{"id":10599,"date":"2026-10-26T18:39:14","date_gmt":"2026-10-26T09:39:14","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10599"},"modified":"2026-11-01T16:04:44","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:44","slug":"bebinca","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/bebinca\/","title":{"rendered":"Bebinca"},"content":{"rendered":"\n

La bebinca est une p\u00e2tisserie en couches \u00e0 base de jaunes d\u2019\u0153ufs et de lait de coco, originaire de Goa, sur la c\u00f4te ouest de l\u2019Inde. Sa tranche fait alterner des bandes de p\u00e2te claire et des surfaces dor\u00e9es par la cuisson. On forme les couches en versant une petite quantit\u00e9 de p\u00e2te dans un seul moule, en faisant cuire la surface \u00e0 chaque fois, puis en ajoutant une nouvelle p\u00e2te par-dessus. On l\u2019appelle aussi bibik, et on l\u2019\u00e9crit parfois bebinka.<\/p>\n

\"Bebinca<\/p>\n

Coupe d\u2019une bebinca \u00e0 neuf couches. Lisbonne, 2009, Elingunnur (source de la photo<\/a>\uff0fCC BY-SA 4.0<\/a>)<\/em><\/p>\n

Des surfaces cuites s\u00e9par\u00e9ment qui forment des rayures<\/h2>\n

La p\u00e2te de base est un m\u00e9lange de jaunes d\u2019\u0153ufs, de sucre, de lait de coco et de farine de bl\u00e9. On la verse en couche fine dans un moule graiss\u00e9 au ghee, puis, une fois la surface color\u00e9e, on ajoute encore du ghee et de la p\u00e2te. On r\u00e9p\u00e8te l\u2019op\u00e9ration \u2014 cuire une couche, verser la suivante par-dessus \u2014 jusqu\u2019\u00e0 obtenir le nombre de couches souhait\u00e9. Le ghee est une mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re dont on a retir\u00e9 l\u2019eau et les solides du lait. Outre la mati\u00e8re grasse contenue dans la p\u00e2te elle-m\u00eame, on en ajoute aussi entre les couches.<\/p>\n

Dans la m\u00e9thode que le chef goanais Varun Inamdar tient de sa grand-m\u00e8re, les jaunes d\u2019\u0153ufs sont d\u00e9tendus jusqu\u2019\u00e0 obtenir une consistance cr\u00e9meuse, mais ne sont pas fouett\u00e9s pour les faire monter. La p\u00e2te est vers\u00e9e en couche fine et cuite sous un gril \u00e0 chaleur sup\u00e9rieure jusqu\u2019\u00e0 ce que la surface soit dor\u00e9e. Comme la surface est cuite avant l\u2019ajout de la p\u00e2te suivante, les limites entre les couches cuites successivement restent visibles dans la coupe finale.<\/p>\n

Cette recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) vise de fines couches d\u2019environ 0,5 cm. L\u2019\u00e9paisseur des couches et la chaleur varient d\u2019un foyer \u00e0 l\u2019autre. Le nombre de couches varie aussi largement, de 7 \u00e0 16 environ, et c\u2019est la version \u00e0 16 couches qui s\u2019est transmise dans la famille d\u2019Inamdar. Plus les couches sont nombreuses, plus les versements de p\u00e2te se multiplient, tout comme les attentes pass\u00e9es \u00e0 surveiller la coloration de la surface.<\/p>\n

Traditionnellement, une m\u00e9thode consiste \u00e0 chauffer la premi\u00e8re couche par le dessous du moule, puis \u00e0 cuire les couches suivantes en faisant br\u00fbler des coques de noix de coco ou un combustible semblable sur le couvercle. Un document de 2008 sur la cuisine familiale goanaise d\u00e9crit lui aussi cette succession : d\u2019abord faire prendre le fond, puis tirer parti de la chaleur venue du dessus. Aujourd\u2019hui, on la pr\u00e9pare aussi au four ou \u00e0 la salamandre, qui fournissent une chaleur par le dessus. La chaleur venue d\u2019en haut est \u00e9troitement li\u00e9e \u00e0 une m\u00e9thode qui consiste \u00e0 cuire encore et encore une nouvelle surface. Certaines m\u00e9thodes ajoutent de la muscade ou de la cardamome, apportant le parfum propre \u00e0 chaque foyer \u00e0 la saveur riche du lait de coco, du jaune d\u2019\u0153uf, du sucre et du ghee.<\/p>\n

