{"id":10617,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10617"},"modified":"2026-11-01T16:04:45","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:45","slug":"kulfi","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/kulfi\/","title":{"rendered":"Kulfi"},"content":{"rendered":"\n

Le kulfi est un dessert glac\u00e9 d\u2019Asie du Sud, pr\u00e9par\u00e9 en faisant r\u00e9duire du lait sucr\u00e9, puis en le versant dans des moules pour le congeler. Outre le kulfi en forme de c\u00f4ne mont\u00e9 sur un b\u00e2tonnet, il en existe des versions cylindriques et des versions servies dans de petits r\u00e9cipients. Il se d\u00e9cline en de nombreux parfums, dont la pistache, l\u2019amande, le safran, la cardamome et la mangue. Quels que soient le parfum ou la forme, tous sont pr\u00e9par\u00e9s de la m\u00eame mani\u00e8re : le lait r\u00e9duit est congel\u00e9 presque sans \u00eatre fouett\u00e9.<\/p>\n

R\u00e9duire le lait et le congeler sans le fouetter<\/h2>\n

Faire r\u00e9duire le lait diminue sa teneur en eau et augmente la proportion de mati\u00e8re s\u00e8che lactique. Un m\u00eame volume de liquide contient alors une concentration plus \u00e9lev\u00e9e de composants du lait. Pour le kulfi traditionnel, le lait est concentr\u00e9 dans une casserole tout en \u00e9tant remu\u00e9, puis on y ajoute du sucre et des aromates. La r\u00e9duction n\u2019est pas seulement un moyen d\u2019apporter de la douceur. Elle fixe la concentration et la saveur du lait avant la cong\u00e9lation. Remuer pendant la cuisson est aussi indispensable pour emp\u00eacher le lait d\u2019attacher au fond de la casserole et de br\u00fbler.<\/p>\n

Dans un exemple utilis\u00e9 dans l\u2019enseignement laitier en Inde, le lait est concentr\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 environ deux fois sa concentration d\u2019origine, additionn\u00e9 de sucre et de fruits \u00e0 coque, puis tass\u00e9 dans des moules. Le degr\u00e9 de concentration du lait varie selon les m\u00e9thodes. Certaines ajoutent de la malai, la partie riche du lait, et d\u2019autres de la mati\u00e8re s\u00e8che lactique suppl\u00e9mentaire. Plusieurs approches servent ainsi \u00e0 obtenir une saveur lact\u00e9e riche.<\/p>\n

La diff\u00e9rence technique avec la cr\u00e8me glac\u00e9e ordinaire tient au foisonnement (overrun). Le foisonnement est le pourcentage d\u2019augmentation du volume lorsque de l\u2019air est incorpor\u00e9 pendant la cong\u00e9lation. Le kulfi \u00e9tant congel\u00e9 sans \u00eatre remu\u00e9, l\u2019air n\u2019ajoute presque aucun volume. D\u00e9moul\u00e9, le kulfi pr\u00e9sente une texture dense et compacte, car c\u2019est du lait concentr\u00e9 congel\u00e9 avec peu d\u2019air.<\/p>\n

La vitesse de cong\u00e9lation influe aussi sur la texture, de m\u00eame que les proportions de sucre et de mati\u00e8re s\u00e8che lactique. Une cong\u00e9lation rapide tend \u00e0 produire de fins cristaux de glace. Outre la m\u00e9thode classique de refroidissement par la glace et le sel, des essais ont \u00e9galement utilis\u00e9 l\u2019azote liquide pour congeler le kulfi en peu de temps. Les m\u00e9thodes de refroidissement diff\u00e8rent ainsi, mais toutes partagent la m\u00eame approche : du lait concentr\u00e9 est mis en moule et congel\u00e9 avec peu d\u2019air. C\u2019est ce qui donne au kulfi sa texture dense.<\/p>\n

\n\"Kulfi\n
Kulfi sur b\u00e2tonnet, sorti d\u2019un moule long et \u00e9troit (29 mai 2022, lieu inconnu). C\u2019est une portion individuelle que l\u2019on peut tenir \u00e0 la main. Photo : Gaurav Dhwaj Khadka \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image r\u00e9duite telle que diffus\u00e9e par Wikimedia Commons. Aucune modification du contenu et aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Refroidir les moules par l\u2019ext\u00e9rieur avec de la glace et du sel<\/h2>\n

