{"id":10621,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10621"},"modified":"2026-11-01T16:04:46","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:46","slug":"shrikhand","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/shrikhand\/","title":{"rendered":"Shrikhand"},"content":{"rendered":"\n

Le shrikhand est une confiserie lact\u00e9e sucr\u00e9e et acidul\u00e9e, obtenue en \u00e9gouttant du lait ferment\u00e9 puis en le malaxant avec du sucre et des aromates. Il est appr\u00e9ci\u00e9 au Gujarat et au Maharashtra, dans l\u2019ouest de l\u2019Inde, et se sert aussi bien en dessert frais que comme l\u2019un des plats d\u2019un repas de f\u00eate. Les versions \u00e0 la cardamome, au safran et aux fruits \u00e0 coque sont bien connues, mais sa texture riche vient de l\u2019\u00e9gouttage du lait ferment\u00e9, et non de cr\u00e8me fouett\u00e9e.<\/p>\n

\n\"Shrikhand\n
Shrikhand chez Kastoori, \u00e0 Londres (2009). La confiserie lact\u00e9e blanche est parsem\u00e9e de fruits \u00e0 coque concass\u00e9s et servie avec une cuill\u00e8re. Photo : Secretlondon \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image en pleine r\u00e9solution obtenue. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Faire fermenter le lait, puis en \u00e9goutter le liquide<\/h2>\n

Son ingr\u00e9dient de base, le dahi, est un lait qui a subi une fermentation lactique. Le lait est chauff\u00e9, refroidi \u00e0 une temp\u00e9rature adapt\u00e9e, puis ensemenc\u00e9 avec un ferment. Au cours de ce processus, l\u2019acide produit \u00e0 partir du sucre du lait am\u00e8ne les prot\u00e9ines du lait \u00e0 former une structure de caill\u00e9 souple. Il rappelle le chhena en ce que le lait est coagul\u00e9, mais le proc\u00e9d\u00e9 diff\u00e8re de celui du chhena, dans lequel on ajoute directement un acide au lait chaud.<\/p>\n

Le dahi pris est plac\u00e9 dans un tissu \u00e0 mailles fines puis suspendu, ou \u00e9goutt\u00e9 d\u2019une autre mani\u00e8re, pour que le lactos\u00e9rum s\u2019\u00e9coule. La masse \u00e9paisse de lait qui reste dans le tissu est le chakka. L\u2019\u00e9gouttage lui donne une fermet\u00e9 qui tient sur une cuill\u00e8re, et l\u2019incorporation de sucre au chakka par malaxage donne un shrikhand lisse. Sa pr\u00e9paration comporte trois \u00e9tapes : la fermentation cr\u00e9e l\u2019acidit\u00e9 et la structure, l\u2019\u00e9gouttage r\u00e8gle l\u2019\u00e9paisseur, et enfin on ajoute la douceur et l\u2019ar\u00f4me.<\/p>\n

Une fois le sucre ajout\u00e9 au chakka, on malaxe le m\u00e9lange jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il soit homog\u00e8ne. En le travaillant de fa\u00e7on \u00e0 ne laisser aucun grumeau, on r\u00e9unit dans chaque cuiller\u00e9e l\u2019acidit\u00e9 du lait ferment\u00e9 et la douceur du sucre. Comme il repose sur une structure dense de prot\u00e9ines du lait, sa texture diff\u00e8re de celle d\u2019une mousse, qui tient gr\u00e2ce \u00e0 la g\u00e9latine, et de celle du basundi<\/a>, obtenu en faisant mijoter longuement le lait pour en \u00e9vaporer l\u2019eau.<\/p>\n

Un nom ancien et la confiserie de lait ferment\u00e9 d\u2019aujourd\u2019hui<\/h2>\n

Un plat lact\u00e9 appel\u00e9 sikharini appara\u00eet dans le Lokopakara, un texte en kannada du 11e si\u00e8cle. Compil\u00e9 par Chavundaraya vers 1025, cet ouvrage est un manuel pratique qui traite de cuisine, d\u2019agriculture, de parfumerie et d\u2019autres sujets. Sa pr\u00e9paration figure \u00e9galement dans la traduction anglaise de Valmiki Sreenivasa Ayangarya, publi\u00e9e en 2006.<\/p>\n

