{"id":10616,"date":"2026-10-26T18:39:14","date_gmt":"2026-10-26T09:39:14","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10616"},"modified":"2026-11-01T16:04:45","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:45","slug":"rasmalai","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/rasmalai\/","title":{"rendered":"Rasmalai"},"content":{"rendered":"\n

Le rasmalai est une douceur servie froide dans laquelle de petites douceurs moelleuses \u00e0 base de chhena trempent dans un lait sucr\u00e9 et r\u00e9duit. La p\u00e2te \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur comme le liquide qui l\u2019entoure sont faits de lait, mais chacun est transform\u00e9 diff\u00e9remment. La p\u00e2te est faite de chhena, c\u2019est-\u00e0-dire de lait caill\u00e9 par un acide et d\u00e9barrass\u00e9 de son lactos\u00e9rum. Le liquide qui l\u2019entoure est un lait \u00e9paissi par \u00e9vaporation de son eau. Une cuiller\u00e9e apporte en bouche \u00e0 la fois la douceur \u00e9lastique et le lait \u00e9pais.<\/p>\n

Cailler le lait et \u00e9paissir le lait<\/h2>\n

Le chhena s\u2019obtient en ajoutant un acide au lait pour en coaguler les prot\u00e9ines, puis en \u00e9gouttant le lactos\u00e9rum. Le p\u00e9trir, le fa\u00e7onner en boules et cuire celles-ci dans un sirop sont des \u00e9tapes que le rasmalai partage avec le rasgulla<\/a>. Dans le rasmalai, toutefois, les boules ne sont pas finies dans le sirop : elles sont associ\u00e9es \u00e0 un lait concentr\u00e9 sucr\u00e9. Des documents sur la technologie laiti\u00e8re indienne donnent comme exemple type une version faite de rasgulla plats en forme de disque.<\/p>\n

\n\"Boules\n
Chhena fa\u00e7onn\u00e9 pour le rasgulla dans une confiserie de New Digha, au Bengale-Occidental, en Inde (2 mai 2015). Il ne s\u2019agit pas d\u2019un rasmalai fini. L\u2019image est pr\u00e9sent\u00e9e comme r\u00e9f\u00e9rence pour l\u2019\u00e9tape de p\u00e9trissage et de fa\u00e7onnage de l\u2019ingr\u00e9dient commun aux deux douceurs. Photo : Biswarup Ganguly, \u00ab Chhena Ball – Rasgulla Preparation – Digha – East Midnapore – 2015-05-02 9554 \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source d\u2019h\u00e9bergement. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Sous la cuill\u00e8re, une forme plate pr\u00e9sente une \u00e9paisseur diff\u00e9rente de celle d\u2019une boule \u00e9paisse. Elle modifie aussi la quantit\u00e9 de lait recueillie avec chaque pi\u00e8ce. Certains rasmalai sont confectionn\u00e9s en petites boules. \u00c0 Cumilla, au Bangladesh, une version comportant de nombreuses petites douceurs dans un lait \u00e9paissi est r\u00e9put\u00e9e. Un disque plat coup\u00e9 \u00e0 la cuill\u00e8re et plusieurs petites boules pr\u00e9lev\u00e9es ensemble associent diff\u00e9remment le lait et la p\u00e2te en une seule bouch\u00e9e.<\/p>\n

Le lait destin\u00e9 \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur est r\u00e9duit, tout en \u00e9tant remu\u00e9, dans un r\u00e9cipient ouvert et peu profond ou un ustensile similaire. Dans un exemple de technologie laiti\u00e8re, le lait est d\u2019abord concentr\u00e9 \u00e0 environ la moiti\u00e9 de son volume initial, et le sucre est ajout\u00e9 \u00e0 ce stade. Il est ensuite r\u00e9duit davantage, jusqu\u2019\u00e0 environ un tiers, avant d\u2019y ajouter les rasgulla plats. Le degr\u00e9 de r\u00e9duction et le niveau de sucre varient d\u2019un fabricant \u00e0 l\u2019autre. Autrement dit, ce liquide n\u2019est pas simplement le sirop de cuisson de la p\u00e2te devenu blanc. Le rasmalai comporte une \u00e9tape distincte pour construire la saveur et l\u2019\u00e9paisseur du lait.<\/p>\n

Une fois le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9 et les douceurs de chhena r\u00e9unis, on les chauffe bri\u00e8vement pour qu\u2019ils se m\u00ealent, puis on les refroidit et on les r\u00e9frig\u00e8re. On obtient un plat froid dans lequel la p\u00e2te imbib\u00e9e de sirop et le lait concentr\u00e9 se sont m\u00eal\u00e9s. Le kheer est pr\u00e9par\u00e9 en cuisant du riz dans du lait. Dans le rasmalai, en revanche, ce que rencontre la pointe de la cuill\u00e8re est une petite douceur faite de prot\u00e9ines du lait p\u00e9tries.<\/p>\n

