{"id":10604,"date":"2026-10-26T18:39:14","date_gmt":"2026-10-26T09:39:14","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10604"},"modified":"2026-11-01T16:04:44","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:44","slug":"mishti-doi","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/mishti-doi\/","title":{"rendered":"Mishti Doi"},"content":{"rendered":"\n

Le mishti doi (Mishti Doi \/ \u09ae\u09bf\u09b7\u09cd\u099f\u09bf \u09a6\u0987) est une douceur de la r\u00e9gion du Bengale obtenue en faisant fermenter et prendre du lait sucr\u00e9. Quand on y plonge une cuill\u00e8re, il se tient et se laisse pr\u00e9lever ; la saveur sucr\u00e9e et une l\u00e9g\u00e8re acidit\u00e9 se superposent au go\u00fbt riche du lait. Mishti signifie \u00ab sucr\u00e9 \u00bb, et doi d\u00e9signe le lait ferment\u00e9. Comme le lait est r\u00e9duit par \u00e9bullition et additionn\u00e9 de sucre ou de gur avant la fermentation, il prend avec une saveur sucr\u00e9e r\u00e9partie dans tout le lait.<\/p>\n

Concentrer, puis faire prendre<\/h2>\n

Le lait est d\u2019abord chauff\u00e9, et l\u2019on en fait \u00e9vaporer l\u2019eau pour le concentrer. Non seulement la mati\u00e8re grasse du lait, mais aussi ses mati\u00e8res s\u00e8ches comme les prot\u00e9ines et le lactose se concentrent, ce qui influe sur la texture en bouche et sur la prise du lait. Selon que l\u2019on utilise du lait de vache, du lait de bufflonne ou un m\u00e9lange des deux, et selon le degr\u00e9 de r\u00e9duction, le r\u00e9sultat varie m\u00eame sous un m\u00eame nom.<\/p>\n

Ensuite, le lait est refroidi et l\u2019on y ajoute du lait ferment\u00e9 comme ferment. La m\u00e9thode qui consiste \u00e0 mettre de c\u00f4t\u00e9 une petite quantit\u00e9 de la fourn\u00e9e pr\u00e9c\u00e9dente pour l\u2019ajouter \u00e0 du lait neuf s\u2019appelle le back-slopping. Les bact\u00e9ries lactiques produisent de l\u2019acide lactique \u00e0 partir du lactose ; \u00e0 mesure que le lait s\u2019acidifie, ses prot\u00e9ines coagulent et forment une structure lisse. Le lait chauff\u00e9 est refroidi avant l\u2019ajout du ferment afin d\u2019atteindre une temp\u00e9rature \u00e0 laquelle les bact\u00e9ries lactiques peuvent agir.<\/p>\n

Dans la production artisanale, laisser prendre toute une nuit est une m\u00e9thode r\u00e9pandue. Cependant, la dur\u00e9e n\u00e9cessaire \u00e0 la fermentation varie selon la saison, l\u2019activit\u00e9 du ferment et le r\u00e9cipient. Tandis que certains fabricants enveloppent les r\u00e9cipients dans un tissu pour les garder au chaud en hiver, la production industrielle utilise des ferments s\u00e9lectionn\u00e9s et contr\u00f4le la temp\u00e9rature de fermentation. Une \u00e9tude par entretiens men\u00e9e dans le nord du Bengale a aussi consign\u00e9 des exemples de lait de bufflonne ajout\u00e9 \u00e0 un lait principalement de vache, ainsi que des diff\u00e9rences de r\u00e9cipients et de m\u00e9thodes pour garder le lait au chaud. Le m\u00e9lange de laits et la fa\u00e7on de maintenir la chaleur sont ajust\u00e9s selon la saison et l\u2019atelier.<\/p>\n

\"Mishti<\/p>\n

Mishti doi pr\u00e9lev\u00e9 \u00e0 la cuill\u00e8re. On distingue la texture tendre du lait. Photo : Billjones94, 2021-10-15, Kolkata, Inde. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite de l\u2019original ; aucun autre traitement.<\/p>\n

Doi blanc, doi rouge et doi en panier<\/h2>\n

La couleur va d\u2019un blanc presque laiteux au brun rouge\u00e2tre, en passant par un cr\u00e8me p\u00e2le. Dans certaines m\u00e9thodes, le sucre est caram\u00e9lis\u00e9 \u00e0 part puis ajout\u00e9 au lait ; dans d\u2019autres, le lait est chauff\u00e9 longuement pour approfondir sa couleur et son go\u00fbt de lait cuit. M\u00eame avec du gur, la couleur et l\u2019ar\u00f4me varient selon son origine et sa fa\u00e7on d\u2019\u00eatre r\u00e9duit. La caram\u00e9lisation du sucre, la cuisson du lait et le choix du sucre sont autant de facteurs qui cr\u00e9ent la couleur.<\/p>\n

