedha au lait de couleur p\u00e2le (2015). Il s\u2019agit d\u2019un pedha diff\u00e9rent du Dharwad pedha brun ; il montre la diff\u00e9rence de couleur d\u00e9crite dans le texte. Photo : Jaya.bhardwaj63 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue \u00e0 partir de la source. Aucune modification du contenu ni recadrage cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Un artisan venu du nord, et le lait de Dharwad<\/h2>\n

L\u2019histoire du Dharwad pedha est racont\u00e9e \u00e0 travers la migration de la famille Thakur. L\u2019anc\u00eatre de la famille, Ram Ratan Singh Thakur, aurait quitt\u00e9 Unnao, dans l\u2019Uttar Pradesh, en Inde du Nord, pour s\u2019installer \u00e0 Dharwad, o\u00f9 il aurait commenc\u00e9 \u00e0 fabriquer et \u00e0 vendre des pedha. Ce d\u00e9part aurait \u00e9t\u00e9 provoqu\u00e9 par une \u00e9pid\u00e9mie dans sa ville natale.<\/p>\n

Plus tard, son petit-fils Babu Singh Thakur d\u00e9veloppa l\u2019affaire, et le pedha fut aussi connu sous le nom de Line Bazaar, o\u00f9 se trouve la boutique. C\u2019est une lign\u00e9e dans laquelle une douceur lact\u00e9e r\u00e9pandue en Inde du Nord est devenue la sp\u00e9cialit\u00e9 d\u2019une ville du Sud. Les dates de l\u2019histoire familiale varient, et celle-ci se transmet comme une histoire reliant les g\u00e9n\u00e9rations de production au commerce de la famille dans la ville. Dans les documents de demande d\u2019indication g\u00e9ographique, un certificat de m\u00e9rite d\u00e9cern\u00e9 \u00e0 Babu Singh pour avoir expos\u00e9 des pedha \u00e0 l\u2019exposition industrielle de Dharwad de 1913 figure parmi les pi\u00e8ces jointes.<\/p>\n

L\u2019approvisionnement en lait est lui aussi li\u00e9 \u00e0 ce lieu. Des supports p\u00e9dagogiques dans le domaine de la transformation alimentaire citent, comme contexte de cette douceur, le lait des buffles \u00e9lev\u00e9s par une communaut\u00e9 pastorale appel\u00e9e Gavali, autour de Dharwad. La communaut\u00e9 qui fournit le lait et le travail des artisans qui le concentrent soutiennent ensemble cette douceur r\u00e9gionale.<\/p>\n

Dans l\u2019atelier de la famille Thakur, le lait \u00e9tait encore r\u00e9duit sur un feu de bois au moment d\u2019une visite et d\u2019un entretien en 2015. La famille se chargeait elle-m\u00eame du m\u00e9lange des ingr\u00e9dients, et les produits finis \u00e9taient emball\u00e9s dans de petites bo\u00eetes, plac\u00e9s dans de grandes caisses en acier, puis transport\u00e9s vers les boutiques de la ville. M\u00eame apr\u00e8s que l\u2019affaire fut pass\u00e9e de la seule vente, dans sa propre boutique, de ce qui \u00e9tait fabriqu\u00e9 \u00e0 la maison \u00e0 plusieurs sites de production et points de vente, le syst\u00e8me selon lequel la famille g\u00e8re la formule s\u2019\u00e9tait maintenu.<\/p>\n

Le Dharwad pedha a re\u00e7u un certificat d\u2019enregistrement d\u2019indication g\u00e9ographique (IG) dat\u00e9 du 9 septembre 2008. Le demandeur \u00e9tait la fondation d\u2019entraide des fabricants de la famille Thakur, et le lien de la douceur avec le lieu dont elle porte le nom a \u00e9t\u00e9 enregistr\u00e9. Il s\u2019agit d\u2019une date officielle de protection du nom et de la r\u00e9gion du produit, distincte de l\u2019ann\u00e9e \u00e0 laquelle la tradition fait remonter ses d\u00e9buts.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Khoa (khoya)<\/strong> : Produit laitier concentr\u00e9 obtenu en faisant r\u00e9duire le lait dans une po\u00eale pour en diminuer l\u2019eau. C\u2019est l\u2019ingr\u00e9dient principal du pedha.<\/p>