Dans cette pr\u00e9paration, le lait caill\u00e9 est associ\u00e9 \u00e0 de la cannelle, du gingembre s\u00e9ch\u00e9, du poivre noir, du sel gemme, du jaggery de canne \u00e0 sucre, de la muscade et d\u2019autres ingr\u00e9dients. On utilise aussi le fruit du myrobolan, la r\u00e9sine de laque produite par un insecte, du miel et du jus de canne \u00e0 sucre, et le lait est fumig\u00e9 pour que la fum\u00e9e lui transmette son ar\u00f4me. Enfin, on ajoute du camphre comestible. Plut\u00f4t que de s\u2019en tenir au simple m\u00e9lange d\u2019ingr\u00e9dients en poudre, on y superpose une aromatisation par la fum\u00e9e, ce qui constitue une diff\u00e9rence majeure avec le shrikhand courant d\u2019aujourd\u2019hui. C\u2019\u00e9tait un plat qui associait la douceur et l\u2019acidit\u00e9 du lait au sel, au piquant et \u00e0 plusieurs ar\u00f4mes.<\/p>\n

La pr\u00e9paration du sikharini dans cette traduction anglaise ne mentionne pas explicitement l\u2019\u00e9gouttage du chakka, qui est au c\u0153ur de la m\u00e9thode actuelle. Les deux ont en commun l\u2019utilisation de lait sucr\u00e9, mais ils diff\u00e8rent par l\u2019association des aromates et par la mani\u00e8re de les finir. Dans le shrikhand actuel, les \u00e9tapes centrales consistent \u00e0 ajuster l\u2019\u00e9paisseur et l\u2019onctuosit\u00e9 du lait ferment\u00e9 \u00e9goutt\u00e9, puis \u00e0 l\u2019associer \u00e0 des aromatisants comme le safran, la cardamome et la pulpe de fruits.<\/p>\n

\n\"Shrikhand\n
Shrikhand \u00e0 la rose \u00e0 Pune (17 f\u00e9vrier 2021). La personne qui l\u2019a r\u00e9alis\u00e9 indique qu\u2019il est pr\u00e9par\u00e9 avec un sirop de rose fait maison et du lait ferment\u00e9. Photo : MeghaJainSrivastava \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des caract\u00e8res diff\u00e9rents avec les \u00e9pices, les fruits et la rose<\/h2>\n

Le safran donne au lait blanc une teinte jaune p\u00e2le, et la cardamome y ajoute son ar\u00f4me. Des amandes et des pistaches sont parfois parsem\u00e9es en petits morceaux, apportant le croquant des fruits \u00e0 coque dans le lait uniform\u00e9ment malax\u00e9. Des versions m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 de la pulpe de fruits se sont aussi d\u00e9velopp\u00e9es, et celle \u00e0 la mangue est connue sous le nom d\u2019amrakhand.<\/p>\n

Parmi les versions parfum\u00e9es \u00e0 la rose, certaines sont m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 du gulkand, une confiture obtenue en superposant p\u00e9tales et sucre. Dans un exemple au sirop de rose publi\u00e9 par une personne qui cuisine, le r\u00e9sultat est lisse et rose p\u00e2le. Au sein d\u2019une m\u00eame confiserie lact\u00e9e servie fra\u00eeche, des caract\u00e8res distincts apparaissent : le jaune p\u00e2le du safran, la pulpe de mangue et le parfum de la rose.<\/p>\n

Comme l\u2019humidit\u00e9 de la pulpe de fruit s\u2019ajoute au lait \u00e9goutt\u00e9 \u00e9pais, dans les versions aux fruits, l\u2019\u00e9tat du chakka comme la quantit\u00e9 de pulpe influent sur le r\u00e9sultat. Certaines mettent en avant la couleur et la douceur de la mangue, tandis que d\u2019autres conservent l\u2019acidit\u00e9 et laissent dominer la saveur du lait. L\u2019\u00e9tendue de cette confiserie tient au fait qu\u2019elle utilise la m\u00eame base de lait ferment\u00e9 tout en variant les \u00e9pices et les fruits.<\/p>\n

