{"id":10598,"date":"2026-10-26T18:39:14","date_gmt":"2026-10-26T09:39:14","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10598"},"modified":"2026-11-01T16:04:44","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:44","slug":"mysore-pak","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/mysore-pak\/","title":{"rendered":"Mysore Pak"},"content":{"rendered":"\n

Le Mysore Pak (\u0cae\u0cc8\u0cb8\u0cc2\u0cb0\u0cc1 \u0caa\u0cbe\u0c95\u0ccd) est une douceur d\u2019Inde du Sud compos\u00e9e principalement de farine de pois chiche, de sucre et de ghee. Il est surtout connu d\u00e9coup\u00e9 en carr\u00e9s, et sa coupe, du jaune au brun, peut pr\u00e9senter de fins trous ou \u00eatre dense et lisse. La farine de pois chiche, le sirop de sucre et la mati\u00e8re grasse sont cuits ensemble dans une casserole, puis transf\u00e9r\u00e9s dans un moule pour \u00eatre mis en forme.<\/p>\n

Dans quel ordre associer les trois ingr\u00e9dients<\/h2>\n

L\u2019ingr\u00e9dient principal, le besan, est une farine obtenue en moulant des pois chiches. Le ghee, mati\u00e8re grasse du lait d\u00e9barrass\u00e9e de son eau et de ses solides lactiques, apporte \u00e0 la farine de pois chiche une riche saveur de mati\u00e8re grasse. Le sirop de sucre donne la douceur et aide aussi la pr\u00e9paration \u00e0 se tenir une fois sortie de la casserole.<\/p>\n

Les m\u00e9thodes diff\u00e8rent par l\u2019ordre des op\u00e9rations. Dans une recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) publi\u00e9e par une association internationale de la fili\u00e8re des l\u00e9gumineuses, on m\u00e9lange d\u2019abord le ghee fondu et le besan jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il n\u2019y ait plus de grumeaux. Le sucre et l\u2019eau sont port\u00e9s \u00e0 \u00e9bullition dans une autre casserole jusqu\u2019\u00e0 une consistance qui forme un mince filet entre les doigts, puis on y ajoute peu \u00e0 peu le m\u00e9lange de farine de pois chiche et de ghee. On cuit en remuant sans cesse jusqu\u2019\u00e0 ce que l\u2019ensemble gonfle et se d\u00e9tache des parois de la casserole.<\/p>\n

En revanche, un guide de la cuisine de l\u2019\u00c9tat du Karnataka pr\u00e9sente aussi une m\u00e9thode dans laquelle la farine de pois chiche tamis\u00e9e est m\u00eal\u00e9e au sirop, puis additionn\u00e9e d\u2019huile et de ghee chauff\u00e9s. Que la farine et la mati\u00e8re grasse soient m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 l\u2019avance ou r\u00e9unies dans la casserole, on r\u00e9p\u00e8te l\u2019op\u00e9ration pour qu\u2019il ne reste aucun grumeau de farine et que celle-ci s\u2019incorpore uniform\u00e9ment au sirop et \u00e0 la mati\u00e8re grasse.<\/p>\n

La pr\u00e9paration cuite est transf\u00e9r\u00e9e sur une assiette ou dans un moule graiss\u00e9s. Une m\u00e9thode consiste \u00e0 l\u2019inciser encore chaude, puis \u00e0 la d\u00e9couper le long de ces traits une fois compl\u00e8tement refroidie. En effet, sa fermet\u00e9 n\u2019est pas la m\u00eame au moment o\u00f9 on la verse dans le moule et lorsqu\u2019elle a suffisamment refroidi pour \u00eatre d\u00e9moul\u00e9e. D\u00e9couper des morceaux nets, aux angles droits, sans briser les bords friables fait aussi partie de la finition de cette douceur.<\/p>\n

\n\"Coupe\n
Un morceau de Mysore Pak (26 avril 2007 ; lieu inconnu). La surface coup\u00e9e montre une texture faite de fins grains et de trous. Photo : Charles Haynes\uff0fWikimedia Commons<\/a>\uff0fCC BY-SA 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des versions \u00e0 fins trous et des versions denses et lisses<\/h2>\n

Le Mysore Pak existe sous une forme friable et poreuse et sous une forme lisse et dense qui fond en bouche. Chacune se distingue par la mani\u00e8re dont elle se d\u00e9sagr\u00e8ge sous la dent et dont la mati\u00e8re grasse se r\u00e9pand sur le palais. Le guide de la cuisine de l\u2019\u00c9tat recense d\u2019ailleurs les deux comme des vari\u00e9t\u00e9s de la m\u00eame douceur.<\/p>\n

