{"id":10612,"date":"2026-10-26T18:39:14","date_gmt":"2026-10-26T09:39:14","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10612"},"modified":"2026-11-01T16:04:45","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:45","slug":"palada-payasam","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/palada-payasam\/","title":{"rendered":"Palada Payasam"},"content":{"rendered":"\n

Le palada payasam (Palada Payasam\uff0f\u0d2a\u0d3e\u0d32\u0d1f \u0d2a\u0d3e\u0d2f\u0d38\u0d02) est une douceur du Kerala dans laquelle l\u2019ada, des paillettes \u00e0 base de riz, est mijot\u00e9 dans du lait et du sucre jusqu\u2019\u00e0 devenir tendre. De courts morceaux plats d\u2019ada restent dans le lait \u00e9pais et sucr\u00e9. L\u2019\u00e9l\u00e9ment vedette est le riz, pr\u00e9alablement transform\u00e9 en fine feuille. On le conna\u00eet aussi couramment sous le nom de palada pradhaman.<\/p>\n

\"Palada<\/p>\n

Palada payasam photographi\u00e9 \u00e0 Aluva, au Kerala. Photo : Ranjithsiji, Aluva, Kerala, Inde, 2021-03-21. Source<\/a>\uff0fCC BY-SA 4.0<\/a>. Image r\u00e9duite fournie par Commons.<\/em><\/p>\n

Transformer le riz en paillettes avant la cuisson<\/h2>\n

L\u2019ada se pr\u00e9pare en \u00e9talant finement une p\u00e2te de farine de riz ou d\u2019ingr\u00e9dients semblables, en la faisant cuire, puis en la d\u00e9coupant en petits morceaux. Une m\u00e9thode traditionnelle la fait cuire \u00e0 l\u2019aide de feuilles de bananier, et l\u2019on vend aussi aujourd\u2019hui de l\u2019ada s\u00e9ch\u00e9. Pr\u00e9parer une p\u00e2te, la cuire en couche fine puis la d\u00e9couper donne \u00e0 l\u2019ada une forme qui reste en paillettes m\u00eame apr\u00e8s mijotage.<\/p>\n

Dans une recette (un ensemble de proportions d\u2019ingr\u00e9dients et de m\u00e9thode) utilisant de l\u2019ada s\u00e9ch\u00e9, l\u2019ada est d\u2019abord tremp\u00e9 dans de l\u2019eau bouillante et rinc\u00e9, cuit dans de l\u2019eau et du lait, puis ajout\u00e9 \u00e0 du lait chauff\u00e9 \u00e0 part. Cette m\u00e9thode s\u00e9pare l\u2019\u00e9tape o\u00f9 l\u2019humidit\u00e9 p\u00e9n\u00e8tre l\u2019ada de celle o\u00f9 le lait sucr\u00e9 est r\u00e9duit pour finir le plat. Les temps de trempage et de cuisson varient selon la taille et l\u2019\u00e9paisseur du produit du commerce.<\/p>\n

Un ada fin laisse l\u2019humidit\u00e9 atteindre facilement le c\u0153ur, tandis qu\u2019un ada plus \u00e9pais offre sous la dent une texture de p\u00e2te plus marqu\u00e9e. Une entreprise qui fabrique de l\u2019ada produit des morceaux fins pour le palada, cuit dans le lait, et des morceaux un peu plus grands pour l\u2019ada pradhaman, pr\u00e9par\u00e9 avec du lait de coco. La diff\u00e9rence entre les deux douceurs tient non seulement au liquide de cuisson, mais aussi \u00e0 la taille des paillettes qui y sont employ\u00e9es.<\/p>\n

\n\"Palada\n
Un exemple de palada payasam achev\u00e9 (13 janvier 2013, lieu inconnu). Des paillettes de riz restent dans le lait, avec une garniture de fruits \u00e0 coque et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Photo : Pooja Kabirdas\uff0fWikimedia Commons<\/a>\uff0fCC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue en taille r\u00e9elle. Nous n\u2019avons apport\u00e9 aucune modification au contenu et n\u2019avons effectu\u00e9 aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

