![\"Sandesh](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/e21c4b749de6ba2e09ce2dfc41e28d5ae662bb21fd3c8b867963ca3493456130.png?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\n![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Notun_Gurer_Sandesh.png\"){kind=link}
La blancheur du sucre et la couleur du nolen gur<\/h2>\n
Pour sucrer, on emploie non seulement du sucre blanc, mais aussi un sucre tir\u00e9 de la s\u00e8ve du palmier dattier. Dans le sandesh au nolen gur, la couleur et l\u2019ar\u00f4me de ce sucre s\u2019ajoutent \u00e0 la teinte p\u00e2le du chhana. Son aspect brun ne refl\u00e8te pas seulement la cuisson du lait, mais aussi la couleur du sucre ajout\u00e9.<\/p>\n
Les diff\u00e9rences de sucre font aussi partie de l\u2019histoire des confiseries. La confiserie \u00e0 l\u2019ancienne d\u00e9crite par Prabir Kumar Modak, confiseur \u00e0 Krishnanagar, emploie un sucre semi-raffin\u00e9 appel\u00e9 dolo chini. On le raffinait en recouvrant d\u2019algues le sucre de canne chaud, et il servait notamment au makha sandesh, une douceur p\u00e9trie. Avant et apr\u00e8s la diffusion du sucre raffin\u00e9 industriel, les \u00e9dulcorants employ\u00e9s par les confiseurs, et les douceurs faciles \u00e0 r\u00e9aliser, n\u2019\u00e9taient pas les m\u00eames.<\/p>\n
M\u00eame avec le m\u00eame \u00ab lait et sucre \u00bb, la douceur change selon que l\u2019on utilise un concentr\u00e9 de lait ou du chhana, et selon le sucre choisi. Le Bengale poss\u00e8de aussi des lign\u00e9es de douceurs utilisant le kheer, lait r\u00e9duit par \u00e9bullition ; le khoa, lait concentr\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 devenir sec ; et le sar, la cr\u00e8me qui se forme \u00e0 la surface du lait. Le sandesh s\u2019est transmis au sein d\u2019une culture des douceurs au lait et au sucre qui existait avant l\u2019essor des douceurs au chhana.<\/p>\n
Ceux qui sculptent les moules, ceux qui manient les po\u00eales et ceux qui ach\u00e8vent les formes<\/h2>\n
Les motifs du sandesh reposent sur le travail d\u2019artisans qui sculptent des moules en bois ou en terre cuite. Les confiseurs utilisent ces moules en y pressant le chhana cuit \u00e0 la bonne consistance pour le fa\u00e7onner. En pressant une masse de lait suffisamment coh\u00e9sive jusque dans les moindres d\u00e9tails du moule, on transf\u00e8re les lignes sculpt\u00e9es \u00e0 la surface de la douceur.<\/p>\n
Ishita Dey, chercheuse qui a \u00e9tudi\u00e9 la confection des douceurs au Bengale, a consign\u00e9 que les confiseurs des boutiques se r\u00e9partissent le travail entre les douceurs de type pak, p\u00e9tries et cuites sur le feu, et les douceurs cuites dans le sirop. Le confiseur qui donne la forme finale sur une planche de bois appel\u00e9e pata doit savoir juger le moment o\u00f9 la cuisson est achev\u00e9e et fa\u00e7onner la douceur. Le travail de ceux qui font cailler le lait, de ceux qui cuisent dans les po\u00eales et de ceux qui sculptent les moules aboutit ensemble au produit fini.<\/p>\n
Le sculpteur de moules Jayanta Kumar Das rabote \u00e0 plat du teck ou un autre bois, d\u00e9coupe le contour, creuse l\u2019int\u00e9rieur et le lisse \u00e0 la lime avant d\u2019y sculpter des motifs fins. Selon lui, des lignes fines peuvent se transf\u00e9rer sur les douceurs lisses au chhana, mais les douceurs grossi\u00e8res \u00e0 la noix de coco demandent des motifs profonds et pas trop fins. M\u00eame la mani\u00e8re de sculpter un moule s\u2019adapte \u00e0 la pr\u00e9paration de la douceur.<\/p>\n
