{"id":10608,"date":"2026-10-26T18:39:14","date_gmt":"2026-10-26T09:39:14","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10608"},"modified":"2026-11-01T16:04:45","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:45","slug":"joynagarer-moa","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/joynagarer-moa\/","title":{"rendered":"Joynagarer Moa"},"content":{"rendered":"\n

Le Joynagarer Moa (\u099c\u09af\u09bc\u09a8\u0997\u09b0\u09c7\u09b0 \u09ae\u09cb\u09af\u09bc\u09be) est une douceur bengalie obtenue en imbibant du khoi, un riz aromatique \u00e9clat\u00e9, de nolen gur, tir\u00e9 de la s\u00e8ve des dattiers, puis en le fa\u00e7onnant en boules. Il est fabriqu\u00e9 \u00e0 Joynagar et dans ses environs, dans le district des 24 Parganas Sud, au Bengale-Occidental, et il est connu comme une douceur d\u2019hiver. Le parfum du nolen gur et la richesse de la mati\u00e8re grasse du lait s\u2019ajoutent \u00e0 la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 des grains de riz.<\/p>\n

La diff\u00e9rence avec le moa ordinaire commence par le riz<\/h2>\n

Moa est le nom donn\u00e9 \u00e0 des douceurs faites en liant au sucre des grains souffl\u00e9s, entre autres. Ce qui distingue le Joynagarer Moa parmi elles, c\u2019est l\u2019association du khoi, fait d\u2019un riz aromatique appel\u00e9 Kanakchur, et du nolen gur. Le khoi s\u2019obtient en chauffant du paddy (riz non d\u00e9cortiqu\u00e9) jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il \u00e9clate. Le muri est du riz souffl\u00e9 apr\u00e8s des \u00e9tapes comme la cuisson, et l\u2019ordre de ses op\u00e9rations diff\u00e8re de celui du khoi.<\/p>\n

Le khoi pr\u00e9sente \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de chaque grain des vides remplis d\u2019air, ce qui en fait un ingr\u00e9dient l\u00e9ger qui s\u2019effrite facilement. On l\u2019imbibe de sucre parfum\u00e9 et on l\u2019associe au ghee et \u00e0 du lait \u00e9paissi. Cardamome, raisins secs, noix de cajou, pistaches et autres servent \u00e0 parfumer et \u00e0 garnir. L\u2019ajout de lait donne une masse moelleuse qui conserve la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 des grains.<\/p>\n

On fait d\u2019abord cuire le sucre, puis on ajoute le khoi, apr\u00e8s quoi on incorpore davantage de sirop et des ingr\u00e9dients \u00e0 base de lait. Dans cette m\u00e9thode, les grains ne sont pas seulement li\u00e9s par le sirop chaud ; l\u2019ar\u00f4me et l\u2019humidit\u00e9 sont aussi ajust\u00e9s avant que le m\u00e9lange ne soit fa\u00e7onn\u00e9 en boules. Les mains qui fa\u00e7onnent sont enduites de ghee, et chaque pi\u00e8ce est form\u00e9e en pr\u00e9servant la forme du riz souffl\u00e9.<\/p>\n

\"Joynagarer<\/p>\n

Joynagarer Moa fait de grains de riz li\u00e9s. Exemple garni de fruits \u00e0 coque et de raisins secs. Photo : Yogabrata Chakraborty (utilisateur de Commons Billjones94), 2023-01-13, Bengale-Occidental, Inde. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite \u00e0 partir de la source ; aucune autre modification.<\/p>\n

R\u00e9duire la s\u00e8ve d\u2019hiver<\/h2>\n

Le nolen gur est un \u00e9dulcorant de nouvelle saison obtenu en faisant r\u00e9duire la s\u00e8ve fra\u00eechement r\u00e9colt\u00e9e des dattiers en hiver. Le travail consistant \u00e0 tirer la s\u00e8ve des troncs et \u00e0 la transformer en sucre pr\u00e9c\u00e8de la fabrication de la douceur.<\/p>\n