\"Bebinca<\/p>\n

Exemple de bebinca faite maison, originaire de Goa (lieu inconnu). 2016, Josephdesouza (source de la photo<\/a>\uff0fCC BY-SA 4.0<\/a>)<\/em><\/p>\n

Dans les fours en terre appel\u00e9s tizals, on \u00e9tale une fine couche de sable sur le fond int\u00e9rieur et l\u2019on pose le moule dessus. Le sable emp\u00eache le moule de toucher directement le four en terre et sert aussi \u00e0 retenir la chaleur.<\/p>\n

Dans les fours \u00e9lectriques et \u00e0 gaz \u00e9galement, on utilise une m\u00e9thode o\u00f9 la premi\u00e8re couche est chauff\u00e9e par le dessus et par le dessous, et o\u00f9 les couches suivantes sont cuites principalement par la chaleur sup\u00e9rieure. Certains produits commerciaux ajoutent du caramel brun \u00e0 une partie de la p\u00e2te et versent les p\u00e2tes en alternance pour accentuer le contraste entre les couches. Dans cette m\u00e9thode, la couleur de la p\u00e2te au caramel se superpose \u00e0 celle des surfaces cuites.<\/p>\n

Une histoire transmise avec le nom de la religieuse Bebiana<\/h2>\n

L\u2019origine de la bebinca fait intervenir le couvent de Santa Monica, \u00e0 Vieux-Goa. Selon la l\u00e9gende, apr\u00e8s avoir utilis\u00e9 des blancs d\u2019\u0153ufs pour empeser des v\u00eatements, une religieuse nomm\u00e9e Bebiana aurait employ\u00e9 les jaunes restants dans une p\u00e2tisserie plut\u00f4t que de les gaspiller, cr\u00e9ant un pudding en couches avec du lait de coco et du ghee. Le nom bebinca serait \u00e9galement li\u00e9 \u00e0 son nom.<\/p>\n

Une autre version raconte que les sept premi\u00e8res couches repr\u00e9sentaient les sept collines de Lisbonne et de Vieux-Goa. Elle ajoute que, lorsque la religieuse la servit \u00e0 un pr\u00eatre, celui-ci la trouva trop petite, si bien qu\u2019elle ajouta d\u2019autres couches. Cette tradition orale explique l\u2019origine du nombre de couches d\u2019une p\u00e2tisserie qui en superpose plus de sept.<\/p>\n

Le mus\u00e9e d\u2019Art chr\u00e9tien de Santa Monica pr\u00e9sente lui aussi cette histoire comme une tradition orale lors d\u2019\u00e9v\u00e9nements consacr\u00e9s \u00e0 la d\u00e9couverte de cette p\u00e2tisserie. L\u2019histoire du couvent et le r\u00e9cit de la p\u00e2tisserie attribu\u00e9e \u00e0 une religieuse se perp\u00e9tuent encore au m\u00eame endroit.<\/p>\n

L\u2019indication g\u00e9ographique \u00ab Goan Bebinca \u00bb<\/h2>\n

Le 1er ao\u00fbt 2023, un certificat d\u2019enregistrement d\u2019indication g\u00e9ographique a \u00e9t\u00e9 d\u00e9livr\u00e9 pour la \u00ab Goan Bebinca \u00bb, avec Goa comme zone de production. Le demandeur \u00e9tait une association de boulangers et de confiseurs goanais. La m\u00e9thode de production publi\u00e9e la d\u00e9crit comme une p\u00e2tisserie en couches utilisant lait de coco, jaune d\u2019\u0153uf, farine, sucre, ghee et muscade, et mentionne \u00e0 la fois les fours en terre et les fours \u00e9lectriques et \u00e0 gaz. La cuisson en couches, transmise des foyers jusqu\u2019aux petits ateliers, rel\u00e8ve d\u00e9sormais aussi d\u2019un syst\u00e8me qui associe un nom r\u00e9gional \u00e0 une m\u00e9thode de production.<\/p>\n