Pour les grands cadeaux de mariage, des motifs tels que des poissons, des coquillages ou des mari\u00e9s se sont transmis. Dans un entretien de 2017, Das a aussi pr\u00e9sent\u00e9 des moules de sa propre cr\u00e9ation associant le pont Howrah, les rues de Kolkata et des mari\u00e9s \u00e0 bord d\u2019un taxi. La surface des douceurs refl\u00e8te \u00e0 la fois d\u2019anciens motifs festifs et la vie urbaine de l\u2019\u00e9poque.<\/p>\n
Le jalbhara est un sandesh qui renferme de l\u2019eau parfum\u00e9e ou du gur dans une forme imitant l\u2019amande du fruit du palmier palmyre. Au-del\u00e0 du motif en surface, il se compose d\u2019une coque de lait et d\u2019une garniture liquide bien distinctes. Il est connu comme une innovation de confiseur associ\u00e9e au nom de Surjo Moira, et compte parmi les sp\u00e9cialit\u00e9s de Chandannagar. Comme le sirop en forme le c\u0153ur et que l\u2019ext\u00e9rieur est achev\u00e9 assez ferme pour garder sa forme, une seule bouch\u00e9e r\u00e9v\u00e8le le contraste entre le liquide int\u00e9rieur et la coque.<\/p>\n Le nom sandesh appara\u00eet dans des textes m\u00e9di\u00e9vaux, mais toutes les recettes de cette \u00e9poque ne peuvent pas \u00eatre identifi\u00e9es. \u00c0 propos des douceurs offertes au chef religieux Chaitanya et \u00e0 ses contemporains, l\u2019historienne de l\u2019alimentation Chitrita Banerji explique qu\u2019elles \u00e9taient faites en solidifiant du kheer sucr\u00e9. Dans cet exemple, le lait \u00e9tait travaill\u00e9 autrement que dans les douceurs actuelles au chhana. R\u00e9duire le lait par \u00e9bullition pour en chasser l\u2019humidit\u00e9 et faire cailler le lait avec un acide pour en retirer le lactos\u00e9rum diff\u00e8rent \u00e0 la fois par la fa\u00e7on de concentrer le lait et par la structure du lait qui subsiste. L\u2019histoire du nom sandesh englobe donc des douceurs faites avec diff\u00e9rents ingr\u00e9dients laitiers.<\/p>\n On ne peut pas fixer \u00e0 une ann\u00e9e pr\u00e9cise le moment o\u00f9 le nom sandesh en est venu \u00e0 d\u00e9signer principalement les douceurs au chhana. On pense que, d\u00e8s la fin du XIXe si\u00e8cle, il \u00e9tait devenu courant que ce nom d\u00e9signe des douceurs faites avec du chhana. Les anciennes douceurs au kheer et les nouvelles douceurs au chhana sont reli\u00e9es au sein de l\u2019histoire d\u2019un m\u00eame nom.<\/p>\n On dit que les douceurs bengalies au chhana seraient li\u00e9es au travail du lait des Portugais \u00e9tablis \u00e0 Bandel. Selon cette th\u00e9orie, des artisans locaux auraient appris \u00e0 travailler le chhana en fournissant des vivres aux navires. C\u2019est un r\u00e9cit d\u2019\u00e9change technique dans lequel le travail du lait s\u2019est transmis sur des lieux de travail o\u00f9 diff\u00e9rents peuples entraient en contact.