Justement parce qu\u2019il n\u2019y a que trois ingr\u00e9dients, les diff\u00e9rences de proportions et de cuisson se voient nettement. La quantit\u00e9 de ghee, le degr\u00e9 de r\u00e9duction du sirop et le moment o\u00f9 l\u2019on retire la pr\u00e9paration du feu apr\u00e8s le m\u00e9lange influent tous sur l\u2019\u00e9tat du produit. Les proportions et le degr\u00e9 de cuisson propres \u00e0 chaque boutique cr\u00e9ent toute une palette de fermet\u00e9s et de textures en bouche. Chez Guru Sweets, \u00e0 Mysuru, au moment d\u2019un entretien avec la famille en 2021, la boutique proposait une version granuleuse et plus ferme, faite avec une graisse v\u00e9g\u00e9tale solide appel\u00e9e vanaspati, et une version tendre et lisse au ghee. Le choix de la mati\u00e8re grasse cr\u00e9e lui aussi des textures diff\u00e9rentes au sein d\u2019une m\u00eame boutique.<\/p>\n

Le comptoir de Guru Sweets pr\u00e9sentait six vari\u00e9t\u00e9s : ghee, ghee et lait, jaggery, amande, fruits secs et noix de cajou. Au-del\u00e0 de la mati\u00e8re grasse, les clients peuvent aussi choisir des saveurs qui varient selon l\u2019\u00e9dulcorant ou les fruits \u00e0 coque. Le jaggery est un \u00e9dulcorant brun peu raffin\u00e9, qui offre une option apportant une saveur diff\u00e9rente de celle du sucre.<\/p>\n

Certaines versions ajoutent de la cardamome, et certaines m\u00e9thodes associent de l\u2019huile au ghee, mais le principe de base, qui consiste \u00e0 cuire du besan, du sucre ou un autre \u00e9dulcorant, et une mati\u00e8re grasse, est commun.<\/p>\n

\n\"Mysore\n
Le comptoir de Sangam \u00e0 Rajarajeshwari Nagar, Bengaluru (2 ao\u00fbt 2026). Du Mysore Pak est dispos\u00e9 dans des barquettes \u00e0 emporter. Photo : Gpkp\uff0fWikimedia Commons<\/a>\uff0fCC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Un\n
Un article que la m\u00eame boutique vend sous le nom de Crispy Mysore Pak (2 ao\u00fbt 2026). Des morceaux aux fins trous bien visibles sont pr\u00e9sent\u00e9s \u00e0 part du produit voisin. Photo : Gpkp\uff0fWikimedia Commons<\/a>\uff0fCC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une histoire li\u00e9e \u00e0 la cour de Mysuru<\/h2>\n

Mysore, dans le nom, d\u00e9signe la ville du Karnataka aujourd\u2019hui \u00e9crite Mysuru, Mys\u016bru ou sous d\u2019autres formes. L\u2019origine de la douceur est li\u00e9e aux cuisines du palais de cette ville. Selon la l\u00e9gende, le cuisinier de la cour Kakasura Madappa cr\u00e9a une nouvelle douceur \u00e0 partir de farine de pois chiche, de sucre et de ghee, et la servit au roi.<\/p>\n

La cour la plus connue dans ce r\u00e9cit est celle de Krishnaraja Wadiyar IV. Une version raconte que, lorsque le roi demanda le nom de la douceur, on la baptisa du nom de la ville, mais les r\u00e9cits divergent sur la personne qui lui donna ce nom \u00e0 cette occasion. Cette histoire est un r\u00e9cit d\u2019origine familial transmis autour de la cuisine du palais et du nom de l\u2019artisan.<\/p>\n

Pak, ou paaka, est un mot employ\u00e9 \u00e0 propos du sirop de sucre et de la cuisson. Dans le nom de la douceur, il est accol\u00e9 au nom de la ville pour d\u00e9signer une sp\u00e9cialit\u00e9 locale. Chez Guru Sweets, qui perp\u00e9tue cette lign\u00e9e, des fr\u00e8res de la quatri\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration fabriquent des douceurs dans une cuisine proche de leur domicile et les vendent dans une \u00e9choppe du march\u00e9. Les visiteurs viennent aussi bien pour d\u00e9guster sur place les douceurs encore chaudes que pour les faire mettre en bo\u00eete comme souvenirs. Aujourd\u2019hui, les douceurs d\u2019une boutique qui porte le r\u00e9cit d\u2019une origine royale peuvent se d\u00e9guster au march\u00e9 ou \u00eatre emport\u00e9es.<\/p>\n

\n\"Ghee\n
Ghee Mysore Pak (13 novembre 2020 ; lieu inconnu). Des morceaux jaunes sont dispos\u00e9s sur une assiette et dans une bo\u00eete en bois, et photographi\u00e9s avec une lampe allum\u00e9e. Photo : Vaidehi Pujary\uff0fWikimedia Commons<\/a>\uff0fCC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Le Mysurpa lisse, d\u00e9velopp\u00e9 \u00e0 Coimbatore<\/h2>\n

\u00c0 Coimbatore, dans l\u2019\u00c9tat m\u00e9ridional du Tamil Nadu, Sri Krishna Sweets a fait d\u2019un Mysurpa lisse, fondant en bouche, son produit phare. Selon l\u2019histoire racont\u00e9e par la deuxi\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration de la famille, ce Mysurpa est un produit que le fondateur a mis au point par des essais r\u00e9p\u00e9t\u00e9s tout en d\u00e9veloppant l\u2019entreprise \u00e0 partir d\u2019un petit restaurant ouvert en 1948. Il est connu comme le produit de cette maison, qui met en avant la saveur de la mati\u00e8re grasse du lait et une texture fondante.<\/p>\n