Des bebincas du m\u00eame nom, sans couches<\/h2>\n

Le nom bebinca s\u2019est aussi transmis hors de Goa sous d\u2019autres formes. La bebinca de leite de Macao est un flan cuit au four \u00e0 base de lait. Il existe aussi un g\u00e2teau de taro appel\u00e9 bebinca de inhame, et aucun des deux n\u2019est en couches. \u00c0 Goa aussi, on conna\u00eet une version en une seule couche pr\u00e9par\u00e9e avec de la pur\u00e9e de pommes de terre. Il existe \u00e9galement une version au lait, dans laquelle lait, farine de riz et lait de coco sont d\u2019abord chauff\u00e9s, puis refroidis, m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 des jaunes d\u2019\u0153ufs et cuits en une seule couche. Selon la fa\u00e7on d\u2019utiliser la farine, les tubercules et le lait, et selon que la p\u00e2tisserie est cuite en couches ou non, des p\u00e2tisseries diff\u00e9rentes existent sous le m\u00eame nom.<\/p>\n

On trouve aussi la bebinca au Timor oriental, mais on ne sait pas clairement laquelle, d\u2019elle ou de celle de Goa, est apparue la premi\u00e8re, ni dans quel sens elle a voyag\u00e9. Le bibingka des Philippines, entre autres, porte lui aussi un nom semblable. Les liens entre ces p\u00e2tisseries sont discut\u00e9s au regard des d\u00e9placements de populations \u00e0 l\u2019\u00e9poque coloniale.<\/p>\n

Le travail qui accompagne les f\u00eates goanaises<\/h2>\n

La bebinca est connue comme une p\u00e2tisserie qui r\u00e9unit une culture de la confiserie d\u2019influence portugaise, faisant un large usage des jaunes d\u2019\u0153ufs, et des ingr\u00e9dients goanais comme la noix de coco. Elle appara\u00eet \u00e0 No\u00ebl, aux mariages et lors d\u2019autres c\u00e9l\u00e9brations, et chaque famille transmet sa propre m\u00e9thode. Une seule tranche renferme un travail r\u00e9p\u00e9t\u00e9 : m\u00e9langer les jaunes, verser en couche fine, attendre la cuisson, puis verser de nouveau. Les rayures de la coupe ne sont pas des lignes d\u00e9coratives, mais les traces de la cuisson de la surface de chaque couche.<\/p>\n

\"Bebinca<\/p>\n

Une assiette servie avec de la glace. Lieu inconnu, 2006, Warren Noronha (source de la photo<\/a>\uff0fCC BY 2.0<\/a>)<\/em><\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Bibik<\/strong> : autre nom de la bebinca utilis\u00e9 \u00e0 Goa.<\/p>

Ghee<\/strong> : mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re dont on a retir\u00e9 l\u2019eau et les solides du lait. Dans la bebinca, on l\u2019utilise aussi pour le moule et entre chaque couche.<\/p>

Varun Inamdar<\/strong> : chef qui a publi\u00e9 la m\u00e9thode de la bebinca \u00e0 16 couches qu\u2019il tient de sa grand-m\u00e8re.<\/p>

Salamandre<\/strong> : appareil de cuisson qui dore les surfaces gr\u00e2ce \u00e0 une forte chaleur venue du dessus.<\/p>

Bebiana<\/strong> : religieuse qui aurait confectionn\u00e9 la bebinca au couvent de Santa Monica. Le lien entre ce personnage et la p\u00e2tisserie se transmet par tradition orale.<\/p>

Couvent de Santa Monica<\/strong> : couvent de Vieux-Goa. Il appara\u00eet dans la l\u00e9gende des origines de la bebinca et est aussi li\u00e9 aux activit\u00e9s de l\u2019actuel mus\u00e9e d\u2019Art chr\u00e9tien.<\/p>

Bebinca de leite<\/strong> : flan au lait cuit au four, sans couches, pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 Macao.<\/p>

Bebinca de inhame<\/strong> : g\u00e2teau de taro sans couches de Macao, qui porte le nom de bebinca.<\/p>