<\/p>\n Au XVIIIe si\u00e8cle, une vie urbaine et une culture de consommation des \u00e9lites se sont d\u00e9velopp\u00e9es \u00e0 Murshidabad, Krishnanagar, Dhaka, Natore et ailleurs. Dans le Kolkata du XIXe si\u00e8cle, des personnes enrichies par le commerce et la classe moyenne urbaine sont devenues les clients et les m\u00e9c\u00e8nes des confiseries. Les confiseurs rivalisaient de nouvelles saveurs et de nouvelles formes, et chaque boutique lan\u00e7ait des douceurs sous des noms qui lui \u00e9taient propres. La consommation urbaine et l\u2019ing\u00e9niosit\u00e9 commerciale se sont conjugu\u00e9es \u00e0 l\u2019adoption du travail du lait.<\/p>\n \u00c0 Guptipara, dans le district de Hooghly au Bengale-Occidental, on trouve le Gupo Sandesh, fait avec du chhana de lait de vache. Douceur connue tr\u00e8s t\u00f4t au Bengale sous un nom distinctif qui lui est propre, il est aussi appel\u00e9 \u00ab la premi\u00e8re douceur de marque \u00bb. Il a acquis une large r\u00e9putation gr\u00e2ce au lien entre le lieu et le nom du produit. Le jalbhara de Chandannagar est un autre exemple de nom de lieu associ\u00e9 \u00e0 la structure d\u2019une douceur.<\/p>\n Parmi les douceurs tendres appel\u00e9es pranhara \u00e0 Dhaka, au Bangladesh, certaines associent le chhana au mawa, obtenu en r\u00e9duisant le lait par \u00e9bullition. Le mawa est un lait concentr\u00e9 \u00e9galement appel\u00e9 khoa. Il apporte la saveur et la texture fine du lait concentr\u00e9 \u00e0 une douceur qui, sinon, serait faite en p\u00e9trissant uniquement du chhana. Dans une recette pr\u00e9sent\u00e9e localement, la moiti\u00e9 du chhana est cuite avec le sucre puis refroidie, avant d\u2019\u00eatre m\u00e9lang\u00e9e au reste du chhana, \u00e0 du lait en poudre, \u00e0 de la cr\u00e8me et \u00e0 du ghee ; les boules roul\u00e9es sont en outre enrob\u00e9es de mawa \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur. Au-del\u00e0 des diff\u00e9rences d\u2019\u00e9dulcorant, la m\u00e9thode associant deux ingr\u00e9dients laitiers montre elle aussi la diversit\u00e9 des douceurs locales.<\/p>\n Le kachagola de Natore est une sp\u00e9cialit\u00e9 qui tire le meilleur parti de l\u2019ar\u00f4me du chhana de lait de vache fra\u00eechement pr\u00e9par\u00e9. Selon un r\u00e9cit d\u2019origine transmis dans le district, Madhusudan, propri\u00e9taire d\u2019une confiserie \u00e0 Lalbazar, se retrouva un jour avec une grande quantit\u00e9 de chhana parce que ses confiseurs n\u2019\u00e9taient pas venus travailler. Pour \u00e9viter qu\u2019il ne se g\u00e2te, il y ajouta du sirop et le fit cuire \u00e0 feu doux jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il devienne collant, et il en r\u00e9sulta une douceur d\u00e9licieuse. La date exacte de sa cr\u00e9ation n\u2019est pas connue, et cette histoire rel\u00e8ve de la l\u00e9gende locale. Ce r\u00e9cit montre lui aussi du chhana cuit sur le feu avec du sucre, bien que le nom de la douceur signifie \u00ab cru \u00bb.<\/p>\n Le sandesh ne se mange pas seulement apr\u00e8s les repas ou \u00e0 l\u2019heure du th\u00e9 ; il s\u2019offre aussi en cadeau lors des visites et en offrande aux dieux. Les anciennes douceurs au kheer, relativement s\u00e8ches, se conservaient bien, et il aurait exist\u00e9 une coutume consistant \u00e0 les emporter lors des visites. Le nom signifiant \u00ab nouvelles \u00bb a aussi \u00e9t\u00e9 expliqu\u00e9 par un mode de vie dans lequel on apportait \u00e0 la fois des nouvelles et des douceurs.