L\u2019une des principales raisons pour lesquelles le Joynagarer Moa est devenu une douceur de saison tient \u00e0 la p\u00e9riode de r\u00e9colte de ce sucre. Le riz lui-m\u00eame est aussi une vari\u00e9t\u00e9 produite localement, mais ce qui d\u00e9termine l\u2019ar\u00f4me hivernal de la douceur, c\u2019est le sucre tir\u00e9 de la s\u00e8ve fra\u00eechement r\u00e9colt\u00e9e. Avec du sucre stock\u00e9 ou des ar\u00f4mes de substitution, on peut confectionner des douceurs semblables hors de cette saison, mais on les distingue du caract\u00e8re saisonnier li\u00e9 \u00e0 l\u2019attente du nouveau sucre.<\/p>\n

Le sucre obtenu par r\u00e9duction de la s\u00e8ve est conserv\u00e9 dans des r\u00e9cipients en terre cuite et m\u00e9lang\u00e9 au khoi tri\u00e9. Encore chaud, le m\u00e9lange est remu\u00e9 avec des outils en bois, puis refroidi jusqu\u2019\u00e0 pouvoir \u00eatre manipul\u00e9 \u00e0 la main et roul\u00e9 en boules. Il faut successivement r\u00e9partir le sucre uniform\u00e9ment sans ab\u00eemer le riz, puis juger la temp\u00e9rature \u00e0 laquelle le m\u00e9lange peut \u00eatre fa\u00e7onn\u00e9. Le chikki<\/a>, qui enrobe des fruits \u00e0 coque dans une plaque de sucre, a en commun de lier des morceaux avec du sucre, mais le Joynagarer Moa s\u2019en distingue par la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 de ses grains et par sa finition moelleuse contenant du lait.<\/p>\n

Les artisans qui r\u00e9coltent la s\u00e8ve sont appel\u00e9s shiuli. Le soir, ils entaillent le tronc et y suspendent un pot, qu\u2019ils d\u00e9crochent avant l\u2019aube, puis font bouillir la s\u00e8ve longuement. La douceur d\u2019hiver repose sur toute cette cha\u00eene, jusqu\u2019aux savoir-faire des personnes charg\u00e9es de r\u00e9colter et de r\u00e9duire la s\u00e8ve.<\/p>\n

L\u2019approvisionnement en mati\u00e8re premi\u00e8re varie d\u2019une ann\u00e9e \u00e0 l\u2019autre. Lors d\u2019entretiens men\u00e9s en 2024 aupr\u00e8s d\u2019une association de producteurs, il a \u00e9t\u00e9 dit que l\u2019arriv\u00e9e tardive de l\u2019hiver et des pluies hors saison r\u00e9duisaient la courte saison de vente, et aussi que les shiuli manquaient, les jeunes g\u00e9n\u00e9rations partant travailler en ville. En janvier 2026, en revanche, des shiuli locaux auraient d\u00e9clar\u00e9, selon la presse, que gr\u00e2ce \u00e0 une s\u00e9rie de nuits froides, la s\u00e8ve \u00e9tait meilleure en qualit\u00e9 et en quantit\u00e9 que les ann\u00e9es pr\u00e9c\u00e9dentes. La quantit\u00e9 et la qualit\u00e9 du sucre d\u00e9pendent du climat de l\u2019hiver concern\u00e9 et des personnes qui continuent \u00e0 r\u00e9colter la s\u00e8ve. Les ateliers pr\u00e9parent leur production en fonction de l\u2019approvisionnement de chaque saison.<\/p>\n

Le colportage en 1904 et une boutique ouverte en 1929<\/h2>\n

Plusieurs personnes apparaissent dans l\u2019histoire du Joynagarer Moa. La demande d\u2019enregistrement de l\u2019association de producteurs indique qu\u2019Ashutosh Das, du village de Shripur, lan\u00e7a un commerce de moa en 1904. Selon ce r\u00e9cit, il apportait le moa dans de grands paniers aux f\u00eates, et celui-ci servait aussi d\u2019offrande \u00e0 Radha Ballabh. Ce qui est d\u00e9crit ici, c\u2019est une vente par colportage et lors des f\u00eates, ant\u00e9rieure \u00e0 l\u2019ouverture de toute boutique.<\/p>\n

