{"id":10623,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10623"},"modified":"2026-11-01T16:04:46","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:46","slug":"sohan","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/sohan\/","title":{"rendered":"Sohan"},"content":{"rendered":"\n

Le sohan est une confiserie au sucre, fine et cassante, connue comme sp\u00e9cialit\u00e9 de Qom, en Iran. Il associe une farine issue de bl\u00e9 germ\u00e9, du sucre et de la mati\u00e8re grasse ; il est parfum\u00e9 au safran ou \u00e0 la cardamome, puis termin\u00e9 avec des pistaches ou des amandes. Contrairement au gaz, d\u2019un blanc laiteux et \u00e0 la texture \u00e9lastique, le sohan se pr\u00e9sente en fines pi\u00e8ces brunes qui se brisent sous la dent. M\u00eame si les deux se c\u00f4toient sur le m\u00eame rayon de souvenirs, la p\u00e2te qui les constitue est diff\u00e9rente.<\/p>\n

\n\"Un\n
Un artisan fa\u00e7onnant le sohan dans un atelier (6 mai 2007, lieu inconnu). On voit le travail d\u2019aplatissement \u00e0 l\u2019aide d\u2019un outil m\u00e9tallique. Photo : Mostafameraji \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue depuis Commons. Plac\u00e9e sous CC0 par le photographe. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

P\u00e9trir la farine de bl\u00e9 avec la mati\u00e8re grasse et le sucre<\/h2>\n

L\u2019ingr\u00e9dient caract\u00e9ristique du sohan est une farine issue de bl\u00e9 germ\u00e9. Selon une m\u00e9thode ancienne, on fait germer le bl\u00e9, on s\u00e9pare les jeunes pousses, on les fait s\u00e9cher au soleil et on les moud en farine, que l\u2019on associe ensuite \u00e0 une farine de bl\u00e9 ordinaire. Certaines recettes modernes (ensembles de proportions d\u2019ingr\u00e9dients et de m\u00e9thodes) utilisent de la farine de germe de bl\u00e9, et la proportion de farine de bl\u00e9 varie elle aussi. Les farines de bl\u00e9 sont associ\u00e9es \u00e0 la mati\u00e8re grasse et au sucre, et la p\u00e2te est p\u00e9trie tout en \u00e9tant chauff\u00e9e afin d\u2019en r\u00e9duire l\u2019humidit\u00e9.<\/p>\n

Parmi les anciennes m\u00e9thodes transmises, il en est une o\u00f9 ces deux types de farine sont ajout\u00e9s \u00e0 de l\u2019eau chaude et soigneusement p\u00e9tris, puis associ\u00e9s \u00e0 de la mati\u00e8re grasse et sucr\u00e9s avec un sirop de sucre ou un sirop de raisin. Cette filiation \u00e9voque une confiserie tendre, proche du halva, additionn\u00e9e de fruits \u00e0 coque et d\u2019\u00e9pices. Le sohan fin et cassant d\u2019aujourd\u2019hui ne repr\u00e9sente pas \u00e0 lui seul l\u2019ensemble des confiseries d\u2019autrefois qui portaient le m\u00eame nom ou des noms apparent\u00e9s.<\/p>\n

Certaines m\u00e9thodes du sohan de Qom actuel utilisent du jaune d\u2019\u0153uf. Les ingr\u00e9dients varient : il existe des versions \u00e0 la mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re, \u00e0 la mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale ou au miel. La quantit\u00e9 et la forme des fruits \u00e0 coque ainsi que la finesse diff\u00e8rent aussi d\u2019un produit \u00e0 l\u2019autre. Dans un exemple de travail \u00e0 la main, la p\u00e2te cuite est divis\u00e9e en petites portions, d\u00e9pos\u00e9e sur une surface plane et \u00e9tal\u00e9e en la pressant avec un outil tenu \u00e0 la main. Les fruits \u00e0 coque sont enfonc\u00e9s dans la p\u00e2te une fois son \u00e9paisseur \u00e9galis\u00e9e, puis, lorsqu\u2019elle a refroidi et pris sa forme, elle est mise en bo\u00eete.<\/p>\n

\n\"Sohan\n
Sohan dispos\u00e9 sur une table de travail apr\u00e8s fa\u00e7onnage (6 mai 2007, lieu inconnu). On distingue des fruits \u00e0 coque sur les fins disques. Photo : Mostafameraji \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue depuis Commons. Plac\u00e9e sous CC0 par le photographe. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Pi\u00e8ces fines, bouch\u00e9es et garnitures blanches<\/h2>\n

Le sohan aplati est vendu parsem\u00e9 de morceaux de fruits \u00e0 coque, conditionn\u00e9 dans des bo\u00eetes m\u00e9talliques rondes et d\u2019autres contenants. Sous la dent, la fine p\u00e2te se brise et s\u2019effrite au lieu de r\u00e9sister comme une \u00e9paisse boulette. Les ar\u00f4mes du safran, de la cardamome et de la mati\u00e8re grasse se font sentir en m\u00eame temps que la douceur du sucre.<\/p>\n