\n\"Shrikhand\n
Shrikhand servi avec de la grenade et des pistaches (27 d\u00e9cembre 2020, lieu inconnu). La recette du photographe utilise du lait ferment\u00e9, du safran, du lait, des raisins secs, de l\u2019eau de rose et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Photo : Helge H\u00f8if\u00f8dt \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image en pleine r\u00e9solution obtenue. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une confiserie lact\u00e9e sucr\u00e9e devient un plat du repas<\/h2>\n

Au Gujarat et au Maharashtra, le shrikhand est servi avec des puris. Les puris sont de petits pains qui gonflent dans l\u2019huile. Cette fa\u00e7on de le manger associe la texture du pain chaud au dessert lact\u00e9 froid et onctueux, si bien que la douceur se d\u00e9guste avec le repas, et pas seulement comme un plat \u00e0 part apr\u00e8s celui-ci. Il figure aussi parmi les plats d\u2019un thali, qui r\u00e9unit une vari\u00e9t\u00e9 de mets.<\/p>\n

Il est \u00e9galement associ\u00e9 aux tables de f\u00eate, comme celle de Gudi Padwa, le Nouvel An du Maharashtra. Sa production s\u2019est \u00e9tendue, du plat pr\u00e9par\u00e9 dans chaque foyer \u00e0 des produits fabriqu\u00e9s par des laiteries et vendus au rayon frais. Dans l\u2019industrie laiti\u00e8re actuelle, au lieu de suspendre longuement le caill\u00e9 dans un tissu, on recourt aussi \u00e0 des m\u00e9thodes telles que l\u2019\u00e9limination de l\u2019eau \u00e0 l\u2019aide d\u2019un s\u00e9parateur ou le malaxage uniforme \u00e0 la machine.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Gulkand<\/strong> : confiture sucr\u00e9e de p\u00e9tales de rose et de sucre. Certains shrikhands l\u2019utilisent pour l\u2019aromatisation.<\/p>

Valmiki Sreenivasa Ayangarya<\/strong> : auteur de la traduction anglaise du Lokopakara parue en 2006.<\/p>

Myrobolan<\/strong> : ici, le fruit d\u2019une plante aussi appel\u00e9e haritaki. Il figure parmi les ingr\u00e9dients aromatiques du sikharini dans la traduction anglaise.<\/p>

R\u00e9sine de laque<\/strong> : substance r\u00e9sineuse produite par les cochenilles \u00e0 laque. Dans le sikharini de la traduction anglaise, elle sert \u00e0 la fumigation.<\/p>

Fumigation<\/strong> : action de transmettre un ar\u00f4me \u00e0 des aliments ou \u00e0 des r\u00e9cipients par la fum\u00e9e d\u2019ingr\u00e9dients qui se consument.<\/p>

Camphre<\/strong> : substance tr\u00e8s aromatique. Dans la traduction anglaise \u00e9voqu\u00e9e dans le texte, une forme comestible est ajout\u00e9e en finition.<\/p>

Lokopakara<\/strong> : manuel pratique compil\u00e9 en kannada au 11e si\u00e8cle. Il couvre un large \u00e9ventail de savoir-faire, dont la cuisine.<\/p>

Chavundaraya<\/strong> : auteur du Lokopakara, vers 1025. Il est aussi d\u00e9sign\u00e9 par \u00ab II \u00bb pour le distinguer d\u2019un homonyme plus ancien.<\/p>

Jaggery<\/strong> : sucre peu raffin\u00e9. Il figure aussi parmi les ingr\u00e9dients de l\u2019ancien sikharini.<\/p>

Dahi<\/strong> : lait ferment\u00e9 indien obtenu par fermentation lactique du lait.<\/p>

