{"id":10620,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10620"},"modified":"2026-11-01T16:04:46","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:46","slug":"kaju-katli","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/kaju-katli\/","title":{"rendered":"Kaju Katli"},"content":{"rendered":"\n

Le kaju katli (Kaju Katli) est une confiserie compos\u00e9e principalement de noix de cajou et de sucre, abaiss\u00e9e en une fine couche puis d\u00e9coup\u00e9e en morceaux. Il est bien connu sous sa forme de losange recouvert de feuille d\u2019argent comestible. Kaju signifie noix de cajou et katli d\u00e9signe une fine tranche : l\u2019ingr\u00e9dient comme la forme figurent donc dans le nom. Contrairement aux confiseries lact\u00e9es \u00e9paisses, un seul morceau fin concentre les fines particules de noix, la mati\u00e8re grasse et la douceur du sucre.<\/p>\n

La noix de cajou venue d\u2019outre-mer<\/h2>\n

L\u2019anacardier est originaire du Br\u00e9sil et a \u00e9t\u00e9 introduit en Inde par les Portugais au 16e si\u00e8cle. Il s\u2019est r\u00e9pandu sur les c\u00f4tes, notamment celle de Goa, et a fini par \u00eatre utilis\u00e9 aussi comme ingr\u00e9dient principal de confiseries. L\u2019institut indien de recherche sur la noix de cajou explique qu\u2019il a \u00e9t\u00e9 plant\u00e9 \u00e0 l\u2019origine pour prot\u00e9ger les sols et l\u2019eau. Les graines d\u2019un arbre venu d\u2019outre-mer sont devenues le c\u0153ur d\u2019une confiserie dans laquelle elles sont moulues en poudre et li\u00e9es au sucre.<\/p>\n

Cette histoire de la culture est distincte de celle de la date d\u2019invention du kaju katli lui-m\u00eame. Dans le kaju katli actuel, plut\u00f4t que de concentrer du lait, on moud finement les noix, puis on r\u00e9unit leur mati\u00e8re grasse et le sucre en une seule feuille fine.<\/p>\n

\n\"Kaju\n
Kaju katli pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 la maison par le photographe (13 novembre 2020 ; lieu inconnu). Fini sans feuille d\u2019argent, il laisse voir la couleur p\u00e2le de la p\u00e2te. Photo : Bssasidhar \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Jusqu\u2019\u00e0 quelle finesse moudre les noix de cajou<\/h2>\n

Parmi les m\u00e9thodes, on peut faire tremper les noix dans l\u2019eau pour en faire une p\u00e2te, ou les moudre \u00e0 sec en poudre. La fa\u00e7on de pr\u00e9parer la p\u00e2te varie selon les boutiques et les foyers. Lorsqu\u2019on part de la poudre, il importe, pendant le broyage, de ne pas trop faire sortir l\u2019huile des noix et d\u2019atteindre une finesse facile \u00e0 travailler.<\/p>\n

Le chef Sanjeev Kapoor pr\u00e9sente une m\u00e9thode de broyage qui consiste \u00e0 faire tourner l\u2019appareil bri\u00e8vement puis \u00e0 l\u2019arr\u00eater, \u00e0 plusieurs reprises, afin que la chaleur de la machine n\u2019alt\u00e8re pas l\u2019ar\u00f4me. Comme les noix contiennent de la mati\u00e8re grasse, obtenir une poudre n\u2019est pas la m\u00eame chose que faire un beurre de noix. La finesse est n\u00e9cessaire pour une confiserie lisse, mais si les noix deviennent d\u00e8s le d\u00e9part une p\u00e2te coulante, la tenue de la p\u00e2te une fois m\u00e9lang\u00e9e au sucre change elle aussi.<\/p>\n

Du sirop \u00e0 une p\u00e2te que l\u2019on peut d\u00e9couper<\/h2>\n

On dissout le sucre dans l\u2019eau et on chauffe ; une fois le sirop r\u00e9duit, on ajoute les noix. La p\u00e2te est ensuite rassembl\u00e9e, abaiss\u00e9e tant qu\u2019elle est encore ti\u00e8de et souple, refroidie puis d\u00e9coup\u00e9e en morceaux. Ce n\u2019est pas un biscuit obtenu en cuisant au four une p\u00e2te \u00e0 base de farine de bl\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle durcisse, mais une confiserie dans laquelle un sirop \u00e9pais et des noix moulues sont combin\u00e9s et amen\u00e9s \u00e0 une fermet\u00e9 qui permet de les d\u00e9couper.<\/p>\n