\u00c0 Qom, on trouve des produits sous divers noms, comme le loqmei en bouch\u00e9es, le gazi, associ\u00e9 au gaz, et l\u2019asali, pr\u00e9par\u00e9 au miel. Dans le gazi, la p\u00e2te cassante et la confiserie blanche au sucre sont superpos\u00e9es, si bien que la diff\u00e9rence entre le gaz et le sohan est visible au sein m\u00eame d\u2019une seule confiserie. Le nom sohan s\u2019est \u00e9tendu au-del\u00e0 d\u2019une simple pi\u00e8ce ronde et fine, \u00e0 des versions fa\u00e7onn\u00e9es en petits morceaux et \u00e0 des associations avec d\u2019autres confiseries.<\/p>\n

Le nom sohan change d\u2019un lieu \u00e0 l\u2019autre<\/h2>\n

Le sohan asali d\u2019Ispahan est lui aussi connu comme une fine confiserie au sucre pr\u00e9par\u00e9e avec du miel et des fruits \u00e0 coque. Le sohan au bl\u00e9 germ\u00e9 de Qom et les versions de nom semblable pr\u00e9par\u00e9es au miel peuvent diff\u00e9rer par leurs ingr\u00e9dients de base.<\/p>\n

Le sohan halwa d\u2019Asie du Sud porte lui aussi un nom proche et contient des fruits \u00e0 coque. Dans un reportage de 2023 consacr\u00e9 \u00e0 des artisans de Multan, au Pakistan, du lait, de la farine, du sucre, de la cardamome et du ghee sont remu\u00e9s pendant plusieurs heures dans une grande marmite, et la masse qui refroidit et prend est mise en bo\u00eete. Par rapport \u00e0 la fine confiserie au sucre et au bl\u00e9 de Qom, \u00e9tal\u00e9e par pression, il se distingue par l\u2019\u00e9paisseur de sa p\u00e2te \u00e0 base de lait et par une finition o\u00f9 la masse est travaill\u00e9e puis laiss\u00e9e \u00e0 prendre. La confiserie de Multan est elle aussi offerte en cadeau au Pakistan comme \u00e0 l\u2019\u00e9tranger, mais m\u00eame avec un nom semblable et un conditionnement en bo\u00eete, les ingr\u00e9dients et les proc\u00e9d\u00e9s diff\u00e8rent.<\/p>\n

\n\"Sohan\n
Sohan conditionn\u00e9 dans une bo\u00eete m\u00e9tallique ronde (29 d\u00e9cembre 2010, lieu inconnu). La confiserie fine et cassante est empil\u00e9e \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Photo : Reza Mirhosseini \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue depuis Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Du halva qomi au souvenir d\u2019une ville<\/h2>\n

Les explications du nom sohan mettent en sc\u00e8ne un roi, ou son repr\u00e9sentant, ayant pris un repas \u00e0 Qom. Selon la tradition, une personne qui avait go\u00fbt\u00e9 une confiserie appel\u00e9e halva qomi la compara \u00e0 une \u00ab lime \u00bb qui faisait dispara\u00eetre la lourdeur du repas, et ce nom devint sohan. En persan, sohan a le sens de lime.<\/p>\n

Dans une version, un repr\u00e9sentant de Naser al-Din Shah assiste au XIXe si\u00e8cle \u00e0 l\u2019inauguration d\u2019une cour du sanctuaire de Qom. Apr\u00e8s le repas, ce repr\u00e9sentant mange un halva sucr\u00e9 offert par une personnalit\u00e9 locale, remarque qu\u2019il fait dispara\u00eetre la lourdeur du repas comme une lime et aurait demand\u00e9 \u00e0 en rapporter aussi au roi. Dans une autre version, Mozaffar al-Din Shah en personne se rend \u00e0 Qom, mange ce halva et emploie la m\u00eame m\u00e9taphore de la lime. Les deux versions diff\u00e8rent : l\u2019une met en sc\u00e8ne un repr\u00e9sentant lors d\u2019une c\u00e9l\u00e9bration, l\u2019autre le roi lui-m\u00eame au cours d\u2019un voyage. Cette anecdote subsiste comme une tradition expliquant le nom de la confiserie, et la date de la visite d\u2019un roi en particulier ne peut pas \u00eatre simplement consid\u00e9r\u00e9e comme la date de son invention.<\/p>\n

Qom est un lieu de p\u00e8lerinage qui abrite le sanctuaire de Fatima Masumeh, et le sohan y est devenu une confiserie-souvenir largement fabriqu\u00e9e. Il est connu comme une confiserie que les visiteurs rapportent chez eux, et de nombreux ateliers fabriquent leur propre sohan. Les bo\u00eetes qui renferment la fine p\u00e2te au sucre et les fruits \u00e0 coque sont li\u00e9es au commerce de la confiserie de Qom et aux all\u00e9es et venues des personnes qui visitent la ville.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Sohan halwa<\/strong> : Confiserie fabriqu\u00e9e au Pakistan, en Inde et ailleurs. Le texte compare une version au lait fabriqu\u00e9e par des artisans de Multan avec le sohan de Qom.<\/p>

