{"id":10615,"date":"2026-10-26T18:39:14","date_gmt":"2026-10-26T09:39:14","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10615"},"modified":"2026-11-01T16:04:45","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:45","slug":"rasgulla","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/rasgulla\/","title":{"rendered":"Rasgulla"},"content":{"rendered":"\n

Glissez une cuill\u00e8re dans cette douceur ronde et blanche, et un sirop sucr\u00e9 s\u2019\u00e9chappe de la p\u00e2te faite de lait caill\u00e9. Le rasgulla est une douceur obtenue en p\u00e9trissant du chhena (lait caill\u00e9 par un acide), en le fa\u00e7onnant en boules et en cuisant celles-ci dans un sirop de sucre. Une \u00e9lasticit\u00e9 spongieuse et une forte teneur en eau en sont les signes distinctifs, mais le Rasagola d\u2019Odisha va du cr\u00e8me au brun. La couleur, l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 et l\u2019\u00e9tat du sirop varient d\u2019un lieu \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

Emp\u00eacher le chhena de devenir un fromage dur<\/h2>\n

Le chhena s\u2019obtient en ajoutant un acide \u00e0 du lait chauff\u00e9 pour en coaguler les prot\u00e9ines, puis en \u00e9gouttant le lactos\u00e9rum \u00e0 travers un tissu. C\u2019est un produit laitier mou qui retient encore de l\u2019humidit\u00e9 et s\u2019emploie sans affinage. La fermet\u00e9 et la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d\u2019eau varient m\u00eame entre des ingr\u00e9dients portant ce m\u00eame nom. Elles d\u00e9pendent du type de lait, de la force de l\u2019acide, de la temp\u00e9rature de coagulation et de la mani\u00e8re d\u2019\u00e9goutter le lactos\u00e9rum.<\/p>\n

Le rasgulla exige un chhena qui ne se fissure pas lorsqu\u2019on le roule et qui puisse absorber le sirop apr\u00e8s cuisson. Le lait de vache permet en g\u00e9n\u00e9ral d\u2019obtenir plus facilement un chhena \u00e0 la texture tendre. Le lait de bufflonne tend \u00e0 donner un chhena plus dur et plus grossier, ce qui oblige \u00e0 adapter la m\u00e9thode. La teneur en mati\u00e8re grasse influe aussi sur le r\u00e9sultat. Avec trop peu de mati\u00e8re grasse du lait, le chhena durcit ; avec trop, la graisse suinte au p\u00e9trissage et la p\u00e2te devient collante. L\u2019\u00e9tat de l\u2019eau, celui de la mati\u00e8re grasse et celui des prot\u00e9ines du lait influent tous sur la tendret\u00e9.<\/p>\n

Le chhena est p\u00e9tri jusqu\u2019\u00e0 devenir lisse, puis fa\u00e7onn\u00e9 en boules bien rondes sans fissures en surface. Certaines m\u00e9thodes ajoutent un peu de semoule ou de farine de bl\u00e9 pour ajuster la p\u00e2te. L\u2019objectif est de construire une structure reposant principalement sur les prot\u00e9ines du lait et de la chauffer dans le sirop en pr\u00e9servant cette structure.<\/p>\n

\n\"P\u00e2te\n
Pr\u00e9paratifs d\u2019un mariage au village de Fatehgarh Panjgraian, Sangrur, Pendjab, Inde (2 f\u00e9vrier 2021). Des boules de p\u00e2te bien lisses reposent sur le plan de travail. Photo : Satdeep Gill \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Le sirop de cuisson et le sirop de trempage<\/h2>\n

La concentration du sirop ne sert pas seulement \u00e0 r\u00e9gler le degr\u00e9 de sucre : c\u2019est aussi l\u2019une des conditions de fabrication. Dans un exemple donn\u00e9 par des documents techniques, la p\u00e2te fa\u00e7onn\u00e9e est cuite dans un sirop \u00e9pais, puis transf\u00e9r\u00e9e dans un sirop plus l\u00e9ger pour y tremper. L\u2019eau s\u2019\u00e9vapore pendant la cuisson ; on ajoute donc de l\u2019eau pour maintenir la concentration. L\u2019\u00e9tat du liquide est ajust\u00e9 pour l\u2019\u00e9tape de cuisson, puis de nouveau pour celle o\u00f9 les boules absorbent le sirop.<\/p>\n

