{"id":10609,"date":"2026-10-26T18:39:14","date_gmt":"2026-10-26T09:39:14","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10609"},"modified":"2026-11-01T16:04:45","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:45","slug":"chikki","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/chikki\/","title":{"rendered":"Chikki"},"content":{"rendered":"\n

Le chikki (\u091a\u093f\u0915\u094d\u0915\u0940) est une douceur indienne obtenue en liant des fruits \u00e0 coque ou des graines grill\u00e9s avec du gur ou du sucre cuits et r\u00e9duits. La version la plus connue contient des cacahu\u00e8tes. On l\u2019\u00e9tale en une fine plaque que l\u2019on d\u00e9coupe en carr\u00e9s, et l\u2019on mange les morceaux en les cassant sous la dent. Le sucre dur et les \u00e9clats de cacahu\u00e8te se brisent ensemble, et l\u2019ar\u00f4me de grill\u00e9 et la douceur se r\u00e9pandent dans la bouche.<\/p>\n

\n\"Chikki\n
Exemple de chikki aux cacahu\u00e8tes empil\u00e9s, photographi\u00e9s avec du caramel (3 septembre 2018). Il s\u2019agit d\u2019une photographie mise en sc\u00e8ne, qui ne montre pas le processus de fabrication. Photo : Prakrutim \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Nous n\u2019avons apport\u00e9 aucune modification au contenu et n\u2019avons effectu\u00e9 aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Griller les fruits \u00e0 coque et cuire le sucre<\/h2>\n

Les cacahu\u00e8tes sont d\u2019abord grill\u00e9es, puis d\u00e9barrass\u00e9es de leur peau et, si n\u00e9cessaire, fendues en deux. Les cacahu\u00e8tes enti\u00e8res, les moiti\u00e9s et les \u00e9clats finement concass\u00e9s donnent chacun une m\u00e2che diff\u00e9rente, m\u00eame dans des plaques de m\u00eame \u00e9paisseur. Les gros morceaux rendent nette la sensation de croquer dans des cacahu\u00e8tes, tandis que les \u00e9clats fins se m\u00ealent plus uniform\u00e9ment au sucre. On utilise aussi le s\u00e9same, les noix de cajou, les amandes, la noix de coco s\u00e9ch\u00e9e et l\u2019amarante souffl\u00e9e, et l\u2019on distingue les variantes en ajoutant le nom de l\u2019ingr\u00e9dient \u00e0 celui de la douceur.<\/p>\n

Le gur est un sucre peu raffin\u00e9, obtenu principalement en faisant r\u00e9duire par cuisson le jus de la canne \u00e0 sucre et de plantes semblables. Le sucre est fondu puis cuit jusqu\u2019\u00e0 \u00eatre assez concentr\u00e9 pour se casser en plaque. Une fois m\u00eal\u00e9 aux cacahu\u00e8tes grill\u00e9es, le m\u00e9lange est \u00e9tal\u00e9 avant qu\u2019il ne refroidisse et ne durcisse. Un sucre qui retient beaucoup d\u2019humidit\u00e9 tend \u00e0 coller, alors qu\u2019un sucre r\u00e9duit durcit en refroidissant ; la concentration atteinte en fin de cuisson d\u00e9termine donc la tenue des morceaux et la nettet\u00e9 de la cassure du chikki.<\/p>\n

Le m\u00e9lange encore chaud est vers\u00e9 sur une planche, abaiss\u00e9 \u00e0 une \u00e9paisseur r\u00e9guli\u00e8re, puis incis\u00e9. L\u2019ordre consiste \u00e0 le fa\u00e7onner tant que les fruits \u00e0 coque et le sucre peuvent encore bouger, puis \u00e0 le laisser refroidir pour qu\u2019il prenne. Dans la production \u00e0 grande \u00e9chelle, la torr\u00e9faction des cacahu\u00e8tes, leur fendage, la cuisson du sucre ainsi que l\u2019abaissage et la d\u00e9coupe des fines plaques sont chacun r\u00e9alis\u00e9s avec des machines adapt\u00e9es \u00e0 la t\u00e2che. Le proc\u00e9d\u00e9 domestique, men\u00e9 avec une casserole et un rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie, a \u00e9t\u00e9 divis\u00e9 en t\u00e2ches distinctes en fonction du volume de production.<\/p>\n

\n\"Une\n
Une bo\u00eete remplie de chikki de couleurs et de morceaux diff\u00e9rents (29 septembre 2023). Un seul nom de douceur recouvre des pr\u00e9parations vari\u00e9es. Photo : Vis M \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Nous n\u2019avons apport\u00e9 aucune modification au contenu et n\u2019avons effectu\u00e9 aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Associations locales de fruits \u00e0 coque et de sucre<\/h2>\n