Dans la production traditionnelle, de petits moules couverts sont enfouis dans un m\u00e9lange de glace et de sel. L\u2019ajout de sel abaisse la temp\u00e9rature de fusion de la glace, si bien que le m\u00e9lange environnant peut devenir plus froid que de la glace d\u2019eau seule. Le sel n\u2019est pas ajout\u00e9 en grande quantit\u00e9 au lait sucr\u00e9. Il sert \u00e0 refroidir l\u2019ext\u00e9rieur des moules. Les moules emp\u00eachent le lait et le m\u00e9lange r\u00e9frig\u00e9rant de se m\u00ealer, et donnent aussi sa forme \u00e0 chaque portion.<\/p>\n

Les moules existent en forme de c\u00f4ne, de cylindre et sous d\u2019autres formes. Le kulfi termin\u00e9 peut \u00eatre d\u00e9moul\u00e9 et tranch\u00e9 sur une assiette, ou d\u00e9gust\u00e9 en tenant le b\u00e2tonnet. Certains kulfis sont pris dans un r\u00e9cipient en terre cuite appel\u00e9 matka et servis dedans. C\u2019est une mani\u00e8re de manger le kulfi diff\u00e9rente de la version sur b\u00e2tonnet.<\/p>\n

Le dictionnaire de Platts, qui date du 19e si\u00e8cle, pr\u00e9sente qulf\u012b comme un mot persan et le d\u00e9finit comme un moule pour glaces ou une coupe couverte. Cette d\u00e9finition montre que le nom kulfi d\u00e9signe aussi un ustensile : un moule qui contient le lait sucr\u00e9 pendant qu\u2019on le refroidit par l\u2019ext\u00e9rieur.<\/p>\n

\n\"Kulfi\n
Kulfi \u00e0 la pistache dans un restaurant nomm\u00e9 Taj Mahal (la date de prise de vue enregistr\u00e9e dans les donn\u00e9es Exif de l\u2019image est le 5 f\u00e9vrier 2022 ; lieu inconnu). Exemple de kulfi d\u00e9moul\u00e9 sur une assiette et mang\u00e9 \u00e0 la cuill\u00e8re. Photo : Francesc Fort \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image r\u00e9duite telle que diffus\u00e9e par Wikimedia Commons. Aucune modification du contenu et aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Matka\n
Matka kulfi (la date de prise de vue enregistr\u00e9e dans les donn\u00e9es Exif de l\u2019image est le 16 d\u00e9cembre 2023 ; lieu inconnu). Le kulfi sur b\u00e2tonnet est d\u00e9moul\u00e9 pour \u00eatre mang\u00e9, mais ce type-ci est servi dans son petit r\u00e9cipient en terre cuite. Photo : Yakshitha \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image r\u00e9duite telle que diffus\u00e9e par Wikimedia Commons. Aucune modification du contenu et aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

D\u2019un dessert glac\u00e9 au lait riche au commerce de rue<\/h2>\n

L\u2019histoire du kulfi est souvent rattach\u00e9e \u00e0 la cour moghole. L\u2019Ain-i Akbari, chronique du 16e si\u00e8cle de la cour d\u2019Akbar, d\u00e9crit comment des flacons m\u00e9talliques couverts \u00e9taient refroidis par agitation dans un liquide ext\u00e9rieur fait d\u2019eau m\u00eal\u00e9e de salp\u00eatre. Des documents mentionnent aussi de la glace achemin\u00e9e par voie d\u2019eau et par voie de terre depuis Panhan, dans les montagnes du nord. Pr\u00e9parer des aliments froids exigeait davantage que la pr\u00e9paration du lait. Il fallait aussi se procurer des mat\u00e9riaux et des \u00e9quipements de refroidissement. Ces documents d\u00e9crivent les techniques de refroidissement de la cour. Ils n\u2019identifient ni la recette (les proportions des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode) ni l\u2019inventeur du kulfi actuel.<\/p>\n

