{"id":10622,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10622"},"modified":"2026-11-01T16:04:46","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:46","slug":"gaz","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/gaz\/","title":{"rendered":"Gaz"},"content":{"rendered":"\n

Le gaz est une confiserie blanche au sucre, embl\u00e9matique d\u2019Ispahan, en Iran. Des pistaches ou des amandes sont prises dans une p\u00e2te de sucre additionn\u00e9e de blanc d\u2019\u0153uf ; il est \u00e0 la fois moelleux et franc sous la dent. On le fa\u00e7onne en disques ou en bouch\u00e9es, et des versions conditionn\u00e9es dans de la farine de bl\u00e9 sont aussi connues. C\u2019est une confiserie proche du nougat, et son nom est aussi li\u00e9 \u00e0 un ingr\u00e9dient sucr\u00e9 particulier r\u00e9colt\u00e9 dans les montagnes.<\/p>\n

Un \u00e9dulcorant des montagnes qui a donn\u00e9 son nom \u00e0 la confiserie<\/h2>\n

L\u2019ingr\u00e9dient sucr\u00e9 traditionnel, le gaz-angobin, est une manne obtenue dans des zones comme les environs de Khansar, dans le centre de l\u2019Iran. Le mot manne d\u00e9signe des substances sucr\u00e9es r\u00e9colt\u00e9es \u00e0 la surface des plantes ou ailleurs, et elles ne proviennent pas toutes de la m\u00eame plante ni ne se forment de la m\u00eame fa\u00e7on. Pour le gaz-angobin associ\u00e9 au gaz, la relation entre Astragalus, un arbuste bas de la famille des l\u00e9gumineuses, et les minuscules insectes qui y vivent est importante.<\/p>\n

Le gaz-angobin ressemble \u00e0 une s\u00e8ve qui suinterait naturellement de la plante, mais il s\u2019agit en r\u00e9alit\u00e9 d\u2019une substance sucr\u00e9e excr\u00e9t\u00e9e par des insectes qui se nourrissent de la s\u00e8ve de la plante, et qui adh\u00e8re ensuite \u00e0 celle-ci. Une substance molle et filamenteuse produite par les larves durcit en s\u00e9chant et reste sur les branches et les feuilles. Les avis \u00e9taient autrefois partag\u00e9s sur la question de savoir si elle provenait de la plante ou des insectes. Edward Frederick, qui s\u2019est rendu en Iran en 1813, a observ\u00e9 la substance sucr\u00e9e et de petits insectes sur les branches, et estimait qu\u2019elle \u00e9tait produite par des insectes.<\/p>\n

Pour la r\u00e9colter, on place un plateau sous les branches, on tapote l\u00e9g\u00e8rement celles-ci, puis on rassemble les grains tomb\u00e9s et on les tamise pour \u00e9liminer les feuilles et autres d\u00e9bris. La r\u00e9colte a lieu de la fin de l\u2019\u00e9t\u00e9 \u00e0 l\u2019automne et varie selon le lieu et la m\u00e9t\u00e9o. Contrairement au pressage de la canne \u00e0 sucre cultiv\u00e9e, l\u2019obtention de cet \u00e9dulcorant d\u00e9pend de zones de montagne o\u00f9 sont pr\u00e9sents \u00e0 la fois les plantes et les insectes. La pluie et les vents forts pendant la saison de r\u00e9colte influent aussi sur le rendement. Le r\u00e9cit de Frederick, au 19e si\u00e8cle, explique qu\u2019en septembre on la r\u00e9coltait tous les 3 jours, et qu\u2019une r\u00e9colte trop fr\u00e9quente \u00e9puisait les insectes. C\u2019est un ingr\u00e9dient r\u00e9colt\u00e9 au rythme des \u00eatres vivants et des saisons, et les confiseurs ne peuvent l\u2019utiliser que gr\u00e2ce au travail des personnes qui r\u00e9coltent l\u2019\u00e9dulcorant dans les montagnes.<\/p>\n

\n\"Gaz\n
Gaz conditionn\u00e9 dans un r\u00e9cipient (4 mai 2008, lieu inconnu). Des coupes de fruits \u00e0 coque sont visibles dans la confiserie blanche. Photo : Sidster \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.5<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

D\u2019un ingr\u00e9dient r\u00e9colt\u00e9 \u00e0 une confiserie blanche<\/h2>\n