Le nolen gur, utilis\u00e9 pendant l\u2019hiver bengali, est un sucre de nouvelle saison tir\u00e9 de la s\u00e8ve du palmier dattier. Comme le sucre de canne, il apporte la saveur sucr\u00e9e, et il y ajoute l\u2019ar\u00f4me de la s\u00e8ve r\u00e9duite. Les versions au sucre blanc et celles au nolen gur sont toutes appr\u00e9ci\u00e9es sous le m\u00eame nom de mishti doi.<\/p>\n

Le lal doi, connu \u00e0 Nabadwip, se distingue par sa couleur rouge\u00e2tre et sa richesse. Pour le kheer doi de Gangarampur, le lait est r\u00e9duit jusqu\u2019\u00e0 un \u00e9tat \u00e9pais appel\u00e9 kheer avant d\u2019\u00eatre ferment\u00e9. \u00c0 Murshidabad, une partie du jhuri pata doi a pour r\u00e9cipient un panier de bambou dont l\u2019int\u00e9rieur est rendu \u00e9tanche par du lait \u00e9pais. Les diff\u00e9rences r\u00e9gionales apparaissent non seulement dans l\u2019intensit\u00e9 de la saveur sucr\u00e9e, mais aussi dans le degr\u00e9 de concentration du lait et dans le r\u00e9cipient o\u00f9 il prend.<\/p>\n

Bogura, au Bangladesh, est un autre lieu connu pour un doi sucr\u00e9 portant le nom de la ville. Dans les ateliers de Sherpur, on peut voir des pots en terre remplis de lait bouilli sucr\u00e9 et de ferment, align\u00e9s autour du foyer et recouverts de paniers tress\u00e9s en demi-lune pour que le doi prenne. M\u00eame la fa\u00e7on de disposer et de couvrir les r\u00e9cipients pendant la fermentation refl\u00e8te l\u2019ing\u00e9niosit\u00e9 d\u2019ateliers organis\u00e9s autour du foyer.<\/p>\n

Le doi de Bogura s\u2019est r\u00e9pandu des ateliers de Sherpur \u00e0 tout le district, et il est aussi fourni \u00e0 des boutiques de Dhaka et \u00e0 des h\u00f4tels le long de la route Dhaka\u2013Rangpur. Outre la collecte locale du lait, le travail qui consiste \u00e0 cuire des r\u00e9cipients non verniss\u00e9s et \u00e0 fabriquer des cordes \u00e0 partir de feuilles de riz s\u00e9ch\u00e9es est lui aussi li\u00e9 \u00e0 la distribution de cette douceur. Lors d\u2019entretiens r\u00e9alis\u00e9s en 2025, des producteurs ont \u00e9voqu\u00e9 des exp\u00e9ditions \u00e0 l\u2019\u00e9tranger qu\u2019ils avaient effectu\u00e9es, et ont pr\u00e9sent\u00e9 le maintien de la qualit\u00e9 pendant les transports sur de longues distances comme un d\u00e9fi. Cette douceur en pot de terre portant le nom de sa localit\u00e9 est aussi devenue une industrie qui relie ateliers, fabricants de r\u00e9cipients et vendeurs.<\/p>\n

Une douceur que l\u2019on mange dans de la terre cuite non verniss\u00e9e<\/h2>\n

Les r\u00e9cipients en terre cuite non verniss\u00e9e sont \u00e9troitement associ\u00e9s au mishti doi. Leurs parois poreuses absorbent l\u2019humidit\u00e9 et la laissent s\u2019\u00e9chapper vers l\u2019ext\u00e9rieur, ce qui aide \u00e0 concentrer le lait. Un petit r\u00e9cipient peut aussi servir directement de contenant individuel. Aujourd\u2019hui, le mishti doi est aussi fabriqu\u00e9 dans des gobelets en plastique et dans de grands r\u00e9cipients m\u00e9talliques, le contenant \u00e9tant choisi selon l\u2019\u00e9chelle de production et le mode de vente.<\/p>\n

Ce lait ferment\u00e9 sucr\u00e9 appartient \u00e0 la culture alimentaire du Bengale, qui s\u2019\u00e9tend sur le Bengale-Occidental et le Bangladesh. Il est servi non seulement en dessert apr\u00e8s les repas, mais aussi lors des mariages et autres c\u00e9l\u00e9brations, lors des f\u00eates et comme cadeau aux proches. Qu\u2019on en pr\u00e9pare une grande quantit\u00e9 pour une table de mariage ou qu\u2019on offre un seul r\u00e9cipient en rendant visite \u00e0 des proches, le lait sucr\u00e9 est livr\u00e9 encore pris.<\/p>\n

\"Mishti<\/p>\n

Mishti doi dans des r\u00e9cipients en terre cuite non verniss\u00e9e. Des r\u00e9cipients de diff\u00e9rentes tailles servent tels quels \u00e0 la vente. Photo prise en 2015. Photo : Anwesha394. Source : Wikimedia Commons<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>. L\u2019image n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 modifi\u00e9e.<\/p>\n