Tizals<\/strong> : fours en terre servant \u00e0 cuire la bebinca. Des documents publi\u00e9s d\u00e9crivent une m\u00e9thode o\u00f9 l\u2019on \u00e9tale du sable au fond, pose le moule dessus et utilise des coques de noix de coco comme combustible pour la chaleur sup\u00e9rieure.<\/p>

Indication g\u00e9ographique<\/strong> : syst\u00e8me qui prot\u00e8ge les noms de produits originaires d\u2019une r\u00e9gion d\u00e9termin\u00e9e et dont la qualit\u00e9, la r\u00e9putation ou d\u2019autres caract\u00e9ristiques sont li\u00e9es \u00e0 ce lieu.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Archidioc\u00e8se de Goa et Daman\uff0fMus\u00e9e d\u2019Art chr\u00e9tien, \u00ab The Legend of Bebinca \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9sente l\u2019histoire du couvent et de Bebiana comme une tradition orale.<\/li>
  2. Chef Varun Inamdar, \u00ab Bebinca \u00bb<\/a> \u2014 Les 16 couches transmises dans la famille du chef, les jaunes d\u2019\u0153ufs, le ghee entre les couches et la chaleur sup\u00e9rieure.<\/li>
  3. Uttarakhand Open University, \u00ab Regional Cuisines of India II \u00bb, p. 174\u2013175<\/a> \u2014 De 7 \u00e0 16 couches, ingr\u00e9dients, ustensiles et chaleur sup\u00e9rieure, et r\u00e9cits traditionnels.<\/li>
  4. National Library Board Singapore\uff0fChristopher Tan, \u00ab Love Is a Many-Layered Thing \u00bb, p. 8\u20139<\/a> \u2014 Formes homonymes \u00e0 Goa et \u00e0 Macao, et incertitude sur la transmission avec le Timor oriental.<\/li>
  5. Times of India Goa, \u00ab The season of sweet tiers \u00bb, 2008<\/a> \u2014 Chaleur par le dessous pour la premi\u00e8re couche, puis par le dessus ; forme goanaise en une seule couche, au lait et \u00e0 la farine de riz.<\/li>
  6. Office indien de la propri\u00e9t\u00e9 intellectuelle, d\u00e9tails de l\u2019enregistrement \u00ab Goan Bebinca \u00bb, demande 746<\/a> \u2014 Statut de l\u2019enregistrement, demandeur, zone de production, et certificat n\u00b0 498 d\u00e9livr\u00e9 le 2023-08-01, v\u00e9rifi\u00e9s par lecture directe du corps du texte, 17\u201332.<\/li>
  7. GI Journal 173 (31 mars 2023), publication de la Goan Bebinca<\/a> \u2014 Copie du Journal figurant sur la m\u00eame page, obtenue au moyen du formulaire de consultation officiel. Lecture partielle des sp\u00e9cifications, de la r\u00e9gion, des r\u00e9cits traditionnels et du processus de production aux p. 29\u201334 de la version imprim\u00e9e. Fours en terre et sable, fours \u00e9lectriques et \u00e0 gaz, et type commercial avec ajout de caramel.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La bebinca est une p\u00e2tisserie en couches \u00e0 base de jaunes d\u2019\u0153ufs et de lait de coco, originaire de Goa, sur la c\u00f4te ouest de l\u2019Inde. Sa tranche fait alterner des bandes de p\u00e2te claire et des surfaces dor\u00e9es par la cuisson. On forme les couches en versant une petite quantit\u00e9 de p\u00e2te dans un seul moule, en faisant cuire la surface \u00e0 chaque fois, puis en ajoutant une nouvelle p\u00e2te par-dessus. On l\u2019appelle aussi bibik, et on l\u2019\u00e9crit parfois bebinka.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11660,"menu_order":255,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Bebinca","subtitle":"Coco et jaune d\u2019\u0153uf, cuits et superpos\u00e9s couche apr\u00e8s couche","topics":"Une p\u00e2te de jaune d\u2019\u0153uf et de lait de coco\uff0fDes rayures n\u00e9es d\u2019une cuisson couche apr\u00e8s couche\uff0fUne l\u00e9gende des origines autour d\u2019une religieuse","country":"Goa, Inde","show_toc":true,"ingredients":["egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10599","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t