Le gaz-angobin ne peut pas \u00eatre utilis\u00e9 en confiserie tel qu\u2019il tombe des branches. Il passe par une \u00e9tape o\u00f9 on le dissout dans l\u2019eau et on le chauffe pour en \u00e9liminer les impuret\u00e9s. Dans un exemple de m\u00e9thode traditionnelle, on ajoute du blanc d\u2019\u0153uf au liquide filtr\u00e9 en remuant, on filtre de nouveau le liquide, puis on ajoute du sucre avant de chauffer jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te. On y incorpore ensuite des pistaches ou des amandes d\u00e9cortiqu\u00e9es, puis on fa\u00e7onne le m\u00e9lange en galettes plates ou en petits morceaux et on le laisse refroidir.<\/p>\n

Des morceaux et des coupes de fruits \u00e0 coque sont visibles dans la p\u00e2te blanche. Compar\u00e9 au kaju katli<\/a>, dans lequel des noix de cajou moulues sont malax\u00e9es avec du sucre, le gaz est une confiserie o\u00f9 la p\u00e2te de sucre blanche et les fruits \u00e0 coque restent des \u00e9l\u00e9ments distincts. L\u2019\u00e9tape consistant \u00e0 ajouter du blanc d\u2019\u0153uf en remuant le distingue aussi du brittle, dans lequel les fruits \u00e0 coque sont simplement li\u00e9s par le sucre.<\/p>\n

Un conditionnement consistant \u00e0 enfouir les disques dans de la farine de bl\u00e9 et \u00e0 les mettre en bo\u00eete a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 pour limiter les effets de l\u2019humidit\u00e9 et \u00e9viter que les morceaux ne collent entre eux. Certains produits sont emball\u00e9s individuellement, et les formes comme les emballages varient selon les artisans et les fabricants.<\/p>\n

\n\"Morceaux\n
Morceaux de gaz aux fruits \u00e0 coque et emballages individuels (1er avril 2008, lieu inconnu). Des fruits \u00e0 coque verts pars\u00e8ment la p\u00e2te blanche, qui appara\u00eet telle qu\u2019on la voit \u00e0 l\u2019ouverture de l\u2019emballage. Photo : Waqcku \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Ingr\u00e9dients naturels et production moderne<\/h2>\n

L\u2019approvisionnement en gaz-angobin naturel est limit\u00e9. Une partie du gaz actuel utilise du sucre ou du sirop de glucose, et tous les produits ne contiennent pas la m\u00eame quantit\u00e9 de manne naturelle. Si la composition d\u2019une p\u00e2te blanche de blanc d\u2019\u0153uf, de fruits \u00e0 coque et de sucre est conserv\u00e9e, les sources de sucre diff\u00e8rent.<\/p>\n

\n\"Coffret\n
Coffret cadeau contenant du gaz emball\u00e9 individuellement (Lyon, France, 22 f\u00e9vrier 2022). Photo : Sebleouf \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une sp\u00e9cialit\u00e9 urbaine, port\u00e9e vers d\u2019autres villes et vers les visiteurs<\/h2>\n

Les fabricants locaux expliquent que le gaz d\u2019Ispahan remonte \u00e0 l\u2019\u00e9poque safavide. Ce r\u00e9cit d\u2019origine figure aussi dans la description de 2018 de l\u2019appellation d\u2019origine d\u00e9pos\u00e9e par l\u2019Iran aupr\u00e8s de l\u2019Organisation mondiale de la propri\u00e9t\u00e9 intellectuelle (OMPI). Par ailleurs, \u00e0 Boldaji, dans la province voisine de Chaharmahal-et-Bakhtiari, une tradition locale veut que le gaz soit n\u00e9 lorsque des fruits \u00e0 coque et d\u2019autres ingr\u00e9dients ont \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9s \u00e0 un halva vendu sur les march\u00e9s \u00e0 l\u2019\u00e9poque qadjare. Ispahan, ville r\u00e9put\u00e9e pour cette sp\u00e9cialit\u00e9, et la zone de production proche de l\u2019ingr\u00e9dient des montagnes conservent chacune leur propre m\u00e9moire de la fabrication de cette confiserie.<\/p>\n

Dans un livre publi\u00e9 en 1865, le m\u00e9decin du 19e si\u00e8cle Jakob Eduard Polak a d\u00e9crit une confiserie plate faite de manne et associ\u00e9e \u00e0 des amandes, des pistaches et de la cardamome. Il a aussi \u00e9crit qu\u2019elle \u00e9tait saupoudr\u00e9e de farine et de chatons de saule, et envoy\u00e9e dans diverses r\u00e9gions du pays. Son r\u00e9cit conserve une image de la confiserie de l\u2019\u00e9poque, transport\u00e9e avec de la farine et des chatons de plantes.<\/p>\n