Le safran ou les pistaches ajoutent une touche jaune p\u00e2le ou verte au blanc du lait. Certaines versions utilisent de la cardamome ou de l\u2019eau de rose, mais il n\u2019existe pas de combinaison d\u2019ar\u00f4mes unique et fixe. Ce qui compte le plus pour expliquer le rasmalai n\u2019est pas l\u2019usage ou non du safran, mais sa structure : la texture tendre du chhena associ\u00e9e \u00e0 un lait sucr\u00e9.<\/p>\n

\"Rasmalai<\/p>\n

Rasmalai dans un bol. Les douceurs reposent dans du lait sucr\u00e9. Photo : Harpreet 712, 2023-12-07, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source d\u2019h\u00e9bergement ; aucun autre traitement.<\/p>\n

\n\"Rasmalai\n
Assiette de rasmalai en forme de disque trempant dans du lait blanc (2009, lieu inconnu). On distingue le contour des douceurs lact\u00e9es et les fins trous de leur surface. Photo : Secretlondon \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Recadr\u00e9e et ajust\u00e9e en luminosit\u00e9 par Off-shell \u00e0 la source. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons ; aucun autre traitement pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Deux histoires commerciales au Bengale<\/h2>\n

Le nom rasmalai est li\u00e9 \u00e0 rosh ou ras, qui d\u00e9signe un liquide sucr\u00e9, et \u00e0 malai, qui d\u00e9signe la partie riche du lait. Ce nom refl\u00e8te la composition de la douceur : une douceur lact\u00e9e plong\u00e9e dans un lait sucr\u00e9.<\/p>\n

\u00c0 Kolkata, il existe une lign\u00e9e associ\u00e9e au nom de K.C. Das. Selon l\u2019histoire familiale, la douceur a \u00e9t\u00e9 mise au point par Krishna Chandra Das et son fils Sarada Charan Das. La famille cite une publicit\u00e9 de 1932 comme trace de son lancement commercial. Par ailleurs, \u00e0 Cumilla, dans l\u2019actuel Bangladesh, on \u00e9voque la confiserie Matri Bhandar de Monoharpur et son essor commercial vers 1930. La tradition de Cumilla est li\u00e9e \u00e0 la culture du kheerbhog, une douceur lact\u00e9e qui associe des douceurs de chhena \u00e0 du kheer \u00e0 base de lait r\u00e9duit. \u00c0 Kolkata comme \u00e0 Cumilla, ces douceurs se sont d\u00e9velopp\u00e9es chacune \u00e0 leur mani\u00e8re \u00e0 partir des techniques de douceurs lact\u00e9es communes \u00e0 la r\u00e9gion du Bengale.<\/p>\n

Un r\u00e9cit de l\u2019histoire de Matri Bhandar indique que des fr\u00e8res de la famille Sen ont ouvert la boutique en 1930. La boutique affirme aussi que les g\u00e9n\u00e9rations suivantes en ont modifi\u00e9 la forme et que le nom est pass\u00e9 de kheerbhog \u00e0 rasmalai. Dans l\u2019histoire de Cumilla, la fabrication domestique de douceurs lact\u00e9es, leur vente en boutique et les changements de nom et de forme sont d\u00e9crits comme des \u00e9v\u00e9nements de p\u00e9riodes diff\u00e9rentes.<\/p>\n

Le rasmalai de Cumilla est aussi un aliment que l\u2019on emporte chez soi dans un r\u00e9cipient : les petites douceurs avec leur liquide. La presse locale rapporte qu\u2019il \u00e9tait autrefois vendu dans des pots en terre, puis dans des sachets en poly\u00e9thyl\u00e8ne, et plus tard dans des r\u00e9cipients en plastique. Le mat\u00e9riau du r\u00e9cipient a chang\u00e9, mais les douceurs sont toujours vendues avec le lait sucr\u00e9.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Chhena<\/strong> : produit laitier mou obtenu en caillant du lait chauff\u00e9 avec un acide et en \u00e9gouttant le liquide.<\/p>

Lactos\u00e9rum<\/strong> : liquide qui se s\u00e9pare lors de la coagulation du lait. On l\u2019\u00e9goutte pour fabriquer le chhena.<\/p>

Malai<\/strong> : terme d\u00e9signant la couche riche ou la cr\u00e8me qui se forme \u00e0 la surface du lait.<\/p>

K.C. Das<\/strong> : nom d\u00e9signant une confiserie de Kolkata et sa lign\u00e9e.<\/p>

Krishna Chandra Das<\/strong> : confiseur de Kolkata. L\u2019histoire de sa famille indique qu\u2019il a particip\u00e9 \u00e0 la mise au point du rasmalai.<\/p>