La recette de Kapoor de 2011 (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) utilise 400 grammes de noix de cajou en poudre pour 240 grammes de sucre ; le sirop est chauff\u00e9 \u00e0 118 \u00b0C, puis on ajoute du sirop de glucose (glucose liquide). Ce sirop, obtenu par d\u00e9gradation de l\u2019amidon, contient du dextrose, du maltose et d\u2019autres sucres. Il aide \u00e0 limiter la cristallisation du sucre et \u00e0 ajuster la texture. Les proportions et le degr\u00e9 de cuisson varient d\u2019un fabricant \u00e0 l\u2019autre. Un autre exemple du m\u00eame chef prend comme rep\u00e8re le stade du filet du sirop : il existe donc plus d\u2019une fa\u00e7on d\u2019en juger lorsqu\u2019on ajuste la m\u00e9thode.<\/p>\n

Si la p\u00e2te est trop molle, elle tient mal sa forme ; si elle est trop chauff\u00e9e, elle perd sa texture moelleuse en bouche. Pour finir, on la p\u00e9trit l\u00e9g\u00e8rement sur une surface graiss\u00e9e, on l\u2019abaisse \u00e0 plat et on l\u2019\u00e9galise \u00e0 une \u00e9paisseur r\u00e9guli\u00e8re. La forme de losange ne vient pas d\u2019un moule particulier, mais de la d\u00e9coupe en diagonale d\u2019une feuille plate.<\/p>\n

\n\"Kaju\n
Kaju katli recouvert de feuille d\u2019argent comestible (29 ao\u00fbt 2012 ; lieu inconnu). De fins losanges sont dispos\u00e9s en rayons sur une assiette. Photo : Unknomics \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La feuille d\u2019argent n\u2019est pas une peau, mais un fin d\u00e9cor<\/h2>\n

L\u2019argent qui couvre la surface est le vark, une feuille de m\u00e9tal comestible. Il est appliqu\u00e9 \u00e0 la surface de la p\u00e2te comme un d\u00e9cor extr\u00eamement fin. Certaines versions n\u2019ont pas de feuille d\u2019argent et laissent voir telle quelle la couleur p\u00e2le des noix.<\/p>\n

La feuille d\u2019argent qui donne cet \u00e9clat n\u2019est pas fabriqu\u00e9e par les confiseurs, mais par d\u2019autres artisans, batteurs de feuilles de m\u00e9tal. Dans la rue Panigaron ka Rasta, \u00e0 Jaipur, des artisans musulmans empilent depuis longtemps de petits morceaux d\u2019argent entre des feuilles de papier, formant des livrets qu\u2019ils battent \u00e0 coups de marteau r\u00e9p\u00e9t\u00e9s. Un reportage sur place de 2017 relate le bruit des marteaux dans les ateliers, ainsi que des boutiques qui emballent dans des coffrets cadeaux des confiseries recouvertes de feuille d\u2019argent. La finition du fin losange r\u00e9unit le savoir-faire de deux types d\u2019artisans : ceux qui travaillent les noix et ceux qui battent le m\u00e9tal jusqu\u2019\u00e0 le rendre si fin qu\u2019il en devient translucide.<\/p>\n

Beaucoup de boutiques pr\u00e9sentent le kaju katli sur la m\u00eame \u00e9tag\u00e8re que le barfi, une confiserie lact\u00e9e, mais le kaju katli se distingue en ce qu\u2019il peut \u00eatre fait principalement de noix de cajou et de sucre seulement. En revanche, certains produits et certaines recettes utilisent des ingr\u00e9dients laitiers ou du ghee. La pr\u00e9sence d\u2019ingr\u00e9dients laitiers d\u00e9pend de la composition de chaque produit.<\/p>\n

\n\"Kaju\n
Kaju katli dispos\u00e9s dans une bo\u00eete (6 janvier 2024 ; lieu inconnu). La bo\u00eete contient des morceaux recouverts de feuille d\u2019argent et d\u2019autres qui laissent voir telle quelle la p\u00e2te p\u00e2le. Photo : Vis M \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

De fins losanges dans les coffrets de f\u00eate<\/h2>\n

Le kaju katli sert aussi de cadeau de f\u00eate \u00e0 Diwali et en d\u2019autres occasions. Lorsque les losanges plats sont align\u00e9s dans une bo\u00eete, la feuille d\u2019argent brille sur la p\u00e2te p\u00e2le. Chez Karachi Sweets, \u00e0 Pune, \u00e0 l\u2019approche de la f\u00eate de 2025, la boutique a indiqu\u00e9 que, si elle propose aussi de nouvelles confiseries au chocolat ou aux figues, de nombreux clients choisissent le kaju katli comme cadeau. Certains pr\u00e9parent aussi de petits coffrets cadeaux pour les entreprises : au-del\u00e0 des f\u00eates entre foyers, cette confiserie est \u00e9galement choisie pour les \u00e9changes de v\u0153ux dans le cadre professionnel.<\/p>\n