Les personnes qui vendent du kulfi dans les rues des villes sont appel\u00e9es kulfiwalas. Le kulfi, congel\u00e9 portion par portion dans des moules, est aussi devenu un produit vendu en boutique et sur des \u00e9tals de rue. Prakash Kulfi, \u00e0 Lucknow, a une histoire li\u00e9e aux migrations de l\u2019\u00e9poque de la Partition.<\/p>\n

La famille de Prakash Chandra Arora a quitt\u00e9 le Pendjab occidental en 1947 pour s\u2019installer \u00e0 Bareilly, puis \u00e0 Lucknow. Arora a commenc\u00e9 \u00e0 vendre du kulfi sur un petit \u00e9tal en bois pr\u00e8s d\u2019Aminabad Park et a ouvert une boutique en 1956. L\u2019affaire est devenue une boutique vendant du kulfi falooda ainsi que des parfums comme le safran et la rose. Le falooda est une douceur contenant de fins filaments semblables \u00e0 des nouilles, qui apportent au kulfi riche une texture souple qui \u00e9voque des nouilles.<\/p>\n

D\u2019apr\u00e8s l\u2019histoire de la boutique, celle-ci ouvrait autrefois pendant la saison allant de Shivaratri \u00e0 Ganga Snan. C\u2019est un exemple de commerce de desserts glac\u00e9s qui suit le calendrier religieux local. \u00c0 Delhi aussi, des boutiques vendent du kulfi falooda sur le march\u00e9 de Matia Mahal, pr\u00e8s de la Jama Masjid. Les techniques de la cuisine domestique et les techniques de refroidissement de la cour font partie de l\u2019histoire du kulfi. Il en va de m\u00eame du travail des familles migrantes qui ont ouvert des boutiques et continu\u00e9 \u00e0 vendre sur les march\u00e9s. De tels commerces ont aussi contribu\u00e9 \u00e0 transmettre les fa\u00e7ons de manger le kulfi.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Azote liquide<\/strong> : azote sous forme de liquide extr\u00eamement froid. Il est aussi utilis\u00e9 dans la recherche sur la cong\u00e9lation rapide des desserts glac\u00e9s.<\/p>

Platts<\/strong> : linguiste qui a compil\u00e9 un dictionnaire de l\u2019ourdou, du hindi classique et d\u2019autres langues. Au 19e si\u00e8cle, il a d\u00e9fini le kulfi comme un moule pour glaces ou une coupe couverte.<\/p>

Prakash Kulfi<\/strong> : boutique de kulfi de Lucknow. Elle a commenc\u00e9 comme \u00e9tal de rue avant de devenir une boutique.<\/p>

Prakash Chandra Arora<\/strong> : fondateur de Prakash Kulfi. Apr\u00e8s la migration de sa famille, il a commenc\u00e9 \u00e0 vendre du kulfi \u00e0 Lucknow.<\/p>

Shivaratri<\/strong> : f\u00eate annuelle en l\u2019honneur du dieu Shiva.<\/p>

Ganga Snan<\/strong> : nom d\u2019un jour de f\u00eate associ\u00e9 au bain dans le Gange. Dans le texte, il appara\u00eet dans l\u2019ancien calendrier saisonnier d\u2019une boutique.<\/p>

Ain-i Akbari<\/strong> : chronique de la cour et du gouvernement d\u2019Akbar. Ind\u00e9pendamment de toute recette de douceurs lact\u00e9es, elle contient des descriptions pr\u00e9cises du refroidissement et de la mani\u00e8re dont la glace \u00e9tait transport\u00e9e.<\/p>

Panhan<\/strong> : lieu des montagnes du nord, mentionn\u00e9 comme point de d\u00e9part de la glace envoy\u00e9e \u00e0 la cour.<\/p>

Recette<\/strong> : ensemble des proportions des ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode.<\/p>

Malai<\/strong> : terme d\u00e9signant la couche riche ou la cr\u00e8me qui se forme \u00e0 la surface du lait.<\/p>

Foisonnement (overrun)<\/strong> : dans la fabrication des desserts glac\u00e9s, taux d\u2019augmentation du volume d\u00fb \u00e0 l\u2019incorporation d\u2019air.<\/p>

Matka<\/strong> : r\u00e9cipient en terre cuite. Il appara\u00eet dans les discussions sur les contenants, le refroidissement et la vente du kulfi.<\/p>