R\u00e9duire le lait<\/h2>\n

Pendant que l\u2019ada mijote jusqu\u2019\u00e0 devenir tendre, le lait perd lui aussi de l\u2019eau en chauffant et devient plus riche. Au sein d\u2019un m\u00eame processus, le cuisinier \u00e9quilibre l\u2019humidit\u00e9 n\u00e9cessaire \u00e0 la cuisson de l\u2019ada et la richesse recherch\u00e9e pour le lait final. On ajoute le sucre, puis on termine le plat en remuant pour qu\u2019il n\u2019attache pas.<\/p>\n

Certaines m\u00e9thodes familiales ajoutent du lait concentr\u00e9 sucr\u00e9. C\u2019est une recette actuelle parmi d\u2019autres, qui renforce la richesse et la douceur du lait. Une m\u00e9thode qui r\u00e9duit longuement le lait et une m\u00e9thode qui ajuste la richesse en ajoutant du lait concentr\u00e9 diff\u00e8rent par la dur\u00e9e du processus et par la mani\u00e8re dont la saveur du lait ressort. Le temps de cuisson s\u2019ajuste selon la taille de la casserole et la quantit\u00e9 de lait.<\/p>\n

Le chef Regi Mathew pr\u00e9pare son palada uniquement avec du lait, du sucre, de l\u2019eau et de l\u2019ada. Le lait est d\u2019abord r\u00e9duit longuement \u00e0 feu doux, puis on ajoute l\u2019ada, tremp\u00e9 \u00e0 part dans de l\u2019eau chaude et soigneusement rinc\u00e9, et l\u2019on poursuit la cuisson. Cette m\u00e9thode utilise peu d\u2019ingr\u00e9dients pour faire ressortir l\u2019ar\u00f4me cr\u00e9\u00e9 en chauffant lentement le sucre et le lait.<\/p>\n

Une recette de Kerala Tourism donne aussi l\u2019exemple d\u2019un ada tremp\u00e9 et rinc\u00e9, saut\u00e9 au beurre \u00e0 feu doux et manipul\u00e9 avec soin pour qu\u2019il ne se brise pas, puis m\u00eal\u00e9 au lait et au lait concentr\u00e9 sucr\u00e9.<\/p>\n

Certaines m\u00e9thodes familiales ajoutent de la cardamome en fin de cuisson pour l\u2019ar\u00f4me, ou pars\u00e8ment le dessus de noix de cajou et de raisins secs frits dans le ghee. Face \u00e0 l\u2019ada tendre et au lait, les fruits \u00e0 coque et les fruits secs apportent de petites touches de croquant et des saveurs diff\u00e9rentes. L\u2019ada ramolli donne la texture des paillettes, le lait r\u00e9duit une douceur riche, et lorsqu\u2019on ajoute des \u00e9pices ou des garnitures, celles-ci superposent d\u2019autres ar\u00f4mes.<\/p>\n

\"Noix<\/p>\n

Noix de cajou, raisins secs et cardamome utilis\u00e9s pour le palada payasam. Photo : Irvin calicut, lieu non confirm\u00e9, 2024-09-15. Source<\/a>\uff0fCC BY-SA 4.0<\/a>. Image r\u00e9duite fournie par Commons.<\/em><\/p>\n

Lait et sucre, lait de coco et gur<\/h2>\n

L\u2019ada pradhaman, douceur proche, est pr\u00e9par\u00e9 avec le m\u00eame ada cuit dans du lait de coco et du gur. Alors que le palada payasam utilise du lait et du sucre blanc, l\u2019ada pradhaman associe le lait de coco au gur, qui a sa propre couleur et son propre ar\u00f4me. M\u00eame avec les m\u00eames paillettes de riz, le profil de saveur change selon que l\u2019ar\u00f4me vient de la mati\u00e8re grasse du lait ou de la noix de coco, et que la douceur vient du sucre ou du gur.<\/p>\n

Au Kerala, les deux noms pradhaman et payasam sont employ\u00e9s, et palada pradhaman sert aussi de nom de produit.<\/p>\n