Lactos\u00e9rum<\/strong> : liquide qui se s\u00e9pare du caill\u00e9. Il s\u2019\u00e9coule \u00e0 travers le tissu pendant l\u2019\u00e9gouttage.<\/p>

Chakka<\/strong> : masse \u00e9paisse de lait obtenue en \u00e9gouttant le dahi. C\u2019est la base du shrikhand.<\/p>

Basundi<\/strong> : confiserie lact\u00e9e obtenue en faisant r\u00e9duire le lait et en y ajoutant douceur et aromates.<\/p>

Amrakhand<\/strong> : type de shrikhand additionn\u00e9 de mangue.<\/p>

Puri<\/strong> : petit pain obtenu en faisant frire une p\u00e2te dans l\u2019huile pour qu\u2019elle gonfle.<\/p>

Thali<\/strong> : plateau sur lequel les plats sont dispos\u00e9s, ou repas servi sous cette forme.<\/p>

Gudi Padwa<\/strong> : f\u00eate du Nouvel An c\u00e9l\u00e9br\u00e9e au Maharashtra.<\/p>

Sikharini<\/strong> : nom d\u2019un plat sucr\u00e9 \u00e0 base de lait ferment\u00e9 que l\u2019on trouve dans d\u2019anciens textes indiens. Sa pr\u00e9paration figure aussi dans la traduction anglaise du Lokopakara de 2006.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. National Dairy Development Board, \u00ab Fermented Dairy Products \u00bb<\/a> \u2014 \u00c9gouttage du lait ferment\u00e9, r\u00e9gions, repas de f\u00eate et m\u00e9canisation.<\/li>
  2. Tamil Nadu Agricultural University, \u00ab Value Added Products \u00bb<\/a> \u2014 Fermentation et \u00e9gouttage du dahi, chakka, sucre et aromatisants.<\/li>
  3. Lokopakara, traduction anglaise de Valmiki Sreenivasa Ayangarya, p. 43<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients et fumigation du sikharini dans la traduction anglaise de 2006. Le manuscrit original en vieux kannada n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9.<\/li>
  4. Karnataka Itihasa Academy, \u00ab Notable Source Book Lokopakara \u00bb<\/a> \u2014 Auteur et donn\u00e9es bibliographiques, vers 1025.<\/li>
  5. Maharashtra Tourism, \u00ab Gudi Padwa \u00bb<\/a> \u2014 La f\u00eate du Nouvel An et le shrikhand.<\/li>
  6. TASTE, \u00ab Yogurt Worth Celebrating \u00bb<\/a> \u2014 Le foyer d\u2019une personne qui cuisine, les puris, et des exemples \u00e0 la mangue et \u00e0 la rose.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le shrikhand est une confiserie lact\u00e9e sucr\u00e9e et acidul\u00e9e, obtenue en \u00e9gouttant du lait ferment\u00e9 puis en le malaxant avec du sucre et des aromates. Il est appr\u00e9ci\u00e9 au Gujarat et au Maharashtra, dans l\u2019ouest de l\u2019Inde, et se sert aussi bien en dessert frais que comme l\u2019un des plats d\u2019un repas de f\u00eate. Les versions \u00e0 la cardamome, au safran et aux fruits \u00e0 coque sont bien connues, mais le point de d\u00e9part de sa richesse r\u00e9side dans l\u2019\u00e9gouttage du lait ferment\u00e9, et non dans la cr\u00e8me fouett\u00e9e.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11682,"menu_order":277,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Shrikhand","subtitle":"Faire fermenter le lait, puis en \u00e9goutter le liquide","topics":"\u00c9goutter le lait ferment\u00e9 et le malaxer avec du sucre\uff0fDes saveurs qui changent avec les \u00e9pices et les fruits\uff0fUne table o\u00f9 on le mange avec du pain frit","country":"Inde \u00b7 Maharashtra, Gujarat et autres \u00c9tats","show_toc":true,"ingredients":["cream"],"texture":[],"occasion":[],"method":["fermented"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10621","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t