<\/p>\n Au Bengale, il existe des coutumes selon lesquelles la famille de la mari\u00e9e sert des douceurs lors des visites qui pr\u00e9c\u00e8dent les fian\u00e7ailles, et la famille du mari\u00e9 envoie avant le mariage des douceurs accompagn\u00e9es de v\u00eatements et de poisson. Parmi ces cadeaux figurent des sandesh en forme de poisson. Les formes obtenues avec les moules sont des d\u00e9corations, et elles donnent en m\u00eame temps leur caract\u00e8re aux pr\u00e9sents apport\u00e9s lors des c\u00e9l\u00e9brations. Les douceurs accompagnent aussi l\u2019annonce d\u2019une naissance et la c\u00e9r\u00e9monie du premier riz d\u2019un enfant ; des gourmandises du quotidien aux grandes \u00e9tapes de la vie, de petites douceurs au lait et au sucre circulent entre les personnes.<\/p>\n Sandesh blanc roul\u00e9 en petites boules, avec un creux sur le dessus. Exemple fini avec des fruits \u00e0 coque et d\u2019autres d\u00e9corations. Photo : Miansari66. Source de l\u2019image<\/a> \/ CC0<\/a>.<\/p>\n Chhana<\/strong> : Produit laitier tendre obtenu en faisant cailler du lait chauff\u00e9 avec un acide puis en retirant le lactos\u00e9rum.<\/p> Roshogolla<\/strong> : Douceur faite en roulant du chhana en boules que l\u2019on cuit dans un sirop. Sa finition diff\u00e8re de celle du sandesh, qui est p\u00e9tri et fa\u00e7onn\u00e9.<\/p> Naram-pak<\/strong> : Type de sandesh tendre, \u00e0 la teneur en humidit\u00e9 relativement \u00e9lev\u00e9e.<\/p> Kara-pak<\/strong> : Type de sandesh cuit jusqu\u2019\u00e0 un \u00e9tat plus sec.<\/p> Kachagola<\/strong> : Douceur ronde et tendre qui garde la saveur du lait. Le \u00ab cru \u00bb de son nom n\u2019indique pas que le lait n\u2019est pas chauff\u00e9.<\/p> Nolen gur<\/strong> : Sucre issu de la s\u00e8ve du palmier dattier. Il apporte couleur et ar\u00f4me au sandesh.<\/p> Dolo chini<\/strong> : Sucre semi-raffin\u00e9 obtenu par un raffinage \u00e0 l\u2019aide d\u2019algues. Il \u00e9tait utilis\u00e9 dans l\u2019ancienne confiserie bengalie.<\/p> Prabir Kumar Modak<\/strong> : Confiseur \u00e0 Krishnanagar. Il a \u00e9t\u00e9 interrog\u00e9 sur les sucres et la confiserie d\u2019autrefois.<\/p> Makha sandesh<\/strong> : Sandesh obtenu en p\u00e9trissant ensemble le chhana et le sucre.<\/p> Kheer<\/strong> : Lait r\u00e9duit par \u00e9bullition pour l\u2019\u00e9paissir. Selon la r\u00e9gion et le plat, certaines versions contiennent du riz ou d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p> Khoa<\/strong> : Produit laitier concentr\u00e9 obtenu en r\u00e9duisant davantage le lait par \u00e9bullition pour en diminuer l\u2019humidit\u00e9.<\/p> Sar<\/strong> : Couche de cr\u00e8me qui se forme \u00e0 la surface du lait. C\u2019est l\u2019ingr\u00e9dient d\u2019une autre lign\u00e9e de douceurs bengalies.<\/p> Ishita Dey<\/strong> : Chercheuse qui a \u00e9tudi\u00e9 la confection des douceurs au Bengale et consign\u00e9 la r\u00e9partition du travail, les outils et les techniques des confiseurs.<\/p> Pata<\/strong> : Planche de bois servant \u00e0 achever les douceurs. On y fa\u00e7onne le chhana cuit.<\/p> Jalbhara<\/strong> : Type de sandesh renfermant de l\u2019eau parfum\u00e9e ou du gur.<\/p> Surjo Moira<\/strong> : Confiseur associ\u00e9, dans les r\u00e9cits populaires, \u00e0 la cr\u00e9ation du jalbhara.