Moghols<\/strong> : dynastie qui a r\u00e9gn\u00e9 sur l\u2019Asie du Sud \u00e0 partir du 16e si\u00e8cle. Ses techniques de refroidissement \u00e0 la cour sont aussi \u00e9voqu\u00e9es dans l\u2019histoire du kulfi.<\/p>

Akbar<\/strong> : empereur moghol qui a r\u00e9gn\u00e9 \u00e0 la fin du 16e si\u00e8cle.<\/p>

Salp\u00eatre<\/strong> : nitrate qui appara\u00eet aussi dans l\u2019histoire du refroidissement. Son usage relevait d\u2019une m\u00e9thode diff\u00e9rente du refroidissement des moules par la glace et le sel d\u00e9crit dans le texte.<\/p>

Kulfiwala<\/strong> : terme d\u00e9signant une personne qui vend du kulfi.<\/p>

Falooda<\/strong> : plat sucr\u00e9 ou boisson contenant de fins filaments semblables \u00e0 des nouilles. Il est parfois servi avec du kulfi.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Central Board of Secondary Education, \u00ab Dairy Products Technology \u00bb, p. 70<\/a> \u2014 Lait concentr\u00e9, moules, cong\u00e9lation statique dans la glace et le sel, et faible foisonnement.<\/li>
  2. Tamil Nadu Agricultural University, \u00ab Value-added milk products \u00bb<\/a> \u2014 Ajout de malai, moules couverts de diff\u00e9rentes formes, glace et sel.<\/li>
  3. L\u2019Ain-i Akbari, traduction anglaise de Blochmann, livre 1, chapitre 22<\/a> \u2014 Refroidissement \u00e0 la cour au moyen de salp\u00eatre et d\u2019eau, et glace achemin\u00e9e depuis le nord. Ce n\u2019est pas un t\u00e9moignage de l\u2019invention de la douceur.<\/li>
  4. Platts Dictionary, \u00ab qulf\u012b \u00bb<\/a> \u2014 D\u00e9finition du dictionnaire du 19e si\u00e8cle : coupe couverte et moule pour glaces.<\/li>
  5. Sanatkada Lucknow Festival, \u00ab Prakash Kulfi \u00bb<\/a> \u2014 La migration de la famille, le passage d\u2019un \u00e9tal de rue \u00e0 une boutique en 1956, et l\u2019ancien calendrier saisonnier de la boutique.<\/li>
  6. Delhi Tourism, \u00ab Cool Point \u00bb<\/a> \u2014 Le kulfi falooda du march\u00e9 de Matia Mahal.<\/li>
  7. Indian Journal of Dairy Science, \u00ab An Experimental Study on Freezing of Kulfi using Cryogen \u00bb, r\u00e9sum\u00e9<\/a> \u2014 R\u00e9sum\u00e9 d\u2019une exp\u00e9rience sur la cong\u00e9lation rapide et les cristaux de glace. L\u2019article complet n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 lu.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le kulfi est un dessert glac\u00e9 d\u2019Asie du Sud, pr\u00e9par\u00e9 en faisant r\u00e9duire du lait sucr\u00e9, puis en le versant dans des moules pour le congeler. Outre le kulfi en forme de c\u00f4ne mont\u00e9 sur un b\u00e2tonnet, il en existe des versions cylindriques et des versions servies dans de petits r\u00e9cipients. La pistache, l\u2019amande, le safran, la cardamome et la mangue sont des parfums bien connus. Quel que soit le parfum, tout kulfi est pr\u00e9par\u00e9 de la m\u00eame mani\u00e8re : le lait concentr\u00e9 est congel\u00e9 sans \u00eatre beaucoup fouett\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11678,"menu_order":273,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Kulfi","subtitle":"R\u00e9duire le lait et tenir l\u2019air \u00e0 l\u2019\u00e9cart","topics":"R\u00e9duire le lait et le congeler en moule\uff0fRefroidir les moules par l\u2019ext\u00e9rieur avec de la glace et du sel\uff0fDes parfums d\u2019\u00e9pices et de fruits","country":"Inde (Inde du Nord, etc.), Asie du Sud","show_toc":true,"ingredients":["cream"],"texture":[],"occasion":[],"method":["chilled"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10617","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t