Pindi<\/strong> : Type de khoa aux grains fins, qui se tient de fa\u00e7on homog\u00e8ne. Il est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9 pour le pedha et le barfi.<\/p>

Chhena<\/strong> : Produit laitier obtenu en caillant \u00e0 l\u2019acide du lait chauff\u00e9 puis en retirant le lactos\u00e9rum. Sa fabrication diff\u00e8re de celle du khoa.<\/p>

Ram Ratan Singh Thakur<\/strong> : Artisan qui aurait quitt\u00e9 l\u2019Inde du Nord pour Dharwad et commenc\u00e9 \u00e0 fabriquer des pedha.<\/p>

Babu Singh Thakur<\/strong> : Petit-fils de Ram Ratan, connu pour avoir d\u00e9velopp\u00e9 l\u2019activit\u00e9 de pedha de la famille et sa r\u00e9putation.<\/p>

Gavali<\/strong> : Communaut\u00e9 des environs de Dharwad qui \u00e9l\u00e8ve des buffles et fournit du lait.<\/p>

Indication g\u00e9ographique (IG)<\/strong> : Syst\u00e8me qui prot\u00e8ge le lien entre un lieu d\u2019origine et la qualit\u00e9, la r\u00e9putation et d\u2019autres caract\u00e9ristiques d\u2019un produit. Le Dharwad pedha a re\u00e7u son certificat d\u2019enregistrement en 2008.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Intellectual Property India : d\u00e9tails de l\u2019enregistrement du Dharwad Pedha<\/a> \u2014 Date de la demande, date du certificat d\u2019enregistrement et organisme demandeur.<\/li>
  2. Document de demande d\u2019IG, \u00ab Dharwad Pedha \u00bb<\/a> \u2014 Expos\u00e9 de la tradition par le demandeur, m\u00e9thode de production et liste des pi\u00e8ces jointes, dont le certificat de m\u00e9rite de 1913. Comme les r\u00e9cits divergent sur les dates de l\u2019histoire, celles-ci ne sont pas pr\u00e9sent\u00e9es comme certaines.<\/li>
  3. Karnataka Tourism : Dharwad Pedha<\/a> \u2014 Lait et sucre locaux, feu de bois et finition au sucre.<\/li>
  4. NIFTEM, \u00ab Peda Production \u00bb<\/a> \u2014 Description du pedha ordinaire aux p. 8\u201314, et mentions du lait des environs de Dharwad et des Gavali.<\/li>
  5. INFLIBNET, \u00ab Traditional Indian dairy products \u2013 Khoa based sweetmeats \u00bb<\/a> \u2014 Concentration du lait, types de khoa et pindi utilis\u00e9 pour le pedha ordinaire.<\/li>
  6. Anuradha Goyal, \u00ab Dharwad Pedha \u2013 Journey Of An Iconic Indian Sweet \u00bb, Inditales, 2015<\/a> \u2014 Visite et entretien en 2015 \u00e0 l\u2019atelier de la famille Thakur : concentration du lait sur feu de bois, m\u00e9lange assur\u00e9 par la famille et transport des produits en bo\u00eetes.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le Dharwad pedha (\u0ca7\u0cbe\u0cb0\u0cb5\u0cbe\u0ca1 \u0caa\u0cc7\u0ca1) est une douceur lact\u00e9e qui doit son nom \u00e0 Dharwad, dans le nord du Karnataka, en Inde du Sud. Ses petites pi\u00e8ces brunes sont enrob\u00e9es de sucre blanc et offrent la saveur d\u2019un lait cuit longuement et une texture finement granuleuse. Bien qu\u2019il soit fait de lait blanc, il est brun jusqu\u2019au c\u0153ur, et c\u2019est \u00e0 cela qu\u2019on reconna\u00eet le pedha de ce lieu.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11657,"menu_order":252,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Dharwad Pedha","subtitle":"Une bouch\u00e9e brune obtenue en faisant r\u00e9duire du lait","topics":"Faire r\u00e9duire le lait pour en rassembler les solides\uff0fUne p\u00e2te brune et des grains de sucre blanc\uff0fL\u2019histoire de la migration d\u2019un confiseur \u00e0 Dharwad","country":"Dharwad, Karnataka, Inde","show_toc":true,"ingredients":["cream"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10596","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t