Une douceur lact\u00e9e servie aux mariages et lors du sadya<\/h2>\n

Le palada payasam est connu comme douceur du sadya servi lors de c\u00e9l\u00e9brations comme Onam, et on l\u2019utilise aussi dans les repas de mariage v\u00e9g\u00e9tariens et comme offrande au temple. Dans un sadya, de nombreux plats sont servis sur une feuille de bananier, et le payasam est servi apr\u00e8s le riz et les accompagnements.<\/p>\n

L\u2019ordre du repas varie selon les r\u00e9gions. Dans les exemples du nord et du sud d\u00e9crits par un chef local, du riz est de nouveau servi apr\u00e8s le payasam et mang\u00e9 avec des plats lact\u00e9s acides comme le moru. La douceur n\u2019est pas n\u00e9cessairement le dernier plat ; le repas peut passer du sal\u00e9 au sucr\u00e9, puis \u00e0 l\u2019acidit\u00e9 des produits laitiers.<\/p>\n

Dans le sud, le palada peut aussi \u00eatre mang\u00e9 avec le boli, une fine douceur \u00e0 base de l\u00e9gumineuses, ou avec le boondi laddu. Associer la douceur lact\u00e9e \u00e0 une autre douceur superpose des textures diff\u00e9rentes au sein d\u2019un m\u00eame sadya.<\/p>\n

Selon un r\u00e9cit, le palada pradhaman et le pazha pradhaman, pr\u00e9par\u00e9 avec des bananes, sont privil\u00e9gi\u00e9s dans le nord, tandis que dans le sud on associe plusieurs sortes de payasam. Le m\u00eame article donne un exemple d\u2019ordre de d\u00e9gustation de plusieurs douceurs, en passant des douceurs p\u00e2les \u00e0 base de lait aux plus fonc\u00e9es \u00e0 base de gur. Le palada est servi apr\u00e8s le riz, aliment de base, comme une douceur o\u00f9 le riz transform\u00e9 en paillettes se savoure avec un lait riche.<\/p>\n

Des produits transform\u00e9s qui relient ateliers et foyers<\/h2>\n

Aujourd\u2019hui, la coop\u00e9rative laiti\u00e8re Milma fabrique un m\u00e9lange sec que l\u2019on ajoute au lait et fait cuire, ainsi qu\u2019un produit en conserve pr\u00eat \u00e0 consommer. Avec le premier, une partie de la cuisson se fait encore \u00e0 la maison ; le second est distribu\u00e9 sous sa forme finie. Les deux diff\u00e8rent par le nombre d\u2019\u00e9tapes, comme la transformation du riz, la concentration du lait et le conditionnement, que le fabricant accomplit. Les fa\u00e7ons de pr\u00e9parer et de vendre cette douceur se sont \u00e9largies, d\u2019un plat de f\u00eate exigeant beaucoup de travail \u00e0 des produits utilisables aussi au quotidien.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Ada<\/strong> : aliment obtenu en cuisant une fine p\u00e2te de riz ou d\u2019ingr\u00e9dients semblables, puis en la d\u00e9coupant en petits morceaux. Il est utilis\u00e9 dans les douceurs de type payasam.<\/p>

Recette<\/strong> : ensemble des proportions d\u2019ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode.<\/p>

Ghee<\/strong> : mati\u00e8re grasse obtenue en clarifiant la mati\u00e8re grasse du lait.<\/p>

Gur<\/strong> : nom d\u2019un sucre obtenu en faisant r\u00e9duire par cuisson le jus de la canne \u00e0 sucre et de plantes semblables ou la s\u00e8ve de palmiers.<\/p>

Ada pradhaman<\/strong> : douceur du Kerala dans laquelle l\u2019ada est cuit dans du lait de coco et du gur.<\/p>

Onam<\/strong> : f\u00eate c\u00e9l\u00e9br\u00e9e au Kerala.<\/p>

Sadya<\/strong> : repas du Kerala o\u00f9 de nombreux plats sont servis sur une feuille de bananier.<\/p>

