{"id":10624,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10624"},"modified":"2026-11-01T16:04:46","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:46","slug":"qottab","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/qottab\/","title":{"rendered":"Qottab"},"content":{"rendered":"\n

Le qottab (\u0642\u0637\u0627\u0628) est une petite douceur iranienne : une farce sucr\u00e9e aux fruits \u00e0 coque est envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te \u00e0 la farine de bl\u00e9, frite dans un bain d\u2019huile puis saupoudr\u00e9e de sucre glace. Sous la surface blanche se trouvent une fine p\u00e2te frite et une farce parfum\u00e9e \u00e0 la cardamome. Connu comme une sp\u00e9cialit\u00e9 de Yazd, il est aussi pr\u00e9par\u00e9 pour Nowruz, le Nouvel An iranien, qui commence \u00e0 l\u2019\u00e9quinoxe de printemps. Il existe \u00e0 la fois des chaussons ronds et des demi-lunes aux bords torsad\u00e9s, si bien qu\u2019on ne peut pas le r\u00e9duire \u00e0 une seule forme d\u2019apr\u00e8s son seul aspect.<\/p>\n

Des farces qui diff\u00e8rent entre Yazd et Kerman<\/h2>\n

Le qottab n\u2019est pas une douceur propre \u00e0 Yazd. Kerman poss\u00e8de aussi une douceur du m\u00eame nom, et une diff\u00e9rence r\u00e9gionale est d\u00e9crite : alors que celle de Yazd repose sur les amandes, celle de Kerman utilise des pistaches ou des noix. Les deux sont termin\u00e9es au sucre glace, mais la couleur de la farce qui appara\u00eet lorsqu\u2019on rompt une pi\u00e8ce, le caract\u00e8re huileux des fruits \u00e0 coque et l\u2019ar\u00f4me changent. Il existe aussi des m\u00e9thodes familiales qui utilisent des noix et cuisent les p\u00e2tisseries au four. Ainsi, \u00ab une p\u00e2tisserie frite fourr\u00e9e aux amandes \u00bb peut \u00eatre une description repr\u00e9sentative, mais ce n\u2019est pas une d\u00e9finition qui s\u2019applique \u00e0 toutes les m\u00e9thodes.<\/p>\n

La p\u00e2te et la farce sous le sucre glace<\/h2>\n

La farce repr\u00e9sentative de Yazd se compose d\u2019amandes, de sucre et de cardamome. Comme les amandes finement moulues sont m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 du sucre glace, elle diff\u00e8re des farces \u00e0 forte teneur en eau, comme la p\u00e2te de haricots. Certaines m\u00e9thodes la lient avec de l\u2019eau de rose, mais l\u2019envelopper alors qu\u2019elle est encore une poudre s\u00e8che fait aussi partie des traditions locales. L\u2019eau de rose n\u2019est pas forc\u00e9ment indispensable pour parfumer, et c\u2019est la mani\u00e8re d\u2019associer les ar\u00f4mes des fruits \u00e0 coque et des \u00e9pices qui distingue un fabricant d\u2019un autre.<\/p>\n

La p\u00e2te varie elle aussi. Si certaines recettes (ensembles de proportions d\u2019ingr\u00e9dients et de m\u00e9thodes) ajoutent du jaune d\u2019\u0153uf ou du yaourt, Yazd conna\u00eet aussi une tradition consistant \u00e0 la pr\u00e9parer sans \u0153ufs ni lait, en associant farine de bl\u00e9, mati\u00e8re grasse solide et eau ti\u00e8de. La m\u00e9thode publi\u00e9e par la cuisini\u00e8re Elaheh Mirafzali en est un exemple. Une p\u00e2te souple contenant du ghee ou une autre mati\u00e8re grasse est abaiss\u00e9e finement, la farce y est d\u00e9pos\u00e9e et l\u2019ouverture est soud\u00e9e. Lorsqu\u2019un disque de p\u00e2te est pli\u00e9 en deux et que les bords r\u00e9unis sont torsad\u00e9s pour le fermer, un motif continu se forme le long du bord ext\u00e9rieur de la demi-lune. Une autre m\u00e9thode consiste \u00e0 rassembler l\u2019ouverture dans la main et \u00e0 fa\u00e7onner la p\u00e2tisserie en boule.<\/p>\n