Le chikki ne se limite pas aux versions faites uniquement de cacahu\u00e8tes et de gur. Certaines utilisent du sucre raffin\u00e9, d\u2019autres incorporent du s\u00e9same ou d\u2019autres fruits \u00e0 coque, d\u2019autres encore ont des c\u00e9r\u00e9ales pour ingr\u00e9dient principal, et la couleur comme la fa\u00e7on dont la plaque se brise varient \u00e9galement. Si l\u2019on compare un produit \u00e0 base de cacahu\u00e8tes concass\u00e9es \u00e0 un produit au s\u00e9same, la taille des morceaux enrob\u00e9s de sucre et l\u2019ar\u00f4me qui persiste en bouche diff\u00e8rent l\u2019un et l\u2019autre.<\/p>\n

On trouve des douceurs semblables dans toute l\u2019Asie du Sud. Le kadalai mittai des r\u00e9gions tamoulophones et le kappalandi mittai du Kerala d\u00e9signent des douceurs de cacahu\u00e8tes li\u00e9es au sucre. Le gajak, nom employ\u00e9 dans le nord de l\u2019Inde, comprend des versions dans lesquelles le s\u00e9same et le sucre sont travaill\u00e9s ensemble. Outre les diff\u00e9rences de noms r\u00e9gionaux, il existe aussi des diff\u00e9rences de m\u00e9thode, selon que les morceaux sont laiss\u00e9s entiers ou concass\u00e9s et incorpor\u00e9s au m\u00e9lange.<\/p>\n

\u00c0 Kovilpatti, au Tamil Nadu, le kadalai mittai a \u00e9t\u00e9 enregistr\u00e9 comme indication g\u00e9ographique en 2020. Selon un r\u00e9cit li\u00e9 \u00e0 l\u2019association de ses fabricants et vendeurs, cette douceur \u00e9tait \u00e0 l\u2019origine pr\u00e9par\u00e9e lors des f\u00eates de village avec des cacahu\u00e8tes cultiv\u00e9es localement et du sucre de palme ; dans les ann\u00e9es 1940, un \u00e9picier nomm\u00e9 Ponnambala Nadar l\u2019aurait fabriqu\u00e9e avec du sucre de canne et en aurait chang\u00e9 la forme, passant de boules \u00e0 des rectangles d\u00e9coup\u00e9s en morceaux.<\/p>\n

Certains produits actuels utilisent des cacahu\u00e8tes d\u2019Aruppukottai, toute proche, et du gur tendre de Theni, et sont d\u00e9cor\u00e9s de noix de coco color\u00e9e finement r\u00e2p\u00e9e. Cette histoire, celle d\u2019un passage des boules des f\u00eates de village aux rectangles d\u00e9coup\u00e9s et vendus en boutique, montre que d\u2019autres lieux que Lonavala poss\u00e8dent eux aussi des m\u00e9tiers qui ont d\u00e9velopp\u00e9 des confiseries de cacahu\u00e8tes et de sucre.<\/p>\n

Lonavala, dans le Maharashtra, est une ville connue pour la fabrication du chikki et pour ses souvenirs. Le flux de visiteurs venus de Mumbai et de Pune par le train et par l\u2019autoroute est li\u00e9 au commerce de ces douceurs en plaque faciles \u00e0 emporter. Parmi les fabricants locaux figurent des boutiques qui proposent de nombreux produits selon l\u2019ingr\u00e9dient, comme les cacahu\u00e8tes, le s\u00e9same, les noix de cajou et les c\u00e9r\u00e9ales. Le nom chikki est \u00e9troitement associ\u00e9 \u00e0 cette ville, mais les douceurs faites de fruits \u00e0 coque li\u00e9s au sucre couvrent un \u00e9ventail plus large et se trouvent dans toute l\u2019Inde.<\/p>\n

Maganlal, maison \u00e9tablie de longue date \u00e0 Lonavala, fait remonter son histoire \u00e0 1880. L\u2019histoire de la boutique comprend le r\u00e9cit de chikki servis sur des feuilles de teck \u00e0 des ouvriers des chemins de fer. Cette histoire \u00e9voque des ventes \u00e0 des travailleurs, tandis que sa gamme actuelle r\u00e9pond aussi \u00e0 la demande de souvenirs des visiteurs de la ville.<\/p>\n