Sarada Charan Das<\/strong> : fils de Krishna Chandra Das. Selon la famille, il a mis au point le rasmalai avec son p\u00e8re.<\/p>

Matri Bhandar<\/strong> : confiserie li\u00e9e \u00e0 l\u2019histoire commerciale des douceurs lact\u00e9es de Cumilla.<\/p>

Kheerbhog<\/strong> : nom d\u2019une douceur associant lait \u00e9paissi et chhena. Il est cit\u00e9 dans l\u2019histoire du rasmalai de Cumilla.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    BSS, \u00ab Le rasmalai de Cumilla \u00bb, 2026<\/a> \u2014 La petite forme, le lait \u00e9paissi et le kheerbhog, ainsi que l\u2019histoire commerciale de Cumilla. Un exemple tir\u00e9 de reportages de 2026.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    INFLIBNET, Chhana based sweetmeats<\/a> \u2014 M\u00e9thode associant des rasgulla plats \u00e0 base de chhena \u00e0 du lait concentr\u00e9. Exemple dans lequel le lait est r\u00e9duit de moiti\u00e9, puis au tiers. L\u2019ensemble de la section n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 relu cette fois. Exemple d\u2019une \u00e9tape particuli\u00e8re.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Gulf News, la lign\u00e9e du rasmalai<\/a> \u2014 La lign\u00e9e p\u00e8re-fils transmise dans la famille K.C. Das et la publicit\u00e9 de 1932 pr\u00e9sent\u00e9e par la famille. L\u2019article original n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 relu cette fois ; la r\u00e9cup\u00e9ration du HTML a renvoy\u00e9 une erreur 403. Le journal original et l\u2019image de la publicit\u00e9 n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9s ; cette date n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9e comme l\u2019ann\u00e9e d\u2019une invention exclusive.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    BSS, histoire d\u2019une boutique de Cumilla<\/a> \u2014 Le r\u00e9cit de la boutique sur son ouverture vers 1930 et sur le changement de nom et de forme depuis le kheerbhog. L\u2019original n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 relu cette fois et n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 enregistr\u00e9 en raison d\u2019une erreur 403. Il ne s\u2019agit pas d\u2019une histoire de l\u2019invention de la douceur dans son ensemble.<\/p>\n<\/li>

  5. Registre de restauration \u00e9ditoriale<\/h3><\/li>

  6. Les ajouts ci-dessus s\u2019appuient sur \u5168\u8a18\u4e8b\u5897\u5f37_2026-10-27\/\u62c5\u5f53\/worker-a-\u53c2\u8003\u8cc7\u6599\u5fa9\u5143\u5019\u88dc42.json<\/code> ainsi que sur les recherches existantes et les documents d\u00e9j\u00e0 lus mentionn\u00e9s dans ce fichier. L\u2019agent principal a v\u00e9rifi\u00e9 l\u2019ensemble du texte actuel destin\u00e9 aux lecteurs ainsi que la correspondance de chaque affirmation avec sa source, puis a r\u00e9tabli les sources justificatives sur la base de ce qui avait d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 lu. Cela se distingue d\u2019une relecture int\u00e9grale des textes sources ou d\u2019un examen des documents originaux lors de cette intervention.<\/p><\/li>

  7. The Daily Ittefaq, \u00ab \u0995\u09c1\u09ae\u09bf\u09b2\u09cd\u09b2\u09be\u09b0 \u09b0\u09b8\u09ae\u09be\u09b2\u09be\u0987 \u00bb, 2021<\/a> \u2014 Reportage local sur l\u2019\u00e9volution des r\u00e9cipients utilis\u00e9s pour vendre le rasmalai \u00e0 Cumilla. Il n\u2019indique pas l\u2019ann\u00e9e d\u2019apparition de chaque r\u00e9cipient.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le rasmalai est une douceur servie froide dans laquelle de petites douceurs lact\u00e9es moelleuses trempent dans un lait sucr\u00e9 et r\u00e9duit. La p\u00e2te \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur comme le liquide qui l\u2019entoure sont faits de lait, mais chacun est transform\u00e9 diff\u00e9remment. L\u2019int\u00e9rieur est du chhena caill\u00e9 par un acide, l\u2019ext\u00e9rieur un lait \u00e9paissi par \u00e9vaporation de son eau. Une cuiller\u00e9e apporte en bouche \u00e0 la fois la petite douceur \u00e9lastique et le liquide \u00e9pais.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11677,"menu_order":272,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Rasmalai","subtitle":"Cailler le lait et \u00e9paissir le lait","topics":"Transformer le chhena en douceurs rondes et moelleuses\uff0fLes faire tremper dans un lait sucr\u00e9 r\u00e9duit\uff0fDeux histoires commerciales au Bengale","country":"Inde (r\u00e9gion du Bengale, etc.)","show_toc":true,"ingredients":["cheese","cream"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10616","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t