Le sucre glace ajout\u00e9 apr\u00e8s la friture n\u2019est pas qu\u2019une d\u00e9coration recouvrant la surface dor\u00e9e. Il apporte la premi\u00e8re douceur en bouche, suivie des textures de la p\u00e2te et des fruits \u00e0 coque. Dans la m\u00e9thode de Mirafzali, l\u2019huile est \u00e9goutt\u00e9e et les p\u00e2tisseries sont saupoudr\u00e9es de sucre glace alors qu\u2019elles sont encore ti\u00e8des. Certaines sont termin\u00e9es par un semis de pistaches, de sorte que des \u00e9clats verts apparaissent sur la surface blanche. M\u00eame lorsque des fruits \u00e0 coque sont visibles sur le sucre glace, ils n\u2019indiquent pas forc\u00e9ment le type de farce \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur.<\/p>\n

D\u2019autres douceurs iraniennes enveloppent aussi des fruits \u00e0 coque et du sucre dans une fine p\u00e2te. Dans le cas du qottab, les indices qui permettent de l\u2019identifier sont la confection, une \u00e0 une, de petits chaussons ferm\u00e9s et l\u2019association d\u2019une p\u00e2te frite et de sucre glace. Il se distingue des douceurs termin\u00e9es par un trempage dans un sirop, tant par la fa\u00e7on d\u2019apporter la douceur que par la sensation en bouche.<\/p>\n

\n\"Un\n
Un moulin \u00e0 lames utilis\u00e9 pour s\u00e9parer les graines de cardamome de leurs gousses (2009, lieu inconnu). Cette \u00e9pice entre aussi dans la farce du qottab de Yazd. Photo : GrammarFascist \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucun traitement suppl\u00e9mentaire pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Qottab\n
Un exemple de qottab fait maison (19 mars 2014, Iran). De petits chaussons \u00e0 la p\u00e2te p\u00e2le sont dispos\u00e9s sur une assiette. Photo : Mehdi \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

De petites douceurs pour accueillir les invit\u00e9s au Nouvel An<\/h2>\n

\u00c0 Yazd et \u00e0 Kerman, il est vendu en bo\u00eete comme souvenir, tandis que dans les foyers de Yazd, c\u2019est aussi une douceur servie pour accueillir les invit\u00e9s \u00e0 Nowruz, le Nouvel An de l\u2019\u00e9quinoxe de printemps. Certains sont vendus en bo\u00eete, aux formes uniformes, tandis que d\u2019autres sont envelopp\u00e9s un \u00e0 un \u00e0 la maison pour recevoir les invit\u00e9s.<\/p>\n

Le nom \u00ab qutab \u00bb appara\u00eet dans les listes d\u2019aliments de l\u2019Ain-i-Akbari, chronique de la cour moghole de la fin du XVIe si\u00e8cle. Toutefois, ses ingr\u00e9dients sont la viande, la farine de bl\u00e9, le ghee, l\u2019oignon, le gingembre et des \u00e9pices, et la chronique note aussi qu\u2019en Inde on l\u2019appelle \u00ab sanbusa \u00bb. Le qottab sucr\u00e9 de Yazd d\u2019aujourd\u2019hui, avec sa farce aux fruits \u00e0 coque et son sucre glace, ne peut pas \u00eatre assimil\u00e9 \u00e0 la recette de cette chronique. M\u00eame si un nom ancien subsiste dans cette chronique, cela ne suffit pas \u00e0 fixer une ann\u00e9e d\u2019invention pour le style de Yazd ni une filiation directe qui y m\u00e8nerait.<\/p>\n