Hors du Bengale aussi, on trouve ce lait ferment\u00e9 sucr\u00e9 dans des confiseries et des supermarch\u00e9s. Une personne ayant v\u00e9cu \u00e0 New Delhi a racont\u00e9 avoir achet\u00e9 du mishti doi dans un r\u00e9cipient en terre cuite non verniss\u00e9e, dans une petite confiserie recommand\u00e9e par son professeur de cuisine. M\u00eame dans des villes \u00e9loign\u00e9es de sa r\u00e9gion d\u2019origine, on l\u2019appr\u00e9cie comme une gourmandise que l\u2019on rapporte chez soi dans son r\u00e9cipient.<\/p>\n

\n\"Exemple\n
Exemple de mishti doi congel\u00e9 et servi sur un b\u00e2tonnet (2014). Il est pr\u00e9sent\u00e9 comme un dessert glac\u00e9, contrairement au mishti doi servi dans des r\u00e9cipients en terre cuite non verniss\u00e9e. Photo : SayaniNandy \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification de contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cette page.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Gur<\/strong> : Terme d\u00e9signant un sucre obtenu en r\u00e9duisant le jus de la canne \u00e0 sucre ou la s\u00e8ve de palmiers. Son ar\u00f4me et ses propri\u00e9t\u00e9s varient selon son origine.<\/p>

Nolen gur<\/strong> : Sucre de nouvelle saison tir\u00e9 de la s\u00e8ve du palmier dattier, appr\u00e9ci\u00e9 au Bengale en hiver.<\/p>

Back-slopping<\/strong> : M\u00e9thode qui consiste \u00e0 utiliser un aliment ferment\u00e9 d\u2019une fourn\u00e9e pr\u00e9c\u00e9dente comme ferment pour une nouvelle fourn\u00e9e.<\/p>

Kheer<\/strong> : Nom d\u2019un plat de lait sucr\u00e9 d\u2019Asie du Sud. Dans cet article, il d\u00e9signe du lait r\u00e9duit jusqu\u2019\u00e0 \u00e9paississement.<\/p>

Jhuri pata doi<\/strong> : Type de lait ferment\u00e9 sucr\u00e9 de Murshidabad qui utilise un panier de bambou comme r\u00e9cipient.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    \u00ab Si d\u00e9licieux ! Une boutique de mishti doi \u00bb<\/a> \u2014 R\u00e9cit d\u2019une personne r\u00e9sidant \u00e0 New Delhi qui a achet\u00e9 du mishti doi dans un r\u00e9cipient en terre cuite non verniss\u00e9e, dans une petite confiserie.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Rakesh Kumar et al., \u00ab Technological Innovations in the Manufacture of Traditional Fermented Dairy Product \u00bb, pp. 4659\u20134662<\/a> \u2014 Concentration du lait, ensemencement, temp\u00e9rature, r\u00e9cipients et c\u00e9l\u00e9brations.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Chakraborty & Ghatani, \u00ab Mishti doi in Bengal \u00bb<\/a> \u2014 Types r\u00e9gionaux et r\u00e9cipients dans une \u00e9tude qualitative men\u00e9e dans le nord du Bengale. Il ne s\u2019agit pas de statistiques nationales.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Ishita Dey, \u00ab Who Owns Bogurar Doi? \u00bb<\/a> \u2014 Foyers, pots en terre et couvercles en panier dans les ateliers de Sherpur. Seule la section pertinente a \u00e9t\u00e9 lue.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    The Financial Express, \u00ab GI tag drives growth of Bogura yogurt industry \u00bb, 2025<\/a> \u2014 Distribution, r\u00e9cipients et cordes, et d\u00e9fis du transport sur de longues distances, d\u2019apr\u00e8s des entretiens avec des producteurs.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le mishti doi (Mishti Doi \/ \u09ae\u09bf\u09b7\u09cd\u099f\u09bf \u09a6\u0987) est une douceur de la r\u00e9gion du Bengale obtenue en faisant fermenter et prendre du lait sucr\u00e9. Quand on y plonge une cuill\u00e8re, il se tient et se laisse pr\u00e9lever ; la saveur sucr\u00e9e et une l\u00e9g\u00e8re acidit\u00e9 se superposent au go\u00fbt riche du lait. Mishti signifie \u00ab sucr\u00e9 \u00bb, et doi d\u00e9signe le lait ferment\u00e9. Comme le lait est r\u00e9duit par \u00e9bullition et additionn\u00e9 de sucre ou de gur avant la fermentation, il prend avec une saveur sucr\u00e9e r\u00e9partie dans tout le lait.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11665,"menu_order":260,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Mishti Doi","subtitle":"Concentrer, puis faire prendre","topics":"R\u00e9duire le lait, le sucrer et le faire fermenter \/ Des diff\u00e9rences de couleur dues au sucre et \u00e0 la cuisson \/ Des r\u00e9cipients en terre cuite non verniss\u00e9e qui absorbent l\u2019humidit\u00e9","country":"R\u00e9gion du Bengale, Inde","show_toc":true,"ingredients":["cream"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked","fermented"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10604","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t