La p\u00e2te gonfle en chauffant ; la casserole doit donc laisser aux boules de la place pour bouger. Dans le chhena, les prot\u00e9ines du lait sont assez dens\u00e9ment tass\u00e9es. Pourtant, on a observ\u00e9 que des \u00e9chantillons cuits dans le sirop se transforment en une structure poreuse aux grandes cavit\u00e9s. Cette structure explique en partie pourquoi le rasgulla fini est imbib\u00e9 de sirop jusqu\u2019au c\u0153ur tout en restant \u00e9lastique. Le rasgulla se distingue aussi du gulab jamun<\/a>, dont le c\u0153ur de lait r\u00e9duit est frit puis tremp\u00e9 dans le sirop, par l\u2019\u00e9tape de solidification du lait et par le mode de cuisson.<\/p>\n

\n\"Rasgulla\n
Rasgulla accompagn\u00e9s de rabri, une douceur \u00e0 base de lait \u00e9paissi (21 juin 2015). Exemple de service des boules blanches avec une autre douceur lact\u00e9e. Photo : Prakrutim \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Les exp\u00e9riences des confiseurs et les noms de douceurs dans les textes<\/h2>\n

Le confiseur de Kolkata Nobin Chandra Das et l\u2019ann\u00e9e 1868 reviennent sans cesse dans les histoires du rosogolla blanc et \u00e9lastique du Bengale. Selon la famille Das, cette douceur est le fruit de nombreuses tentatives pour emp\u00eacher les boules de chhena de se d\u00e9faire \u00e0 la cuisson dans le sirop. De la fin du 19e au d\u00e9but du 20e si\u00e8cle, la famille Mullick de Bhowanipore, Chittaranjan Mistanna Bhandar de Shovabazar et d\u2019autres ont \u00e9galement continu\u00e9 \u00e0 perfectionner cette douceur, chacun vers sa propre texture. En 1930, K.C. Das a lanc\u00e9 le rasgulla en conserve, ce qui a permis \u00e0 cette douceur lact\u00e9e p\u00e9rissable d\u2019atteindre plus facilement des lieux situ\u00e9s au-del\u00e0 de Kolkata.<\/p>\n

Il existe aussi un r\u00e9cit sur une douceur ant\u00e9rieure. Il concerne Haradhan Moira, qui confectionnait des douceurs \u00e0 Phulia pour la famille Pal Chowdhury de Ranaghat. Dans ce r\u00e9cit de d\u00e9couverte fortuite, des boules de chhena tomb\u00e8rent dans un sirop bouillant et une douceur naquit. Une revue publi\u00e9e en 2021 par le chercheur en alimentation Sarkar et ses coll\u00e8gues aborde \u00e9galement ces lign\u00e9es de confiseurs. La mise au point de cette douceur blanche et spongieuse a n\u00e9cessit\u00e9 les exp\u00e9riences de plusieurs confiseurs et boutiques, et pas seulement d\u2019une boutique c\u00e9l\u00e8bre.<\/p>\n

Du c\u00f4t\u00e9 de l\u2019Odisha, un argument textuel avance que le nom rasagola appara\u00eet dans le Dandi Ramayana, \u00e9crit aux 15e\u201316e si\u00e8cles par le po\u00e8te Balaram Das. Sarkar et ses coll\u00e8gues citent une anthologie litt\u00e9raire publi\u00e9e en 1921, o\u00f9 le nom appara\u00eet dans une sc\u00e8ne. Bharata et Shatrughna, fr\u00e8res cadets de Rama, sont \u00e0 sa recherche. En chemin, ils rendent visite au sage Bharadvaja, qui les re\u00e7oit avec des douceurs lact\u00e9es et d\u2019autres mets. C\u2019est un exemple de nom de douceur apparaissant lors d\u2019un repas dans la litt\u00e9rature. La sc\u00e8ne ne d\u00e9crit pas les \u00e9tapes de fabrication avec assez de pr\u00e9cision pour reproduire la mani\u00e8re actuelle de traiter le chhena et le sirop.<\/p>\n

De l\u2019offrande aux dieux aux \u00e9choppes de bord de route et aux produits en bo\u00eete<\/h2>\n