\"Qottab<\/p>\n

Qottab saupoudr\u00e9s de sucre glace. Une pi\u00e8ce rompue montre la structure \u00e0 deux couches, p\u00e2te et farce aux fruits \u00e0 coque. Photo : Shams948 \/ CC0 1.0<\/a>, image originale<\/a>.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Ain-i-Akbari<\/strong> : Chronique de la cour moghole de la fin du XVIe si\u00e8cle. Ses listes d\u2019aliments comprennent un \u00ab qutab \u00bb dont les ingr\u00e9dients diff\u00e8rent de ceux de la douceur sucr\u00e9e actuelle.<\/p>

Nowruz<\/strong> : Nouvel An en Iran et ailleurs, qui commence \u00e0 l\u2019\u00e9quinoxe de printemps. On y pr\u00e9pare des douceurs pour accueillir la famille et les invit\u00e9s.<\/p>

Cardamome<\/strong> : \u00c9pice tir\u00e9e des graines d\u2019une plante de la famille du gingembre. Dans le qottab, elle sert \u00e0 parfumer la farce aux fruits \u00e0 coque.<\/p>

Ghee<\/strong> : Mati\u00e8re grasse obtenue en retirant l\u2019eau et les solides du lait du beurre.<\/p>

Elaheh Mirafzali<\/strong> : Cuisini\u00e8re qui fait conna\u00eetre la culture culinaire de Yazd. Elle a publi\u00e9 une m\u00e9thode de pr\u00e9paration du qottab avec l\u2019organisation culturelle Farhang Foundation.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Farhang Foundation, \u00ab Qottab Yazdi \u00bb<\/a> \u2014 Exemple d\u2019enveloppement de la farce, de bords, de friture et de sucre glace par une cuisini\u00e8re originaire de Yazd.<\/li>
  2. Unicorns in the Kitchen, \u00ab Qottab \u00bb<\/a> \u2014 Exemple familial utilisant des noix et une cuisson au four.<\/li>
  3. Bia Kerman, \u00ab \u0642\u0637\u0627\u0628 \u06a9\u0631\u0645\u0627\u0646 \u00bb<\/a> \u2014 Diff\u00e9rences de fruits \u00e0 coque entre Kerman et Yazd.<\/li>
  4. Ab\u016b\u2019l-Fazl, Ain-i-Akbar\u012b, transcription publique de la traduction anglaise, livre I, A\u2019in 24<\/a> \u2014 Liste des ingr\u00e9dients d\u2019un plat du m\u00eame nom fourr\u00e9 \u00e0 la viande. Non v\u00e9rifi\u00e9e par rapport au manuscrit original ; elle ne montre pas de filiation directe avec le type sucr\u00e9 moderne.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le qottab (\u0642\u0637\u0627\u0628) est une petite douceur iranienne : une farce sucr\u00e9e aux fruits \u00e0 coque est envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te \u00e0 la farine de bl\u00e9, frite dans un bain d\u2019huile puis saupoudr\u00e9e de sucre glace. Sous la surface blanche se trouvent une fine p\u00e2te frite et une farce parfum\u00e9e \u00e0 la cardamome. Connu comme une sp\u00e9cialit\u00e9 de Yazd, il est aussi pr\u00e9par\u00e9 pour Nowruz, le Nouvel An iranien, qui commence \u00e0 l\u2019\u00e9quinoxe de printemps. Il existe \u00e0 la fois des chaussons ronds et des demi-lunes aux bords torsad\u00e9s, si bien qu\u2019on ne peut pas le r\u00e9duire \u00e0 une seule forme d\u2019apr\u00e8s son seul aspect.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11685,"menu_order":280,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Qottab","subtitle":"Des farces qui diff\u00e8rent entre Yazd et Kerman","topics":"Une farce sucr\u00e9e aux fruits \u00e0 coque envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te de bl\u00e9\uff0fFrit et saupoudr\u00e9 de sucre glace\uff0fLes diff\u00e9rences de farce entre Yazd et Kerman","country":"Yazd, Iran","show_toc":true,"ingredients":["nuts"],"texture":[],"occasion":[],"method":["fried"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[227],"class_list":["post-10624","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t