\n\"Chikki\n
Gur badam, ou chikki, photographi\u00e9s dans un march\u00e9 de Thakurnagar, en Inde (9 avril 2021). Des douceurs o\u00f9 l\u2019on distingue de gros morceaux de fruits \u00e0 coque sont empil\u00e9es sur une assiette. Photo : Pinakpani \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Nous n\u2019avons apport\u00e9 aucune modification au contenu et n\u2019avons effectu\u00e9 aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Outre le changement d\u2019ingr\u00e9dients, certaines m\u00e9thodes domestiques ajoutent une petite quantit\u00e9 d\u2019\u00e9pices. Le chikki aux cacahu\u00e8tes pr\u00e9sent\u00e9 sur Odoranai Indojin to Odoru Nihonjin (\u00ab L\u2019Indien qui ne danse pas et le Japonais qui danse \u00bb), un blog consacr\u00e9 \u00e0 la vie de famille et \u00e0 la cuisine entre le Japon et l\u2019Inde, ajoute de la cardamome et des graines de fenouil \u00e9cras\u00e9es au gur et aux cacahu\u00e8tes. Comme la mani\u00e8re dont le sucre r\u00e9duit change avec les ingr\u00e9dients, l\u2019auteur note aussi qu\u2019avec un autre gur, les m\u00eames 5 minutes \u00e0 feu doux l\u2019avaient fait trop r\u00e9duire. Cet exemple montre pourquoi il faut surveiller l\u2019\u00e9tat du sucre plut\u00f4t que de fixer une dur\u00e9e unique.<\/p>\n

Deux composants qui \u00e9voluent pendant la conservation<\/h2>\n

Pour conserver le chikki, il faut tenir compte \u00e0 la fois de la duret\u00e9 du sucre et des mati\u00e8res grasses des fruits \u00e0 coque. Les douceurs riches en sucre tendent \u00e0 devenir collantes avec l\u2019humidit\u00e9, tandis que les mati\u00e8res grasses des cacahu\u00e8tes \u00e9voluent avec le temps et la temp\u00e9rature. L\u2019emballage sert \u00e0 la fois \u00e0 emp\u00eacher l\u2019humidit\u00e9 ext\u00e9rieure de p\u00e9n\u00e9trer et \u00e0 pr\u00e9server la saveur des fruits \u00e0 coque.<\/p>\n

Au Central Food Technological Research Institute, en Inde, on a aussi \u00e9tudi\u00e9 un chikki fond\u00e9 sur le chikki aux cacahu\u00e8tes standard, mais formul\u00e9 avec des prot\u00e9ines de soja et des nutriments ajout\u00e9s. Des essais de conservation ont examin\u00e9 l\u2019\u00e9volution de la duret\u00e9 et des mati\u00e8res grasses selon la temp\u00e9rature. Ils montrent que m\u00eame une douceur qui semble ne comporter que deux sortes d\u2019ingr\u00e9dients, le sucre et les fruits \u00e0 coque, diff\u00e8re selon sa formulation et ses conditions de conservation. Les formulations de recherche enrichies en nutriments constituent aussi une \u00e9volution moderne qui tire parti de la structure d\u2019une douceur en plaque dont les morceaux sont li\u00e9s par le sucre.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Cardamome<\/strong> : \u00e9pice utilis\u00e9e pour l\u2019ar\u00f4me de ses graines. Dans le texte, elle appara\u00eet dans un exemple domestique o\u00f9 l\u2019on en ajoute une petite quantit\u00e9 au chikki.<\/p>

Fenouil<\/strong> : plante dont les graines sont utilis\u00e9es comme \u00e9pice. Il parfume le chikki de style domestique \u00e9voqu\u00e9 dans le texte.<\/p>

Gur<\/strong> : sucre obtenu en faisant r\u00e9duire par cuisson le jus de canne \u00e0 sucre, la s\u00e8ve de palmier, etc. Pour le chikki typique de cet article, on consid\u00e8re un gur \u00e0 base de canne \u00e0 sucre.<\/p>

Amarante<\/strong> : plante dont les petites graines sont utilis\u00e9es comme une c\u00e9r\u00e9ale. Les graines sont souffl\u00e9es et utilis\u00e9es dans des douceurs.<\/p>

Kadalai mittai<\/strong> : confiserie de cacahu\u00e8tes et de sucre connue dans les r\u00e9gions tamoulophones.<\/p>

Kappalandi mittai<\/strong> : nom d\u2019une confiserie de cacahu\u00e8tes et de sucre au Kerala.<\/p>

Gajak<\/strong> : douceur du nord de l\u2019Inde faite de sucre et de graines ou de fruits \u00e0 coque. Les m\u00e9thodes varient, y compris des versions o\u00f9 les ingr\u00e9dients sont concass\u00e9s et travaill\u00e9s ensemble.<\/p>

Kovilpatti<\/strong> : localit\u00e9 du Tamil Nadu connue pour la production de confiseries de cacahu\u00e8tes et de sucre. Le kadalai mittai qui porte le nom de ce lieu est enregistr\u00e9 comme indication g\u00e9ographique.<\/p>

Ponnambala Nadar<\/strong> : marchand de Kovilpatti qui aurait introduit le sucre de canne et la forme rectangulaire dans les ann\u00e9es 1940.<\/p>