En Odisha, le rasagola est \u00e9troitement li\u00e9 aux rituels du temple de Jagannath \u00e0 Puri. Chaque ann\u00e9e, apr\u00e8s la Ratha Jatra, la douceur est offerte \u00e0 la d\u00e9esse Lakshmi lors de Niladri Bije, au retour du seigneur Jagannath. Selon la tradition, comme la d\u00e9esse n\u2019a pas pu l\u2019accompagner dans son voyage, elle refuse de laisser entrer le dieu \u00e0 son retour. Elle se laisse reconqu\u00e9rir lorsqu\u2019il lui offre du rasagola. Dans ce r\u00e9cit, le rasagola que le dieu offre \u00e0 la d\u00e9esse sert d\u2019offrande de r\u00e9conciliation. Il s\u2019agit d\u2019un r\u00e9cit de foi, de nature diff\u00e9rente d\u2019une archive de fabrication qui indiquerait quand la douceur a \u00e9t\u00e9 invent\u00e9e.<\/p>\n

Les boutiques de rasagola sont regroup\u00e9es \u00e0 Pahala, sur la route qui relie Bhubaneswar \u00e0 Cuttack. Un r\u00e9cit de visite datant de 2019 rapporte la m\u00e9thode d\u2019une boutique. Celle-ci associe le chhena \u00e0 de la semoule et de la cardamome, roule le m\u00e9lange en boules et les cuit dans un sirop \u00e9pais. Certains rasagola sont pr\u00e9par\u00e9s avec un sirop de sucre, d\u2019autres avec un sirop de jaggery, et leur taille varie aussi ; la douceur d\u2019Odisha ne se d\u00e9crit donc pas par une seule couleur ni une seule fermet\u00e9.<\/p>\n

\u00c0 Salepur, pr\u00e8s de Cuttack, la boutique de Bikalananda Kar est largement connue. Dans un entretien de 2025, sa petite-fille a racont\u00e9 qu\u2019il avait commenc\u00e9 \u00e0 vendre du rasagola fait main dans une cabane vers 1924\u201325. L\u2019activit\u00e9 a d\u00e9but\u00e9 en parcourant les f\u00eates de village et les march\u00e9s. \u00c0 la g\u00e9n\u00e9ration suivante, elle s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 inclure la m\u00e9canisation et l\u2019emballage. Un autre entretien, datant de 2017, d\u00e9crit les essais et erreurs men\u00e9s pour ajuster le sirop et la m\u00e2che afin d\u2019obtenir un produit pouvant \u00eatre conserv\u00e9 et transport\u00e9. M\u00eame au sein d\u2019une m\u00eame boutique, une douceur lact\u00e9e d\u00e9gust\u00e9e fra\u00eeche au comptoir et une autre exp\u00e9di\u00e9e au loin exigeaient des finitions diff\u00e9rentes.<\/p>\n

Dans le syst\u00e8me d\u2019indication g\u00e9ographique (IG) \u00e9galement, \u00ab Banglar Rasogolla \u00bb (2017) et \u00ab Odisha Rasagola \u00bb (2019) ont \u00e9t\u00e9 enregistr\u00e9s sous des noms distincts. Le num\u00e9ro d\u2019enregistrement d\u2019Odisha est 612. Les caract\u00e9ristiques de chaque produit portant son nom r\u00e9gional sont prot\u00e9g\u00e9es s\u00e9par\u00e9ment. La version d\u2019Odisha diff\u00e8re par sa couleur, car le sucre est chauff\u00e9, et elle se distingue aussi de la version blanche du Bengale par sa tendret\u00e9 et l\u2019\u00e9tat de son sirop.<\/p>\n

\n\"P\u00e2te\n
Pr\u00e9paratifs de mariage dans le m\u00eame village (2 f\u00e9vrier 2021). De nombreuses boules ont \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9es sur un grand plateau, ce qui montre la quantit\u00e9 confectionn\u00e9e en une seule fois pour une c\u00e9l\u00e9bration. Photo : Satdeep Gill \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Famille Pal Chowdhury<\/strong> : famille influente de Ranaghat, au Bengale. Elle appara\u00eet dans la tradition selon laquelle Haradhan Moira confectionnait des douceurs pour elle.<\/p>