On dit que la boutique Shri Krishna Mishtanna Bhandar ouvrit \u00e0 Joynagar en 1929. Cette ann\u00e9e d\u2019ouverture figure aussi dans l\u2019histoire familiale racont\u00e9e en 2009 par le propri\u00e9taire de la boutique, Ashok Kumar Ghosh. Autour de Poush Sankranti, en hiver, d\u2019importantes commandes seraient arriv\u00e9es de Kolkata, et la douceur du village r\u00e9pondait aussi \u00e0 la demande des c\u00e9l\u00e9brations en ville.<\/p>\n

\n\"Moa\n
Joynagarer Moa \u00e0 Kolkata (18 novembre 2022). Des pi\u00e8ces dont la surface est couverte de grains blancs sont servies dans une assiette et empil\u00e9es verticalement. Photo : TAPAS KUMAR HALDER \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue \u00e0 la source ; aucune modification du contenu ni recadrage dans cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Le nom de Joynagar et les fabricants des villages voisins<\/h2>\n

Des fabricants de localit\u00e9s voisines de la ville, comme Baharu, participent aussi \u00e0 la production du Joynagarer Moa. Il y a eu un d\u00e9bat pour savoir s\u2019il fallait mettre en avant Joynagar ou Baharu dans le nom du lieu d\u2019origine, et l\u2019association de producteurs s\u2019est aussi souci\u00e9e de la circonscription administrative et de l\u2019\u00e9tendue des fabricants. Le nom de la ville d\u00e9signe aussi une zone de production qui comprend les villages fabriquant le sucre en hiver et les ateliers de confiserie.<\/p>\n

Le Joynagarer Moa a \u00e9t\u00e9 enregistr\u00e9 comme indication g\u00e9ographique en Inde en 2015. Ce qui est prot\u00e9g\u00e9, ce n\u2019est pas seulement la forme du riz roul\u00e9 en boules, mais un nom li\u00e9 \u00e0 une r\u00e9gion, \u00e0 des ingr\u00e9dients et \u00e0 des savoir-faire de production pr\u00e9cis. La demande refl\u00e8te l\u2019inqui\u00e9tude des producteurs face \u00e0 l\u2019emploi du m\u00eame nom pour des produits faits avec du riz souffl\u00e9 ordinaire ou des ar\u00f4mes. En 2021, un envoi d\u2019essai d\u2019environ 30 kilogrammes a \u00e9t\u00e9 exp\u00e9di\u00e9 \u00e0 Bahre\u00efn, suivi d\u2019autres commandes. L\u2019histoire villageoise du moa port\u00e9 dans des paniers aux f\u00eates, les commandes hivernales de Kolkata et les exp\u00e9ditions \u00e0 l\u2019\u00e9tranger montrent comment le march\u00e9 de cette douceur s\u2019est \u00e9largi.<\/p>\n

\n\"Pour\n
Comparaison : chikki aux arachides. C\u2019est une douceur dont les morceaux sont li\u00e9s par le sucre, mais elle diff\u00e8re du Joynagarer Moa, qui utilise de l\u00e9gers grains de riz. Photo : Prakrutim \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Une image pr\u00e9c\u00e9demment enregistr\u00e9e est utilis\u00e9e ; aucune autre modification dans cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Baharu<\/strong> : zone de production de moa autour de Joynagar. Elle appara\u00eet aussi dans le d\u00e9bat sur le nom de la ville et l\u2019\u00e9tendue r\u00e9elle des producteurs.<\/p>

Khoi<\/strong> : riz souffl\u00e9 obtenu en chauffant du paddy jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il \u00e9clate.<\/p>

Muri<\/strong> : riz souffl\u00e9 obtenu par une m\u00e9thode diff\u00e9rente de celle du khoi. Il est utilis\u00e9 dans le moa ordinaire.<\/p>

Kanakchur<\/strong> : riz aromatique local utilis\u00e9 pour le Joynagarer Moa.<\/p>

Nolen gur<\/strong> : \u00e9dulcorant de nouvelle saison obtenu en faisant r\u00e9duire la s\u00e8ve de dattier r\u00e9colt\u00e9e en hiver.<\/p>

Ghee<\/strong> : mati\u00e8re grasse obtenue en clarifiant la mati\u00e8re grasse du lait.<\/p>

Indication g\u00e9ographique<\/strong> : syst\u00e8me qui prot\u00e8ge les noms de produits dont la qualit\u00e9 ou la r\u00e9putation est li\u00e9e \u00e0 leur lieu d\u2019origine.<\/p>