Indication g\u00e9ographique<\/strong> : syst\u00e8me qui prot\u00e8ge les noms de produits dont la qualit\u00e9 ou la r\u00e9putation est li\u00e9e \u00e0 leur lieu d\u2019origine.<\/p>

Maganlal<\/strong> : fabricant et vendeur de chikki \u00e0 Lonavala. L\u2019ann\u00e9e 1880 et les ventes aux ouvriers des chemins de fer mentionn\u00e9es dans le texte reposent sur l\u2019histoire pr\u00e9sent\u00e9e par l\u2019entreprise elle-m\u00eame.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Odoranai Indojin to Odoru Nihonjin, \u00ab Peanut Chikki Recipe \u00bb<\/a> \u2014 Notes de cuisine personnelles de l\u2019auteur, dat\u00e9es du 18 mars 2020. Utilis\u00e9 uniquement pour les \u00e9pices et pour l\u2019exp\u00e9rience de l\u2019auteur, qui a constat\u00e9 un changement du temps de cuisson avec un autre produit de gur. Les affirmations sur les bienfaits pour la sant\u00e9, les classements de la douceur des sucres et les g\u00e9n\u00e9ralisations sur la mani\u00e8re dont le chikki est vendu dans toute l\u2019Inde n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9s.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    The New Indian Express : Kovilpatti GI<\/a> \u2014 L\u2019indication g\u00e9ographique de la douceur aux cacahu\u00e8tes de Kovilpatti, et les explications de personnes concern\u00e9es sur sa m\u00e9thode et sa forme.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Maganlal Chikki : histoire de la boutique<\/a> \u2014 L\u2019histoire de la boutique depuis 1880 et le r\u00e9cit, par l\u2019entreprise elle-m\u00eame, du service aux ouvriers des chemins de fer.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Pallavi et al. : qualit\u00e9 et conservation du chikki<\/a> \u2014 R\u00e9sum\u00e9 d\u2019une \u00e9tude examinant la temp\u00e9rature de conservation, la duret\u00e9 et l\u2019\u00e9volution des mati\u00e8res grasses d\u2019un chikki enrichi en nutriments.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Minist\u00e8re du Tourisme de l\u2019Inde, \u00ab Lonavala and Khandala \u00bb<\/a> \u2014 Le chikki et les souvenirs \u00e0 Lonavala. R\u00e9f\u00e9rence r\u00e9tablie \u00e0 partir d\u2019une lecture ant\u00e9rieure enregistr\u00e9e dans \u500b\u7968\/chikki_\u8abf\u67fb.md. Lors de la nouvelle consultation effectu\u00e9e pour le contr\u00f4le pr\u00e9alable \u00e0 l\u2019acceptation 87, la description concern\u00e9e n\u2019a pas pu \u00eatre confirm\u00e9e ; cette source n\u2019est donc pas consid\u00e9r\u00e9e comme relue cette fois-ci.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Maharashtra Tourism, \u00ab Lonavala \u00bb<\/a> \u2014 Le chikki et les souvenirs \u00e0 Lonavala. R\u00e9f\u00e9rence r\u00e9tablie \u00e0 partir d\u2019une lecture ant\u00e9rieure enregistr\u00e9e dans \u500b\u7968\/chikki_\u8abf\u67fb.md. Lors de la nouvelle consultation effectu\u00e9e pour le contr\u00f4le pr\u00e9alable \u00e0 l\u2019acceptation 87, la description concern\u00e9e n\u2019a pas pu \u00eatre confirm\u00e9e ; cette source n\u2019est donc pas consid\u00e9r\u00e9e comme relue cette fois-ci.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le chikki (\u091a\u093f\u0915\u094d\u0915\u0940) est une douceur indienne obtenue en liant des fruits \u00e0 coque ou des graines grill\u00e9s avec du gur ou du sucre cuits et r\u00e9duits. La version la plus connue contient des cacahu\u00e8tes. On l\u2019\u00e9tale en une fine plaque que l\u2019on d\u00e9coupe en carr\u00e9s, et l\u2019on mange les morceaux en les cassant sous la dent. Sa structure permet au sucre dur et aux \u00e9clats de cacahu\u00e8te de se briser ensemble, si bien que l\u2019ar\u00f4me de grill\u00e9 et la douceur se r\u00e9pandent dans la bouche.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11670,"menu_order":265,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Chikki","subtitle":"Griller les fruits \u00e0 coque et cuire le sucre","topics":"Lier au sucre des cacahu\u00e8tes grill\u00e9es et d\u2019autres ingr\u00e9dients \/ Associations r\u00e9gionales de fruits \u00e0 coque et de sucre \/ \u00c9volution du croquant pendant la conservation","country":"Lonavala, Maharashtra, Inde, et ailleurs","show_toc":true,"ingredients":["nuts"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10609","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t