Bharata \/ Shatrughna<\/strong> : fr\u00e8res cadets de Rama dans le Ramayana. Ils apparaissent dans la sc\u00e8ne d\u2019hospitalit\u00e9 de la version odia \u00e9voqu\u00e9e dans le texte.<\/p>

Bharadvaja<\/strong> : sage du Ramayana. Dans la sc\u00e8ne mentionn\u00e9e dans le texte, il re\u00e7oit les fr\u00e8res cadets de Rama pendant qu\u2019ils le cherchent.<\/p>

Poreux<\/strong> : se dit d\u2019une structure comportant de nombreuses petites cavit\u00e9s internes. On l\u2019observe dans les prot\u00e9ines du lait du rasgulla cuit dans le sirop.<\/p>

Famille Mullick<\/strong> : famille qui confectionnait des douceurs \u00e0 Bhowanipore, \u00e0 Kolkata. Son travail a abouti \u00e0 la future boutique Balaram.<\/p>

Chittaranjan Mistanna Bhandar<\/strong> : confiserie de Shovabazar, \u00e0 Kolkata. C\u2019est l\u2019une des boutiques qui ont continu\u00e9 \u00e0 perfectionner le rasgulla.<\/p>

K.C. Das<\/strong> : lign\u00e9e de confiseries portant le nom de Krishna Chandra Das. Elle est connue pour avoir mis le rasgulla en conserve.<\/p>

Haradhan Moira<\/strong> : confiseur qui appara\u00eet dans un r\u00e9cit de d\u00e9couverte comme un fabricant ant\u00e9rieur du rasgulla bengali.<\/p>

Sarkar<\/strong> : Tanmay Sarkar, coauteur d\u2019une revue universitaire de 2021 qui r\u00e9unit l\u2019histoire du rasgulla et les recherches sur sa fabrication.<\/p>

Balaram Das<\/strong> : po\u00e8te odia. Il est l\u2019auteur du Dandi Ramayana.<\/p>

Dandi Ramayana<\/strong> : \u0153uvre litt\u00e9raire qui raconte l\u2019histoire de Rama en odia. Les sp\u00e9cialistes ont d\u00e9battu du passage o\u00f9 appara\u00eet le nom rasagola.<\/p>

Rama<\/strong> : h\u00e9ros de l\u2019\u00e9pop\u00e9e indienne du Ramayana.<\/p>

Pahala<\/strong> : localit\u00e9 situ\u00e9e entre Bhubaneswar et Cuttack, o\u00f9 se trouvent de nombreuses boutiques de rasagola.<\/p>

Salepur<\/strong> : ville proche de Cuttack. Elle est connue pour la confiserie de Bikalananda Kar.<\/p>

Bikalananda Kar<\/strong> : confiseur qui a d\u00e9velopp\u00e9 le commerce du rasagola \u00e0 Salepur.<\/p>

Chhena<\/strong> : produit laitier mou obtenu en caillant du lait chauff\u00e9 avec un acide et en \u00e9gouttant le lactos\u00e9rum \u00e0 travers un tissu.<\/p>

Lactos\u00e9rum<\/strong> : liquide qui se s\u00e9pare apr\u00e8s la coagulation du lait. Il contient de l\u2019eau, du lactose et d\u2019autres composants.<\/p>

Semoule<\/strong> : farine de bl\u00e9 grossi\u00e8rement moulue. Certaines m\u00e9thodes en ajoutent un peu pour ajuster la p\u00e2te.<\/p>

Nobin Chandra Das<\/strong> : confiseur de Kolkata au 19e si\u00e8cle. Il est associ\u00e9 \u00e0 la mise au point du rosogolla blanc et spongieux.<\/p>

Jagannath<\/strong> : dieu v\u00e9n\u00e9r\u00e9 \u00e0 Puri, en Odisha. Le rasagola joue aussi un r\u00f4le dans le rituel du temple pour son retour.<\/p>

Lakshmi<\/strong> : d\u00e9esse qui appara\u00eet comme l\u2019\u00e9pouse de Jagannath dans la tradition d\u2019offrande d\u00e9crite dans le texte.<\/p>

Niladri Bije<\/strong> : rituel par lequel Jagannath regagne le temple apr\u00e8s le voyage de la Ratha Jatra.<\/p>