<\/p> Gupo Sandesh<\/strong> : Sandesh fait de chhana de lait de vache, dont la renomm\u00e9e est li\u00e9e au nom de Guptipara.<\/p> Pranhara<\/strong> : Sandesh tendre qui associe le chhana \u00e0 du lait concentr\u00e9 et \u00e0 d\u2019autres ingr\u00e9dients. Dhaka poss\u00e8de aussi une douceur de ce nom.<\/p> Mawa<\/strong> : Produit laitier concentr\u00e9 obtenu en r\u00e9duisant le lait par \u00e9bullition pour en diminuer l\u2019humidit\u00e9. On l\u2019appelle aussi khoa.<\/p> Ghee<\/strong> : Mati\u00e8re grasse du lait obtenue en retirant du beurre l\u2019eau et les solides du lait.<\/p> Madhusudan<\/strong> : Propri\u00e9taire d\u2019une confiserie de Lalbazar qui appara\u00eet dans le r\u00e9cit d\u2019origine du kachagola de Natore.<\/p> Chaitanya<\/strong> : Chef religieux du Bengale. Les historiens de l\u2019alimentation examinent les diff\u00e9rences entre le sandesh offert \u00e0 son \u00e9poque et les produits actuels.<\/p> Chitrita Banerji<\/strong> : Autrice qui \u00e9tudie la culture alimentaire bengalie et \u00e9crit \u00e0 son sujet. Elle examine les diff\u00e9rences d\u2019ingr\u00e9dients laitiers entre le sandesh m\u00e9di\u00e9val et le sandesh moderne.<\/p> Jayanta Kumar Das<\/strong> : Artisan qui sculpte des moules en bois pour les douceurs bengalies. Dans un entretien de 2017, il a expliqu\u00e9 ses outils, ses mat\u00e9riaux et ses motifs.<\/p> Le sandesh (Sandesh \/ \u09b8\u09a8\u09cd\u09a6\u09c7\u09b6) est l\u2019une des douceurs lact\u00e9es les plus repr\u00e9sentatives de la r\u00e9gion du Bengale. Le mot sandesh signifie aussi \u00ab nouvelles \u00bb ou \u00ab message \u00bb. Une masse tendre de caill\u00e9 de lait est m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 du sucre ou \u00e0 un sucre appel\u00e9 gur, puis roul\u00e9e en petites boules ou press\u00e9e dans des moules qui lui impriment un motif. Outre le sandesh blanc, il en existe des bruns, faits avec du sucre non centrifug\u00e9, et d\u2019autres fourr\u00e9s de sirop : sous un m\u00eame nom, les douceurs diff\u00e8rent ainsi en fermet\u00e9 et en finition.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11664,"menu_order":259,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Sandesh","subtitle":"Une douceur bengalie de lait p\u00e9tri, dont le caract\u00e8re change selon la cuisson et le moule","topics":"P\u00e9trir le chhana jusqu\u2019\u00e0 le rendre lisse\uff0fLa couleur et l\u2019ar\u00f4me du sucre de palmier dattier\uff0fLe travail des artisans qui sculptent des motifs dans des moules en bois","country":"Bengale-Occidental (Inde) et ailleurs","show_toc":true,"ingredients":["cheese"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10603","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t![\"Une](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/67b399b2469106ef3e581740bf20d9f3b04c8154dc99b946c2a08c2324818321.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\nComment une douceur du m\u00eame nom est pass\u00e9e du lait concentr\u00e9 au chhana<\/h2>\n
Les particularit\u00e9s locales de Guptipara, Dhaka et Natore<\/h2>\n
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<\/p>\nGlossaire<\/h2>\n
R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
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