Au d\u00e9but du 20e si\u00e8cle, le gaz \u00e9tait aussi vendu dans des villes \u00e9loign\u00e9es de son lieu de production. Selon les observations de U. Malcolm, publi\u00e9es en 1911, du gaz en disques plats envoy\u00e9 d\u2019Ispahan \u00e9tait expos\u00e9 dans des confiseries de Yazd. Le r\u00e9cit de Clara Rice, publi\u00e9 en 1923, d\u00e9crit aussi des disques conditionn\u00e9s en bo\u00eetes, s\u00e9par\u00e9s par de la farine. Une confiserie faite d\u2019un ingr\u00e9dient r\u00e9colt\u00e9 dans les montagnes \u00e9tait ainsi port\u00e9e vers d\u2019autres villes comme sp\u00e9cialit\u00e9 urbaine.<\/p>\n

Le gaz jouait aussi un r\u00f4le dans l\u2019hospitalit\u00e9 \u00e0 la maison. Dans l\u2019exemple d\u2019un foyer arm\u00e9nien rapport\u00e9 par Rice, on faisait parfois venir \u00e0 domicile un confiseur sp\u00e9cialis\u00e9 pour le pr\u00e9parer. Lorsque des invit\u00e9s \u00e9taient re\u00e7us pendant les p\u00e9riodes de f\u00eate, apr\u00e8s les salutations, le ma\u00eetre ou la ma\u00eetresse de maison frappait un disque contre un autre et distribuait les morceaux bris\u00e9s. Il existait aussi des versions plus fines, fa\u00e7onn\u00e9es en petits disques, un par personne. Le geste de briser un disque dur devant les invit\u00e9s transmet une mani\u00e8re de manger cette confiserie diff\u00e9rente de celle des bouch\u00e9es emball\u00e9es fabriqu\u00e9es en usine.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Jakob Eduard Polak<\/strong> : m\u00e9decin autrichien qui a exerc\u00e9 en Iran au 19e si\u00e8cle. Son livre publi\u00e9 en 1865 consigne des observations sur l\u2019alimentation et la confiserie.<\/p>

Chaton<\/strong> : groupe de petites fleurs r\u00e9unies en \u00e9pi. Les chatons de saule apparaissent dans l\u2019ancien r\u00e9cit cit\u00e9 dans le texte.<\/p>

Dynastie safavide<\/strong> : dynastie iranienne du 16e au 18e si\u00e8cle. Pendant une p\u00e9riode, sa capitale fut Ispahan.<\/p>

Dynastie qadjare<\/strong> : dynastie iranienne de la fin du 18e au d\u00e9but du 20e si\u00e8cle. Elle appara\u00eet dans le r\u00e9cit des origines du gaz de Boldaji.<\/p>

Boldaji<\/strong> : ville de la province de Chaharmahal-et-Bakhtiari, connue comme zone de production du gaz.<\/p>

Halva<\/strong> : terme g\u00e9n\u00e9ral d\u00e9signant des confiseries \u00e0 base de farine, de graines ou de fruits \u00e0 coque, de sucre et d\u2019autres ingr\u00e9dients. \u00c0 Boldaji, il appara\u00eet dans la tradition locale d\u00e9crivant l\u2019anc\u00eatre du gaz.<\/p>

Organisation mondiale de la propri\u00e9t\u00e9 intellectuelle (OMPI)<\/strong> : organisation internationale charg\u00e9e de la propri\u00e9t\u00e9 intellectuelle. Elle administre l\u2019enregistrement international des appellations d\u2019origine.<\/p>

U. Malcolm<\/strong> : auteur de Children of Persia, publi\u00e9 en 1911. Le livre \u00e9voque aussi le gaz dans les confiseries de Yazd.<\/p>

Clara Rice<\/strong> : autrice de Persian Women and Their Ways, publi\u00e9 en 1923. Elle a consign\u00e9 la fabrication de confiseries et l\u2019usage du gaz dans l\u2019hospitalit\u00e9.<\/p>

Gaz-angobin<\/strong> : substance sucr\u00e9e obtenue gr\u00e2ce \u00e0 la relation entre un arbuste particulier et des insectes. C\u2019est l\u2019ingr\u00e9dient traditionnel du gaz.<\/p>

Manne<\/strong> : terme g\u00e9n\u00e9ral d\u00e9signant des substances sucr\u00e9es pr\u00e9sentes \u00e0 la surface des plantes ou ailleurs. Les plantes d\u2019origine et le mode de formation varient.<\/p>

Khansar<\/strong> : ville du centre de l\u2019Iran, connue comme source de gaz-angobin.<\/p>