Jaggery<\/strong> : sucre peu raffin\u00e9. \u00c0 Pahala, certains fabricants l\u2019emploient pour sucrer le sirop.<\/p>

Indication g\u00e9ographique (IG)<\/strong> : syst\u00e8me qui prot\u00e8ge les noms et les caract\u00e9ristiques de produits li\u00e9s \u00e0 un lieu particulier. Ce n\u2019est pas un syst\u00e8me destin\u00e9 \u00e0 d\u00e9terminer qui a invent\u00e9 quelque chose.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. INFLIBNET, \u00ab Chhana based sweetmeats \u00bb<\/a> \u2014 Coagulation du lait et propri\u00e9t\u00e9s du chhena, p\u00e9trissage, sirops de cuisson et de trempage.<\/li>
  2. Odisha Tourism, \u00ab Rasagola \u00bb<\/a> \u2014 Le r\u00e9cit associ\u00e9 au rituel du temple, la couleur et les m\u00e9thodes r\u00e9gionales.<\/li>
  3. Intellectual Property India, \u00ab GI Application Details No.612 \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019enregistrement de l\u2019Odisha Rasagola et sa r\u00e9gion.<\/li>
  4. Sarkar et al., \u00ab Rasgulla\u2014the ethnic Indian sweetmeat delicacy \u00bb, 2021<\/a> \u2014 Le r\u00e9cit d\u2019un confiseur ant\u00e9rieur, la sc\u00e8ne d\u2019hospitalit\u00e9 de l\u2019anthologie litt\u00e9raire et les recherches sur la fabrication. L\u2019\u00e9dition originale de 1921 n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 lue.<\/li>
  5. Times of India, \u00ab Who invented the rasgulla? \u00bb, 2015<\/a> \u2014 La tradition familiale d\u2019une confiserie, le r\u00e9cit d\u2019un confiseur ant\u00e9rieur, ainsi que les perfectionnements et la mise en conserve par d\u2019autres boutiques.<\/li>
  6. Billet d\u2019Odisha Tourism, \u00ab A short trip to a Sweets Wonderland \u00bb<\/a> \u2014 La m\u00e9thode d\u2019une boutique de Pahala et un exemple de son sirop. R\u00e9cit r\u00e9dig\u00e9 par un visiteur.<\/li>
  7. OrissaPOST, \u00ab No shortcuts in business: Kar \u00bb, 2025<\/a> \u2014 La fondation de l\u2019entreprise de Salepur, sa production et son emballage, tels que racont\u00e9s par la famille.<\/li>
  8. YourStory, \u00ab How the rosogolla turned pink \u00bb, 2017<\/a> \u2014 Comment la m\u00eame boutique a adapt\u00e9 sa m\u00e9thode pour la conservation et le transport.<\/li>
  9. Journal of Dairy Research, \u00ab Texture and microstructure of chhana and rasogolla \u00bb, 1992<\/a> \u2014 Comparaison de la structure du coagulum et de sa structure apr\u00e8s chauffage dans le sirop. Le r\u00e9sum\u00e9 a \u00e9t\u00e9 lu ; l\u2019article complet ne l\u2019a pas \u00e9t\u00e9.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Glissez une cuill\u00e8re dans cette douceur ronde et blanche, et un sirop sucr\u00e9 s\u2019\u00e9chappe de la p\u00e2te \u00e0 base de lait. Le rasgulla est une douceur obtenue en p\u00e9trissant du chhena (lait caill\u00e9 par un acide), en le fa\u00e7onnant en boules et en cuisant celles-ci dans un sirop de sucre. Une \u00e9lasticit\u00e9 spongieuse et une forte teneur en eau en sont les signes distinctifs, mais le Rasagola d\u2019Odisha va du cr\u00e8me au brun. La couleur, l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 et l\u2019\u00e9tat du sirop varient d\u2019un lieu \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11676,"menu_order":271,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Rasgulla\u30fbRasagola","subtitle":"Emp\u00eacher le chhena de devenir un fromage dur","topics":"P\u00e9trir un chhena tendre et le fa\u00e7onner en boules\uff0fCuire dans un sirop, puis tremper dans un autre sirop\uff0fOffrandes aux dieux et \u00e9choppes de bord de route","country":"Inde (Bengale-Occidental, Odisha, etc.)","show_toc":true,"ingredients":["cheese","cream"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10615","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t