Ashutosh Das<\/strong> : personne qui, selon la demande d\u2019enregistrement de l\u2019association de producteurs, lan\u00e7a un commerce de moa en 1904.<\/p>

Radha Ballabh<\/strong> : divinit\u00e9 qui appara\u00eet dans l\u2019histoire des f\u00eates et des offrandes de Joynagar.<\/p>

Shri Krishna Mishtanna Bhandar<\/strong> : boutique qui a vendu du Joynagarer Moa. Selon l\u2019histoire familiale, elle a ouvert en 1929.<\/p>

Ashok Kumar Ghosh<\/strong> : propri\u00e9taire de la boutique qui, dans un entretien de 2009, a \u00e9voqu\u00e9 l\u2019ouverture de celle-ci en 1929 et ses commandes d\u2019hiver.<\/p>

Poush Sankranti<\/strong> : c\u00e9l\u00e9bration marquant un tournant dans le calendrier bengali de l\u2019hiver.<\/p>

Shiuli<\/strong> : terme d\u00e9signant les artisans qui r\u00e9coltent la s\u00e8ve de dattier et sont charg\u00e9s de produire le sucre.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    The Indian Express, \u00ab Joynagar\u2019s moa, the famous winter dessert, and its Bengal connect \u00bb<\/a> \u2014 Entretien avec une association de producteurs. Le d\u00e9bat sur les noms Joynagar et Baharu et sur la zone de production.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Joynagar Moa Nirmankari Society, demande d\u2019indication g\u00e9ographique<\/a> \u2014 Riz et sucre de saison, m\u00e9lange en deux \u00e9tapes et histoire r\u00e9gionale. Le commerce de 1904 rel\u00e8ve de l\u2019affirmation du demandeur.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Intellectual Property India, d\u00e9tails de l\u2019enregistrement \u00ab Joynagarer Moa \u00bb<\/a> \u2014 Certificat d\u2019enregistrement de 2015.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    India Brand Equity Foundation, \u00ab GI of West Bengal \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients d\u2019hiver et sucre parfum\u00e9.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Times of India, \u00ab Joynagar moa \u00bb, 2009<\/a> \u2014 T\u00e9moignage sur l\u2019entreprise familiale du propri\u00e9taire, l\u2019ann\u00e9e d\u2019ouverture et les commandes d\u2019hiver.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Cond\u00e9 Nast Traveller India, \u00ab Goodbye, nolen gur? \u00bb, 2024<\/a> \u2014 Reportage sur la r\u00e9colte de la s\u00e8ve et sur l\u2019association de producteurs concernant la saison et la main-d\u2019\u0153uvre.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Times of India, \u00ab Joynagar date palm tappers \u00bb, 2026<\/a> \u2014 Voix locales sur la s\u00e8ve pendant les nuits froides.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Minist\u00e8re du Commerce et de l\u2019Industrie (Inde) \/ PIB, \u00ab GI-tagged niche agricultural products \u00bb, 2022<\/a> \u2014 L\u2019envoi d\u2019essai de 2021 et les commandes suppl\u00e9mentaires.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le Joynagarer Moa (\u099c\u09af\u09bc\u09a8\u0997\u09b0\u09c7\u09b0 \u09ae\u09cb\u09af\u09bc\u09be) est une douceur bengalie obtenue en imbibant du khoi, un riz aromatique \u00e9clat\u00e9, de nolen gur, tir\u00e9 de la s\u00e8ve des dattiers, puis en le fa\u00e7onnant en boules. Il est fabriqu\u00e9 \u00e0 Joynagar et dans ses environs, dans le district des 24 Parganas Sud, au Bengale-Occidental, et il est connu comme une douceur d\u2019hiver. Le parfum du sucre et la richesse de la mati\u00e8re grasse du lait s\u2019ajoutent \u00e0 la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 des grains de riz.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11669,"menu_order":264,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Joynagarer Moa","subtitle":"La diff\u00e9rence avec le moa ordinaire commence par le riz","topics":"Faire \u00e9clater un riz aromatique pour obtenir le khoi \/ Fa\u00e7onner en boules avec le sucre de dattier d\u2019hiver \/ Les fabricants autour de Joynagar","country":"Joynagar, Bengale-Occidental, Inde","show_toc":true,"ingredients":["grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10608","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t