Multan<\/strong> : Ville du Pakistan, connue pour sa production de sohan halwa.<\/p>

Ghee<\/strong> : Mati\u00e8re grasse d\u2019origine laiti\u00e8re obtenue en retirant l\u2019eau et les solides du lait du beurre ou d\u2019un produit similaire.<\/p>

Recette<\/strong> : Ensemble complet des proportions d\u2019ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode.<\/p>

Qom<\/strong> : Qom, ville d\u2019Iran. Elle est connue comme un grand centre de production de sohan.<\/p>

Halva<\/strong> : Famille de confiseries dans lesquelles la farine, les fruits \u00e0 coque et d\u2019autres ingr\u00e9dients sont li\u00e9s par du sucre et de la mati\u00e8re grasse. Leur composition varie fortement selon les r\u00e9gions.<\/p>

Halva qomi<\/strong> : Nom signifiant \u00ab le halva de Qom \u00bb. Il appara\u00eet aussi dans la tradition sur l\u2019origine du nom sohan.<\/p>

Loqmei<\/strong> : Nom de sohan li\u00e9 \u00e0 sa forme en bouch\u00e9e.<\/p>

Gazi<\/strong> : Nom employ\u00e9 pour les versions associ\u00e9es au gaz.<\/p>

Asali<\/strong> : Mot li\u00e9 au miel. Il appara\u00eet aussi dans les noms de vari\u00e9t\u00e9s de sohan.<\/p>

Naser al-Din Shah<\/strong> : Roi qadjar du XIXe si\u00e8cle. Il appara\u00eet dans une version de la tradition sur l\u2019origine du nom sohan.<\/p>

Mozaffar al-Din Shah<\/strong> : Roi qadjar de la fin du XIXe et du d\u00e9but du XXe si\u00e8cle. Il appara\u00eet dans une autre version de cette tradition.<\/p>

Sanctuaire de Fatima Masumeh<\/strong> : Sanctuaire de Qom, lieu de d\u00e9votion chiite.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Visit Iran, \u00ab Provincia de Qom \u00bb<\/a> \u2014 Une ville de p\u00e8lerinage et ses souvenirs ; types de produits.<\/li>
  2. Iranpedia, \u00ab \u0633\u0648\u0647\u0627\u0646 \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019ancienne m\u00e9thode au bl\u00e9 germ\u00e9 et la tradition sur l\u2019origine du nom mettant en sc\u00e8ne le roi lui-m\u00eame. Les textes m\u00e9dicaux anciens originaux n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9s.<\/li>
  3. OMPI, \u00ab Qom Sohan \u00bb, AO1135<\/a> \u2014 Historique du produit selon l\u2019association ; la tradition sur l\u2019origine du nom mettant en sc\u00e8ne le repr\u00e9sentant du roi.<\/li>
  4. Kiarash Tejarat, \u00ab \u0637\u0631\u0632 \u062a\u0647\u06cc\u0647 \u0633\u0648\u0647\u0627\u0646 \u00bb<\/a> \u2014 Un proc\u00e9d\u00e9 : division en portions, \u00e9talage par pression, ajout de fruits \u00e0 coque, refroidissement et conditionnement.<\/li>
  5. Arab News Pakistan, \u00ab Multan\u2019s Sohan Halwa \u00bb, 2023<\/a> \u2014 La formule au lait des artisans de Multan, le brassage prolong\u00e9 et l\u2019usage en cadeau.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le sohan est une confiserie au sucre, fine et cassante, connue comme sp\u00e9cialit\u00e9 de Qom, en Iran. Il associe une farine issue de bl\u00e9 germ\u00e9, du sucre et de la mati\u00e8re grasse ; il est parfum\u00e9 au safran ou \u00e0 la cardamome, puis termin\u00e9 avec des pistaches ou des amandes. Contrairement au gaz, d\u2019un blanc laiteux et \u00e0 la texture \u00e9lastique, le sohan se pr\u00e9sente en fines pi\u00e8ces brunes qui se brisent sous la dent. M\u00eame si les deux se c\u00f4toient sur le m\u00eame rayon de souvenirs, la p\u00e2te qui les constitue est diff\u00e9rente.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11684,"menu_order":279,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Sohan","subtitle":"P\u00e9trir la farine de bl\u00e9 avec la mati\u00e8re grasse et le sucre","topics":"Farine de bl\u00e9 germ\u00e9 p\u00e9trie avec du sucre et de la mati\u00e8re grasse\uff0fLe parfum du safran et des fruits \u00e0 coque\uff0fUne fine confiserie au sucre appr\u00e9ci\u00e9e \u00e0 Qom","country":"Qom, Iran","show_toc":true,"ingredients":["nuts"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10623","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t