En 1996, la boutique s\u2019est aussi implant\u00e9e \u00e0 Chennai, \u00e9tendant ses ventes aux cadeaux apport\u00e9s lors des visites et aux bo\u00eetes de douceurs pour les f\u00eates. Les emballages qui maintiennent soigneusement les douceurs ont \u00e9t\u00e9 perfectionn\u00e9s \u00e0 maintes reprises, et l\u2019usage de la douceur s\u2019est \u00e9largi : consomm\u00e9e d\u2019abord \u00e0 la boutique, elle est devenue le contenu de bo\u00eetes offertes. Aujourd\u2019hui, on la pr\u00e9pare non seulement au Karnataka, mais dans toute l\u2019Inde du Sud, et elle est servie lors des mariages, des f\u00eates et des c\u00e9l\u00e9brations pour les futures m\u00e8res. La douceur qui porte le nom de la ville s\u2019est r\u00e9pandue en de nombreux endroits, et des articles aux textures diff\u00e9rentes sont d\u00e9sormais fabriqu\u00e9s dans le cadre de l\u2019activit\u00e9 de chaque boutique.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Besan<\/strong> : farine de pois chiche. Dans le Mysore Pak, c\u2019est l\u2019ingr\u00e9dient principal associ\u00e9 au sirop et \u00e0 la mati\u00e8re grasse.<\/p>

Ghee<\/strong> : mati\u00e8re grasse du lait d\u00e9barrass\u00e9e de son eau et de ses solides lactiques. Il influe sur la saveur et la texture en bouche de la douceur.<\/p>

Kakasura Madappa<\/strong> : cuisinier qui aurait pr\u00e9par\u00e9 le Mysore Pak \u00e0 la cour de Mysuru.<\/p>

Krishnaraja Wadiyar IV<\/strong> : roi de Mysuru associ\u00e9 \u00e0 l\u2019origine royale du Mysore Pak.<\/p>

Paaka<\/strong> : mot li\u00e9 au sirop de sucre et \u00e0 la cuisson. Il se rattache \u00e0 la seconde moiti\u00e9 du nom de la douceur.<\/p>

Vanaspati<\/strong> : graisse v\u00e9g\u00e9tale solide utilis\u00e9e dans la cuisine et la confiserie indiennes.<\/p>

Guru Sweets<\/strong> : confiserie de Mysuru qui perp\u00e9tue la lign\u00e9e de la famille du cuisinier de la cour.<\/p>

Sri Krishna Sweets<\/strong> : confiserie n\u00e9e \u00e0 Coimbatore. Elle a fait du Mysurpa lisse son produit phare.<\/p>

Mysurpa<\/strong> : nom du produit lisse et fondant propos\u00e9 par Sri Krishna Sweets.<\/p>

Jaggery<\/strong> : sucre peu raffin\u00e9 obtenu en faisant r\u00e9duire le jus de la canne \u00e0 sucre ou de plantes similaires. Dans cet article, c\u2019est le nom employ\u00e9 dans l\u2019\u00e9tiquetage des produits de Guru Sweets.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Karnataka Tourism, \u00ab Cuisine of Karnataka \u00bb<\/a> \u2014 p. 40 et la recette : ingr\u00e9dients, les deux textures et le proc\u00e9d\u00e9.<\/li>
  2. Mysuru District, \u00ab Mysuru Specialities \u00bb<\/a> \u2014 Traditions sur la cour et la douceur.<\/li>
  3. Global Pulse Confederation, \u00ab Mysore Pak \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients, sirop, m\u00e9lange, moulage et d\u00e9coupe.<\/li>
  4. Uttarakhand Open University, \u00ab Regional Cuisines of India II \u00bb, p. 223<\/a> \u2014 Usages lors des c\u00e9l\u00e9brations.<\/li>
  5. The New Indian Express, \u00ab How Mysore Pak became south India\u2019s pioneer sweet \u00bb, 2021<\/a> \u2014 Entretien avec les personnes \u00e0 l\u2019origine de Guru Sweets ; diff\u00e9rences de texture selon la mati\u00e8re grasse.<\/li>
  6. Confederation of Indian Industry, \u00ab Inspirational Entrepreneurs \u00bb, p. 41\u201344<\/a> \u2014 Entretien avec Sri Krishna Sweets ; les essais \u00e0 l\u2019origine du Mysurpa et les emballages cadeaux.<\/li>
  7. mar, \u00ab Guru Sweet Mart \u00bb (r\u00e9cit de visite sur place)<\/a> \u2014 Vari\u00e9t\u00e9s au comptoir de la boutique et exp\u00e9rience d\u2019achat, d\u2019apr\u00e8s un r\u00e9cit de visite sur place.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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