Il existe aussi le kesar kaju katli, parfum\u00e9 au safran, des versions aux figues s\u00e9ch\u00e9es et des versions associ\u00e9es au gulkand, une confiture de rose sucr\u00e9e. Le kaju pista roll, dans lequel une p\u00e2te \u00e0 la pistache est envelopp\u00e9e d\u2019une p\u00e2te de cajou, est une confiserie apparent\u00e9e qui modifie la fa\u00e7on de superposer les ingr\u00e9dients. Le katli, d\u00e9coup\u00e9 dans une seule feuille, et le roll, fait en enroulant un c\u0153ur, diff\u00e8rent par la mani\u00e8re dont ils montrent en coupe l\u2019association des noix.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Panigaron ka Rasta<\/strong> : rue du centre de Jaipur o\u00f9 se trouvent des ateliers d\u2019artisans batteurs de feuilles de m\u00e9tal.<\/p>

Musulman<\/strong> : personne qui pratique l\u2019islam.<\/p>

Karachi Sweets<\/strong> : confiserie de Pune. Cet article prend comme exemple la demande de cadeaux d\u00e9crite dans un reportage sur Diwali 2025.<\/p>

Sanjeev Kapoor<\/strong> : chef indien. Cet article reprend sa m\u00e9thode pour moudre les noix en poudre et son exemple d\u2019association avec le sirop.<\/p>

Recette<\/strong> : ensemble complet des proportions des ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode.<\/p>

Sirop de glucose (glucose liquide)<\/strong> : sirop de sucre obtenu par hydrolyse de l\u2019amidon. Il contient du dextrose, du maltose et d\u2019autres sucres.<\/p>

Vark<\/strong> : feuille de m\u00e9tal comestible utilis\u00e9e sur les confiseries et d\u2019autres aliments d\u2019Asie du Sud.<\/p>

Ghee<\/strong> : mati\u00e8re grasse obtenue \u00e0 partir du lait en \u00e9liminant l\u2019eau et les solides du lait.<\/p>

Barfi<\/strong> : famille de confiseries dans lesquelles du lait, des noix ou d\u2019autres ingr\u00e9dients sont li\u00e9s au sucre et d\u00e9coup\u00e9s en morceaux.<\/p>

Diwali<\/strong> : f\u00eate largement c\u00e9l\u00e9br\u00e9e en Asie du Sud. On y offre aussi des confiseries.<\/p>

Kesar<\/strong> : mot d\u00e9signant le safran.<\/p>

Gulkand<\/strong> : confiture sucr\u00e9e \u00e0 base de p\u00e9tales de rose.<\/p>

Kaju pista roll<\/strong> : confiserie obtenue en superposant des p\u00e2tes de cajou et de pistache, puis en les roulant.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Sanjeev Kapoor, \u00ab The stately kaju katli \u00bb<\/a> \u2014 Broyage des noix de cajou, sirop, fa\u00e7onnage et variantes.<\/li>
  2. BCcampus, \u00ab Glucose\/Dextrose \u00bb<\/a> \u2014 Composition du sirop et ses effets de r\u00e9tention d\u2019humidit\u00e9 et de limitation de la cristallisation.<\/li>
  3. ICAR\u2013Directorate of Cashew Research, \u00ab Cashew \u00bb<\/a> \u2014 Histoire de l\u2019ingr\u00e9dient : introduction de la noix de cajou en Inde. N\u2019indique pas l\u2019ann\u00e9e d\u2019invention de la confiserie.<\/li>
  4. Saveur, \u00ab The Silversmiths Behind India\u2019s Richest Sweets \u00bb, 2017<\/a> \u2014 Fabrication de la feuille d\u2019argent par des artisans de Jaipur, et boutiques de confiseries.<\/li>
  5. The Indian Express, \u00ab Pune\u2019s Diwali faral keeps evolving \u00bb, 2025<\/a> \u2014 Exemples de cadeaux de f\u00eate et de petits coffrets dans des boutiques de Pune.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le kaju katli (Kaju Katli) est une confiserie compos\u00e9e principalement de noix de cajou et de sucre, abaiss\u00e9e en une fine couche puis d\u00e9coup\u00e9e en morceaux. Il est bien connu sous sa forme de losange recouvert de feuille d\u2019argent comestible. Kaju signifie noix de cajou et katli d\u00e9signe une fine tranche : l\u2019ingr\u00e9dient comme la forme figurent donc dans le nom. Contrairement aux confiseries lact\u00e9es \u00e9paisses, chaque bouch\u00e9e associe de mani\u00e8re dense les fines particules de noix, la mati\u00e8re grasse et la douceur du sucre.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11681,"menu_order":276,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Kaju Katli","subtitle":"La noix de cajou venue d\u2019outre-mer","topics":"Moudre finement les noix de cajou\uff0fLier au sirop et d\u00e9couper en fins losanges\uff0fFeuille d\u2019argent comestible et coffrets de f\u00eate","country":"Diverses r\u00e9gions de l\u2019Inde","show_toc":true,"ingredients":["nuts"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10620","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t