Regi Mathew<\/strong> : chef qui \u00e9tudie la cuisine du Kerala et dirige le restaurant Kappa Chakka Kandhari. Le texte prend sa propre m\u00e9thode de palada comme exemple.<\/p>

Boli<\/strong> : galette fine et sucr\u00e9e \u00e0 base de l\u00e9gumineuses et de sucre.<\/p>

Boondi laddu<\/strong> : douceur faite de petites gouttes de p\u00e2te frites li\u00e9es au sucre.<\/p>

Moru<\/strong> : nom donn\u00e9, dans les repas du Kerala, \u00e0 un lait ferment\u00e9 acide et aux plats qui en sont pr\u00e9par\u00e9s.<\/p>

Pazha pradhaman<\/strong> : pradhaman pr\u00e9par\u00e9 avec des bananes.<\/p>

Milma<\/strong> : marque de la f\u00e9d\u00e9ration des coop\u00e9ratives laiti\u00e8res de l\u2019\u00c9tat du Kerala.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. R\u00e9f\u00e9rences (ajout\u00e9es cette fois-ci)<\/li>
  2. Kerala Tourism, \u00ab Palada Pradhaman \u00bb<\/a> \u2014 Exemple de cuisson dans lequel l\u2019ada rinc\u00e9 est saut\u00e9 au beurre, puis additionn\u00e9 de lait et de lait concentr\u00e9 sucr\u00e9.<\/li>
  3. Kerala Tourism, \u00ab Onasadya \u00bb<\/a> \u2014 Exemple, dans le sud, de palada servi avec le boli et d\u2019autres douceurs.<\/li>
  4. DineTable, \u00ab Palada Payasam \u00bb<\/a> \u2014 Exemple de cuisson dans lequel l\u2019ada s\u00e9ch\u00e9 est tremp\u00e9 et rinc\u00e9, et le lait chauff\u00e9 \u00e0 part, avant que les deux soient r\u00e9unis.<\/li>
  5. Mahima, \u00ab Products \u00bb<\/a> \u2014 Les tailles d\u2019ada pour le palada au lait et pour le payasam au gur et au lait de coco.<\/li>
  6. Milma, \u00ab Products \u00bb<\/a> \u2014 Exemples de produits : m\u00e9lange sec pour palada et conserve pr\u00eate \u00e0 consommer.<\/li>
  7. Regi Mathew\uff0fScroll, \u00ab Paalada \u00bb<\/a> \u2014 Les proportions de lait, de sucre, d\u2019eau et d\u2019ada, et le service dans les temples et lors des mariages.<\/li>
  8. Times of India, \u00ab The right way of eating an Onasadya \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019ordre r\u00e9gional du sadya et du payasam, tel que pr\u00e9sent\u00e9 par des sp\u00e9cialistes.<\/li>
  9. NDTV Food, \u00ab Palada Pradhaman \u00bb<\/a> \u2014 Exemple de cuisson utilisant des paillettes de riz et des feuilles de bananier.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le palada payasam (Palada Payasam\uff0f\u0d2a\u0d3e\u0d32\u0d1f \u0d2a\u0d3e\u0d2f\u0d38\u0d02) est une douceur du Kerala dans laquelle l\u2019ada, des paillettes \u00e0 base de riz, est mijot\u00e9 dans du lait et du sucre jusqu\u2019\u00e0 devenir tendre. De courts morceaux plats d\u2019ada restent dans le lait \u00e9pais et sucr\u00e9. L\u2019\u00e9l\u00e9ment vedette est le riz, pr\u00e9alablement transform\u00e9 en fine feuille. On le conna\u00eet aussi couramment sous le nom de palada pradhaman.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11673,"menu_order":268,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Palada Payasam","subtitle":"Transformer le riz en paillettes avant la cuisson","topics":"Mijoter des paillettes d\u2019ada \u00e0 base de riz\uff0fEnrichir lentement le lait\uff0fMariages et sadya au Kerala","country":"Kerala, Inde","show_toc":true,"ingredients":["cream","grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10612","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t