Astragalus<\/strong> : genre de plantes de la famille des l\u00e9gumineuses. Dans le texte, il d\u00e9signe les arbustes qui abritent les insectes produisant la manne.<\/p>

Edward Frederick<\/strong> : voyageur qui a observ\u00e9 la r\u00e9colte de la manne et les insectes en Iran au d\u00e9but du 19e si\u00e8cle.<\/p>

Brittle<\/strong> : type de confiserie au sucre qui se casse et \u00e9clate facilement, obtenue en faisant cuire du sucre et en le faisant prendre avec des fruits \u00e0 coque ou d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

Sirop de glucose<\/strong> : sirop de sucre obtenu par hydrolyse de l\u2019amidon. On le distingue du glucose lui-m\u00eame, en tant que sucre simple.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Jakob Eduard Polak, Persien. Das Land und seine Bewohner, vol. 1 (1865), pp. 120\u2013121<\/a> \u2014 Confiserie plate \u00e0 la manne ; amandes, pistaches et cardamome ; farine et chatons de saule ; distribution dans diverses r\u00e9gions du pays. Lors des recherches ant\u00e9rieures, le texte OCR des pp. 118\u2013121 et l\u2019image de la page originale de la p. 121 ont \u00e9t\u00e9 lus directement ; cette fois-ci, le r\u00e9dacteur principal a \u00e9galement relu le paragraphe concern\u00e9 dans l\u2019image enregistr\u00e9e de la page originale de la p. 121. La formulation de l\u2019original relative \u00e0 la cuisson n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9e comme une m\u00e9thode obligatoire pour l\u2019ensemble du gaz moderne ; le texte limite sa port\u00e9e aux ingr\u00e9dients, au conditionnement et \u00e0 la distribution.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Encyclopaedia Iranica, \u00ab Gaz-angob\u012bn \u00bb<\/a> \u2014 Mode de formation de la manne, observation de 1813, m\u00e9thodes et saison de r\u00e9colte.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Encyclopaedia Iranica, \u00ab Gaz: Candy \u00bb<\/a> \u2014 Traitement de la mati\u00e8re premi\u00e8re, blanc d\u2019\u0153uf et fruits \u00e0 coque, conditionnement dans la farine.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    OMPI, \u00ab Lisbon System Bulletin No. 47 \u00bb, 2018<\/a> \u2014 R\u00e9cit d\u2019origine pr\u00e9sent\u00e9 par le d\u00e9posant pour le gaz d\u2019Ispahan, et ingr\u00e9dients actuels.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    OMPI, \u00ab Iran\u2019s Boldaji Gaz \u00bb, AO 1116<\/a> \u2014 R\u00e9cit local de son origine \u00e0 Boldaji \u00e0 l\u2019\u00e9poque qadjare.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    U. Malcolm, \u00ab Children of Persia \u00bb, 1911<\/a> \u2014 Observations des confiseries de Yazd et de la distribution depuis Ispahan.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Clara Colliver Rice, \u00ab Persian Women and Their Ways \u00bb, 1923, p. 183<\/a> \u2014 Fabrication du gaz \u00e0 domicile ; exemple de disques bris\u00e9s et de morceaux distribu\u00e9s lors des visites de f\u00eate.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le gaz est une confiserie blanche au sucre, embl\u00e9matique d\u2019Ispahan, en Iran. Des pistaches ou des amandes sont prises dans une p\u00e2te de sucre additionn\u00e9e de blanc d\u2019\u0153uf ; il est \u00e0 la fois moelleux et franc sous la dent. On le fa\u00e7onne en disques ou en bouch\u00e9es, et des versions conditionn\u00e9es dans de la farine de bl\u00e9 sont aussi connues. Sa structure est proche de celle du nougat, mais remonter \u00e0 l\u2019origine de son nom m\u00e8ne \u00e0 un ingr\u00e9dient sucr\u00e9 particulier r\u00e9colt\u00e9 dans les montagnes.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11683,"menu_order":278,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Gaz","subtitle":"Un \u00e9dulcorant des montagnes qui a donn\u00e9 son nom \u00e0 la confiserie","topics":"Des fruits \u00e0 coque m\u00eal\u00e9s \u00e0 une p\u00e2te de blanc d\u2019\u0153uf et de sucre\uff0fUn \u00e9dulcorant r\u00e9colt\u00e9 dans les montagnes et le nom de la confiserie\uff0fUn souvenir rapport\u00e9 d\u2019Ispahan","country":"Iran \u00b7 Ispahan","show_toc":true,"ingredients":["nuts"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10622","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t